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鲜荸荠贮藏期主要腐败菌分离鉴定及抑菌剂筛选研究
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作者 许红丽 李飞 +3 位作者 许春芳 严守雷 李洁 郑彬 《长江蔬菜》 2023年第22期32-38,共7页
荸荠是一种果蔬两用、药食同源的水生植物。采挖贮运过程中,荸荠表皮易受到机械损伤,如微生物侵染创口会引起霉变腐烂。以广西荔浦荸荠为试验对象,对荸荠贮藏期引起腐败的霉菌进行分离、纯化和鉴定。结果表明,荸荠在4℃低温贮藏期间的... 荸荠是一种果蔬两用、药食同源的水生植物。采挖贮运过程中,荸荠表皮易受到机械损伤,如微生物侵染创口会引起霉变腐烂。以广西荔浦荸荠为试验对象,对荸荠贮藏期引起腐败的霉菌进行分离、纯化和鉴定。结果表明,荸荠在4℃低温贮藏期间的优势腐败菌为Irpex lacteus(白囊耙齿菌)、Marasmius cladophyllus(担子菌属)、Colletotrichum gloeosporioides(胶孢炭疽菌)、Ceriporia lacerata(撕裂蜡孔菌),以上腐败菌研究为首次报道,其中I.lacteus(白囊耙齿菌)和C.lacerata(撕裂蜡孔菌)发病率为100%,致病性最强。对腐败菌抑制剂进行筛选发现,0.1%对羟基苯甲酸甲酯钠液能有效抑制从荸荠中分离出的4种优势腐败菌,抑菌率均在70%以上,为低温贮藏期荸荠保鲜提供了重要技术指导。 展开更多
关键词 新鲜荸荠 低温贮藏期 腐败霉菌 抑菌剂 对羟基苯甲酸甲酯钠
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不同品种莲藕水煮风味物质比较 被引量:12
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作者 韩丽娟 黄楚雄 +2 位作者 李洁 严守雷 刘义满 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第22期245-251,共7页
为探究不同品种莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn.)水煮后的风味物质差异,以湖北地区4个莲藕品种(洪湖藕、沔城藕、鄂莲五号、毛节藕)为材料,将莲藕水煮30 min,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、电子鼻技术结合感官评价,对莲藕... 为探究不同品种莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn.)水煮后的风味物质差异,以湖北地区4个莲藕品种(洪湖藕、沔城藕、鄂莲五号、毛节藕)为材料,将莲藕水煮30 min,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、电子鼻技术结合感官评价,对莲藕水煮挥发性风味物质进行比较分析。气相色谱-质谱结果检测出38种挥发性风味物质,其中8种物质为4个品种共有,醛类、呋喃类、酮类、醇类、醚类对莲藕风味具有突出贡献,主成分分析可以将4个品种莲藕进行有效区分。电子鼻结果显示,4种莲藕风味物质差异明显,电子鼻可有效区分,与顶空固相微萃取分析结果基本一致。感官评价发现洪湖藕质地粉糯,莲藕香味浓郁,结合气相色谱-质谱和电子鼻数据综合评定洪湖藕较适合煨汤。本研究结果为筛选煨汤型莲藕提供了风味物质数据和理论参考。 展开更多
关键词 莲藕 固相微萃取-气相色谱-质谱法 电子鼻 风味物质
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不同品种莲藕加工制汁适宜性评价 被引量:2
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作者 孙海娟 李洁 +2 位作者 刘义满 汪李平 严守雷 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期164-174,共11页
