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鸡蛋清蛋白喷雾干燥工艺优化及特性变化 被引量:9
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作者 陈珂 刘丽莉 +1 位作者 孟圆圆 代晓凝 《食品与机械》 北大核心 2019年第1期197-203,231,共8页
以鸡蛋清蛋白为原料,研究在最佳喷雾干燥工艺条件下,鸡蛋清蛋白粉的功能特性和结构的变化。以出粉率为指标,通过响应面优化试验确定了最佳喷雾干燥工艺条件为:脱糖时间32h、进料液速度466mL/h、蛋清液质量浓度29%、进口温度140℃,出口温... 以鸡蛋清蛋白为原料,研究在最佳喷雾干燥工艺条件下,鸡蛋清蛋白粉的功能特性和结构的变化。以出粉率为指标,通过响应面优化试验确定了最佳喷雾干燥工艺条件为:脱糖时间32h、进料液速度466mL/h、蛋清液质量浓度29%、进口温度140℃,出口温度65℃,该条件下出粉率为16.17%。以真空冷冻干燥为对照组,针对喷雾干燥对蛋清蛋白的溶解度、乳化性、起泡性、泡沫稳定性、水分含量、色差值等功能特性进行研究,结果表明,喷雾干燥蛋白与真空冷冻干燥蛋白的溶解度、乳化性、起泡性、泡沫稳定性和水分含量差异不显著(P>0.05),而且喷雾干燥蛋白有较高亮度、较低的红度和黄度,保持了很好的色泽。傅里叶变换红外(FT-IR)分析表明在酰胺I带处,喷雾干燥蛋白发生红移,使酰胺I带产生C═O伸缩振荡;扫描电镜(SEM)分析显示喷雾干燥蛋白表面呈现大小不一的、颗粒较小、外形完整不规则的球形,而真空冷冻干燥蛋白表面呈现光滑的片层结构。 展开更多
关键词 鸡蛋清蛋白 喷雾干燥 冷冻真空干燥 功能特性 结构
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蛋清粉微波真空冷冻干燥条件优化及凝胶特性分析 被引量:4
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作者 刘丽莉 张孟军 +2 位作者 代晓凝 史胜娟 李媛媛 《西北农林科技大学学报(自然科学版)》 CSCD 北大核心 2021年第7期126-133,144,共9页
[目的]分析微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MFD)工艺对蛋清粉凝胶特性的影响,为制备高品质的高凝胶性蛋清粉提供参考.[方法]以鸡蛋清为原料,以凝胶硬度为指标,分析微波功率、真空度、装载量对MFD蛋清粉凝胶硬度的影响... [目的]分析微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MFD)工艺对蛋清粉凝胶特性的影响,为制备高品质的高凝胶性蛋清粉提供参考.[方法]以鸡蛋清为原料,以凝胶硬度为指标,分析微波功率、真空度、装载量对MFD蛋清粉凝胶硬度的影响,通过响应面优化试验确定MFD制备蛋清粉的最佳工艺条件.以喷雾干燥(spray drying,SD)和真空冷冻干燥(freeze drying,FD)为对照,对MFD制备样品的凝胶特性(质构、失水率和色差等指标)进行对比分析,并通过傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)和扫描电镜(scanning e-lectron microscopy,SEM)分析其微观结构的变化.[结果]MFD蛋清粉最佳干燥工艺条件为:微波功率503 W、真空度150 Pa、装载量195.2 g,该条件下凝胶硬度为(393.159±5.230)g.MFD蛋清粉的凝胶硬度较FD蛋清粉提高了16.24%,较SD蛋清粉降低了19.82%,但其凝胶黏结力、咀嚼性和回弹性较其他2种蛋清粉样品增大;失水率由大到小表现为FD>MFD>SD,且三者之间差异显著.FD和MFD蛋清粉凝胶的色泽无显著差异,但与SD蛋清粉相比,两者的明度(L^(*)值)显著增加,红度(a^(*)值)和黄度(b^(*)值)显著降低,因此更易被消费者接受.FTIR结果显示,α-螺旋与β-折叠含量之比从小到大依次为MFD<SD<FD.SEM结果显示,相较于FD,MFD和SD处理均能有效改善蛋清凝胶的网络结构,使其更加致密、平滑.[结论]MFD处理可保留蛋清粉良好的色泽,更有利于蛋清粉凝胶蛋白质中刚性结构的减少和柔性结构的增加,凝胶性能更为理想. 展开更多
