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生姜的化学成分及生物活性研究进展 被引量：124
1
作者 赵文竹 张瑞雪 +3 位作者 于志鹏 王欣珂 励建荣 刘静波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第11期383-389,共7页
生姜是我国传统的香辛类蔬菜,含有多种功能活性成分,并具有药食同源性。本文综述了生姜的化学成分中姜黄酮、姜辣素、姜多糖、姜精油和姜糖蛋白的提取、测定、生物活性以及生姜的毒理性研究进展,同时对生姜的化学成分的研究前景进行展望... 生姜是我国传统的香辛类蔬菜,含有多种功能活性成分,并具有药食同源性。本文综述了生姜的化学成分中姜黄酮、姜辣素、姜多糖、姜精油和姜糖蛋白的提取、测定、生物活性以及生姜的毒理性研究进展,同时对生姜的化学成分的研究前景进行展望,旨在为生姜的基础研究及综合利用提供理论参考。 展开更多
关键词 生姜 化学成分 生物活性 毒性
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咖啡酸体外抗氧化活性的研究 被引量：81
2
作者 范金波 蔡茜彤 +2 位作者 冯叙桥 姜沫 于晓凤 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第3期65-73,共9页
咖啡酸是一种天然的酚类化合物,属于羟基肉桂酸类,它广泛存在于水果和蔬菜中,具有良好的生物活性。本文通过多种体系对咖啡酸的抗氧化活性进行综合评价,包括总抗氧化能力、DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性、铁离子还原能力和金... 咖啡酸是一种天然的酚类化合物,属于羟基肉桂酸类,它广泛存在于水果和蔬菜中,具有良好的生物活性。本文通过多种体系对咖啡酸的抗氧化活性进行综合评价,包括总抗氧化能力、DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性、铁离子还原能力和金属离子螯合能力等。结果表明:咖啡酸具有很强的总抗氧化能力,极显著高于BHT和VC(P<0.01);具有较强的DPPH自由基(IC500.023 mg/m L±0.004 mg/m L)和ABTS自由基(IC500.18 mg/m L±0.006 mg/m L)清除活性;具有较强的铁离子还原能力并极显著高于BHT(P<0.01)。咖啡酸几乎不具备金属离子螯合能力。 展开更多
关键词 咖啡酸 总抗氧化能力 DPPH ABTS 铁离子还原能力 金属离子螯合能力
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沙棘的综合价值研究进展 被引量：61
3
作者 张程慧 祁玉霞 +2 位作者 程康蓉 冯叙桥 陈叙生 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第22期331-335,共5页
沙棘属药食同源植物,含有丰富的维生素、多糖、氨基酸、有机酸及人体所需的多种微量元素等营养成分以及黄酮类、三萜烯类、甾体类化合物、5-羟色胺、原花青素等生物活性物质,食用沙棘具有抗肿瘤、抗衰老、改善脑机能、活血散瘀、降血糖... 沙棘属药食同源植物,含有丰富的维生素、多糖、氨基酸、有机酸及人体所需的多种微量元素等营养成分以及黄酮类、三萜烯类、甾体类化合物、5-羟色胺、原花青素等生物活性物质,食用沙棘具有抗肿瘤、抗衰老、改善脑机能、活血散瘀、降血糖、改善脂质代谢等生理作用。因而沙棘具有很高的营养保健和药用价值,如能加以合理开发利用,会带来较大的经济效益和社会效益。本文着重从沙棘果、沙棘叶、沙棘籽等方面综述了沙棘营养保健作用及其利用的研究现状,分析了沙棘产业开发所面临的问题,提出了相应的解决策略,并展望了沙棘研究与利用的前景。 展开更多
关键词 沙棘 活性成分 利用价值 营养 保健 药用
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基于SPME-GC-MS分析熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响 被引量：58
4
作者 刘登勇 赵志南 +3 位作者 吴金城 邹玉峰 王逍 李明倩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第24期220-227,共8页
为探究果木屑、红茶末、白砂糖3 种不同熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响,应用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对其挥发性物质进行分离鉴定,通过计算相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明,从烟熏鸡腿中共鉴定出92 种挥... 为探究果木屑、红茶末、白砂糖3 种不同熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响,应用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对其挥发性物质进行分离鉴定,通过计算相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明,从烟熏鸡腿中共鉴定出92 种挥发性物质;糖熏的主体风味物质为2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等糠醛类化合物;木熏的主体风味物质为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类物质及2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等;茶熏的主体风味物质为2,6-二乙基吡嗪等含氮化合物和愈创木酚。呋喃类、酚类、含氮化合物均为典型的烟熏风味物质。 展开更多
