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甘肃甘南传统发酵牦牛乳中细菌菌群的多样性研究 被引量：2
1
作者 马彩霞 梁琪 +1 位作者 王湘竹 刘瑛 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期154-162,共9页
为了研究甘肃甘南传统发酵牦牛乳中细菌菌群的多样性,本试验以甘肃甘南地区传统发酵牦牛乳为研究对象,基于Illumina MiSeq高通量测序技术,对13份发酵牦牛乳的16S rRNA中V3-V4区进行测序,分析甘肃甘南地区传统发酵牦牛乳中细菌菌群的多... 为了研究甘肃甘南传统发酵牦牛乳中细菌菌群的多样性,本试验以甘肃甘南地区传统发酵牦牛乳为研究对象,基于Illumina MiSeq高通量测序技术,对13份发酵牦牛乳的16S rRNA中V3-V4区进行测序,分析甘肃甘南地区传统发酵牦牛乳中细菌菌群的多样性。结果表明,最终获得720221条高质量16S rRNA基因序列,共鉴定出4种不同细菌门、4种不同细菌属,其中厚壁菌门(Firmicutes)为优势菌门,乳杆菌属(Lactobacillus)为高丰度菌属,不同来源的发酵牦牛乳在门属水平上呈现不同的丰度。基于每个样品的16S rRNA测序数据进行PICRUSt功能预测,分析发现,基本预测功能占主导地位,占所有基因的11.76%。本研究结果为今后甘肃甘南传统发酵牦牛乳中微生物资源的保护和利用提供了理论依据。 展开更多
关键词 传统发酵牦牛酸乳 高通量测序 细菌多样性
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氯化钙添加量对地衣芽孢杆菌凝乳酶凝乳性能的影响 被引量：1
2
作者 李贻珍 张卫兵 张忠明 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第8期1629-1637,共9页
凝乳酶是生产干酪中极为关键的酶制剂。在凝乳酶作用过程中,添加适量的氯化钙可缩短凝乳时间,增加凝块硬度,减少生产成本,对干酪品质的影响至关重要。本研究利用从甘肃省天祝藏族自治县牦牛牧区土壤中筛选得到的一株高效产凝乳酶的地衣... 凝乳酶是生产干酪中极为关键的酶制剂。在凝乳酶作用过程中,添加适量的氯化钙可缩短凝乳时间,增加凝块硬度,减少生产成本,对干酪品质的影响至关重要。本研究利用从甘肃省天祝藏族自治县牦牛牧区土壤中筛选得到的一株高效产凝乳酶的地衣芽孢杆菌菌株D3.11,优化培养后得到凝乳酶,通过分析凝乳过程中相关指标的变化规律、观察比较凝块的微观结构,研究氯化钙添加量对该酶凝乳性能的影响。结果表明,当氯化钙添加量为0.014%~0.022%时,地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶体系的黏度值随凝乳时间的延长先增大后保持稳定;地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶体系和商品酶体系的浊度值均随Ca^(2+)浓度的增大而显著增大(P<0.05);地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶体系的粒径主峰分布在136.9~246.7μm范围内,且粒径值在氯化钙添加量为0.020%时最大;流变学特性分析结果表明,地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶体系达到储能模量G'峰值的时间随氯化钙添加量的增加而缩短;两种酶体系的持水力在氯化钙添加量为0.014%~0.022%范围内显著增大(P<0.05),乳清OD值在氯化钙添加量为0.016%~0.022%范围内变化均不显著(P>0.05);通过激光扫描共聚焦显微镜观察凝块微观结构发现,随着氯化钙添加量的增加,两种酶体系中蛋白微粒均凝结得更紧密。本研究结果为细菌凝乳酶在干酪生产中的应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 地衣芽孢杆菌 凝乳酶 凝乳特性 氯化钙添加量
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宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质的影响 被引量：19
3
作者 杨巧能 梁琪 +1 位作者 文鹏程 张炎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第18期237-241,共5页