关键词 蛋清粉 干燥条件 凝胶特性 微波真空冷冻干燥 微观结构
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喷雾干燥入口温度对鸡蛋清蛋白粉功能特性和结构的影响 被引量:4
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作者 刘丽莉 陈珂 +2 位作者 李媛媛 杨晓盼 郝威铭 《河南科技大学学报(自然科学版)》 CAS 北大核心 2020年第6期65-72,M0006,M0007,共10页
以鸡蛋清蛋白粉为主要研究对象,比较了不同喷雾干燥入口温度(140℃、160℃和180℃)对鸡蛋清蛋白粉功能特性和结构的影响。采用荧光光谱(FS)、差示扫描量热(DSC)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和扫描电镜(SEM)对鸡蛋清蛋白粉结构特性进行... 以鸡蛋清蛋白粉为主要研究对象,比较了不同喷雾干燥入口温度(140℃、160℃和180℃)对鸡蛋清蛋白粉功能特性和结构的影响。采用荧光光谱(FS)、差示扫描量热(DSC)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和扫描电镜(SEM)对鸡蛋清蛋白粉结构特性进行了分析。研究结果表明:3种干燥温度对鸡蛋清蛋白粉的溶解度、起泡性、持水性、持油性和水分活度的影响差异显著(P<0.05),亮度L~*值为180℃>160℃>140℃。3种干燥温度对鸡蛋清蛋白粉的浊度、表面疏水性、总巯基和游离巯基有显著影响(P<0.05)。荧光峰强度大小为180℃>160℃>140℃。热稳定性大小为160℃>140℃>180℃。聚集程度大小为180℃>160℃>140℃。干燥温度为160℃和180℃时,制备的鸡蛋清蛋白粉的酰胺I带向低波数方向发生红移。鸡蛋清蛋白粉外形均呈现完整不规则、颗粒大小较为均一的球状结构。 展开更多
关键词 喷雾干燥 鸡蛋清蛋白 功能特性 荧光光谱 差示量热扫描 结构
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喷雾冷冻干燥风量对蛋清蛋白特性及结构的影响 被引量:3
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作者 郝威铭 刘丽莉 +3 位作者 李媛媛 杨晓盼 张孟军 史胜娟 《河南科技大学学报(自然科学版)》 CAS 北大核心 2021年第3期78-84,M0007,共8页
针对不同喷雾冷冻干燥风量对鸡蛋清蛋白起泡、流变特性的影响进行了研究,同时,通过傅里叶变换红外光谱、差示量热扫描和扫描电镜对其结构变化进行了分析。研究结果表明:不同冷风风量的起泡性为35 m^3/min>40 m^3/min>45 m^3/min&g... 针对不同喷雾冷冻干燥风量对鸡蛋清蛋白起泡、流变特性的影响进行了研究,同时,通过傅里叶变换红外光谱、差示量热扫描和扫描电镜对其结构变化进行了分析。研究结果表明:不同冷风风量的起泡性为35 m^3/min>40 m^3/min>45 m^3/min>50 m 3/min>30 m^3/min(P<0.05);泡沫稳定性为35 m^3/min>40 m^3/min>30 m^3/min>45 m^3/min>50 m^3/min(P<0.05)。不同风量蛋清蛋白的储能模量G′>损耗模量G″,流变特性均表现为假塑性流体;其在酰胺Ⅰ带处都发生红移现象,当风量为50 m^3/min时,发生红移最大为1.24 cm^-1。而随着风量的增加,蛋清蛋白的峰值温度(Tp)和热焓值(△H)均呈现先上升后下降的趋势,当风量为45 m^3/min时,热稳定性最大,为70.59℃。风量对蛋清蛋白微观结构的影响不显著,蛋白表面都呈现完整的球状结构,且颗粒间具有相互连通的孔隙。 展开更多
关键词 喷雾冷冻干燥 冷风风量 起泡性 流变特性 结构特性