关键词 熏制材料 挥发性风味 固相微萃取 相对气味活度值
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不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC- IMS指纹图谱分析 被引量：57
5
作者 姚文生 蔡莹暄 +4 位作者 刘登勇 马双玉 赵志南 张浩 张春艳 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期37-45,共9页
为阐明不同熏制材料对烟熏肉制品风味特性的影响,采用气相离子迁移谱技术检测白砂糖、红茶和苹果木熏制的鸡腿肉的风味物质,根据挥发性组分的特征风味指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明:从熏制鸡腿肉中共检... 为阐明不同熏制材料对烟熏肉制品风味特性的影响,采用气相离子迁移谱技术检测白砂糖、红茶和苹果木熏制的鸡腿肉的风味物质,根据挥发性组分的特征风味指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明:从熏制鸡腿肉中共检测鉴定出46种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有醇类、酯类、酮类、醛类、呋喃类、酸类、酚类及杂环类,其中戊醛、庚醛、糠醇、壬醛、辛醛、糠醛、乙酸乙酯等为糖熏鸡腿肉的主要特征风味物质,甲基丙醛为茶熏鸡腿肉的主要特征风味物质,丙酮、3-甲基丁醛、2-甲氧基苯酚和2-乙酰呋喃等为木熏鸡腿肉的主要特征风味物质。指纹图谱信息和主成分分析结果表明,不同材料熏制的鸡腿肉样品的特征风味物质既有差异,又相互联系。GC-IMS技术对构建不同材料熏制肉制品的风味指纹图谱具有较好的应用价值。 展开更多
关键词 熏制材料 鸡腿肉 挥发性风味物质 气相离子迁移谱 指纹图谱
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海水鱼类腐败机制及其保鲜技术研究进展 被引量：50
6
作者 励建荣 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第5期1-12,共12页
随着人们消费水平的提高以及对食品营养的关注,水产品中海水鱼的消费量日益增加。海水鱼极易发生腐败,而我国水产品保鲜技术尚待完善,使我国水产行业的发展受到极大的限制。了解海水鱼的腐败机制,从而有针对性地开展水产品保鲜显得尤为... 随着人们消费水平的提高以及对食品营养的关注,水产品中海水鱼的消费量日益增加。海水鱼极易发生腐败,而我国水产品保鲜技术尚待完善,使我国水产行业的发展受到极大的限制。了解海水鱼的腐败机制,从而有针对性地开展水产品保鲜显得尤为重要。本文以大宗海水鱼类的腐败机制为切入点,综述国内外水产品保鲜技术的研究进展,以及我国水产品的保鲜趋势,旨在为我国新型水产品保鲜技术研究提供参考。 展开更多
关键词 海水鱼 腐败机制 群体感应 水产品保鲜
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豆类淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量：50
7
作者 余永名 马兴胜 +3 位作者 仪淑敏 邵珍 徐永霞 励建荣 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第1期129-135,共7页
本文研究了豌豆淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。分析了添加不同含量淀粉时,鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、横向弛豫时间(T2)和微观结构的变化规律。结果表明,添加8%,10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显... 本文研究了豌豆淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。分析了添加不同含量淀粉时,鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、横向弛豫时间(T2)和微观结构的变化规律。结果表明,添加8%,10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显著增加鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性,同时明显降低蒸煮损失。低场核磁共振显示,淀粉对鱼糜凝胶的横向弛豫时间T21和T22影响较小,对T23和T24的影响较大,尤其添加10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显著降低凝胶的T23和T24,减弱凝胶中不易移动水的流动性。与马铃薯淀粉和绿豆淀粉相比,豌豆淀粉在添加量为4%时便可以显著增强鱼糜制品的凝胶强度和持水性,同时明显降低其蒸煮损失、横向弛豫时间T23和T24。添加马铃薯淀粉(10%)、绿豆淀粉(10%)或者豌豆淀粉(4%)后的鲢鱼鱼糜凝胶均可以形成相当均匀、致密的空间凝胶网络结构。 展开更多
