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果蔬保鲜新技术研究进展 被引量：73
1
作者 励建荣 朱丹实 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期337-347,共11页
近年来,中国的果蔬产业取得了巨大成就,果蔬保鲜技术也得到了长足发展。然而随着人们生活水平的不断提高以及对食品安全问题的普遍关注,对果蔬保鲜产业也提出了新的要求:即天然、安全、营养,因而果蔬保鲜新技术研究很受关注。作者分析... 近年来,中国的果蔬产业取得了巨大成就,果蔬保鲜技术也得到了长足发展。然而随着人们生活水平的不断提高以及对食品安全问题的普遍关注,对果蔬保鲜产业也提出了新的要求:即天然、安全、营养,因而果蔬保鲜新技术研究很受关注。作者分析了国内外果蔬保鲜技术的综合情况和安全状况,提出了中国果蔬保鲜新技术的研究方向,旨在为同行提供一定的借鉴和参考。 展开更多
关键词 果蔬 保鲜 新技术 研究进展
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电子鼻结合GC-MS分析草鱼脱腥前后风味变化 被引量：68
2
作者 崔方超 李婷婷 +4 位作者 杨兵 刘滢 励建荣 李洪军 李敏镇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第20期126-130,共5页
采用柠檬酸、碳酸氢钠、酵母3种脱腥剂对草鱼鱼肉进行脱腥处理,通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对未经处理的鱼肉与不同脱腥剂处理的鱼肉的挥发性成分进行分析和鉴定。结果表明,电子鼻能够较好区分未经脱腥处理及不... 采用柠檬酸、碳酸氢钠、酵母3种脱腥剂对草鱼鱼肉进行脱腥处理,通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对未经处理的鱼肉与不同脱腥剂处理的鱼肉的挥发性成分进行分析和鉴定。结果表明,电子鼻能够较好区分未经脱腥处理及不同脱腥剂处理的鱼肉样品的风味。主成分分析显示各个样品间差异明显,电子鼻区分度良好。采用气相色谱-质谱法在脱腥前、柠檬酸处理、碳酸氢钠处理和酵母处理的鱼肉样品中分别检测出35、20、21种和29种挥发性物质。经3种脱腥剂处理的鱼肉样品的挥发性成分均呈现减少趋势,其中柠檬酸处理鱼肉中挥发性成分的数量和峰面积减少最为显著,其次为碳酸氢钠及酵母。这一结果与电子鼻分析结果相一致。 展开更多
关键词 电子鼻 气相色谱-质谱法 顶空固相微萃取 草鱼 脱腥
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植物多糖的结构与活性研究进展 被引量：67
3
作者 何余堂 潘孝明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第17期493-496,共4页
植物多糖是一类具有重要生理功能并在食品中有广泛应用的生物大分子。本文综述植物多糖的组成、结构和生理活性,对于植物多糖的开发具有现实意义。
关键词 植物多糖 种类 结构 生物活性 研发
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不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC- IMS指纹图谱分析 被引量：57
4
作者 姚文生 蔡莹暄 +4 位作者 刘登勇 马双玉 赵志南 张浩 张春艳 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期37-45,共9页
为阐明不同熏制材料对烟熏肉制品风味特性的影响,采用气相离子迁移谱技术检测白砂糖、红茶和苹果木熏制的鸡腿肉的风味物质,根据挥发性组分的特征风味指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明:从熏制鸡腿肉中共检... 为阐明不同熏制材料对烟熏肉制品风味特性的影响,采用气相离子迁移谱技术检测白砂糖、红茶和苹果木熏制的鸡腿肉的风味物质,根据挥发性组分的特征风味指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明:从熏制鸡腿肉中共检测鉴定出46种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有醇类、酯类、酮类、醛类、呋喃类、酸类、酚类及杂环类,其中戊醛、庚醛、糠醇、壬醛、辛醛、糠醛、乙酸乙酯等为糖熏鸡腿肉的主要特征风味物质,甲基丙醛为茶熏鸡腿肉的主要特征风味物质,丙酮、3-甲基丁醛、2-甲氧基苯酚和2-乙酰呋喃等为木熏鸡腿肉的主要特征风味物质。指纹图谱信息和主成分分析结果表明,不同材料熏制的鸡腿肉样品的特征风味物质既有差异,又相互联系。GC-IMS技术对构建不同材料熏制肉制品的风味指纹图谱具有较好的应用价值。 展开更多
