不同澄清剂对起泡葡萄酒原酒的澄清作用及对香气品质的影响 被引量：34

1

作者 鲁榕榕 马腾臻 +5 位作者 张波 祝霞 冯丽丹 王媛 王凯丽 韩舜愈 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第12期146-153,共8页

以自然澄清的起泡葡萄酒原酒(霞多丽)为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮5种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、风味成分和感官品质的影响。结果表明,下胶澄清处理可显著提高酒样透光率、降低酒样色度(P... 以自然澄清的起泡葡萄酒原酒(霞多丽)为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮5种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、风味成分和感官品质的影响。结果表明,下胶澄清处理可显著提高酒样透光率、降低酒样色度(P<0.05),酒样中乙醇体积分数无显著变化,总酸、挥发酸、总糖和总酚质量浓度分别降低0.18~0.30、0~0.09、0.25~1.20 g/L和0.05~0.21 g/L,其中除皂土和酪蛋白对总糖含量影响较大外,各处理间总酸、挥发酸和总酚含量无较大差异;下胶澄清后酒样中香气物质的种类及含量均有所下降,但大豆蛋白处理组中香气化合物含量显著高于其他处理组,主成分分析也印证了这一结果;200 mg/L大豆蛋白处理的酒样澄清透亮,香气浓郁丰富,感官评价最接近自然澄清的对照组,表明新型植物蛋白澄清剂大豆蛋白可用于起泡葡萄酒原酒的下胶澄清。 展开更多

关键词 起泡葡萄酒 澄清剂 下胶澄清 香气成分 大豆蛋白

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不同酶和酵母对干红葡萄酒香气影响的差异分析 被引量：26

2

作者 何英霞 蒋玉梅 +5 位作者 李霁昕 米兰 马腾臻 杭洁 陈玉蓉 胡妍芸 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第S1期325-332,共8页

为提高甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒的香气品质,优化酿酒工艺,该文采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析比较了添加不同浸渍酶和酵母发酵的蛇龙珠干红葡萄酒的香气构成。结果显示:蛇龙珠干红葡萄酒中初步定性香气化合物75种... 为提高甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒的香气品质,优化酿酒工艺,该文采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析比较了添加不同浸渍酶和酵母发酵的蛇龙珠干红葡萄酒的香气构成。结果显示:蛇龙珠干红葡萄酒中初步定性香气化合物75种,主要为酯、醇、酸、萜烯和酚类物质。比较酯类、萜烯类等香气成分质量浓度和香气物质释放总量,EX-V酒样明显高于EX和HC酒样,D254酒样明显高于BDX酒样。各组酒样主要香气成分构成相似,但微量香气成分差异显著。果香是香气强度最高的香气系列,植物香、脂肪香、花香次之,其香气强度EX-V酒样高于EX和HC酒样,D254酒样高于BDX酒样。浸渍酶和酵母对甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒香气品质的影响评价显示,浸渍酶EX-V优于EX和HC,酵母D254优于BDX。研究结果可为甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒香气品质的提高及酿造工艺研究提供科学数据参考。 展开更多

关键词 酶 发酵 优化 蛇龙珠 葡萄酒 香气成分

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葡萄酒质量安全风险及其控制 被引量：21

3

作者 韩舜愈 李敏 《食品科学技术学报》 CAS 2016年第2期12-17,共6页

全面阐述了影响葡萄酒质量安全的主要因素及其防控措施。农药残留和重金属污染通常由葡萄栽培中施用的防治病虫害药剂或环境污染而导致其在葡萄果实中的累积,可通过选择生态条件优良的酿酒葡萄种植基地、规范栽培管理技术有效控制;SO_2... 全面阐述了影响葡萄酒质量安全的主要因素及其防控措施。农药残留和重金属污染通常由葡萄栽培中施用的防治病虫害药剂或环境污染而导致其在葡萄果实中的累积,可通过选择生态条件优良的酿酒葡萄种植基地、规范栽培管理技术有效控制;SO_2残留产生于葡萄酒酿造过程,可通过控制原料污染、严格发酵酿造工艺管理、保证生产清洁卫生及积极寻找SO_2替代物控制其含量;微生物或有微生物参与的有毒代谢产物中赭曲霉毒素A、氨基甲酸乙酯和生物胺,则依赖于发酵剂的选择和改进工艺等多种手段综合防控。在葡萄栽培及葡萄酒酿造过程中应关注此类物质对人体的潜在危害,并通过检测进行有效的预防和控制。 展开更多