为探究不同品种莲藕加工制汁的适宜性,选用了10个具有代表性的莲藕品种为实验材料,测定了莲藕原料的理化指标和基本营养成分,并对制得的莲藕鲜榨汁的加工品质、营养价值及物理性质进行分析,结合主成分分析和聚类分析方法对莲藕鲜榨汁品... 为探究不同品种莲藕加工制汁的适宜性,选用了10个具有代表性的莲藕品种为实验材料,测定了莲藕原料的理化指标和基本营养成分,并对制得的莲藕鲜榨汁的加工品质、营养价值及物理性质进行分析,结合主成分分析和聚类分析方法对莲藕鲜榨汁品质进行综合评价。结果表明:10种莲藕原料及其鲜榨汁的各项品质指标均存在显著性差异(P<0.05),通过主成分分析将莲藕鲜榨汁9个品质指标降维为3个因子,累计贡献率达88.279%。聚类分析将10种莲藕划分为4类,第Ⅰ类为鄂莲5号、鄂莲6号和鄂莲11号;第Ⅱ类为庐江花香藕、浠水巴河莲藕、鄂莲9号、杭州白莲藕和新35;第Ⅲ类为武植二号;第Ⅳ类为沔城藕。进一步对莲藕鲜榨汁品质指标与莲藕原料品质指标的相关性分析发现,藕肉亮度小、淀粉含量低和出汁率高的品种更适合加工制汁。因此,杭州白莲藕、浠水巴河莲藕、鄂莲9号和庐江花香藕更适合作为制汁专用品种。 展开更多
关键词 莲藕品种 鲜榨汁 品质评价 主成分分析 聚类分析
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果蔬酶促褐变机理的研究进展 被引量:29
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作者 李彩云 李洁 +1 位作者 严守雷 王清章 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第9期283-292,共10页
酶促褐变对果蔬在加工保鲜过程中的品质有重大影响,有关酶促褐变机理的相关研究也越来越多。本文整理归纳了国内外围绕褐变机理进行的多酚氧化酶和酚类底物的相关研究,包括对多酚氧化酶种类、催化位点、提取、分离、纯化、活性测定方法... 酶促褐变对果蔬在加工保鲜过程中的品质有重大影响,有关酶促褐变机理的相关研究也越来越多。本文整理归纳了国内外围绕褐变机理进行的多酚氧化酶和酚类底物的相关研究,包括对多酚氧化酶种类、催化位点、提取、分离、纯化、活性测定方法的介绍;酚类化合物种类、含量变化及其变化原因的阐述;酚类酶促氧化反应、醌的生成途径、次级代谢过程、氧化终产物特性以及抗褐变剂抑制酶促褐变机理的报道,以期为酶促褐变机理的系统深入研究提供借鉴与参考。 展开更多
关键词 酶促褐变机理 多酚氧化酶 酚类化合物 氧化产物
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复合增强脉冲强光保鲜鲜切荸荠技术研究 被引量:13
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作者 彭光华 王璐瑶 +3 位作者 涂贻轩 严守雷 李洁 王清章 《长江蔬菜》 2019年第4期72-76,共5页
采用脉冲强光法处理鲜切荸荠,通过控制脉冲强光处理时间,对其进行不同梯度的处理,检测不同处理对荸荠营养价值成分的影响与改变,检测其失重率、可溶性固形物含量、硬度、苯丙氨酸酶活性及过氧化酶活性、细菌总数、色泽度LAB值等主要指... 采用脉冲强光法处理鲜切荸荠,通过控制脉冲强光处理时间,对其进行不同梯度的处理,检测不同处理对荸荠营养价值成分的影响与改变,检测其失重率、可溶性固形物含量、硬度、苯丙氨酸酶活性及过氧化酶活性、细菌总数、色泽度LAB值等主要指标变化情况,确定最佳的处理方案,以达到最好的保鲜效果。试验结果表明,脉冲强光处理10 min和脉冲强光处理15 min复合30%乙醇处理的保鲜效果较优,其中脉冲强光处理10 min的后期保鲜效果较好。 展开更多
关键词 鲜切荸荠 脉冲强光 杀菌 品质
