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题名花椒风味油的制取及品质研究
被引量：9
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作者
李锦
刘玉兰
徐晨辉
郭姗姗
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机构
河南工业大学粮油食品学院
河南省淇花食用油有限公司
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第2期24-31,共8页
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基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401400).
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文摘
以花椒果皮为原料,采用大豆油热浸法制取花椒风味油。以花椒风味油的酸价、过氧化值和感官评分为考察指标,通过单因素实验和正交实验优化制取工艺条件。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对花椒风味油和大豆油中挥发性风味成分进行测定。结果表明:制取花椒风味油的最佳工艺条件为浸提温度95℃、浸提时间20 min、花椒果皮添加量15%,在此条件下制取的花椒风味油香气浓郁、麻味足、色泽好且感官评分最高,其酸价(KOH)为0.40 mg/g,过氧化值为5.07 mmol/kg,感官评分为9.1。花椒风味油中维生素E总量为1869.86 mg/kg,远高于大豆油中的742.07 mg/kg;甾醇含量相较于大豆油几乎不变;脂肪酸组成与大豆油的基本相同;花椒风味油中共鉴定出9类83种挥发性风味成分,大豆油中共鉴定出8类25种挥发性风味成分,花椒风味油中挥发性风味成分主要是烯烃类和醇类(相对含量86.99%),大豆油中主要是烯烃类和醛类(相对含量87.26%);花椒风味油中醇类18种,占总量的40.97%,大豆油中醇类仅1种,占总量的1.74%;花椒风味油中醛类物质含量仅为1.91%,而大豆油中醛类物质含量为12.69%。
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关键词
花椒果皮
热浸法
花椒风味油
酸价
过氧化值
挥发性风味成分
感官评分
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Keywords
Zanthoxylum bungeanum peel
hot dipping method
Zanthoxylum bungeanum flavor oil
acid value
peroxide value
volatile flavor component
sensory score
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分类号
O657.63
[理学—分析化学]
TS227
[理学—化学]
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