关键词 鱼糜 豆类淀粉 凝胶强度 持水性 蒸煮损失 三维网络结构
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生姜主要生物活性成分提取及应用研究进展 被引量：47
8
作者 刘丹 张程慧 +5 位作者 安容慧 冯叙桥 周纷 邓亚军 张骏龙 刘欢 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第20期391-395,400,共6页
姜(Zingiber officinale Rosc)为姜科植物姜的鲜嫩茎,属多年生草本宿根植物,原产东南亚,国内主要分布于中部、南部以及四川省。早期的药理实验证实生姜具有散寒、止呕、开痰的功效,现代科学证实生姜具有抗衰老、降血脂、促进血液循环以... 姜(Zingiber officinale Rosc)为姜科植物姜的鲜嫩茎,属多年生草本宿根植物,原产东南亚,国内主要分布于中部、南部以及四川省。早期的药理实验证实生姜具有散寒、止呕、开痰的功效,现代科学证实生姜具有抗衰老、降血脂、促进血液循环以及消炎抗菌等多种药效,同时也是食品和化妆工业的天然原料。本文介绍了生姜中的姜精油、姜辣素和二苯基庚烷类化合物等主要生物活性成分,分子蒸馏法、水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法和超临界CO2萃取法等提取方法,以及生姜生物活性成分在食品、药理、化妆品中的应用现状,并结合实际展望了生姜加工和活性成分提取的发展和应用前景,还就生姜生物活性成分提取及应用提出了确定生姜中最具抗菌活性的成分或单体,加快研究开发生姜生物活性成分测定的高精度方法和高效的分离与提纯技术等建议,供相关研发人员参考。 展开更多
关键词 生姜 活性成分 提取 应用
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真空包装鲈鱼片在冷藏与微冻贮藏过程中的新鲜度评价 被引量：40
9
作者 刘明爽 李婷婷 +3 位作者 马艳 陈思 熊善柏 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第2期210-213,共4页
以淡水鲈鱼为对象,采用真空包装方法,研究鲈鱼片在冷藏(4℃)和微冻(-2℃)条件下的新鲜度变化情况。以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值为指标,结合电子鼻对冷藏和微冻鲈鱼片的气味进行检测,... 以淡水鲈鱼为对象,采用真空包装方法,研究鲈鱼片在冷藏(4℃)和微冻(-2℃)条件下的新鲜度变化情况。以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值为指标,结合电子鼻对冷藏和微冻鲈鱼片的气味进行检测,并对所获得信息进行主成分分析,综合评价其新鲜度。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的鲈鱼片其菌落总数和K值均呈上升趋势,温度越低,上升越慢;贮藏初期pH值呈先下降后升高的趋势;电子鼻分析结果与菌落总数、K值结果保持一致,能有效区分不同新鲜度的鲈鱼片。综合各指标变化,与冷藏相比,真空包装鲈鱼片微冻贮藏能保持较好新鲜度,货架期更长。 展开更多
关键词 鲈鱼片 冷藏 微冻 新鲜度
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基于气相-离子迁移谱分析反复炖煮过程中鸡肉风味物质的变化规律 被引量：40
10
作者 杜超 戚军 +3 位作者 姚文生 张浩 张庆永 刘登勇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第9期265-271,共7页
采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)评估反复炖煮过程中鸡肉的风味差异。取168只鸡,炖煮20次,分别取炖煮第1、3、5、7、10、15、20次的胸肉和腿肉样品进行GC-IMS测定。鸡肉样本中共检测鉴定出3... 采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)评估反复炖煮过程中鸡肉的风味差异。取168只鸡,炖煮20次,分别取炖煮第1、3、5、7、10、15、20次的胸肉和腿肉样品进行GC-IMS测定。鸡肉样本中共检测鉴定出37种挥发性物质,包括一些物质的二聚体,主要有醇类、酮类、醛类、酯类、杂环类及烃类;随着鸡汤炖煮次数的增加,鸡肉样品检出的挥发性物质种类(酮类、醇类、醛类)和含量呈现增加趋势;炖煮15次后,鸡肉的挥发性物质含量趋于平稳,基本达到稳定状态。基于鸡肉中风味物质的变化规律,构建了指纹图谱,可明显区分不同炖煮次数的鸡肉样品,以上结果表明GC-IMS可用于炖煮过程中挥发性风味物质的可视化表征,具有一定的理论和实际应用价值。 展开更多
关键词 鸡肉 挥发性风味物质 气相-离子迁移谱 指纹图谱