关键词 熏制材料 鸡腿肉 挥发性风味物质 气相离子迁移谱 指纹图谱
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蓝莓叶黄酮提取物抗氧化活性的研究 被引量：56
5
作者 李颖畅 孟宪军 《营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期427-429,共3页
蓝莓（blueberry），又称越橘，属杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium．spp）多年生落叶或常绿灌木。其叶含丰富的黄酮类化合物，它具有广泛的生物活性，最主要的是抗氧化活性。目前国内外主要研究蓝莓叶中活性物质的提取和抗癌作... 蓝莓（blueberry），又称越橘，属杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium．spp）多年生落叶或常绿灌木。其叶含丰富的黄酮类化合物，它具有广泛的生物活性，最主要的是抗氧化活性。目前国内外主要研究蓝莓叶中活性物质的提取和抗癌作用。本试验旨在探讨蓝莓叶黄酮提取物的抗氧化活性，以寻求新型高效的天然抗氧化剂，提高蓝莓的利用价值。 展开更多
关键词 蓝莓叶 黄酮 抗氧化
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膳食纤维的研究现状与展望 被引量：54
6
作者 赵丽 李倩 +5 位作者 朱丹实 惠丽娟 王勃 何余堂 马涛 刘贺 《食品与发酵科技》 CAS 2014年第5期76-82,86,共8页
论述了膳食纤维的研究现状,其中包括膳食纤维的概念、分类、测定方法、提取技术、改性、理化特性和生理功能,并概述了其在食品工业中的应用等。指出应充分利用我国膳食纤维的资源优势,大力发展膳食纤维产业。
关键词 膳食纤维 生理功能 应用
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Folin-Ciocalteu法测定不同品种蓝莓叶中多酚含量 被引量：52
7
作者 李颖畅 吕艳芳 励建荣 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第1期273-278,共6页
目的：系统研究Folin—Ciocalteu法测定蓝莓叶中多酚含量的最佳反应条件，为进一步开发利用蓝莓叶资源提供有效的测试手段。方法：以蓝莓叶的乙醇提取液为研究对象，研究碳酸钠溶液加入量、F0lin—Ciocalteu显色剂加入量、反应温度及反... 目的：系统研究Folin—Ciocalteu法测定蓝莓叶中多酚含量的最佳反应条件，为进一步开发利用蓝莓叶资源提供有效的测试手段。方法：以蓝莓叶的乙醇提取液为研究对象，研究碳酸钠溶液加入量、F0lin—Ciocalteu显色剂加入量、反应温度及反应时间对吸光度大小的影响；以没食子酸为标准品，对蓝莓叶多酚进行定量。结果：在1mL蓝莓叶多酚提取液中加入F0lin—Ciocalteu试剂1mL,10％Na2CO33mL，于30℃条件下反应150min，测定其在750nm波长处的吸光度，结果多酚质量浓度在1—7μg/L范围内与吸光度呈良好的线性关系。根据此线性回归方程测定蓝莓叶中多酚舍量，4个品种蓝莓叶中多酚含量从高到低的顺序依次为北陆蓝莓叶〉野生蓝莓叶〉美登蓝莓叶〉蓝星蓝莓叶。结论：Folin—Ciocaheu比色法简便、灵敏度高、稳定性好、重复性好，可用于蓝莓叶多酚含量的测定。 展开更多
关键词 蓝莓叶 多酚 Folin-Ciocalteu比色法 含量
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金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响 被引量：52
8
作者 李颖畅 孟宪军 +1 位作者 周艳 于娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第9期80-84,共5页
研究了金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明,Ca2+、Cu2+、Al3+具有增色作用,对花色苷的稳定性无显著影响;高浓度Zn2+、Mn2+具有增色作用,而且能够增强花色苷的稳定性;Fe2+、Fe3+、Pb2+对花色苷具有破坏作用,使花色... 研究了金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明,Ca2+、Cu2+、Al3+具有增色作用,对花色苷的稳定性无显著影响;高浓度Zn2+、Mn2+具有增色作用,而且能够增强花色苷的稳定性;Fe2+、Fe3+、Pb2+对花色苷具有破坏作用,使花色苷的稳定性下降,含Fe3+、Pb2+的花色苷溶液中有沉淀生成。苯钾酸钠对蓝莓花色苷稳定性良好。抗坏血酸和过氧化氢使花色苷的稳定性下降。蔗糖对蓝莓花色苷的稳定性无不良影响,高浓度的蔗糖对其有不同程度的护色效果。 展开更多