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抗坏血酸在食品中应用的研究进展 被引量:12
6
作者 李彩云 李洁 +1 位作者 严守雷 王清章 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第4期228-232,共5页
抗坏血酸具有良好的抗氧化性,在食品工业上可用作食品抗氧化剂、护色剂和保鲜剂等。文章综述了抗坏血酸在食品工业中的应用,重点介绍了抗坏血酸在果蔬、茶饮料、面制品、肉制品,以及葡萄酒中的研究进展,其在果蔬保鲜、防褐变、保护茶多... 抗坏血酸具有良好的抗氧化性,在食品工业上可用作食品抗氧化剂、护色剂和保鲜剂等。文章综述了抗坏血酸在食品工业中的应用,重点介绍了抗坏血酸在果蔬、茶饮料、面制品、肉制品,以及葡萄酒中的研究进展,其在果蔬保鲜、防褐变、保护茶多酚稳定性、改善蛋白质性质、抑制脂肪氧化和降低亚硝酸盐含量等方面发挥重要作用,同时探讨了目前抗坏血酸在食品工业应用中存在的问题,并对其发展趋势进行了展望。 展开更多
关键词 抗坏血酸 食品应用 果蔬 茶饮料 面制品 肉制品 葡萄酒
原文传递
抗坏血酸处理对鲜榨莲藕汁酶促褐变和品质特征的影响 被引量:12
7
作者 李彩云 李洁 +1 位作者 严守雷 王清章 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第10期151-158,共8页
研究不同浓度的抗坏血酸(AA)处理对鲜榨莲藕汁酶促褐变和品质特征的影响。分别测定0 (对照组),2,4,6,8mmol/L AA处理后的莲藕汁中褐变度、总酚含量、可溶性醌含量、多酚氧化酶(PPO)活性和过氧化物酶(POD)活性等5个酶促褐变参数以及莲藕... 研究不同浓度的抗坏血酸(AA)处理对鲜榨莲藕汁酶促褐变和品质特征的影响。分别测定0 (对照组),2,4,6,8mmol/L AA处理后的莲藕汁中褐变度、总酚含量、可溶性醌含量、多酚氧化酶(PPO)活性和过氧化物酶(POD)活性等5个酶促褐变参数以及莲藕汁白度、可溶性固形物、黏度、pH值、蛋白质含量和VC含量等6个品质指标,并对酶促褐变指标和品质指标进行相关性分析。结果表明:与对照组相比,随着AA浓度升高,莲藕汁总酚含量上升,褐变度、可溶性醌含量、PPO酶活、POD酶活下降,白度、黏度、VC含量上升,pH值和蛋白质含量下降,可溶性固形物含量基本维持稳定。相关性分析发现AA处理的莲藕汁总酚含量、可溶性醌含量、PPO酶活、POD酶活等酶促褐变参数与其pH值、白度等品质指标的变化密切相关。综上所述,AA处理的莲藕汁在抑制酶促褐变和维持品质特征方面优于对照组,且研究范围内AA浓度越高,效果越好,酶促褐变与品质密切相关。 展开更多
关键词 莲藕汁 抗坏血酸 酶促褐变 品质特征 相关性分析
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水煮藕带贮藏期非酶褐变的主要影响因素探究 被引量:10
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作者 曹一菲 严守雷 +1 位作者 李洁 王清章 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第3期251-257,共7页
为了探究水煮藕带在贮藏期间与非酶褐变有关的主要物质变化规律及主要反应类型,分别使用了两种不同透氧率的包装袋对水煮藕带进行真空包装和为期60 d的贮藏。结果表明:包装袋透氧率越高,藕带的褐变程度越深;结合多元统计分析中的主成分... 为了探究水煮藕带在贮藏期间与非酶褐变有关的主要物质变化规律及主要反应类型,分别使用了两种不同透氧率的包装袋对水煮藕带进行真空包装和为期60 d的贮藏。结果表明:包装袋透氧率越高,藕带的褐变程度越深;结合多元统计分析中的主成分分析和相关性分析方法,阐释了高透氧袋处理组藕带贮藏期间致褐变因子与色泽参数变化之间的关系,第一主成分PC1对原始变量的贡献率达到77.746%,反映了色泽信息与各致褐变因子之间的关系,高透氧袋处理组藕带的主要致褐变因子为总酚、抗坏血酸、苏氨酸、谷氨酸含量,说明抗坏血酸氧化分解、美拉德反应以及多酚自氧化反应均对水煮藕带发生非酶褐变产生不同程度的影响,并初步认为多酚自氧化反应是高透氧袋包装水煮藕带的最主要的非酶褐变反应。 展开更多
