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蛋白酶A与啤酒泡沫稳定性（二） 被引量：8
1
作者 王德良 杨毅 +2 位作者 贾凤超 林智平 张五九 《啤酒科技》 2004年第5期11-15,共5页
有关蛋白酶A与啤酒泡沫稳定性的内容已经在<啤酒科技>2004年第1期中介绍有关分泌蛋白酶A的酿酒酵母基因组成、基因特点、蛋白酶A(PrA)本身的生理生化特点、检测蛋白酶A的合适底物、蛋白酶A的酶活检测方法等方面的内容.本篇文章中... 有关蛋白酶A与啤酒泡沫稳定性的内容已经在<啤酒科技>2004年第1期中介绍有关分泌蛋白酶A的酿酒酵母基因组成、基因特点、蛋白酶A(PrA)本身的生理生化特点、检测蛋白酶A的合适底物、蛋白酶A的酶活检测方法等方面的内容.本篇文章中通过查阅大量的国外资料,陆续介绍不同酵母菌株分泌蛋白酶A(简写PrA)的差异性、蛋白酶A影响啤酒泡沫的作用机理、啤酒生产过程中影响酿酒酵母分泌蛋白酶A的各种工艺条件,就如何降低与消除蛋白酶A对成品啤酒泡沫的影响,提出了一些看法. 展开更多
关键词 蛋白酶A 啤酒泡沫 稳定性 作用机理 酶活 检测方法
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纯生啤酒泡沫稳定性的研究 被引量：7
2
作者 贾凤超 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2001年第5期39-41,共3页
纯生啤酒的泡持随着货架时间的延长会逐渐衰减 ,严重影响啤酒的外观质量。大量的文献资料证实 ,纯生啤酒泡持性的下降是由酒液中存在的蛋白酶A造成的。通过对成品酒泡持性的跟踪测定 ,重点讨论了发酵及啤酒过滤过程控制对泡持衰减趋势... 纯生啤酒的泡持随着货架时间的延长会逐渐衰减 ,严重影响啤酒的外观质量。大量的文献资料证实 ,纯生啤酒泡持性的下降是由酒液中存在的蛋白酶A造成的。通过对成品酒泡持性的跟踪测定 ,重点讨论了发酵及啤酒过滤过程控制对泡持衰减趋势的影响。 展开更多
关键词 纯生啤酒 泡持性 蛋白酶A 泡沫稳定性
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高效液相色谱法测定黑莓果汁及黑莓啤酒中的γ-氨基丁酸 被引量：9
3
作者 胡雪莲 王宏华 王莉娜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第3期150-153,共4页
建立了一种黑莓果汁及黑莓啤酒中测定γ-氨基丁酸的高效液相色谱法.采用6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚氨基甲酸酯（AQC）为柱前衍生试剂,色谱柱为Waters AccQoTagTM氨基酸分析柱,梯度洗脱,紫外检测波长248 nm.结果表明γ-氨基丁酸线性方... 建立了一种黑莓果汁及黑莓啤酒中测定γ-氨基丁酸的高效液相色谱法.采用6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚氨基甲酸酯（AQC）为柱前衍生试剂,色谱柱为Waters AccQoTagTM氨基酸分析柱,梯度洗脱,紫外检测波长248 nm.结果表明γ-氨基丁酸线性方程为y=21 012x＋155 852,在1～1 000 mg/L范围内呈现良好线性关系,相关系数R2=0.9994,综合黑莓原汁、浓缩汁及黑莓啤酒样品的结果,加标回收率为87.9％～1 14.9％,相对标准偏差为2.7％～12.3％,检出限为0.7 mg/L.采用此法检测黑莓果汁及黑莓啤酒中的γ-氨基丁酸方法简便易行,结果稳定性好. 展开更多
关键词 6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚氨基甲酸酯 柱前衍生 高效液相色谱 Γ-氨基丁酸 黑莓果汁 黑莓啤酒
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顶空进样——毛细管气相色谱法测定啤酒的香味组分 被引量：4
4
作者 王莉娜 周伟 《啤酒科技》 2001年第1期9-11,共3页
本文研究了采用毛细管气相色谱法测定啤酒中香味组分的方法。以高纯氮气作为载气,结合自动顶空进样技术,可以对啤酒中十二种主要挥发性香味组分进行定性和定量分析,此方法具有良好的重现性。
关键词 顶空进样 毛细管气相色谱 啤酒
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分光光度计法检测异a-酸 被引量：3
5