关键词 蓝莓花色苷 金属离子 食品添加剂 稳定性
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洋葱对亚硝酸盐清除作用的研究 被引量：49
9
作者 刘世民 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第2期81-82,共2页
用对氨基苯磺酸-盐酸萘乙二胺分光光度法测定了洋葱对亚硝酸盐的清除率,研究了影响洋葱提取液清除亚硝酸盐的因素。结果表明,80℃水浴10min,物料比1∶2的洋葱提取液对亚硝酸盐的清除率最大。
关键词 洋葱 亚硝酸盐 清除作用 对氨基苯磺酸-盐酸萘乙二胺分光光度法
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蓝莓花色苷抗氧化活性的研究 被引量：43
10
作者 李颖畅 孟宪军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第9期61-64,共4页
采用4种体外实验模型对蓝莓花色苷抗脂质体过氧化、还原力和清除羟基自由基、超氧阴离子自由基进行了研究,并与抗坏血酸进行比较。结果表明:蓝莓花色苷具有抗脂质体过氧化能力,还原能力和清除羟基自由基、超氧阴离子自由基能力。蓝莓花... 采用4种体外实验模型对蓝莓花色苷抗脂质体过氧化、还原力和清除羟基自由基、超氧阴离子自由基进行了研究,并与抗坏血酸进行比较。结果表明:蓝莓花色苷具有抗脂质体过氧化能力,还原能力和清除羟基自由基、超氧阴离子自由基能力。蓝莓花色苷抗脂质体过氧化能力强于抗坏血酸;还原能力和清除超氧阴离子自由基不如抗坏血酸;低浓度时,花色苷清除羟基自由基和抗坏血酸接近,高浓度时强于抗坏血酸。蓝莓花色苷抗脂质过氧化、清除羟基自由基和超氧阴离子自由基的IC_(50)分别为165.97、141.12、345.71μg/mL。 展开更多
关键词 蓝莓 花色苷 抗氧化
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大孔树脂纯化蓝莓果中花色苷的研究 被引量：45
11
作者 李颖畅 郑凤娥 孟宪军 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期496-500,共5页
比较了10种大孔树脂对蓝莓花色苷的吸附和解吸效果,研究了AB-8型大孔树脂对蓝莓花色苷的吸附与解吸条件。结果表明,AB-8型大孔树脂是纯化蓝莓花色苷效果较好的树脂;蓝莓花色苷在AB-8型树脂上的吸附平衡时间为4 h,解吸平衡时间为2 h,吸... 比较了10种大孔树脂对蓝莓花色苷的吸附和解吸效果,研究了AB-8型大孔树脂对蓝莓花色苷的吸附与解吸条件。结果表明,AB-8型大孔树脂是纯化蓝莓花色苷效果较好的树脂;蓝莓花色苷在AB-8型树脂上的吸附平衡时间为4 h,解吸平衡时间为2 h,吸附的最适质量浓度为750mg/L;30℃,pH 3.0时吸附能力比较强,解吸时宜选用体积分数60%乙醇溶液。该工艺生产的花色苷产品为紫黑色粉末,色价为54.10,回收率为88.20%。 展开更多
关键词 蓝莓果 花色苷 大孔树脂
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洋葱中黄酮类物质的提取与研究 被引量：38
12
作者 刘世民 《食品研究与开发》 CAS 2004年第2期43-45,共3页
用芦丁作为黄酮类物质的对照品,分光光度法在420 nm处测定了洋葱中黄酮类物质的含量。针对洋葱的生理特点研究了提取黄酮类物质的最佳条件,经反复实验探讨,结果表明90℃水浸提40 min,物料比1:3,黄酮类物质浸出量最大,测定结果重现性好。
关键词 洋葱 黄酮类物质 提取工艺 热水浸提
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响应面分析法优化纤维素酶提取紫苏多糖工艺 被引量：45
13
作者 吕长鑫 李萌萌 +3 位作者 徐晓明 励建荣 朱诗萌 刘润润 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第2期6-10,共5页