关键词 葡萄酒 质量安全 农药残留 重金属 二氧化硫 赭曲霉毒素A 氨基甲酸乙酯 生物胺

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耐热克鲁维酵母和粟酒裂殖酵母顺序接种发酵对美乐干红葡萄酒品质的影响 被引量：18

4

作者 王玉华 盛文军 +3 位作者 李敏 米兰 蒋玉梅 王婧 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期102-111,共10页

研究耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)与粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)顺序接种发酵替代苹果酸-乳酸发酵对美乐干红葡萄酒品质的影响,为利用非酿酒酵母提升干红葡萄酒品质提供技术支持。以甘肃武威产区美乐葡萄为原... 研究耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)与粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)顺序接种发酵替代苹果酸-乳酸发酵对美乐干红葡萄酒品质的影响,为利用非酿酒酵母提升干红葡萄酒品质提供技术支持。以甘肃武威产区美乐葡萄为原料,将3株不同的L. thermotolerans菌株分别与1株S. pombe菌株间隔4 d顺序接种发酵及S. pombe菌株单独接种发酵为处理组,以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)单独接种发酵为对照,对发酵过程中菌种的生长动态、葡萄酒主要理化指标、风味成分及感官品质进行分析。结果表明:处理组完成乙醇发酵均需16 d,在顺序接种发酵过程中,S. pombe菌体生长稳定,L. thermotolerans菌株在第4天菌体数量达到最大,但随着S. pombe菌体的加入而明显减少,并在10～12 d完全消亡。3株L. thermotolerans和S. pombe菌株以顺序接种方式发酵产生的乳酸含量无显著差异,其质量浓度为2.46～2.86 g/L,但均显著高于对照组苹果酸-乳酸发酵后的乳酸含量(P<0.05)。顺序接种发酵能够使挥发酸质量浓度降低0.11～0.16 g/L,总酸质量浓度增加0.96～1.97 g/L,也能够增加酒体色度,降低酒体色调。顺序接种发酵酒样中酯类、高级醇类和酸类化合物的含量分别下降了38.46%～49.34%、13.36%～19.42%、46.84%～49.71%,但增加了苯乙醇、萜烯类和大马酮等挥发性化合物的产出,提高了香气的复杂性。感官分析表明顺序发酵改善了葡萄酒的色泽,酸度偏高,花果香气明显。表明L.thermotolerans菌株与S.pombe菌株的顺序接种方式发酵具有替代苹果酸-乳酸发酵的潜力,对葡萄酒增酸和感官品质的提升也具有积极影响。 展开更多

关键词 美乐 耐热克鲁维酵母 粟酒裂殖酵母 顺序接种 感官品质

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武威地区‘黑比诺’干红葡萄酒挥发性香气成分分析 被引量：15

5

作者 张志龙 韩舜愈 +3 位作者 祝霞 张波 侯晓瑞 陈伦佳 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第5期164-170,175,共8页

