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兰州拉面对面粉品质的要求 被引量：23
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作者 孟宪刚 尚勋武 《西部粮油科技》 2001年第5期3-6,共4页
在对兰州拉面市场进行全面调查后,选定市场广泛采用的8种品牌的面粉为材料,对面粉的理化指标、面团流变学特性、以及制成拉面后的食用品质进行分析。通过对各指标与食用品质之间的相关性研究,旨在确定兰州拉面专用粉的品质指标,为开发... 在对兰州拉面市场进行全面调查后,选定市场广泛采用的8种品牌的面粉为材料,对面粉的理化指标、面团流变学特性、以及制成拉面后的食用品质进行分析。通过对各指标与食用品质之间的相关性研究,旨在确定兰州拉面专用粉的品质指标,为开发拉面专用粉提供理论依据。结果表明:影响拉面食用品质的4大因素分别为:SDS—沉淀值、灰分含量、面团稳定时间、450s面团跌落值。 展开更多
关键词 兰州拉面 面粉品质 面团流变学 食用品质 理化指标 相关性
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