研究宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质(p H值、肉色、肌红蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮损失率)的影响,并分析成熟时间、年龄与肉用品质之间的相关性。结果表明:宰后成熟过程中,不同年龄牦牛肉L*值和b*值随着成熟时间的延长先上升... 研究宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质(p H值、肉色、肌红蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮损失率)的影响,并分析成熟时间、年龄与肉用品质之间的相关性。结果表明:宰后成熟过程中,不同年龄牦牛肉L*值和b*值随着成熟时间的延长先上升后下降,而a*值先下降后上升;肌红蛋白含量随着成熟时间的延长而降低;p H值在成熟的前3 d发生了显著的变化(P<0.05),成熟过程中不同年龄牦牛肉p H值没有显著差异(P>0.05);失水率和蒸煮损失率在宰后成熟的第3天时达到最大;成熟3 d后,剪切力值显著降低(P<0.05);年龄与牦牛肉用品质指标均呈正相关,而成熟时间与L*值、b*值、失水率、蒸煮损失率呈较强的正相关,与剪切力、肌红蛋白含量呈显著负相关(P<0.05);牦牛宰后经过7 d的成熟,可以降低因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度。 展开更多
关键词 牦牛肉 成熟 年龄 肉用品质
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Plackett-Burman和Box-Behnken试验优化嗜热链球菌Q4F8产胞外多糖工艺 被引量：16
4
作者 刘刚 梁琪 +1 位作者 宋雪梅 张炎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第20期136-143,共8页
嗜热链球菌Q4F8是通过诱变筛选获得的产胞外多糖突变株,为实现工业化应用,对其发酵工艺进行优化,以提高胞外多糖产量.本研究以GM17为基础培养基,通过单因素筛选试验、响应面优化中的Plackett-Burman试验和Box-Behnken试验分析法对培养... 嗜热链球菌Q4F8是通过诱变筛选获得的产胞外多糖突变株,为实现工业化应用,对其发酵工艺进行优化,以提高胞外多糖产量.本研究以GM17为基础培养基,通过单因素筛选试验、响应面优化中的Plackett-Burman试验和Box-Behnken试验分析法对培养基和培养条件进行优化.结果表明,影响嗜热链球菌合成胞外多糖的因素主次顺序为pH值>培养温度>乳糖质量分数.其最佳工艺参数为pH 6.90、培养温度42℃和乳糖质量分数1.51%,且在该条件下胞外多糖产量达到191.47 mg/L,较原始菌株提高了1.3倍.通过对原始菌株Q4进行复合诱变筛选及培养条件和培养基优化,使菌株胞外多糖产量显著提高(P<0.01),为该菌株和其他链球菌的工业化发酵提供参考,其胞外多糖具有较好抑菌能力,为功能性乳酸菌的开发和利用提供应用潜能. 展开更多
关键词 嗜热链球菌 胞外多糖 PLACKETT-BURMAN Box-Behnken 发酵工艺
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冻干保护剂对复合低温乳酸菌发酵剂的影响 被引量：10
5
作者 张炎 张卫兵 +3 位作者 宋雪梅 杨敏 田菊梅 梁琪 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第7期144-147,153,共5页
以青藏高原牧区分离筛选出的低温乳酸菌为研究对象,以活菌数为指标,比较了4种冻干保护剂对复合低温乳酸菌发酵剂的影响,并通过正交实验优化了其中3种较优冻干保护剂的复配配方。结果表明,复合低温乳酸菌冻干保护剂的最优组合为:甘油为8m... 以青藏高原牧区分离筛选出的低温乳酸菌为研究对象,以活菌数为指标,比较了4种冻干保护剂对复合低温乳酸菌发酵剂的影响,并通过正交实验优化了其中3种较优冻干保护剂的复配配方。结果表明,复合低温乳酸菌冻干保护剂的最优组合为:甘油为8m L/L,蔗糖为10%(w/v),脱脂乳为15%(w/v),以此为保护剂冻干存活率达到了90.55%。与商业发酵剂相比,低温发酵剂发酵酸乳组织状态良好,滴定酸度为92°T,感官评分为95分,活菌含量(10.3lg CFU/m L)极显著高于商业发酵酸乳(p<0.01)。实验结果为制备高活力直投式低温乳酸菌发酵剂的冻干菌粉提供理论支撑,对开发低温乳酸菌发酵剂具有重要意义。 展开更多
关键词 低温乳酸菌 冻干保护剂 发酵剂
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牦牛乳清粉的功能特性 被引量：4
6
作者 高瑞平 梁琪 +1 位作者 白莉莉 石永祺 《乳业科学与技术》 2019年第3期13-18,8,共6页
为掌握牦牛乳清粉的组成特性和功能性质,分别利用酸沉淀得到的牦牛乳清液制取牦牛原乳清粉(nativeyak whey powder,NYW),利用加工牦牛乳干酪排出(即酶凝法)的乳清废液制取牦牛甜乳清粉(sweet yak wheypowder,SYW),测定NYW和SYW的总蛋白... 为掌握牦牛乳清粉的组成特性和功能性质,分别利用酸沉淀得到的牦牛乳清液制取牦牛原乳清粉(nativeyak whey powder,NYW),利用加工牦牛乳干酪排出(即酶凝法)的乳清废液制取牦牛甜乳清粉(sweet yak wheypowder,SYW),测定NYW和SYW的总蛋白质、乳糖、灰分含量和pH值等指标以及溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性和热稳定性等功能性质。