以武威地区凉州区黄羊河农场和民勤苏武山两个葡萄园区葡萄原料酿造的‘黑比诺’干红葡萄酒为试验原料,以二氯甲烷为萃取剂,通过液液萃取法提取葡萄酒香气成分,运用GC-MS技术对其香气成分进行分析,采用气味活度值(OAV)评价各香气化合物... 以武威地区凉州区黄羊河农场和民勤苏武山两个葡萄园区葡萄原料酿造的‘黑比诺’干红葡萄酒为试验原料,以二氯甲烷为萃取剂,通过液液萃取法提取葡萄酒香气成分,运用GC-MS技术对其香气成分进行分析,采用气味活度值(OAV)评价各香气化合物对酒样总体香气的贡献.酒样中共检出57种香气成分,主要香气物质为:3-甲基-1-丁醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、乙酸、苯乙醇、正丙醇、2,3-丁二醇、正己酸、3-羟基-2-丁酮;主要香气贡献物有:3-甲基-1-丁醇、2-甲基丙醇、苯乙醇、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、异戊酸、2-甲基丁酸、己酸和辛酸.其中,黄羊河农场酒样中共检出53种香气成分,香气总量为593.49mg/L,苏武山酒样中共检出26种香气成分,香气总量为472.62mg/L.对比分析两个产地的‘黑比诺’干红葡萄酒,其主要香气成分和香气贡献物在种类和含量上均有所差异,赋予葡萄酒不同的香气特性. 展开更多

关键词 '黑比诺’葡萄 武威地区 液液萃取 GC-MS 香气成分 OAV

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戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母顺序接种发酵对干红葡萄酒香气的影响 被引量：15

6

作者 宋茹茹 段卫朋 +3 位作者 祝霞 刘琦 杨学山 韩舜愈 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第24期1-9,共9页

为研究混菌发酵对甘肃河西产区不同品种干红葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),探讨戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)顺序接种发酵对赤霞珠... 为研究混菌发酵对甘肃河西产区不同品种干红葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),探讨戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)顺序接种发酵对赤霞珠和梅鹿辄干红葡萄酒香气品质的影响。结果表明,T.delbrueckii与RC212顺序接种发酵葡萄酒样中酯类、萜烯类及高级醇含量显著增加(P<0.05),尤其促进了脂肪酸乙酯(乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及月桂酸乙酯)的合成。主成分分析表明,顺序接种发酵有利于改善葡萄酒香气品质单一、特点不突出等问题,并且顺序接种发酵对梅鹿辄干红葡萄酒香气特点影响更显著。感官分析表明,T.delbrueckii与RC212顺序接种发酵使葡萄酒酒体更丰满,浓郁度、整体接受度更高,且对梅鹿辄干红葡萄酒花香、果香味的提升更为明显。研究结果可为提升甘肃河西产区干红葡萄酒香气品质提供理论依据。 展开更多

关键词 戴尔有孢圆酵母 顺序接种 干红葡萄酒 挥发性香气

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耐热克鲁维酵母与酿酒酵母顺序接种发酵对霞多丽干白葡萄酒感官品质的影响 被引量：13

7

作者 杨婕 王玉华 +2 位作者 米兰 李爱霞 王婧 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第18期144-154,共11页

为研究耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)在干白葡萄酒中的增酸及增香作用,以霞多丽葡萄为原料,将3株不同的L.thermotolerans菌株分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)间隔4 d顺序接种发酵为处理组,S.cerevisiae纯种发酵... 为研究耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)在干白葡萄酒中的增酸及增香作用,以霞多丽葡萄为原料,将3株不同的L.thermotolerans菌株分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)间隔4 d顺序接种发酵为处理组,S.cerevisiae纯种发酵为对照组,对发酵过程中酵母生长动态、酒样主要理化指标、香气成分及感官品质进行分析。结果表明,处理组11 d完成乙醇发酵,3株L.thermotolerans菌株在接种第4天生物量均达到10 7 CFU/mL,并于第8~9天完全消亡;处理组pH值和挥发酸含量均显著低于对照,L-乳酸的生成量比对照显著增加1.41~2.42 g/L;顺序发酵酒样中香气成分种类及含量差异显著,与对照组相比,处理组中醛酮萜烯类化合物和辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯等脂肪酸乙酯的含量显著增加;感官分析表明处理组较对照酸度增高,果香味和复杂性香气浓郁。该试验结果可为干白葡萄酒的增酸工艺及品质的提升提供数据支撑和理论参考。 展开更多

关键词 耐热克鲁维酵母 顺序接种 霞多丽干白葡萄酒 挥发性香气物质

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8种单体多酚对葡萄酒微生物的抑菌活性比较 被引量：10

8

作者 张建华 李敏 +3 位作者 张波 马腾臻 陈霞 韩舜愈 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第7期101-106,共6页