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超声功率对鸡蛋清蛋白聚集行为的影响 被引量:3
5
作者 李媛媛 刘丽莉 +1 位作者 杨晓盼 郝威铭 《河南科技大学学报(自然科学版)》 CAS 北大核心 2021年第4期83-90,96,M0007,M0008,共11页
以鸡蛋清液为主要研究对象,采用不同超声功率(100 W、200 W、300 W、400 W)对蛋清蛋白流变学、结构以及凝胶特性进行了分析,以探究超声功率对蛋清聚集行为及其凝胶特性相关性的影响。研究结果表明:与对照组相比,超声处理的蛋清液储能模... 以鸡蛋清液为主要研究对象,采用不同超声功率(100 W、200 W、300 W、400 W)对蛋清蛋白流变学、结构以及凝胶特性进行了分析,以探究超声功率对蛋清聚集行为及其凝胶特性相关性的影响。研究结果表明:与对照组相比,超声处理的蛋清液储能模量(G′)、损耗模量(G″)和黏度均增大。其中,超声功率为200 W时黏度最大,提高了1.075 Pa·s,且出现两个升温变性区。随着超声功率的增加,蛋清蛋白的浊度和游离巯基含量呈先增后减的趋势(P<0.05),在超声功率为200 W时取得最大值,分别增加61.03%和7.21%。试验组蛋清蛋白的酰胺I带二级结构含量变化显著(P<0.05),凝胶强度和微观结构也得到显著改善(P<0.05),且在超声功率为200 W时凝胶强度提高了132.54%、失水率降低32.02%(P<0.05)。超声能促进蛋清蛋白黏度、浊度升高,促进其发生聚集行为,进而改善凝胶强度和微观结构,聚集程度对凝胶影响大小为200 W>300 W>400 W>100 W>对照组。 展开更多
关键词 超声功率 蛋清蛋白 聚集行为 流变特性 结构 凝胶特性
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高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响 被引量:36
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作者 康怀彬 邹良亮 +3 位作者 张慧芸 蔡超奇 王波 柯海瑞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第23期80-86,共7页
以牛背最长肌为研究对象,对其进行高温处理(110、115、121℃分别加热3、6、9、12、15 min),通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化,探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力... 以牛背最长肌为研究对象,对其进行高温处理(110、115、121℃分别加热3、6、9、12、15 min),通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化,探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,随着处理温度的升高和加热时间的延长,牛肉蛋白中离子键和氢键含量显著下降(P<0.05),疏水相互作用和二硫键含量显著升高(P<0.05)。肌原纤维蛋白二级结构发生重排,N—H和C—N伸缩振动以及N—H弯曲振动较为明显。高温处理促使芳香族氨基酸残基暴露于分子表面,并改变了肌原纤维蛋白质疏水区域的局部结构和蛋白质的三级结构。此外,在高温处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,并形成了大量小分子质量的蛋白片段。可见,高温处理能够显著改变牛肉蛋白质的化学作用力及肌原纤维蛋白的结构,本研究为高温处理下牛肉蛋白质变化机制的研究提供参考。 展开更多
关键词 高温处理 牛肉蛋白质 化学作用力 肌原纤维蛋白结构
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食品光谱图像无损检测技术实用化方向研究进展 被引量:9
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作者 王飞翔 谢安国 +2 位作者 康怀彬 刘云宏 于慧春 《农产品加工》 2019年第13期74-78,共5页
