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题名酶法制备虾酱工艺条件的研究
被引量：14
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作者
綦翠华
王元秀
张伟
张桂香
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机构
济南大学食品科学系
济南大学生物技术系
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2007年第4期108-111,共4页
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文摘
传统虾酱生产方法由于条件限制有种种弊端,鉴于此通过酶法水解小型蠓子虾,正交分解法设计实验,选取常用的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶作为对象,用甲醛滴定法确定游离氨基氮的值,从而选出最佳的水解酶和水解条件。最终确定最佳酶为碱性蛋白酶,最佳水解条件为水解时间4h、水解温度50℃、加盐量18%、加酶量400U/g,游离氨基氮的量可达4.38mg游离氨基氮/g虾酱。酶法制备低盐虾酱改变了传统虾酱的高盐化,更符合大众口味,生产周期短,使产品的成本降低,且在生产过程当中不易污染,比较卫生,成品符合国家标准。
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关键词
虾酱
蛋白酶
正交实验
酶解
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Keywords
shrimp sauce
protease
orthogonal experimental design method
enzymolysis
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名虾酱的酶法制备及其应用
被引量：8
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作者
綦翠华
张伟
王元秀
张桂香
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机构
济南大学食品科学系
济南大学生物技术系
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出处
《食品工业》
北大核心
2007年第4期19-20,共2页
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文摘
以蜢子虾为原料,用碱性蛋白酶水解保温制备虾酱,杀菌包装得到产品。由于采用酶解工艺,大大缩短发酵时间,其食盐含量只有18%,明显低于传统产品,成品虾酱经过杀菌,保质期相应延长。
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关键词
虾酱
酶法制备
应用
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Keywords
shrimp sauce
protease hydrolysis
application
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分类号
TS254
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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