关键词 水煮藕带 贮藏 非酶褐变 包装袋 褐变因子
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混合保鲜剂浸泡对新鲜莲藕冷藏保鲜过程中色泽和气味的影响 被引量:8
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作者 范传会 陈学玲 +2 位作者 何建军 陈杭君 韩延超 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第12期47-53,共7页
以"鄂莲5号"品种的新鲜莲藕为试材,以清水浸泡的莲藕为对照组(CK),以含有柠檬酸0.02%、乙二胺四乙酸二钠0.05%、D-异抗坏血酸钠0.02%、脱氢乙酸钠0.01%、亚硫酸钠0.02%的混合液浸泡的莲藕为实验组(EX),分析在冷藏贮藏条件下... 以"鄂莲5号"品种的新鲜莲藕为试材,以清水浸泡的莲藕为对照组(CK),以含有柠檬酸0.02%、乙二胺四乙酸二钠0.05%、D-异抗坏血酸钠0.02%、脱氢乙酸钠0.01%、亚硫酸钠0.02%的混合液浸泡的莲藕为实验组(EX),分析在冷藏贮藏条件下混合液处理莲藕外观和气味品质的变化,探索混合液浸泡对采后莲藕外观和气味品质的影响。结果表明混合液浸泡可使莲藕表皮中的总多酚含量减少29.24%,同时还使莲藕皮中PPO活性降低了73.88%。莲藕外观和横切片观察知,莲藕褐变主要发生在莲藕表面,混合液浸泡可显著抑制莲藕表面的褐变。电子鼻分析知,混合液浸泡对莲藕初始气味影响不显著,但贮藏时间对莲藕气味影响显著。传感器R(2)、R(6)、R(7)、R(8)和R(9)代表的氮氧化合物、甲基类化合物、硫化物、醇醛酮类化合物和有机硫化物等物质是影响莲藕气味的主要物质。混合液浸泡后莲藕的最佳保质期为32 d,混合液浸泡不影响对莲藕的原有气味产的同时还可显著抑制莲藕表皮褐变。该研究结果为冷藏条件下确定新鲜莲藕的保质期提供基础理论支持。 展开更多
关键词 贮藏 品质控制 莲藕
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菱角梗、菱角壳提取物抑菌活性及其活性成分分析 被引量:7
10
作者 王洪斌 陈云舒 +5 位作者 严守雷 梅大佐 赵道华 张剑雄 王清章 李洁 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第3期61-67,共7页
采用滤纸片扩散法研究菱角梗、菱角壳乙醇提取液及其不同溶剂萃取物的抑菌活性,并考察不同温度、pH、紫外辐照对菱角梗、菱角壳乙酸乙酯萃取物抑菌活性稳定性的影响,最后,采用高效液相色谱法和超高效液质联用法对菱角梗、菱角壳乙酸乙... 采用滤纸片扩散法研究菱角梗、菱角壳乙醇提取液及其不同溶剂萃取物的抑菌活性,并考察不同温度、pH、紫外辐照对菱角梗、菱角壳乙酸乙酯萃取物抑菌活性稳定性的影响,最后,采用高效液相色谱法和超高效液质联用法对菱角梗、菱角壳乙酸乙酯萃取物中的成分进行鉴定。结果表明:菱角梗、菱角壳乙酸乙酯萃取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和酿酒酵母菌的最小抑菌浓度分别为0.391、0.391、3.125 mg/mL和0.098、0.195、1.563 mg/mL,抑菌效果显示,菱角壳乙酸乙酯萃取物优于菱角梗乙酸乙酯萃取物,二者萃取物均对革兰氏阳性菌具有显著抑菌作用,且效果强于革兰氏阴性菌,对真菌的抑菌作用最弱;菱角梗、菱角壳乙酸乙酯萃取物在温度20~100℃、pH5~9和紫外光处理10~40 min时,均表现出良好的抑菌稳定性。经鉴定,菱角梗乙酸乙酯萃取物中含量最高的是没食子酸和1,2,6-三-O-没食子酰-β-D-葡萄糖,含量为45.87%,菱角壳乙酸乙酯萃取物中含量最高的是1,2,3,6-四-O-没食子酰-β-D-葡萄糖、槲皮素-3-O-半乳糖苷和1,2,6-三-O-没食子酰-β-D-葡萄糖,含量为57.84%。本文为菱角梗、菱角壳提取物作为抑菌剂的实际应用提供了参考。 展开更多