光谱分析和光谱成像等光学检测技术具有快速、无损、精准等特点,在食品检测领域的研究越来越广泛。将先进技术从实验室理论研究推向工业生产中的实际应用,实现技术转化一直是科研工作的重要目标。通过简述光谱及图像分析技术的基本原理... 光谱分析和光谱成像等光学检测技术具有快速、无损、精准等特点,在食品检测领域的研究越来越广泛。将先进技术从实验室理论研究推向工业生产中的实际应用,实现技术转化一直是科研工作的重要目标。通过简述光谱及图像分析技术的基本原理和设备结构,对比用于科研分析与生产实用中的设备在设计上差异。综述近年来基于光谱和图像分析技术所开发的实用化在线式或便携式设备在食品生产和检测中的研究进展,以期为我国食品安全检测技术发展及设备开发提供理论依据和参考。 展开更多
关键词 光学检测 近红外 高光谱 食品检测 进展
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微波复热对不同预制调理肉品的品质影响研究 被引量:8
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作者 王波 谢安国 +3 位作者 康怀彬 蔡超奇 邹良亮 李留洋 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第8期78-83,共6页
为研究微波复热对不同熟制肉品的影响,采用水煮、微波、煎炸3种方式初加热猪肉,再用微波进行复热。测量肉品在复热过程中色差、失水率、剪切力和质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)等品质指标的变化。结果表明:微波复热不同预... 为研究微波复热对不同熟制肉品的影响,采用水煮、微波、煎炸3种方式初加热猪肉,再用微波进行复热。测量肉品在复热过程中色差、失水率、剪切力和质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)等品质指标的变化。结果表明:微波复热不同预制肉品产生的品质变化有显著差异。微波复热会使肉品白度(L~*值)降低,红度(a~*值)升高,复热微波肉品色泽变化最显著(P<0.05),水煮肉品其次,煎炸肉品不明显。微波复热会使初制肉品硬度和剪切力增加:煎炸初制肉品在复热1 min时硬度和剪切力会快速增加,继续加热增加不明显。微波初制肉品在复热到2.5 min时,剪切力才会显著增加。不同调理肉品应选择不同微波复热工艺。 展开更多
关键词 猪肉 调理肉 微波复热 质构
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高等学校“食品化学”课程教学改革的探索与实践 被引量:7
9
作者 徐宝成 罗登林 +2 位作者 任国艳 崔国庭 马红燕 《农产品加工》 2019年第10期92-95,共4页
针对"食品化学"的课程特点和教学中存在的问题,同时围绕学生创新思维和实践能力的培养,教学团队从优化课程教学内容、创新实验教学体系、改革课程教学模式和考核方法等方面进行了积极探索和实践。结果表明,通过系列改革和实践... 针对"食品化学"的课程特点和教学中存在的问题,同时围绕学生创新思维和实践能力的培养,教学团队从优化课程教学内容、创新实验教学体系、改革课程教学模式和考核方法等方面进行了积极探索和实践。结果表明,通过系列改革和实践,学生的学习热情和参与实验、实践的主动性均得到显著增强。另外,学生在食品科学与工程领域的创新思维和动手实践能力也得到了培养、锻炼和提高,为后续专业课程的学习打下了坚实的基础,并最终为食品类专业人才培养目标的实现提供有力支撑。 展开更多
关键词 高等学校 食品化学 教学改革 创新思维 实践能力
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微波功率对蛋清蛋白粉乳化特性的影响 被引量:2
10
作者 刘丽莉 史胜娟 +2 位作者 吴红梅 丁玥 程伟伟 《西北农林科技大学学报(自然科学版)》 CSCD 北大核心 2022年第5期76-84,共9页