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白鲢鱼鱼糜凝胶过程中水分及凝胶特性的变化 被引量：38
11
作者 李睿智 王嵬 +6 位作者 仪淑敏 励建荣 李学鹏 李钰金 李春 熊善柏 黄琪琳 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第5期91-97,198,共8页
本文研究了白鲢鱼鱼糜凝胶过程中的水分及凝胶特性变化规律,主要考察了鱼糜在凝胶过程中持水力、低场核磁T2横向弛豫时间及T2峰比例、凝胶特性、色差及凝胶微观结构指标的变化,并通过TG-DTGA(Thermogravimetric-Derivative Thermogravim... 本文研究了白鲢鱼鱼糜凝胶过程中的水分及凝胶特性变化规律,主要考察了鱼糜在凝胶过程中持水力、低场核磁T2横向弛豫时间及T2峰比例、凝胶特性、色差及凝胶微观结构指标的变化,并通过TG-DTGA(Thermogravimetric-Derivative Thermogravimetry Analysis)分析鱼糜凝胶在两段式加热中的结晶水含量变化。鱼糜与淀粉、水、盐混合斩拌后,采用两段式凝胶进行凝胶化。结果发现,加热过程中鱼糜持水力显著增加,在第二段加热25 min时达到最大值为96.93%;T23弛豫时间呈现下降的趋势,并在第二段加热过程中下降速度较快,在第二段加热30 min时达到最低值为30.51 ms;T23峰比例呈现上升趋势且在第一段加热过程中升速较快,在第二段加热10 min后达到最大值为93.97%;弹性、硬度等显著增加;亮度和白度呈现显著上升的趋势;结晶水含量在二段加热中呈现先增加后减少的趋势,在第一段加热30 min时达到最大值为6.59%。 展开更多
关键词 鱼糜 凝胶过程 水分 凝胶性质
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红树莓籽中黄酮提取工艺及抗氧化活性研究 被引量：35
12
作者 李萌萌 焦天慧 +3 位作者 吕长鑫 潘洪满 张帆 冯叙桥 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第2期101-109,共9页
以红树莓加工过程中产生的副产物红树莓籽为试验条件,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计方法优化超高压辅助提取红树莓籽黄酮的工艺条件,结果表明:优化工艺条件为乙醇体积分数70%、超高压压力300 MPa、料液比1∶30、保压时间5... 以红树莓加工过程中产生的副产物红树莓籽为试验条件,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计方法优化超高压辅助提取红树莓籽黄酮的工艺条件,结果表明:优化工艺条件为乙醇体积分数70%、超高压压力300 MPa、料液比1∶30、保压时间5 min。在此条件下红树莓籽中黄酮得率为55.4 mg/g,与预测值55.7mg/g相吻合。抗氧化活性研究表明:在一定浓度范围,树莓籽黄酮具有较高的抗氧化能力,对O_2^-·自由基的IC50为0.24 mg/m L。 展开更多
关键词 红树莓籽 黄酮 超高压提取 响应面 抗氧化活性
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茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对白鲢鱼丸保鲜效果 被引量：35
13
作者 王当丰 李婷婷 +2 位作者 国竞文 刘楠 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期224-229,共6页
为考察茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鲢鱼鱼丸4℃贮藏过程中食用品质的影响,采用0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶、0.2 g/kg茶多酚+0.2 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg茶多酚+0.1 g/kg溶菌酶3组不同组合的复合保鲜剂处理鱼丸,以微生物菌落总数、p H... 为考察茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鲢鱼鱼丸4℃贮藏过程中食用品质的影响,采用0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶、0.2 g/kg茶多酚+0.2 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg茶多酚+0.1 g/kg溶菌酶3组不同组合的复合保鲜剂处理鱼丸,以微生物菌落总数、p H值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、白度、弹性、硬度、凝胶强度及水分分布为指标对保鲜效果进行分析。结果表明:与对照组相比,各处理组鱼丸的白度、弹性及TVB-N值无明显变化,而微生物菌落总数、p H值、硬度、凝胶强度及水分分布均优于对照组,且0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶处理组效果最为显著。这表明茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鱼丸的外观品质影响较小,可有效抑制鱼丸贮藏过程中微生物生长及蛋白质的氧化降解,提升鱼丸的贮藏品质,延长其货架期。 展开更多