关键词 菱角梗 菱角壳 抑菌活性
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不同包装材料对水煮藕片贮藏期褐变影响及其机理研究 被引量:6
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作者 杨晓娜 涂贻轩 +2 位作者 严守雷 李洁 王清章 《长江蔬菜》 2018年第2期85-88,共4页
以仙桃市芦林湖藕为研究对象,研究高透氧率包装袋、高阻隔包装袋及铝箔袋对水煮藕片室温贮藏期抗非酶褐变效果的影响。试验结果表明,经6个月的室温贮藏后,高阻隔包装袋和铝箔袋内的莲藕色泽基本维持白色,藕片游离氨基酸、VC、总酚含量... 以仙桃市芦林湖藕为研究对象,研究高透氧率包装袋、高阻隔包装袋及铝箔袋对水煮藕片室温贮藏期抗非酶褐变效果的影响。试验结果表明,经6个月的室温贮藏后,高阻隔包装袋和铝箔袋内的莲藕色泽基本维持白色,藕片游离氨基酸、VC、总酚含量基本稳定,而高透氧率包装袋内的藕片严重褐变,贮藏180 d之后已成明显的棕红色,VC及总酚含量均显著(p<0.05)降低。室温下,3种包装袋对水煮藕片的贮藏效果为高阻隔包装袋>铝箔包装袋>高透氧率包装袋。相关性分析认为水煮藕片室温贮藏过程中引起非酶褐变的主要因素是多酚氧化聚合形成褐色素。 展开更多
关键词 包装材料 水煮藕片 非酶褐变 机理 多酚氧化
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乙醇浸泡对鲜切荸荠贮藏品质变化的影响 被引量:5
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作者 范传会 陈学玲 +6 位作者 王少华 蔡芳 梅新 施建斌 隋勇 蔡沙 何建军 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2018年第12期122-128,25,共8页
本文展开了乙醇浸泡对鲜切荸荠品质变化的研究,通过分析在贮藏期内鲜切荸荠的多酚氧化酶活性、呼吸速率、硬度、外观色度、气味、菌落总数及大肠菌群数等变化,确定乙醇浓度对鲜切荸荠品质的影响。结果表明:浸泡时乙醇浓度对鲜切荸荠中... 本文展开了乙醇浸泡对鲜切荸荠品质变化的研究,通过分析在贮藏期内鲜切荸荠的多酚氧化酶活性、呼吸速率、硬度、外观色度、气味、菌落总数及大肠菌群数等变化,确定乙醇浓度对鲜切荸荠品质的影响。结果表明:浸泡时乙醇浓度对鲜切荸荠中多酚氧化酶活性和荸荠硬度变化不显著,但对鲜切荸荠的呼吸速率、气味和外观色度影响显著。在贮藏1 d,当浸泡用乙醇浓度由15%增加到75%时,鲜切荸荠的呼吸速率由74μg/(kg·h)增加到134μg/(kg·h);随着贮藏时间的延长,乙醇处理组鲜切荸荠的呼吸速率呈现下降趋势。色度分析知,贮藏0~4d浸泡时乙醇浓度对荸荠色泽影响不显著;随着贮藏时间的延长,当浸泡乙醇浓度≥35%时,乙醇处理组的鲜切荸荠不产生黄化现象。电子鼻分析浸泡用乙醇浓度越高,在贮藏过程中生成的甲基类和醇、醛、酮类等物质越多,其中75%乙醇处理组荸荠对代表甲基类和醇、醛、酮类等物质的传感器R(6)和R(8)响应值分别由111.13和37.10上升至270.65和121.70。此外,乙醇可减少鲜切荸荠中的菌落总数和大肠菌群数;当浸泡时乙醇浓度由15%增加到35%时,贮藏至13 d荸荠中的菌落总数和大肠菌群数降低到可计数范围内;当浸泡时乙醇浓度大于55%时,在贮藏期内没有菌落总数和大肠菌群检出。在贮藏温度4℃、贮藏时间为13 d的条件下,用浓度35%~55%乙醇对鲜切荸荠进行浸泡处理,可显著延长鲜切荸荠的贮藏期。 展开更多
关键词 鲜切荸荠 乙醇 保鲜