【目的】研究微波真空冷冻干燥不同功率(100~500 W)对蛋清蛋白粉乳化特性的影响,为生产高品质蛋清蛋白粉提供参考。【方法】通过乳化性、Zeta电位、粒径、浊度以及傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱、扫描电镜、光学显微镜探究微波真空... 【目的】研究微波真空冷冻干燥不同功率(100~500 W)对蛋清蛋白粉乳化特性的影响,为生产高品质蛋清蛋白粉提供参考。【方法】通过乳化性、Zeta电位、粒径、浊度以及傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱、扫描电镜、光学显微镜探究微波真空冷冻干燥不同功率对蛋清蛋白粉乳化特性和结构的影响。【结果】乳化性分析表明:随着微波功率的增加,蛋清蛋白粉乳液的乳化性和Zeta电位绝对值先增加后减小,平均粒径和浊度先降低后增加(P<0.05),其中微波功率为300 W时,蛋清蛋白粉乳液的乳化活性指数和乳化稳定性指数均达到最大值,分别为62.35 m^(2)/g和33.53 min;平均粒径最小,为1203.67 nm,蛋清蛋白粉乳液粒度分布呈现单峰曲线,蛋白质更均匀地分布在乳液中。结构分析表明:随着微波功率的增加,蛋清蛋白粉二级结构中α-螺旋相对含量降低,β-转角相对含量先增加后降低;最大荧光发射强度降低,最大发射波长发生蓝移,蛋清蛋白粉微观结构展开程度先增加后减小,乳液液滴直径先减小后增大;其中微波功率为300 W时,蛋清蛋白粉乳液液滴直径最小且分布最均匀,蛋清蛋白表面展开程度最大,质地最疏松。【结论】微波真空冷冻干燥功率对蛋清蛋白粉乳化特性的影响显著,采用300 W微波功率处理蛋清蛋白,可显著改善其乳化特性。 展开更多
关键词 微波真空冷冻干燥 蛋清蛋白粉 乳化活性 乳化稳定性 微波功率
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分子印迹酶的研究现状及进展 被引量:1
11
作者 金久煜 李兆周 +7 位作者 陈秀金 王耀 李芳 高红丽 牛华伟 于慧春 袁云霞 殷勇 《化学试剂》 CAS 北大核心 2022年第11期1558-1567,共10页
天然酶催化效率高、特异性强、反应条件温和,但对极端环境耐受性差、成本高、制备过程复杂。分子印迹聚合物是一类新兴的富集材料,具有广阔的应用前景。基于分子印迹材料构建模拟酶具有构象预定性、识别专一性、广泛适用性和制备便捷性... 天然酶催化效率高、特异性强、反应条件温和,但对极端环境耐受性差、成本高、制备过程复杂。分子印迹聚合物是一类新兴的富集材料,具有广阔的应用前景。基于分子印迹材料构建模拟酶具有构象预定性、识别专一性、广泛适用性和制备便捷性,已成为研究的热点领域。概述了分子印迹酶的构建途径,总结了分子印迹酶的最新制备方法,介绍了新型分子印迹酶的研究进展及应用,分析了其中的理论和技术问题,最后对分子印迹酶的发展趋势进行了展望。所述内容有助于充实高效印迹酶的构建理论,发展新型制备方法,促进人工模拟酶的进一步推广应用。 展开更多
关键词 分子印迹 模拟酶 制备 应用进展
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发酵工程课程教学模式的改革与实践 被引量:2
12
作者 王大红 王瑶 古绍彬 《河南化工》 CAS 2020年第8期63-65,共3页
发酵工程课程是高等院校生物化工和生物工程专业本专科生必修课程,受到相关学校的重视。根据多年对发酵工程课程的教学经验,结合现代教学手段,从理论和实践教学内容的优化、教学手段的改进等方面提出了教学改革方法。通过实践,不仅改善... 发酵工程课程是高等院校生物化工和生物工程专业本专科生必修课程,受到相关学校的重视。根据多年对发酵工程课程的教学经验,结合现代教学手段,从理论和实践教学内容的优化、教学手段的改进等方面提出了教学改革方法。通过实践,不仅改善教学效果,而且提高了学生解决相关工程问题的能力,可为业内同行提供参考。 展开更多
关键词 发酵工程 教学改革 教学效果
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微波对模式蛋白自由基生成及氧化特性的影响 被引量:2
13