作者 王梅 《啤酒科技》 2005年第1期72-74,共3页
今天，大量的异构化和还原化酒花浸膏被应用于苦味啤酒的酿造，例如：异a-酸、a-异a-酸、四氢异a-酸和六氢异a-酸，它们都能够通过分光光度计来进行检测。由于异构化和还原化a-酸能够吸收紫外光和可见光，所以对于实现酒花浸膏的定量分... 今天，大量的异构化和还原化酒花浸膏被应用于苦味啤酒的酿造，例如：异a-酸、a-异a-酸、四氢异a-酸和六氢异a-酸，它们都能够通过分光光度计来进行检测。由于异构化和还原化a-酸能够吸收紫外光和可见光，所以对于实现酒花浸膏的定量分析来说，分光光度计无疑是一个简单而有准确的工具。尽管酒花制品广泛应用于啤酒酿造已经超过30年，但并没有关于采用分光光度计法测定其有效成分的报道。本文的主要内容是建立一个简单、便捷的分光光度计实验方法，使用碱性甲醛来检测异构化和还原化a-酸。 展开更多
关键词 酒花 分光光度计法 啤酒酿造 啤酒 苦味 使用 甲醛 异构化 还原 制品
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酶制剂在啤酒工业中的应用 被引量：3
6
作者 王启林 《啤酒科技》 2010年第9期53-55,共3页
应用酶制剂能改善麦汁组分，提高糖化收得率，有利于发酵，缩短发酵时间，加快双乙酰还原，提高啤酒的非生物稳定性，达到提高啤酒质量，降低成本的目的。
关键词 酶制剂 啤酒 应用
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啤酒酿造过程中甘油的变化规律 被引量：2
7
作者 王宏华 蒋爱英 刘振胜 《酿酒科技》 2015年第2期62-64,68,共4页
利用高效液相色谱法分析啤酒在发酵过程中甘油的变化情况,发现甘油的含量随发酵时间而升高,且达到一定峰值后会略有降低,逐渐趋于稳定。还发现甘油含量的多少与酵母接种量有直接关系。通过样品结果测定比较发现,本公司啤酒中甘油含量略... 利用高效液相色谱法分析啤酒在发酵过程中甘油的变化情况,发现甘油的含量随发酵时间而升高,且达到一定峰值后会略有降低,逐渐趋于稳定。还发现甘油含量的多少与酵母接种量有直接关系。通过样品结果测定比较发现,本公司啤酒中甘油含量略高于其他公司啤酒样品。通过品评,感官评价其抗氧化的作用。同时对酒精生产酵母的甘油生成关系进行比较,以期获取甘油生成的共性关系。 展开更多
关键词 HPLC 甘油 啤酒
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啤酒中的羰基化合物与啤酒的风味稳定性 被引量：1
8
作者 张焕 《啤酒科技》 2004年第3期20-21,共2页
啤酒中的羰基化合物是影响啤酒风味稳定性的主要物质,本文主要介绍了羰基化合物的来源及它们在形成过程中的影响因素,并提出了一些生产过程中的控制措施.
关键词 啤酒 羰基化合物 风味稳定性 来源 老化 控制措施
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啤酒中不良风味化合物的检测 被引量：2
9
作者 王莉娜（摘译） 《啤酒科技》 2005年第11期64-65,67,共3页
对啤酒和酿造材料中的不良风味可以用气相色谱法来检测非正常组分峰.不良风味能够品尝出来时,可采用气相色谱-质谱(GC-MS)法来鉴定假设组分.当风味组分浓度较低,不能够直接品尝出来时,利用GC嗅觉检测法来确定风味组分的位置,然后用GC-M... 对啤酒和酿造材料中的不良风味可以用气相色谱法来检测非正常组分峰.不良风味能够品尝出来时,可采用气相色谱-质谱(GC-MS)法来鉴定假设组分.当风味组分浓度较低,不能够直接品尝出来时,利用GC嗅觉检测法来确定风味组分的位置,然后用GC-MS来进行鉴定.啤酒中存在许多挥发性组分,因此在气相色谱上使用GC嗅觉检测法来确定微量风味组分峰的位置非常困难,可采用多维GC气味检测法来确定微量风味组分峰的位置,并用多维GC-MS进行鉴定.采用这一技术,可以对啤酒中多种不良风味组分进行鉴定,包括附着在易拉罐体上的溶剂风味成分、附着在硅藻土中的海胆味风味成分、霉味和消毒剂味等. 展开更多
关键词 多维GC 不良风味 嗅觉检测法 风味化合物 检测法 啤酒 气相色谱法 组分浓度 风味组分 风味成分
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浅议啤酒中的苦味物质 被引量：1
10
作者 杜瑞红 王莉娜 《啤酒科技》 2008年第10期43-44,共2页
用HPLC法检测麦汁煮沸过程中的异α-酸变化情况,同时与苦味质法的BU值对比.HPLC法测定的异α-酸值更能真实地表征酒花的利用情况.