酚类化合物不仅能赋予葡萄酒丰富的色泽、风味和抗氧化活性,还能抑制葡萄酒微生物的生长。为了比较不同多酚化合物抑菌能力的大小,用牛津杯测试法研究了不同质量浓度(2、5、10 g/L)单体多酚(儿茶素、表儿茶素、没食子酸、表没食子儿茶... 酚类化合物不仅能赋予葡萄酒丰富的色泽、风味和抗氧化活性,还能抑制葡萄酒微生物的生长。为了比较不同多酚化合物抑菌能力的大小,用牛津杯测试法研究了不同质量浓度(2、5、10 g/L)单体多酚(儿茶素、表儿茶素、没食子酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate,EGCG)、鞣花酸、杨梅酮、槲皮素和山奈酚)对引起葡萄酒病害的代表菌种:乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的抑制作用。结果表明:在8种供试多酚中,杨梅酮、槲皮素和EGCG抑菌能力相对较强;黄烷-3-醇类化合物对醋酸菌和酵母菌的抑制能力比乳酸菌更强,没食子酸则恰好相反;山奈酚对所有供试菌株都没有抑菌能力。多酚能在一定程度上抑制葡萄酒微生物的生长繁殖。 展开更多

关键词 多酚 抑菌能力 葡萄酒微生物 牛津杯 主成分分析

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河西走廊产区“厂”字形整形方式对‘赤霞珠’葡萄与葡萄酒品质的影响 被引量：3

9

作者 吕转转 张波 +6 位作者 王学庆 杨培玉 郝燕 陈建军 张竹林 张军强 缪长海 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期73-81,共9页

为探究“厂”字形整形方式对酿酒葡萄与葡萄酒品质的影响,以多主蔓扇形和“厂”字形2种整形方式下的‘赤霞珠’葡萄和葡萄酒为试材,测定其总糖、总酸与酚类(总酚、总类黄酮、总黄烷醇、总花色苷和单宁)等指标,并利用GC-MS对其香气物质... 为探究“厂”字形整形方式对酿酒葡萄与葡萄酒品质的影响,以多主蔓扇形和“厂”字形2种整形方式下的‘赤霞珠’葡萄和葡萄酒为试材,测定其总糖、总酸与酚类(总酚、总类黄酮、总黄烷醇、总花色苷和单宁)等指标,并利用GC-MS对其香气物质进行分析。结果表明,“厂”字形整形方式下的葡萄果实与对应干红葡萄酒酚类含量均显著高于多主蔓扇形(P<0.05),且“厂”字形酒样颜色参数更优。“厂”字形样品中香气化合物总量也均显著高出多主蔓扇形(P<0.05),特别是“厂”字形酒样中醇类和酯类等化合物含量的增加,为其提供更为浓郁的果香和花香。综上所述,与多主蔓扇形相比,“厂”字形整形方式更有利于果实酿酒品质的提升,从而改善葡萄酒品质。 展开更多

关键词 赤霞珠 干红葡萄酒 整形方式 酚类物质 挥发性香气化合物

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陈酿期不同调配比例对赤霞珠-美乐葡萄酒化学成分和感官品质的影响 被引量：1

10

作者 强文乐 余飞 +3 位作者 赵晓兰 李恺安 陈建军 马腾臻 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期703-714,共12页

