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人工接种乳酸菌发酵鱼糜的研究进展 被引量：16
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作者 密更 李婷婷 +7 位作者 仪淑敏 陈小娥 方旭波 牟伟丽 沈琳 马永钧 劳敏军 励建荣 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第5期302-312,共11页
乳酸菌发酵鱼糜产品呈现出的高凝胶强度、良好风味、食用安全性等优点正倍受人们的关注,然而目前相关研究较少,很多问题仍值得深入探讨。本文分析并归纳现有的一些研究成果,包括适合发酵的乳酸菌的筛选,发酵期间凝胶强度的变化,蛋白质... 乳酸菌发酵鱼糜产品呈现出的高凝胶强度、良好风味、食用安全性等优点正倍受人们的关注,然而目前相关研究较少,很多问题仍值得深入探讨。本文分析并归纳现有的一些研究成果,包括适合发酵的乳酸菌的筛选,发酵期间凝胶强度的变化,蛋白质的降解,乳酸菌对脂质及脂肪酶的影响以及乳酸菌发酵鱼糜的食用安全性,提出研究热点和方向,以期为鱼糜制品的深加工提供一定的参考。 展开更多
关键词 乳酸菌 鱼糜 发酵
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复合生物保鲜剂对金线鱼鱼肉肠的保鲜作用 被引量：10
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作者 仪淑敏 张诗雯 +7 位作者 叶贝贝 杨领 李学鹏 郁晓君 丁浩宸 黄建联 谢晶 励建荣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第4期226-231,共6页
为探究复合生物保鲜剂对金线鱼鱼肉肠的保鲜作用,采用空白对照、0.09%壳聚糖+0.07%柠檬酸+0.025%ε-聚赖氨酸+0.09%竹醋液复合生物保鲜剂、0.1%山梨酸钾对照处理金线鱼鱼肉肠,贮藏在4℃条件下,以菌落总数、pH、白度、持水性、质地为评... 为探究复合生物保鲜剂对金线鱼鱼肉肠的保鲜作用,采用空白对照、0.09%壳聚糖+0.07%柠檬酸+0.025%ε-聚赖氨酸+0.09%竹醋液复合生物保鲜剂、0.1%山梨酸钾对照处理金线鱼鱼肉肠,贮藏在4℃条件下,以菌落总数、pH、白度、持水性、质地为评价指标。结果表明:在4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,菌落总数升高,p H和质地总体呈现升高趋势,白度先升高后下降,持水性下降。复配组的菌落总数和pH显著(p <0.05)低于空白组,白度显著(p <0.05)高于空白组。 展开更多
关键词 复合生物保鲜剂 金线鱼鱼肉肠 保鲜 贮藏期 品质变化
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