关键词 白鲢鱼 复合保鲜剂 鱼丸 品质变化 货架期
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变性淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响 被引量：35
14
作者 米红波 王聪 +6 位作者 苏情 仪淑敏 李学鹏 励建荣 黄建联 丁浩宸 王琪 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第1期72-80,共9页
为了研究原木薯淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响,分析不同淀粉添加量条件下,白鲢鱼鱼糜白度、凝胶强度、持水性、质构特性、储能模量(G')、化学作用力、蛋白二级结构和微观... 为了研究原木薯淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响,分析不同淀粉添加量条件下,白鲢鱼鱼糜白度、凝胶强度、持水性、质构特性、储能模量(G')、化学作用力、蛋白二级结构和微观结构的变化规律。结果表明,添加淀粉可以显著提高鱼糜凝胶的持水性。当其添加量为1%时,可提高鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、硬度和咀嚼度,且羟丙基淀粉的改善效果最佳。流变学特性表明淀粉在鱼糜制品中起到非活性填料的作用。添加少量淀粉可阻碍氢键的形成,促进疏水相互作用及离子键的形成,诱导鱼糜蛋白的构象由α-螺旋结构向β-折叠结构转变。4种淀粉添加量为1%时均可以得到更为致密的鱼糜凝胶网络结构,其中,添加羟丙基淀粉可以使鱼糜凝胶网络中孔洞的大小、分布更均匀。添加1%的羟丙基淀粉可用于改善白鲢鱼鱼糜的凝胶品质。 展开更多
关键词 变性淀粉 鱼糜 凝胶特性 蛋白构象
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水产品贮藏期间风味劣变机理的研究进展 被引量：33
15
作者 尹一鸣 徐永霞 +4 位作者 张朝敏 李学鹏 李秋莹 谢晶 励建荣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第14期269-274,共6页
水产品具有较高的营养价值,且味道鲜美、风味独特,深受消费者的喜爱。新鲜水产品通常具有令人愉快的风味,但在贮藏过程中随着新鲜度的下降,风味组成发生变化,水产品特有的风味变淡,腥臭味逐渐增强,风味品质劣变。该文综述了鱼类等水产... 水产品具有较高的营养价值,且味道鲜美、风味独特,深受消费者的喜爱。新鲜水产品通常具有令人愉快的风味,但在贮藏过程中随着新鲜度的下降,风味组成发生变化,水产品特有的风味变淡,腥臭味逐渐增强,风味品质劣变。该文综述了鱼类等水产品的风味组成特征及贮藏期间风味劣变机理,重点阐述了蛋白质、脂质及微生物作用对水产品贮藏期间风味品质的影响,旨在为水产品贮藏期间风味品质的调控提供理论依据。 展开更多
关键词 水产品 风味 劣变 贮藏
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基于GC-IMS和化学计量学分析海鲈鱼肉蒸制过程中风味物质的变化 被引量：32
16
作者 徐永霞 白旭婷 +6 位作者 冯媛 赵洪雷 李学鹏 励建荣 仪淑敏 谢晶 郭晓华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第22期270-275,共6页
以海鲈鱼为对象,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术分析鱼肉蒸制过程中挥发性风味物质的变化情况。结果表明,采用GC-IMS法从海鲈鱼肉中共鉴定出43种挥发性物质,包括醛类、酮类、醇类... 以海鲈鱼为对象,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术分析鱼肉蒸制过程中挥发性风味物质的变化情况。结果表明,采用GC-IMS法从海鲈鱼肉中共鉴定出43种挥发性物质,包括醛类、酮类、醇类、酸类和酯类化合物等。不同蒸制时间下海鲈鱼肉的风味物质组成存在明显差异,其中新鲜鱼肉中3-甲基丁醇、二甲基二硫和丙酸等物质的含量较高,经蒸制后鱼肉中的辛醛、壬醛、3-甲基丁醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、苯甲醛、2-庚酮、2-丁酮、1-辛烯-3-醇、1-庚醇和1-丁醇等物质的含量显著增加。采用正交偏最小二乘法判别分析筛选出11种特征标志物(变量重要性投影值大于1),通过热图聚类分析可以区分不同蒸制时间下海鲈鱼肉样品的挥发性风味差异,其中3-甲基丁醇、1-庚醇、糠醇和(E)-2-庚烯醛可作为生熟海鲈鱼肉的特征挥发性标志物。本研究结果表明GC-IMS可有效区分鱼肉的熟化过程。 展开更多
关键词 海鲈鱼 蒸制 风味 气相色谱-离子迁移谱 化学计量学
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基于OBE模式的食品化学课程目标达成度评价方法 被引量：32
17