结果表明:SYW和NYW的总蛋白质含量有显著差异(P<0.05),差值为3.433%,乳糖含量差异不显著(P>0.05),NYW的灰分含量高达11.188%,较SYW高3.156%,有显著差异(P<0.05),NYW和SYW溶液均呈酸性,pH值分别为4.837和5.410,差异显著(P<0.05);NYW(27.079%)和SYW(34.207%)的溶解性差异显著(P<0.05);NYW的持水率显著高于SYW,但持油率显著低于SYW(P<0.05);SYW的起泡能力、泡沫稳定性、乳化活性和乳化稳定性均显著高于NYW(P<0.05);NYW和SYW在60℃热处理时开始有沉淀产生,75℃以后沉淀量显著增加(P<0.05),85℃时沉淀率达最大值,说明牦牛乳清粉85℃时最不稳定,而市售荷斯坦乳清粉(Holstein whey powder,HW)在80℃最不稳定,牦牛乳清粉热稳定性优于HW。研究结果表明,酸沉淀和酶凝法获得的乳清粉主要成分和功能特性不同。 展开更多
关键词 牦牛原乳清粉 牦牛甜乳清粉 乳清蛋白 主要成分 功能特性
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酶凝与酸凝牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的比较 被引量：3
7
作者 张义全 梁琪 +3 位作者 赵春燕 吴晗 宋雪梅 张炎 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期190-197,共8页
【目的】比较酶凝和酸凝两种凝乳方式制作的牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的差异.【方法】以牦牛乳为原料,制作酶凝和酸凝牦牛乳硬质干酪,对其感官品质、质构特性、理化特性以及苦味肽分子量分布进行比较.【结果】酶凝干酪出品率高于... 【目的】比较酶凝和酸凝两种凝乳方式制作的牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的差异.【方法】以牦牛乳为原料,制作酶凝和酸凝牦牛乳硬质干酪,对其感官品质、质构特性、理化特性以及苦味肽分子量分布进行比较.【结果】酶凝干酪出品率高于酸凝干酪,在成熟过程中质构特性各指标也优于酸凝干酪,而水分含量低于酸凝干酪;成熟90 d时,酸凝干酪感官品质达到最佳,具有均匀色泽、适宜乳香味和乳酸味,但其组织状态较差,总体感官评分低于酶凝干酪;在整个成熟期酸凝干酪苦味值低于酶凝干酪,成熟120 d时,酶凝与酸凝干酪苦味肽分子量范围分别在428～3 908 u和1 127～9 375 u之间,酸凝干酪苦味肽分子量范围大于酶凝干酪分子量范围;酶凝干酪苦味肽分子量在663～1 352 u时苦味值达到最大,酸凝干酪苦味肽分子量在2 249～3 564 u时苦味值最大.【结论】酸凝牦牛乳硬质干酪组织状态松散,质构欠佳,但色泽均匀,滋气味清淡,苦味值低;酶凝牦牛乳硬质干酪出品率高,水分含量较低,质构品质较好,但苦味值较高. 展开更多
关键词 牦牛乳硬质干酪 酸凝 酶凝 质量特性
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牦牛乳干酪苦味肽ACE抑制活性表征的分子机制 被引量：3
8
作者 杨保军 梁琪 宋雪梅 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第5期8-17,共10页
用生物信息学方法计算并分析牦牛乳硬质干酪中鉴定出的3种苦味肽RK7、VN10和SN12的理化特性,对肽结构做能量最小化处理,从PDB数据库获取血管紧张素转化酶(ACE)蛋白晶体的X射线衍射三维结构,通过分子对接和数据库比对评估和表征苦味肽的... 用生物信息学方法计算并分析牦牛乳硬质干酪中鉴定出的3种苦味肽RK7、VN10和SN12的理化特性,对肽结构做能量最小化处理,从PDB数据库获取血管紧张素转化酶(ACE)蛋白晶体的X射线衍射三维结构,通过分子对接和数据库比对评估和表征苦味肽的ACE抑制活性及其与ACE的作用机理。通过计算得出RK7、VN10和SN12的不稳定性指数分别为19.84,49.44和42.87,疏水性分别为42.86%,70.00%和66.67%。分子对接结果表明:ACE分子中的Ala356、His387、Phe391、Pro407、His410、Glu411、Ser517、Val518、Pro519残基为其与RK7和VN10结合的重要活性位点,RK7、VN10和SN12分别与ACE活性位点的氨基酸形成3,2个和0个氢键;RK7、VN10和SN12与ACE的结合表现出相似的分子机制,均结合于ACE的活性空腔内(X:35.46,Y:43.15,Z:55.47,R:9?魡);RK7、VN10和SN12与BIOPEP数据库中已知ACE抑制肽的最高相似度分别为57.14%,90.00%和75.00%。综合RK7、VN10和SN12与ACE活性位点氨基酸残基相互作用的情况和BIOPEP数据库比对结果预测出3种肽段的ACE抑制活性:VN10>RK7>SN12。本试验为理论层面和分子水平研究干酪苦味肽的ACE抑制活性提供参考。 展开更多
关键词 牦牛乳硬质干酪 苦味肽 理化分析 ACE抑制活性 分子对接
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