期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到5篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
小麦面筋蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响 被引量：7
1
作者 张令文 王方 +4 位作者 计红芳 王雪菲 孙科祥 马汉军 杨心萍 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第9期13-18,共6页
为获得低含油量、色泽金黄、外壳酥脆的挂糊油炸猪肉片,采用深层油炸模型,探讨了小麦面筋蛋白对糊粉的功能特性和对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响。试验结果表明,随小麦面筋蛋白添加量的增加,糊粉的持水性和挂糊率均呈上升趋势,而... 为获得低含油量、色泽金黄、外壳酥脆的挂糊油炸猪肉片,采用深层油炸模型,探讨了小麦面筋蛋白对糊粉的功能特性和对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响。试验结果表明,随小麦面筋蛋白添加量的增加,糊粉的持水性和挂糊率均呈上升趋势,而糊粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值、谷值黏度和回生值均呈明显的下降趋势。添加小麦面筋蛋白能降低制品外壳脂肪的含量。随小麦面筋蛋白的增加,制品外壳的L*值逐渐减小,a*值和b*值逐渐增大;水分含量先逐渐升高又下降;脂肪含量先降低又逐渐升高;外壳硬度越来越大,脆性越来越小。综合考虑,小麦面筋蛋白添加量在7. 5%时,制品外壳具有较好的食用品质(含油量仅为15. 50%、含水量为19. 91%,呈现诱人的金黄色,脆性较好)。本研究可为该类制品的生产加工提供参考。 展开更多
关键词 小麦面筋蛋白 挂糊油炸猪肉片 外壳 食用品质
下载PDF
麦谷蛋白/麦醇溶蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响 被引量：6
2
作者 张令文 王雪菲 +4 位作者 琚星 计红芳 王方 王华 马汉军 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第9期14-19,共6页
为获得外壳酥脆、低含油率的挂糊油炸猪肉片,以麦谷蛋白、麦醇溶蛋白为研究对象,利用深层油炸模型,研究了麦谷蛋白、麦醇溶蛋白对糊功能特性和对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响。结果表明,随麦谷蛋白-麦醇溶蛋白比例增加,糊持水性、... 为获得外壳酥脆、低含油率的挂糊油炸猪肉片,以麦谷蛋白、麦醇溶蛋白为研究对象,利用深层油炸模型,研究了麦谷蛋白、麦醇溶蛋白对糊功能特性和对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响。结果表明,随麦谷蛋白-麦醇溶蛋白比例增加,糊持水性、黏度和挂糊率均呈先上升后下降趋势,当比例为0.90时,糊的持水率、黏度、挂糊率最高,分别为35.56%、2847 cP、45.44%。随麦谷蛋白-麦醇溶蛋白比例增加,外壳的L^*值和b^*值先增大后减少,水分含量先增加后降低,而脂肪含量先减少后增加。此外,外壳硬度呈增加趋势,麦谷蛋白-麦醇溶蛋白当比例低于0.90时,硬度间变化差异不显著(P>0.05)。综上,麦谷蛋白与麦醇溶蛋白比例为0.90时,制品外壳的水分含量为13.06%、脂肪含量为18.83%,色泽金黄、硬度适中,感官品质较高。本研究可为挂糊油炸类肉制品小麦专用粉蛋白质指标的选择提供参考依据。 展开更多
关键词 麦谷蛋白 麦醇溶蛋白 挂糊油炸猪肉片 外壳 食用品质
下载PDF
天然菊粉对面团流变学及面条品质的影响 被引量：6
3
作者 张令文 娄世垚 +3 位作者 计红芳 孙科祥 王方 马汉军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期28-32,共5页
为了获得膳食纤维含量高的面条,探讨了天然菊粉对面粉糊化、面团流变学和面条品质的影响。结果表明,天然菊粉能够显著(p<0.05)降低面粉糊化过程中的峰值黏度、峰谷黏度、最终黏度和破损值,显著提高糊化温度(p<0.05)。天然菊粉能... 为了获得膳食纤维含量高的面条,探讨了天然菊粉对面粉糊化、面团流变学和面条品质的影响。结果表明,天然菊粉能够显著(p<0.05)降低面粉糊化过程中的峰值黏度、峰谷黏度、最终黏度和破损值,显著提高糊化温度(p<0.05)。天然菊粉能够改善面条面粉的粉质和拉伸特性。添加天然菊粉能使面团吸水率和弱化度降低,而使面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数增加。随天然菊粉添加量的增加,面团的拉伸阻力和拉伸比例逐渐增大,而拉伸曲线面积和延伸度呈先增大后减小的趋势。当天然菊粉添加量为7.5%时,面条的干物质吸水率高达180.66%。在天然菊粉1.25%~15%添加量实验范围内,天然菊粉的添加对面条的弹性和咀嚼性没有显著影响(p>0.05)。综合考虑,天然菊粉的最适添加量为7.5%。 展开更多
关键词 菊粉 面团 流变学 面条品质
下载PDF
非发酵型速冻油条配方的响应面优化 被引量：6
4
作者 张令文 王雪菲 +3 位作者 李莎莎 计红芳 毕继才 马汉军 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第7期190-198,共9页
为探讨非发酵型速冻油条的最优配方,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken试验设计和响应曲面法对影响非发酵型速冻油条食用品质的三个主要因素无铝膨松剂、小苏打、食盐等添加量进行了优化,建立并分析了各因素与速冻油条的比容、含油... 为探讨非发酵型速冻油条的最优配方,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken试验设计和响应曲面法对影响非发酵型速冻油条食用品质的三个主要因素无铝膨松剂、小苏打、食盐等添加量进行了优化,建立并分析了各因素与速冻油条的比容、含油量和感官评分关系的数学模型。结果表明,非发酵型速冻油条的最佳配方为:膨松剂添加量2.40%,小苏打添加量0.99%,食盐添加量1.23%,糖添加量0.8%,加水量150 mL(以面粉计);在上述条件下制得的速冻油条比容为(3.79±0.15) mL/g,含油量为8.32%±0.55%,感官评分为93.0±1.8,与模型预测值接近。在此条件下,另测得速冻油条与常规油条(采用优化后的配方,未经速冻和冻藏处理)食用品质除质构参数的硬度和内聚性有显著差异外,其他指标差异均不显著(p>0.05)。试验结果可为速冻油条的工业化生产提供一定的科学依据。 展开更多
关键词 非发酵型速冻油条 食用品质 配方 响应面法
下载PDF
基于《机械设计基础》课程的研究性教学探索
5
作者 李宁宁 郝用兴 +2 位作者 陈希 徐雷 张太萍 《中国科技期刊数据库 科研》 2024年第2期0058-0061,共4页
研究性教学作为一种新型教学模式,近年来已引起较多教育工作者的关注。笔者从研究性教学模式的特点出发,结合机械设计基础的课程属性,从教学内容设计、课堂教学实施、实践教学开展和课程考核评价等四个方面,对该课程整体知识传授进行了... 研究性教学作为一种新型教学模式,近年来已引起较多教育工作者的关注。笔者从研究性教学模式的特点出发,结合机械设计基础的课程属性,从教学内容设计、课堂教学实施、实践教学开展和课程考核评价等四个方面,对该课程整体知识传授进行了研究性教学探索。从反馈结果可以看出,学生对课程学习的积极性得到有效提高,解决问题的能力获得明显提升,且理论知识得到夯实。 展开更多
关键词 研究性教学 教学内容 机械设计基础
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部