为探究不同品种混酿处理对所得葡萄酒色泽参数和挥发性香气成分的影响,本研究以赤霞珠葡萄酒为基酒,在橡木桶陈酿期间采用不同比例(10%、20%、30%、40%)美乐葡萄酒进行二元混酿,陈酿12个月后分析混酿葡萄酒的理化指标、色泽参数、酚类... 为探究不同品种混酿处理对所得葡萄酒色泽参数和挥发性香气成分的影响,本研究以赤霞珠葡萄酒为基酒,在橡木桶陈酿期间采用不同比例(10%、20%、30%、40%)美乐葡萄酒进行二元混酿,陈酿12个月后分析混酿葡萄酒的理化指标、色泽参数、酚类物质及挥发性成分含量,并结合感官量化品评法对葡萄酒感官特征进行描述分析。结果表明,美乐葡萄酒的添加可以显著降低赤霞珠葡萄酒的酒精体积分数、总酸含量和色度值;美乐占比为10%和20%混酿葡萄酒的香气物质含量较高,约为赤霞珠葡萄酒的1.22倍,美乐占比20%的葡萄酒有助于2-糠酸乙酯、苹果酸二乙酯和苯甲醇等花果香物质的生成;感官分析表明,美乐占比20%的混酿葡萄酒具有更好的口感协调性和单宁细腻度,整体评分最高。综上,20%美乐混酿对赤霞珠葡萄酒色泽、香气和感官品质改善效果最好。本研究可为混酿葡萄酒生产提供理论支持。 展开更多

关键词 葡萄酒 混酿 酚类物质 挥发性成分 感官评价

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基于甘肃河西走廊产区干红葡萄酒中8种风味物质的顶空-气相色谱法优化及其风味识别

11

作者 丁嘉丽 雷春妮 +5 位作者 王波 张继元 牛育林 何晓丽 张欢 张波 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期919-930,共12页

为研究产地、年份和品种与葡萄酒香气成份的相关性,本研究以甘肃河西走廊产区干红葡萄酒中8种风味物质(正己醛、正己醇、叶醇、顺-3-壬烯-1-醇、芳樟醇、香茅醇、橙花醇和β-大马酮)为评价指标,采用响应面法优化其静态顶空-气相色谱(SHS... 为研究产地、年份和品种与葡萄酒香气成份的相关性,本研究以甘肃河西走廊产区干红葡萄酒中8种风味物质(正己醛、正己醇、叶醇、顺-3-壬烯-1-醇、芳樟醇、香茅醇、橙花醇和β-大马酮)为评价指标,采用响应面法优化其静态顶空-气相色谱(SHS-GC)检测条件,同时对2017—2022年产自甘肃武威、张掖和嘉峪关地区的赤霞珠和美乐干红葡萄酒进行风味成分比较。结果表明,SHS-GC的最佳进样条件为样品量10 mL、平衡温度90℃、平衡时间22 min、进样时间23 s。在此条件下,分别对不同品种、地区和年份葡萄酒中的8种重要风味物质进行判别分析,发现不同品种葡萄酒的香气特征存在明显差异,赤霞珠葡萄酒的特征香气成分为正己醇、香茅醇、叶醇、β-大马酮,而美乐葡萄酒的特征香气成分为正己醛、顺-3-壬烯-1-醇、芳樟醇、橙花醇;同一品种但不同地区葡萄酒中香气差异也比较明显,武威地区酒样的特征香气与萜烯类化合物相关性较强,而张掖和嘉峪关地区样品特征香气与C6/C9化合物和C13降异戊二烯类的相关性高;随着贮存时间的延长,同一品种不同年份葡萄酒果香和花香风味逐渐减弱,青草香逐渐增强。本研究结果可为葡萄酒香气成分的定性定量分析提供一定的技术参考,也可为葡萄酒特征香气分析提供数据支撑。 展开更多

关键词 葡萄酒 香气 品种 地区 年份

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产β-葡萄糖苷酶酿酒酵母菌株紫外诱变选育及酶学性质分析 被引量：5

12

作者 张莉 王婧 +5 位作者 杨婷 马腾臻 程超 祝霞 盛文军 韩舜愈 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第20期220-224,共5页

