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论酱油生产工艺的发展——浅谈多菌种发酵对低盐固态发酵酱油风味的改善 被引量：6
1
作者 陈学锋 《中国调味品》 CAS 北大核心 1997年第1期10-11,9,共3页
低盐固态发酵后期添加乳酸菌和酵母菌，乳酸菌产生乳酸可以抑制有害微生物生长，酵母菌发酵糖类物质产生大量有机醇，酱油呈现醇香。
关键词 酱油 发酵 低盐固态发酵 工艺 多菌种发酵
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酱油辐射灭菌的初步研究 被引量：6
2
作者 戴智华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2000年第4期9-11,共3页
以纯天然发酵淡色龙牌酱油和深色龙牌酱油为试验对象。结果表明 :γ射线具有良好的杀菌作用。剂量 6 0万拉德能使酱油灭菌率接近 90 % ,90万拉德剂量能使酱油灭菌率在 96 %以上 ,而各个剂量的γ射线对酱油总酸、氨基酸态氨的数值及感官... 以纯天然发酵淡色龙牌酱油和深色龙牌酱油为试验对象。结果表明 :γ射线具有良好的杀菌作用。剂量 6 0万拉德能使酱油灭菌率接近 90 % ,90万拉德剂量能使酱油灭菌率在 96 %以上 ,而各个剂量的γ射线对酱油总酸、氨基酸态氨的数值及感官指标几乎没有影响。 展开更多
关键词 辐射灭菌 酱油 Γ射线
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试述主原料在制曲过程中的作用
3
作者 汤忠华 曾艳平 徐慧芳 《中国调味品》 CAS 北大核心 1991年第10期13-14,共2页
本文试述主原料大豆在制曲过程中的作用.用多方面的测试数据证明,大豆提供的酶源甚少,从而为“主原料不制曲”制酱新工艺提供了科学依据.
关键词 酱油 制曲 主原料 大豆
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