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抗坏血酸降解机理以及脱氢抗坏血酸对食品的影响研究进展 被引量:5
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作者 李洁 李彩云 +3 位作者 舒佳欣 姜慧雯 严守雷 王清章 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第10期329-336,共8页
L-抗坏血酸(L-ascorbic Acid,AA)在食品中既能发挥抗氧化、抗褐变的作用,又能在食品体系中发生降解氧化产生褐色色素。因此正确认识其发生降解的机理,保护AA在食品中稳定性至关重要。该研究比较详细地综述了AA在不同条件下(氧、温度、p... L-抗坏血酸(L-ascorbic Acid,AA)在食品中既能发挥抗氧化、抗褐变的作用,又能在食品体系中发生降解氧化产生褐色色素。因此正确认识其发生降解的机理,保护AA在食品中稳定性至关重要。该研究比较详细地综述了AA在不同条件下(氧、温度、pH值、底物浓度)的自降解机理以及参与美拉德反应的降解过程,同时对抗坏血酸降解产物-脱氢抗坏血酸(Dehydroascorbic Acid,DHAA)在食品中的有利和不利影响进行了总结,一方面DHAA可与面筋巯基交联,提高面团筋性;而另一方面,DHAA又会导致酚类物质降解,导致食品抗氧化能力降低;并且DHAA能够与蛋白质形成糖基化终产物,对人体产生有害物质。该综述以期为AA在食品加工中的降解提供更全面的研究视角。 展开更多
关键词 抗坏血酸 降解机理 脱氢抗坏血酸 食品
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鱼腥草保鲜加工技术研究进展 被引量:1
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作者 刘纪红 胡中立 +1 位作者 刁英 严守雷 《中国果菜》 2024年第3期23-27,共5页
鱼腥草属于药食同源多年生草本植物,具有良好的保健功效。鱼腥草具有清热解毒功效,在我国西南地区如黔贵川等地深受欢迎。然而鱼腥草不耐贮藏。本文综述了鱼腥草保鲜和加工研究进展,其中保鲜方法包括低温保鲜、可食用膜阻隔保鲜、气调... 鱼腥草属于药食同源多年生草本植物,具有良好的保健功效。鱼腥草具有清热解毒功效,在我国西南地区如黔贵川等地深受欢迎。然而鱼腥草不耐贮藏。本文综述了鱼腥草保鲜和加工研究进展,其中保鲜方法包括低温保鲜、可食用膜阻隔保鲜、气调保鲜方法以及化学保鲜方法,本文比较了上述各种方法,并提出现有技术存在的问题,为鱼腥草产业发展提供建议。 展开更多
关键词 鱼腥草 保鲜 加工
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不同温度、保湿时间对西兰花主要采后病害发生的影响 被引量:5
15
作者 彭光华 赵安娜 +3 位作者 涂贻轩 严守雷 李洁 王清章 《长江蔬菜》 2019年第14期72-76,共5页
为了解西兰花采后病害发生的影响因素,选取温度和湿度2个重要的环境因子,探究在不同温度和保湿时间条件下,病原菌对西兰花的侵染能力。结果表明,在低温5℃和10℃条件下,保湿0~72 h内,西兰花接种致病菌株后均未发病。建议在西兰花贮藏运... 为了解西兰花采后病害发生的影响因素,选取温度和湿度2个重要的环境因子,探究在不同温度和保湿时间条件下,病原菌对西兰花的侵染能力。结果表明,在低温5℃和10℃条件下,保湿0~72 h内,西兰花接种致病菌株后均未发病。建议在西兰花贮藏运输过程中,保持低温,并采取保湿措施,能起到显著的保鲜效果,并抑制病害发生。 展开更多
关键词 西兰花 采后病害 致病力 控制
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辣根过氧化物酶催化阿魏酸交联果胶物化特性 被引量:5
16
作者 刘延照 李想 +2 位作者 刘功继 李洁 严守雷 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第14期9-14,共6页
