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题名预糊化对荞麦挂面品质的影响
被引量：7
- 1
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作者
李阳
孙君庚
王充
阴志刚
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机构
想念食品股份有限公司
河南省养生挂面制品工程技术研究中心
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出处
《农产品加工》
2020年第14期50-53,共4页
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文摘
通过预糊化工艺对荞麦面条品质进行改良研究。探索了预糊化温度、水添加量和预糊化时间对荞麦粉糊化度的影响。结果表明,预糊化温度为65℃,水添加量为30%,预糊化时间为25 min时预糊化效果最佳。利用预糊化工艺探索了荞麦粉的添加量对挂面的品质影响,对荞麦粉进行预糊化处理可以提高荞麦粉的添加量,达50%左右,且制得的荞麦挂面品质较好。
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关键词
预糊化
荞麦挂面
糊化度
品质
-
Keywords
pregelatinized
buckwheat noodles
gelatinization degree
quality
-
分类号
TS213
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名挂面加工品质变化研究进展
被引量：6
- 2
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作者
高国祥
孙君庚
阴志刚
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机构
想念食品股份有限公司
河南省养生挂面制品工程技术研究中心
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出处
《粮食与食品工业》
2019年第5期19-24,共6页
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文摘
综述了挂面加工过程中面粉组分和加工工艺对面条品质影响的研究进展。探究挂面品质改良时面临的技术难题,理清挂面改良的研究思路,为挂面的生产管理、工艺升级提供理论依据。
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关键词
蛋白质
淀粉
和面
干燥
温度
湿度
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Keywords
protein
starch
knedi
dry
temperature
humidity
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分类号
TS201
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名荞麦粉对荞麦挂面品质影响
被引量：5
- 3
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作者
高国祥
孙君庚
阴志刚
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机构
想念食品股份有限公司
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2020年第2期194-197,共4页
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文摘
以高筋小麦粉和荞麦粉为原料,通过改变荞麦粉的添加量制作荞麦挂面,探究荞麦粉添加量对混粉粉质特性及荞麦挂面烹煮损失率、断条率及感官品质的影响。结果表明,随荞麦粉添加量提高,混粉的形成时间、稳定时间、粉质指数呈现显著降低趋势,弱化度呈现显著增长趋势;制作的荞麦挂面烹煮损失率、自然断条率、熟断条率均呈现显著增长趋势,荞麦挂面的感官评分呈现显著降低趋势。试验结果表明,添加量30%的荞麦挂面具有较好的品质特性。
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关键词
荞麦粉
挂面
感官评分
粉质特性
-
Keywords
buckwheat flour
dry noodles
sensory score
flour feature
-
分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名低蛋白南瓜挂面的生产工艺
被引量：2
- 4
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作者
孙粮
孙君庚
王充
阴志刚
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机构
想念食品股份有限公司
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2020年第8期164-168,共5页
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文摘
南瓜营养丰富,具有改善面条品质和保健功效,将南瓜粉和低蛋白粉以一定比例添加到面粉中来制作低蛋白南瓜挂面,不仅可以降低小麦粉的使用量和挂面的蛋白质含量,还可以提高挂面的营养价值,赋予产品特殊的风味和功效。以挂面的质构特性、蒸煮特性、营养特性、感官评分为评价指标,进行单因素试验,在单因素试验基础上通过正交试验设计,研究不同低蛋白粉添加量、南瓜粉添加量及水添加量对挂面品质的影响,优化工艺配方。得到最优配方:低蛋白粉添加量55%,南瓜粉添加量20%,水添加量32%。
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关键词
低蛋白
南瓜
挂面
-
Keywords
low protein
pumpkin
dry noodles
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名余甘果粉对挂面品质的影响研究
被引量：2
- 5
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作者
孙粮
孙君庚
王充
阴志刚
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机构
镇平想念食品股份有限公司
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第6期186-191,共6页
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基金
南阳市重大科技专项(2018ZDZX10)。
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文摘
以余甘果粉和小麦粉为原料生产余甘果挂面,可增强挂面的营养价值,使挂面具有独特的保健功效。探究余甘果粉添加量对混合粉粉质特性及挂面感官评分、蒸煮品质的影响。结果表明,随着余甘果粉添加量的增加,混合粉的形成时间、稳定时间、粉质指数均呈现显著降低趋势,弱化度呈现显著增长趋势;制作余甘果挂面的蒸煮损失率、熟断条率逐渐上升,感官评分呈现先增加后降低的趋势。根据正交优化实验和中试实验的结果,得出余甘果挂面的最佳工艺参数为余甘果粉添加量4%、食盐添加量0.6%、熟化时间20 min。
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关键词
余甘果
粉质特性
挂面
保健功效
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Keywords
Phyllanthus emblica L.