作者 徐永霞 赵洪雷 +3 位作者 李学鹏 朱文慧 毕海燕 励建荣 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第12期261-263,共3页
以OBE理念为基础,以高校学生能力培养为出发点,通过将食品化学课程支撑的毕业要求具体化,建立毕业要求与课程目标间的关系,进而设计教学内容及考核方式。通过理解课程目标、考核方式以及课程内容之间的关系,建立课程的学习成果、知识点... 以OBE理念为基础,以高校学生能力培养为出发点,通过将食品化学课程支撑的毕业要求具体化,建立毕业要求与课程目标间的关系,进而设计教学内容及考核方式。通过理解课程目标、考核方式以及课程内容之间的关系,建立课程的学习成果、知识点、任务和评价指标,构建食品化学课程目标达成度评价方法。 展开更多
关键词 OBE 课程目标 达成度 评价方法 食品化学
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不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响 被引量：32
18
作者 朱文慧 宦海珍 +5 位作者 步营 徐永霞 励建荣 李学鹏 宋强 马永钧 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第11期6-11,共6页
比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P<0.01),经冷藏解冻... 比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P<0.01),经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高,而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大。低场核磁共振实验结果也证实,经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高。样品解冻过程中,5种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著(P<0.01)。综合蛋白质氧化指标,盐水解冻和冷藏解冻是最适宜的解冻方式。研究结果说明,解冻过程中肌肉保水性的下降和蛋白质氧化存在一定的关系。 展开更多
关键词 秘鲁鱿鱼 解冻方式 保水性 蛋白氧化
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食品感官分析技术应用及方法学研究进展 被引量：31
19
作者 刘登勇 董丽 +1 位作者 谭阳 刘欢 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第5期254-258,共5页
感官分析技术经过几十年的发展,已经在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方面起到强大作用,迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。本文主要介绍了感官分析技术的基本概念和传统方法,着重讨论其在食... 感官分析技术经过几十年的发展,已经在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方面起到强大作用,迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。本文主要介绍了感官分析技术的基本概念和传统方法,着重讨论其在食品行业的应用以及方法学方面的一些创新。 展开更多
关键词 食品 感官分析 应用 方法创新
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食品中鲜味物质及鲜味肽的研究进展 被引量：31
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作者 李学鹏 谢晓霞 +6 位作者 朱文慧 励建荣 张玉玉 李婷婷 李钰金 牟伟丽 黄建联 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第22期319-327,共9页
鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。"天然、营养、安全"的鲜味物质(包括氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、鲜味肽等)的开发是近年来食品鲜味科学的研究热点和鲜味调味品研发的重点方向。本文概述了食品... 鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。"天然、营养、安全"的鲜味物质(包括氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、鲜味肽等)的开发是近年来食品鲜味科学的研究热点和鲜味调味品研发的重点方向。本文概述了食品中鲜味及鲜味物质的研究现状,并重点介绍了鲜味肽的来源(水产品等)、特点、构效关系、呈鲜机制以及制备和鉴定方法等方面的研究新进展,以期为鲜味调味品的开发,鲜味肽的研究利用及呈鲜机制的研究等提供依据和参考。 展开更多
关键词 鲜味 鲜味物质 鲜味肽 呈鲜机制 研究进展
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