-
题名研究面团发酵特性的新技术
被引量：4
- 1
-
-
作者
王淡兮
孙哲
于卉
-
机构
法国肖邦技术公司北京分公司
-
出处
《现代面粉工业》
2014年第5期26-28,共3页
-
文摘
新一代的流变发酵测定仪F4,一次实验即可测得CO2的产量和面团中的保留量,同时还可以测定面团发酵过程中体积和耐发性的变化。这些信息由发酵流变曲线和气体释放曲线实时记录。用户可以更好的了解和控制复杂的发酵过程。这些信息可以用来优化食品配方,监控面团生产线,优化面包制作过程(和面,发酵和烘焙的各个方面),研究特殊面团,以及产品研发等。为面团发酵特性的研究提供新的技术。
-
关键词
流变发酵仪F4
发酵能力
产气量
面团质量
-
分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名适量加水吹泡——一种新型的吹泡测试方法
被引量：3
- 2
-
-
作者
王淡兮
于卉
孙哲
-
机构
法国肖邦技术公司北京分公司
-
出处
《现代面粉工业》
2013年第4期32-34,共3页
-
文摘
吹泡仪是进行面粉质量检测和流变学特性研究非常重要的工具之一。自吹泡仪问世以来,人们对于它的研究和讨论一直在持续。经典的恒量加水吹泡法对小麦质量的判定非常有效,尤其适用于中低筋小麦面粉,但对高筋小麦粉的比较存在一定的困难。吹泡仪因此也作了改进,增加了稠度仪功能,并且使用适量加水吹泡法用于面团的综合分析,特别适合对高蛋白高吸水率硬质小麦面粉的研究,从而为小麦面粉的研究提供了新的手段,也使适量加水吹泡法成为了一种实用的新方法。
-
关键词
吹泡仪
稠度仪
恒量加水
适量加水
恒量稠度
-
分类号
TS211.7
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