作者 王婷婷 原江锋 +4 位作者 汪伦记 张彬 邱智军 龚明贵 尹启航 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第12期11-15,74,共6页
以模式蛋白牛血清白蛋白(Bovine Serum Albumin,BSA)为研究对象,研究BSA在微波场中自由基生成规律及氧化特性之间的关系。以5,5-二甲基-1-吡咯啉-N-氧化物(5,5-dimethyl-l-pyrrolin N-oxide,DMPO)为捕获剂,电子顺磁共振(Electron parama... 以模式蛋白牛血清白蛋白(Bovine Serum Albumin,BSA)为研究对象,研究BSA在微波场中自由基生成规律及氧化特性之间的关系。以5,5-二甲基-1-吡咯啉-N-氧化物(5,5-dimethyl-l-pyrrolin N-oxide,DMPO)为捕获剂,电子顺磁共振(Electron paramagnetic resonance,EPR)为检测手段,对不同微波处理条件下BSA产生的自由基进行研究。结果表明,BSA在微波处理后产生碳自由基信号,且自由基信号强度随着微波功率、温度和时间的增加逐渐增大。在不同的微波温度条件下测定BSA的羰基、巯基及表面疏水性蛋白质氧化特性,结果表明随着微波温度的提高羰基含量增加,巯基含量降低,表面疏水性含量先增加后缓慢下降。结合微波辐射BSA过程自由基的生成情况和氧化特性的结果,微波处理BSA采用400W、60℃、较长时间的条件可以降低对BSA氧化特性的影响。 展开更多
关键词 微波 模式蛋白 自由基 电子顺磁共振 氧化特性
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面向工程教育专业认证的生物工程设备课程教学改革的探索与实践 被引量:1
14
作者 孙建瑞 古绍彬 +1 位作者 马金亮 王大红 《河南化工》 CAS 2020年第11期67-68,共2页
针对“生物工程设备”的课程特点和教学过程中存在的问题,围绕工程教育专业认证,教学团队通过对课程教学理念的探索、教学内容的优化、混合式教学的开展及课程考核的改革等多举措实施,显著提高了学生的学习兴趣,培养了学生解决复杂工程... 针对“生物工程设备”的课程特点和教学过程中存在的问题,围绕工程教育专业认证,教学团队通过对课程教学理念的探索、教学内容的优化、混合式教学的开展及课程考核的改革等多举措实施,显著提高了学生的学习兴趣,培养了学生解决复杂工程问题的能力,促进了工程教育专业认证对学生培养目标和毕业要求的达成。 展开更多
关键词 生物工程设备 工程教育专业认证 混合式教学 教学改革
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庆大霉素损伤条件下大肠杆菌内源过氧化氢对间体膜囊的作用
15
作者 钟永亮 李欣 +1 位作者 庞新跃 刘雪茹 《河南科技大学学报(自然科学版)》 CAS 北大核心 2020年第5期75-81,M0006,M0007,共9页
为了探讨细菌受到抗生素损伤后,内源过氧化氢(H2O2)对间体膜囊的影响,通过庆大霉素损伤大肠杆菌。以电导率和丙二醛(MDA)为损伤指标,采用组织化学染色法,通过透射电子显微镜,观察经庆大霉素损伤后大肠杆菌内源H2O2和间体膜囊的变化。研... 为了探讨细菌受到抗生素损伤后,内源过氧化氢(H2O2)对间体膜囊的影响,通过庆大霉素损伤大肠杆菌。以电导率和丙二醛(MDA)为损伤指标,采用组织化学染色法,通过透射电子显微镜,观察经庆大霉素损伤后大肠杆菌内源H2O2和间体膜囊的变化。研究结果表明:庆大霉素损伤可提高大肠杆菌的内源H2O2浓度、间体膜囊数量以及间体膜囊周围的H2O2浓度。在间体膜囊外排的过程中,使用Tris-HCl蔗糖高渗溶液进行处理之后,H2O2浓度显著提升,电导率大幅度降低。庆大霉素和过氧化氢酶处理后,间体膜囊中的MDA浓度升高,损伤加重。庆大霉素损伤导致大肠杆菌的间体膜囊外周聚集大量的H2O2,且这些H2O2对间体膜囊具有保护作用。 展开更多
关键词 内源过氧化氢 间体膜囊 庆大霉素 电导率 丙二醛
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