以白萝卜为原料,经抽滤、旋蒸处理后得到果胶,用阿魏酸和辣根过氧化物酶进行改性处理,以期增强果胶的功能性,扩大其应用范围。通过色度仪、流变仪、扫描电镜、傅里叶变换红外光谱仪等对阿魏酸改性果胶和原果胶进行相关性质的测定。结果... 以白萝卜为原料,经抽滤、旋蒸处理后得到果胶,用阿魏酸和辣根过氧化物酶进行改性处理,以期增强果胶的功能性,扩大其应用范围。通过色度仪、流变仪、扫描电镜、傅里叶变换红外光谱仪等对阿魏酸改性果胶和原果胶进行相关性质的测定。结果表明,阿魏酸处理会使果胶颜色变黄,显著增加果胶的抗氧化性,并且改变果胶结构和流变学性质。此外,阿魏酸处理改变了果胶表面的微观结构,使原本分散的果胶分子紧密连接在一起,傅里叶变换红外光谱和紫外-可见分光光度检测结果表明,阿魏酸和果胶结合形成新物质。 展开更多
关键词 阿魏酸 白萝卜果胶 辣根过氧化物酶 改性
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漂烫预处理对藕带硬度和色泽的影响 被引量:4
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作者 范传会 张莉会 +3 位作者 励阿达 关健 陈学玲 何建军 《湖北农业科学》 2018年第17期82-83,87,共3页
对漂烫预处理对藕带硬度和色泽的影响进行分析,用0.1%的柠檬酸溶液对藕带进行漂烫,可以在维持藕带硬度的同时明显降低藕带中多酚氧化酶(PPO)活性,减少藕带褐变现象的产生。结果表明,藕带硬度随着漂烫温度和漂烫时间的延长而降低,藕带PP... 对漂烫预处理对藕带硬度和色泽的影响进行分析,用0.1%的柠檬酸溶液对藕带进行漂烫,可以在维持藕带硬度的同时明显降低藕带中多酚氧化酶(PPO)活性,减少藕带褐变现象的产生。结果表明,藕带硬度随着漂烫温度和漂烫时间的延长而降低,藕带PPO酶活性变化趋势与藕带硬度相同,随着漂烫温度和漂烫时间的延长而降低;100℃下进行漂烫会显著降低藕带硬度,改变藕带原有质构特性,得到最佳漂烫工艺为75℃下漂烫2.5 min。 展开更多
关键词 藕带 柠檬酸 漂烫 硬度 褐变
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多酚对莲藕淀粉和玉米淀粉理化和消化特性的影响
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作者 王杰 何燕 +1 位作者 李洁 严守雷 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期93-102,共10页
为探究多酚对莲藕淀粉和玉米淀粉性质的影响,将莲藕淀粉、玉米淀粉分别与藕节汁、儿茶素以及没食子儿茶素混合制备了淀粉多酚复合物。通过X-射线衍射仪(XRD)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、快速黏度分析仪(RVA)和差示扫描量热仪(DSC)对复合... 为探究多酚对莲藕淀粉和玉米淀粉性质的影响,将莲藕淀粉、玉米淀粉分别与藕节汁、儿茶素以及没食子儿茶素混合制备了淀粉多酚复合物。通过X-射线衍射仪(XRD)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、快速黏度分析仪(RVA)和差示扫描量热仪(DSC)对复合物的物理化学性质进行了表征,同时使用体外消化模型评估了消化率。结果显示,莲藕淀粉和玉米淀粉对儿茶素的吸附量为4.22 mg/g和3.79 mg/g。多酚降低了淀粉的整体黏度,其中,儿茶素对玉米淀粉的峰值黏度影响最为显著,降低了14.61%,且显著提高玉米淀粉颗粒的稳定性。FT-IR、XRD结果表明,在2种淀粉的老化过程中,藕节汁多酚可以显著降低其结晶度,并抑制2种淀粉的回生。莲藕淀粉和玉米淀粉的水解率均低于其淀粉-多酚复合物的水解率,其中儿茶素使莲藕淀粉的抗性淀粉质量分数增加了5.6%,藕节汁多酚使玉米淀粉的抗性淀粉质量分数增加了7.7%。 展开更多