关键词 麦汁 酒花 苦味 HPLC 异Α-酸
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Vc对啤酒抗氧化效果的研究
11
作者 李岩 林文 《啤酒科技》 2008年第10期30-31,36,共3页
长期以来,Vc被当作抗氧化剂应用于啤酒工业.本文研究了Vc的添加对啤酒中表征老化程度的TBA值、异丁醛、异戊醛含量变化的影响,并定期进行了口感品评.综合结果表明,添加Vc在较短的货架期内有利于提高啤酒的抗氧化性能,而超过一定货架期后... 长期以来,Vc被当作抗氧化剂应用于啤酒工业.本文研究了Vc的添加对啤酒中表征老化程度的TBA值、异丁醛、异戊醛含量变化的影响,并定期进行了口感品评.综合结果表明,添加Vc在较短的货架期内有利于提高啤酒的抗氧化性能,而超过一定货架期后,添加Vc则不利于啤酒的新鲜度保持. 展开更多
关键词 VC 异丁醛 异戊醛 TBA值 新鲜度
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等梯度高效液相色谱法测定酒花组份 被引量：1
12
作者 林智平 王会军 《啤酒科技》 2001年第8期9-10,56,共3页
[前言]酒花的主要成分是α-酸(Humulone)、β-酸(Lupulone)及未定性的β-组分(β-fraction)、酒花油和多酚物质,它们赋予啤酒特有的苦味和香味。α-酸包括:葎草酮(humulone)、合葎草酮(cohumulone)、加葎草酮(adhumulone)、前葎草酮(pr... [前言]酒花的主要成分是α-酸(Humulone)、β-酸(Lupulone)及未定性的β-组分(β-fraction)、酒花油和多酚物质,它们赋予啤酒特有的苦味和香味。α-酸包括:葎草酮(humulone)、合葎草酮(cohumulone)、加葎草酮(adhumulone)、前葎草酮(prehumulone)、后葎草酮(posthumulone)。α-酸的5种同系物中,加葎草酮的含量比例为15-20％,比较稳定。葎草酮和合葎草酮的比例因品种而有较大差异。一般说香型酒花的合葎草酮含量比较低,苦型酒花含量比较高,这也是鉴别苦、香酒花的方法之一。前葎草酮和后葎草酮只有微量存在。β-酸包括:蛇麻酮(lupulone)、合蛇麻酮(colupulone)、加蛇麻酮(adlupulone)、前蛇麻酮(prelupulone)、后蛇麻酮(postlupulone)。干酒花的β-酸含量一般为3-6％,其中以蛇麻酮含量最高。β-酸的溶解度很低,本身不影响啤酒的苦味度,但β-酸的氧化物希鲁酮(hulupone)在麦汁和啤酒中具有较高溶解度,且具有细致而强烈的苦味力。在此我们介绍一种酒花分析法,用带可变波长UV检测器的高效液相色谱仪对α-酸、(β-酸、异α-酸几种物质同时进行检测,通过碳18反向柱达到几种物质的分离。 展开更多
关键词 草酮 合蛇麻酮 酒花 萃取物 甲醇 毫升 酸含量 容量瓶 检测器 啤酒
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假丝酵母在无醇啤酒中产生的风味特性 被引量：1
13
作者 康虹 何芳 《啤酒科技》 2002年第3期63-65,共3页
在啤酒酿造过程中,使用甲醇酵母能产生新的风味物质.假丝酵母(Candidamethnolovescens)菌株能在无醇啤酒中产生活性很强的βG(β-葡萄糖苷酶)和AO(酒精氧化酶).由于葡萄糖能抑制这些酶类的活性,因此我们做试验把C.methanolovescens变异... 在啤酒酿造过程中,使用甲醇酵母能产生新的风味物质.假丝酵母(Candidamethnolovescens)菌株能在无醇啤酒中产生活性很强的βG(β-葡萄糖苷酶)和AO(酒精氧化酶).由于葡萄糖能抑制这些酶类的活性,因此我们做试验把C.methanolovescens变异菌株和C.methnolovescens的野生菌株作了比较,发现这种酵母能水解配糖水杨苷,生成水杨醇,更重要的是在啤酒里能产生具有杏仁风味的水杨醛.这种风味的啤酒通过品评能辨别出来.该文章首次报道了使用非酵母属酵母在麦汁饮料中产生新风味物质的情况,为生产不同风味的啤酒提供了一个广阔的前景. 展开更多