为了得到高产胞外β-葡萄糖苷酶的酿酒酵母（Saccharomycaes cerevisiae）菌株,采用紫外线诱变技术对菌株MQFSM-3进行处理,研究了紫外诱变条件对菌株致死率的影响,并对突变菌株酶活及酶学性质进行评价。结果表明,出发菌株在辐照剂量为3... 为了得到高产胞外β-葡萄糖苷酶的酿酒酵母（Saccharomycaes cerevisiae）菌株,采用紫外线诱变技术对菌株MQFSM-3进行处理,研究了紫外诱变条件对菌株致死率的影响,并对突变菌株酶活及酶学性质进行评价。结果表明,出发菌株在辐照剂量为3500μJ/cm2的紫外灯下照射9 min,致死率为81.09%;通过初筛、复筛及多次传代培养,突变菌株UV-45产酶稳定,酶活提高41.64%,该酶最适温度为50℃,在20~50℃热稳定性良好;最适p H为5.5,在p H4.0~6.5酶活力相对稳定。 展开更多

关键词 酿酒酵母 紫外诱变 筛选 突变体

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小片球菌苹果酸-乳酸发酵对不同品种葡萄酒风味的影响

13

作者 浩楠 马腾臻 强文乐 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期186-198,共13页

苹果酸-乳酸发酵是影响红葡萄酒稳定性及风味品质的重要环节。近年来本土乳酸菌的筛选和应用越来越受到研究者和酿酒师的重视。以甘肃河西走廊葡萄酒产区筛选的野生小片球菌C30为供试菌株,探究其在不同品种葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中... 苹果酸-乳酸发酵是影响红葡萄酒稳定性及风味品质的重要环节。近年来本土乳酸菌的筛选和应用越来越受到研究者和酿酒师的重视。以甘肃河西走廊葡萄酒产区筛选的野生小片球菌C30为供试菌株,探究其在不同品种葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中的动力学参数,以及对葡萄酒理化指标、挥发性香气化合物和感官品质的影响。结果表明:小片球菌C30和商品乳酸菌可在12~36 d完成苹果酸-乳酸发酵(黑比诺和美乐12~18 d,赤霞珠21~36 d),所得酒样的残糖、酒精度、总酸和挥发酸等理化指标均符合国家标准要求。C30菌株发酵的黑比诺和赤霞珠葡萄酒中酯类和醇类香气物质含量显著高于对照酒样,使得酒样呈现出更为浓郁的果香和花香风味。感官评价结果显示,小片球菌C30发酵的赤霞珠酒样香气最为浓郁优雅,酒体醇厚协调,表明该菌株具有酿造产区特色干红葡萄酒的潜力。 展开更多

关键词 葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵 发酵动力学 挥发性化合物 感官评价

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采后苯并噻重氮处理对‘玉金香’甜瓜单萜类香气及其代谢关键酶的影响分析 被引量：3

14

作者 王雨 李霁昕 +4 位作者 李经纬 郝兰兰 胡妍芸 王博 蒋玉梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第5期214-221,共8页

以‘玉金香’甜瓜(Cucumis melo L.)为实验材料,监测采后常温贮藏期间单萜类香气组分代谢l-脱氧-D-木酮糖-5-磷酸还原异构酶(l-deoxy-D-xylulose-5-phosphate reductoisomerase,DXR)活力及其单萜类香气组分的变化,探讨采后苯并噻重氮(be... 以‘玉金香’甜瓜(Cucumis melo L.)为实验材料,监测采后常温贮藏期间单萜类香气组分代谢l-脱氧-D-木酮糖-5-磷酸还原异构酶(l-deoxy-D-xylulose-5-phosphate reductoisomerase,DXR)活力及其单萜类香气组分的变化,探讨采后苯并噻重氮(benzo-(1,2,3)-thiadiazole-7-carbothioic acid S-methyl ester,BTH)诱抗处理对DXR活力和单萜类香气构成的影响,分析DXR活力与单萜类香气物质释放量的相关性。结果表明:贮藏期间,样品中共检出9种单萜类香气组分,其中8种单萜类香气物质含量与DXR活力呈正相关;采后BTH处理抑制了甜瓜DXR活力和单萜类香气物质的释放,延迟了DXR活力峰值出现,改变了单萜类香气释放规律及其释放量与DXR活力的相关性。与CC组(蒸馏水浸泡)相比,BTH处理组果皮、果肉样DXR活力分别降低了19.48%、25.49%;条件因子水可增大DXR活力峰值,但对DXR活力和单萜类香气的影响无明显规律。由此可见,采后BTH处理可通过抑制‘玉金香’甜瓜DXR活力,延迟活性峰值出现,改变单萜类香气释放量与DXR活力的相关性,影响单萜类香气的释放。 展开更多