关键词 莲藕淀粉 玉米淀粉 藕节 儿茶素 多酚 理化特性 体外消化特性
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藕粉掺假检测技术研究进展
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作者 何燕 陈先强 +3 位作者 李洁 胡中立 刁英 严守雷 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第16期1-9,共9页
藕粉是由新鲜莲藕经过去皮、粉碎、匀浆、沉淀、洗涤等步骤加工而成,美味可口,营养价值丰富,深受广大消费者的喜爱。但莲藕中淀粉含量却不高,因此纯藕粉的价格显著高于其他淀粉。为了提高经济效益,降低生产成本,不良商家在藕粉中添加马... 藕粉是由新鲜莲藕经过去皮、粉碎、匀浆、沉淀、洗涤等步骤加工而成,美味可口,营养价值丰富,深受广大消费者的喜爱。但莲藕中淀粉含量却不高,因此纯藕粉的价格显著高于其他淀粉。为了提高经济效益,降低生产成本,不良商家在藕粉中添加马铃薯、木薯淀粉等廉价淀粉以次充好,导致市场上藕粉品质参差不齐。为了维护消费者的合法权益,鉴定藕粉真伪,近年来,国内外对藕粉掺假检测已经发展了显微镜检测技术、红外检测技术、核酸检测技术、液相色谱-质谱联用检测技术等,实现了藕粉掺假的准确定性以及定量检测。本文综述了藕粉掺假的主要检测技术并重点分析了各种检测手段的原理及优劣,为开发更多准确、稳定、快速、廉价的藕粉掺假检测技术提供一定的参考价值。 展开更多
关键词 藕粉 淀粉掺假 检测技术 食品安全
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6-苄氨基腺嘌呤处理改善采后青莲子冷藏贮藏品质 被引量:3
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作者 范传会 陈学玲 +4 位作者 梅新 施建斌 隋勇 蔡沙 何建军 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第6期177-183,6,共8页
以“太空莲 36 号”品种的青莲子为试材,采用 75 mg/L 和 175 mg/L 6-BA 对青莲子进行浸泡处理并置于 4 ℃条件下冷藏,分析测定处理后青莲子品质及相关生理指标,探索 6-苄氨基腺嘌呤(6-BA)处理对采后青莲子生理及品质的影响。结果表明, ... 以“太空莲 36 号”品种的青莲子为试材,采用 75 mg/L 和 175 mg/L 6-BA 对青莲子进行浸泡处理并置于 4 ℃条件下冷藏,分析测定处理后青莲子品质及相关生理指标,探索 6-苄氨基腺嘌呤(6-BA)处理对采后青莲子生理及品质的影响。结果表明, 175 mg/L6-BA 浸泡可减缓青莲子在贮藏过程中的失重率,减少莲籽仁中总可溶性固形物的损失,有利于保持青莲子的良好品质。此外, 175 mg/L6-BA 浸泡可推迟青莲子在贮藏过程中褐变发生的时间,与对照组青莲子对比知,175 mg/L 6-BA 处理组青莲子皮和莲籽仁的褐变发生时间分别推迟了 3 d 和 6 d。6-BA 浸泡处理可延缓青莲子皮中丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的升高,同时抑制青莲子皮中多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)的活性和呼吸速率。与对照组相比, 6-BA 处理使苯丙氨酸裂解酶(phenylalanine aminotransferase,PAL)活性高峰的出现时间推迟了 3 d。浓度为 175 mg/L 6-BA 处理可抑制青莲子的衰老进程,有利于保持果实品质,提高贮藏效果。 展开更多
关键词 贮藏 品质控制 6-苄氨基腺嘌呤 青莲子
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