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啤酒酿造过程中控制二甲基硫含量的工艺研究含量的工艺研究 被引量：1
14
作者 张东云 《中外酒业》 2015年第3期17-20,共4页
为了降低啤酒中DMS的含量，保持啤酒的整体风味一致性，通过对啤酒酿造过程进行降低DMS含量的工艺试验，用气相色谱法测定试验条件下DMS的生成量，找出啤酒中DMS含量的变化规律，为实际生产提供依据。初步研究了生产过程中糖化配料、麦... 为了降低啤酒中DMS的含量，保持啤酒的整体风味一致性，通过对啤酒酿造过程进行降低DMS含量的工艺试验，用气相色谱法测定试验条件下DMS的生成量，找出啤酒中DMS含量的变化规律，为实际生产提供依据。初步研究了生产过程中糖化配料、麦汁煮沸、发酵温度、酵母代数对啤酒中DMS生产成量的影响，经优化啤酒生产工艺后能够使生产出的成品啤酒DMS含量控制在其口阈值以下，从而提高了啤酒的风味，并保持了啤酒风味的一致性。根据研究总结出了如下主要结论：1、成品麦汁中DMS的含量随着辅料比例的提高而降低，糖化配料时可适当加大辅料比例至48％；2、麦汁煮沸方式对成品麦汁中DMS的生成量有较大影响，麦汁强烈煮沸方式比阶段煮沸方式生产出的麦汁中DMS含量降低了30％；3、较高的酵母接种温度和发酵温度，使酵母能够较少的生成DMS，14°P走汁发酵温度可采用12℃恒温发酵。4、不同代数的西德酵母发酵后DMS的生成量有很大差别，2代、3代酵母处在最佳时期，DMS生产成量较低，而且波动性较小。 展开更多
关键词 DMS 糖化配料 麦汁煮沸 发酵温度 酵母代数
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发酵后期CO2自然洗涤对含硫化合物的影响 被引量：1
15
作者 沈仕芳 《啤酒科技》 2006年第8期38-39,共2页
改变啤酒发酵过程的压力，以试验含硫化合物在啤酒中的变化，主要讨论二甲基硫、二氧化硫和硫化氢。
关键词 啤酒发酵 CO2洗涤 啤酒风味 含硫化合物 压力控制
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柱前在线衍生-高效液相色谱法测定保健食品纳豆胶囊中的牛磺酸 被引量：1
16
作者 王宏华 刘菲 孙浩思 《中国酿造》 CAS 2014年第10期136-139,共4页
建立了检测保健食品中牛磺酸的柱前在线衍生-高效液相色谱方法。样品经过去离子水提取,与邻苯二甲醛在线衍生,以A相：0.02 mmol/L的乙酸钠（pH 7.2,0.018%三乙胺,0.3%的四氢呋喃）;B相：100 mmol/L的乙酸钠（pH 7.2）20%,乙腈40%,甲醇40... 建立了检测保健食品中牛磺酸的柱前在线衍生-高效液相色谱方法。样品经过去离子水提取,与邻苯二甲醛在线衍生,以A相：0.02 mmol/L的乙酸钠（pH 7.2,0.018%三乙胺,0.3%的四氢呋喃）;B相：100 mmol/L的乙酸钠（pH 7.2）20%,乙腈40%,甲醇40%为流动相,梯度洗脱,采用Thermo HypersilODSC18色谱柱（4.6mm×150mm,5μm）分离,紫外线检测。方法检出限为0.51 mg/L;标准曲线的线性范围为0-1000.0mg/L,相关系数R2=0.9992,具有良好的线性关系,加标回收率为103.9%-105.0%,相对标准偏差为0.9%-2.9%。该方法的灵敏度高、准确性好、前处理操作简单,适用于保健食品纳豆胶囊中牛磺酸含量的检测。 展开更多