关键词 苯丙噻重氮 1-脱氧-D-木酮糖-5-磷酸还原异构酶 单萜类香气物质

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不同酿造因子对酵母菌β-葡萄糖苷酶活性的影响 被引量：1

15

作者 陈彦雄 马腾臻 +2 位作者 李蔚 潘陆霞 韩舜愈 《农产品加工》 2019年第10期14-18,共5页

以红佳酿酵母菌株为研究对象,分析了不同酿造条件(碳源、氮源、pH值、SO_2和多酚)对其β-葡萄糖苷酶活性的影响。结果表明,初始质量浓度175 g/L,由葡萄糖和麦芽浸膏粉组成的复合碳源更有利于提高菌株的β-葡萄糖苷酶活性;酵母浸粉、磷... 以红佳酿酵母菌株为研究对象,分析了不同酿造条件(碳源、氮源、pH值、SO_2和多酚)对其β-葡萄糖苷酶活性的影响。结果表明,初始质量浓度175 g/L,由葡萄糖和麦芽浸膏粉组成的复合碳源更有利于提高菌株的β-葡萄糖苷酶活性;酵母浸粉、磷酸氢二铵分别为较佳的有机和无机氮源,其比例为3∶1时酵母β-葡萄糖苷酶活力较高;调整模拟葡萄汁的初始pH值为5.5,SO_2质量浓度90 mg/L和多酚质量浓度2 g/L时,酵母糖苷酶活性较高。 展开更多

关键词 Β-葡萄糖苷酶 酵母菌株 酿造条件 碳源 氮源 pH值 SO2 多酚

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甘肃省嘉峪关市酿酒葡萄园土壤重金属空间分布特征及风险评价

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作者 杨博 张波 +4 位作者 闫培洁 王莹捷 吴娟弟 张瑜 韩舜愈 《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2021年第6期777-786,共10页

为研究甘肃省嘉峪关市主要酿酒葡萄园土壤重金属的含量空间分布特征及其来源,并评价重金属污染程度和潜在生态风险水平,本研究联合地理信息系统空间分析和多元统计分析,对供试土壤中铜(Cu)、锌(Zn)、铬(Cr)、镍(Ni)、铅(Pb)、砷(As)、镉... 为研究甘肃省嘉峪关市主要酿酒葡萄园土壤重金属的含量空间分布特征及其来源,并评价重金属污染程度和潜在生态风险水平,本研究联合地理信息系统空间分析和多元统计分析,对供试土壤中铜(Cu)、锌(Zn)、铬(Cr)、镍(Ni)、铅(Pb)、砷(As)、镉(Cd)和汞(Hg)等8种重金属元素含量进行测定。结果表明,上述元素在空间分布上均存在明显异质性,且Cr在研究区内已有轻度积累的迹象。对重金属空间分布特征分析发现,各元素(除Cd外)含量呈现一定的空间分布规律,其高值区主要位于嘉峪关工业区及酒泉钢铁集团的东北部,以及研究区西南部的下庄、横沟和任家村附近。对污染源解析初步认为,Cu、As、Ni、Pb、Zn和Hg等元素来源可能受土壤母质因素的影响,Cr与钢铁工业为主的工业源和农业活动源的复合影响有关。进一步对潜在生态风险单项系数和潜在生态风险综合指数等级标准分析发现,研究区域内土壤中8种重金属元素均表现出轻微生态风险,且Cd和Hg是当地酿酒葡萄园主要的生态风险因子。因此,在酿酒葡萄栽培过程中,应追根溯源,加强超标重金属的污染防控和治理,并合理耕作,以提高当地酿酒葡萄园土壤环境质量,进而保障酿酒葡萄和葡萄酒的安全与品质。 展开更多

关键词 嘉峪关市 土壤 重金属 空间分布特征 污染评价

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