对纤维素酶提取法提取紫苏多糖的工艺进行优化。结果表明,真空干燥的紫苏叶中多糖含量较高;采用单因素试验研究纤维素酶的添加量、酶解温度和酶解时间对紫苏多糖提取的影响,再利用Box-Behnken试验和响应面分析法,研究了各自变量交互作... 对纤维素酶提取法提取紫苏多糖的工艺进行优化。结果表明,真空干燥的紫苏叶中多糖含量较高;采用单因素试验研究纤维素酶的添加量、酶解温度和酶解时间对紫苏多糖提取的影响,再利用Box-Behnken试验和响应面分析法,研究了各自变量交互作用及其对紫苏多糖提取率的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。通过回归分析确定优化的提取工艺技术参数为加酶量1771.85U/g、酶作用温度53.7℃、酶解时间36.2min,紫苏多糖提取率的实测结果(17.91mg/g)与响应面拟合所得方程的预测值(18.21mg/g)符合良好。 展开更多
关键词 紫苏 多糖 纤维素酶 提取 响应面分析
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膜分离技术在食品工业中的应用及研究进展 被引量：43
14
作者 杨方威 冯叙桥 +3 位作者 曹雪慧 李萌萌 段小明 韩鹏祥 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第11期330-338,共9页
膜分离技术作为一种新兴的高效分离浓缩技术,在食品工业中的应用日趋成熟。本文概述了膜分离技术的原理、种类及特点,并且综述了该技术在食品工业中的应用与研究进展。着重介绍膜分离技术在饮用水、乳及乳制品、果蔬汁、饮料、酿造发酵... 膜分离技术作为一种新兴的高效分离浓缩技术,在食品工业中的应用日趋成熟。本文概述了膜分离技术的原理、种类及特点,并且综述了该技术在食品工业中的应用与研究进展。着重介绍膜分离技术在饮用水、乳及乳制品、果蔬汁、饮料、酿造发酵产品、粮油、水产品、畜禽产品和食品天然成分,以及食品加工废弃物综合利用等多方面的应用及研究进展。同时探讨了该技术目前存在的问题及解决途径,并对其发展趋势进行展望。 展开更多
关键词 膜分离 食品工业 应用
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基于气相-离子迁移谱分析反复炖煮过程中鸡肉风味物质的变化规律 被引量：41
15
作者 杜超 戚军 +3 位作者 姚文生 张浩 张庆永 刘登勇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第9期265-271,共7页
采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)评估反复炖煮过程中鸡肉的风味差异。取168只鸡,炖煮20次,分别取炖煮第1、3、5、7、10、15、20次的胸肉和腿肉样品进行GC-IMS测定。鸡肉样本中共检测鉴定出3... 采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)评估反复炖煮过程中鸡肉的风味差异。取168只鸡,炖煮20次,分别取炖煮第1、3、5、7、10、15、20次的胸肉和腿肉样品进行GC-IMS测定。鸡肉样本中共检测鉴定出37种挥发性物质,包括一些物质的二聚体,主要有醇类、酮类、醛类、酯类、杂环类及烃类;随着鸡汤炖煮次数的增加,鸡肉样品检出的挥发性物质种类(酮类、醇类、醛类)和含量呈现增加趋势;炖煮15次后,鸡肉的挥发性物质含量趋于平稳,基本达到稳定状态。基于鸡肉中风味物质的变化规律,构建了指纹图谱,可明显区分不同炖煮次数的鸡肉样品,以上结果表明GC-IMS可用于炖煮过程中挥发性风味物质的可视化表征,具有一定的理论和实际应用价值。 展开更多
关键词 鸡肉 挥发性风味物质 气相-离子迁移谱 指纹图谱
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蓝莓叶多酚对冷藏鲈鱼品质的影响 被引量：41
16
作者 李颖畅 刘明爽 +1 位作者 李乐 励建荣 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第2期120-125,共6页
目的：研究蓝莓叶多酚对冷藏鲈鱼品质的影响,为鲈鱼的生物保鲜提供新方法。方法：用4 mg/m L蓝莓叶多酚浸泡鲈鱼,以感官特征、菌落总数、pH值、TBA、TVB-N、K值为评价指标,研究蓝莓叶多酚对4℃冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果：蓝莓叶多酚在... 目的：研究蓝莓叶多酚对冷藏鲈鱼品质的影响,为鲈鱼的生物保鲜提供新方法。方法：用4 mg/m L蓝莓叶多酚浸泡鲈鱼,以感官特征、菌落总数、pH值、TBA、TVB-N、K值为评价指标,研究蓝莓叶多酚对4℃冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果：蓝莓叶多酚在鲈鱼冷藏保鲜过程中能有效控制鲈鱼品质,抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化,比对照组延长鲈鱼货架期4~5 d。结论：蓝莓叶多酚是有效的食品生物保鲜剂。 展开更多