关键词 邻苯二甲醛 柱前在线衍生 高效液相色谱 牛磺酸 保健食品 纳豆胶囊
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大麦含氮量对制麦工艺的影响
17
作者 王秋平 王梅 《啤酒科技》 2002年第2期57-59,共3页
我们对高含氮量和低含氮量大麦的制麦特性作了比较,结果表明低含氮量可促进发芽率和浸出物的提高,麦芽的溶解度与β-葡聚糖的含量无关.通常,高氮大麦和低氮大麦中的α-淀粉酶和β-淀粉酶活力不同,所以含氮量并不能准确表示出谷物生成淀... 我们对高含氮量和低含氮量大麦的制麦特性作了比较,结果表明低含氮量可促进发芽率和浸出物的提高,麦芽的溶解度与β-葡聚糖的含量无关.通常,高氮大麦和低氮大麦中的α-淀粉酶和β-淀粉酶活力不同,所以含氮量并不能准确表示出谷物生成淀粉水解酶的能力. 展开更多
关键词 大麦 高含氮量 低含氮量 α-淀粉酶 Β-淀粉酶 浸出物 Β-葡聚糖
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如何控制瓶颈空气
18
作者 李立东 戴立昕 《啤酒科技》 2002年第2期26-27,共2页
[概述]啤酒在灌装过程应严格控制氧的摄入量,以减少氧对啤酒所造成的危害.在成品啤酒中,溶解氧由两部分组成,即啤酒中的溶解氧与瓶颈空气中的氧.目前,灌酒机大多采用一次或多次抽真空的方式,并使用CO2或N2气备压而不用无菌风,这样在硬... [概述]啤酒在灌装过程应严格控制氧的摄入量,以减少氧对啤酒所造成的危害.在成品啤酒中,溶解氧由两部分组成,即啤酒中的溶解氧与瓶颈空气中的氧.目前,灌酒机大多采用一次或多次抽真空的方式,并使用CO2或N2气备压而不用无菌风,这样在硬件上基本保证了啤酒在灌装过程减少了氧的摄入量,所以灌装过程的工作重点应放在对瓶颈空气的控制上.如何更好的降低瓶颈空气的含量,就这个问题,提出一些个人的观点与各位同仁探讨. 展开更多
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生产用水的微生物分布及无菌水制备的研究
19
作者 李立东 李波 《啤酒科技》 2002年第2期11-12,共2页
在纯生啤酒的生产过程中,本文通过对水系统微生物状况的调查与检测,阐述生产用水中微生物存在的大体状况及对啤酒的危害,提出无菌水制备的方法,与诸位同仁进行探讨.
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在糖化过程中反-2-壬烯醛的降解产物
20
作者 林智平 王会军 《啤酒科技》 2001年第7期60-62,共3页
老化啤酒中反-2-壬烯醛的形成途径仍旧存在着广泛的争议。通过对麦汁 PH的研究揭示了:来自原料的反-2-壬烯醛稳定性有关机理的复杂性。质谱分析法已经鉴定出,反-2-壬烯醛的主要降解产物中大量存在一些新的、在酿造文献中无法查到的化... 老化啤酒中反-2-壬烯醛的形成途径仍旧存在着广泛的争议。通过对麦汁 PH的研究揭示了:来自原料的反-2-壬烯醛稳定性有关机理的复杂性。质谱分析法已经鉴定出,反-2-壬烯醛的主要降解产物中大量存在一些新的、在酿造文献中无法查到的化合物。根据推测:其中一些可能在啤酒存储条件下是纸板风味的前驱物——在啤酒的老化过程中释放出反-2-壬烯醛。 展开更多
关键词 啤酒分析结果 2-壬烯醛 前驱物 老化
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