farinographical properties
fine dried noodles
health care
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名米胚营养挂面工艺
被引量：1
- 6
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作者
李阳
孙君庚
王充
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机构
河南省养生挂面制品工程技术研究中心
河南康元粮油食品加工有限公司
镇平想念食品有限公司
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2020年第12期40-43,共4页
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文摘
以米胚芽粉和小麦粉为原料,探索米胚膳食纤维粉添加量、食盐添加量和加水量对挂面吸水率、烹调损失率及感官评分的影响。采用单因素和正交试验优化米胚营养挂面的制作工艺条件。确定的米胚营养挂面的最佳工艺配方为:米胚芽粉添加量11%、加水量33%、食盐添加量2%。在此条件下制得的米胚营养挂面感官评分最高,品质最佳。
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关键词
米胚芽粉
食盐
感官评价
蒸煮品质
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Keywords
rice germ flour
salt
sensory evaluation
cooking quality
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名几种食品添加剂对鲜面条储藏稳定性的影响
被引量：1
- 7
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作者
孙粮
孙君庚
王充
阴志刚
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机构
河南省养生挂面制品工程技术研究中心
镇平想念食品有限公司
河南康元粮油食品加工有限公司
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2020年第12期193-196,共4页
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文摘
面条作为中国传统主食,深受广大消费者喜爱。市场上销售的面条多为烘干型面条,鲜面条的市场份额相对较低,主要是由于鲜面条含水量较高,容易滋生微生物,从而影响货架期。为解决鲜面条货架期短问题,通过检测鲜面条的白度、酸度和感官评分,探究维生素C、山梨糖醇、乳酸钠粉、丙二醇等食品添加剂对鲜面条储藏稳定性的影响。结果表明,在储藏温度4~8℃时,添加2%山梨糖醇,鲜面条在72 h内未出现发酸、发霉现象。
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关键词
鲜面条
货架期
添加剂
冷藏
稳定性
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Keywords
fresh noodles
shelf life
additives
cold storage
stability
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名香菇粉对面粉和面条品质的影响
被引量：8
- 8
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作者
孙粮
孙君庚
王充
阴志刚
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机构
镇平想念食品股份有限公司河南省养生挂面制品工程技术研究中心
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出处
《食品工业》
CAS
2021年第4期239-242,共4页
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文摘
为优化香菇挂面品质,研究不同添加量的香菇粉对面粉和面条理化特性、粉质特性、质构特性、感官品质、烹调特性的影响。结果表明,香菇粉是一种高蛋白食物,香菇粉添加量增多不仅会引起面团吸水率和弱化指数增大,形成时间、稳定时间和粉质指数降低,而且会使挂面的硬度、咀嚼性、食味品质、蒸煮损失率和熟断条率提高,弹性、黏聚性和回复性降低。综合分析,最终确定香菇粉的最佳添加比例为1.5%。
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关键词
香菇粉
面粉
面条
品质
-
Keywords
mushroom powder
flour
noodle
quality
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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