关键词 蓝莓叶多酚 鲈鱼 冷藏 鲜度
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食源性致病菌污染状况及其应对策略 被引量：39
17
作者 徐方旭 刘诗扬 +2 位作者 兰桃芳 王月华 冯叙桥 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第1期98-101,共4页
食品安全问题已成为当今世界性的公共卫生热点,而食源性致病菌是引起食源性疾病的首要原因。沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和副溶血性弧菌是引起食物中毒的主要致病菌,严重威胁着人类的健康。本文主要论述... 食品安全问题已成为当今世界性的公共卫生热点,而食源性致病菌是引起食源性疾病的首要原因。沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和副溶血性弧菌是引起食物中毒的主要致病菌,严重威胁着人类的健康。本文主要论述了近几年来国内外这5种主要食源性致病菌的污染状况,并进一步探讨了各种污染的预防控制措施,确保人类健康和公共卫生事业的稳步发展。 展开更多
关键词 食源性致病菌 食源性疾病 污染 应对策略
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果蔬汁饮料现状及发展前景分析 被引量：38
18
作者 石超 吕长鑫 +2 位作者 冯叙桥 李萌萌 刘苏苏 《食品安全质量检测学报》 CAS 2014年第3期970-976,共7页
果蔬制汁后较原果易于贮藏,发展果蔬汁产业有利于减少果蔬原料损失且提高了附加值。本文综述了果蔬汁饮料营养成分及其保健功能等优点,通过分析国内外果蔬汁饮料行业的现状与前景,对果蔬汁在饮料行业中的发展优势与加工技术的应用进行... 果蔬制汁后较原果易于贮藏,发展果蔬汁产业有利于减少果蔬原料损失且提高了附加值。本文综述了果蔬汁饮料营养成分及其保健功能等优点,通过分析国内外果蔬汁饮料行业的现状与前景,对果蔬汁在饮料行业中的发展优势与加工技术的应用进行了介绍,对目前果蔬汁饮料加工生产中所存在的关键问题进行了讨论分析,并提出可行性解决方案。 展开更多
关键词 果蔬汁饮料 加工技术 发展前景 研究现状
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酸菜中亚硝酸盐含量变化规律及降低措施的研究 被引量：38
19
作者 孟良玉 兰桃芳 何余堂 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第11期9-10,共2页
对腌渍期酸菜中亚硝酸盐含量进行了分析,同时采用水浸泡法观察其去除效果。结果表明:食盐浓度为6%、12%、15%,分别腌制8d、10d、15d时,酸菜中亚硝酸盐含量最高,而后迅速降低,到35d后基本降解完全。若换水4次,浸泡8h时,亚硝酸盐去除率为... 对腌渍期酸菜中亚硝酸盐含量进行了分析,同时采用水浸泡法观察其去除效果。结果表明:食盐浓度为6%、12%、15%,分别腌制8d、10d、15d时,酸菜中亚硝酸盐含量最高,而后迅速降低,到35d后基本降解完全。若换水4次,浸泡8h时,亚硝酸盐去除率为90%左右。 展开更多
关键词 酸菜 亚硝酸盐 腌制
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圣云蓝莓花色苷不同组分的体外抗氧化性和稳定性 被引量：37
20
作者 李颖畅 李冰心 +1 位作者 孟良玉 邵悦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第9期105-109,共5页
采用制备型高效液相色谱对圣云蓝莓花色苷进行分离,利用体外化学实验模型对分离的3个花色苷组分进行抗脂质体过氧化、还原力、清除羟自由基(·OH)、DPPH自由基评价,并研究3个花色苷组分的光、热稳定性。结果表明:圣云蓝莓花色苷3个... 采用制备型高效液相色谱对圣云蓝莓花色苷进行分离,利用体外化学实验模型对分离的3个花色苷组分进行抗脂质体过氧化、还原力、清除羟自由基(·OH)、DPPH自由基评价,并研究3个花色苷组分的光、热稳定性。结果表明:圣云蓝莓花色苷3个组分(1#、2#、3#)均具有抗脂质体过氧化,还原力、清除·OH、DPPH自由基能力。抗氧化性按降低的顺序依次是1#>2#>3#,花色苷的抗氧化性和花色苷质量浓度及其结构有关。在3组花色苷中,光、热稳定性最高的是3#,光、热稳定性最低的是1#。圣云蓝莓花色苷不同组分的光、热稳定性也与分子结构有关。因此,圣云蓝莓花色苷是天然的抗氧化剂和食品添加剂。 展开更多
关键词 圣云蓝莓 花色苷 抗氧化性 稳定性
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