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响应面法优化复合澄清剂对马铃薯酒的澄清效果 被引量：4
1
作者 王健 张佳笑 +3 位作者 刘媛 宋鹏飞 袁兴茂 高清海 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第9期72-76,共5页
选用明胶、皂土、蛋清粉、壳聚糖4种澄清剂对马铃薯酒的澄清处理。为优化马铃薯酒的最佳澄清工艺,在单因素基础上,以复合澄清剂配比、水浴温度、水浴时间为自变量,以马铃薯的透光率为评价指标,采用响应面分析方法,对马铃薯酒进行优化。... 选用明胶、皂土、蛋清粉、壳聚糖4种澄清剂对马铃薯酒的澄清处理。为优化马铃薯酒的最佳澄清工艺,在单因素基础上,以复合澄清剂配比、水浴温度、水浴时间为自变量,以马铃薯的透光率为评价指标,采用响应面分析方法,对马铃薯酒进行优化。结果表明,马铃薯酒的最佳澄清工艺为:复合澄清剂比例1.54︰1,水浴温度68.6℃,水浴时间41.4 min。此时,马铃薯酒的透光率为94%。 展开更多
关键词 马铃薯酒 澄清 响应面 澄清剂
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复合酒曲发酵马铃薯酒的工艺优化 被引量：4
2
作者 张佳笑 王健 +4 位作者 刘媛 宋鹏飞 朱旭冉 袁兴茂 高清海 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第3期68-72,共5页
以马铃薯为主要原料,添加复合酒曲制备马铃薯酒,对发酵时间、发酵温度、复合酒曲接种量及复合酒曲比例进行单因素试验优化,在此基础上进行马铃薯酒的发酵工艺响应面优化设计。结果表明,马铃薯酒的最佳工艺条件为复合酒曲比例白酒曲∶黄... 以马铃薯为主要原料,添加复合酒曲制备马铃薯酒,对发酵时间、发酵温度、复合酒曲接种量及复合酒曲比例进行单因素试验优化,在此基础上进行马铃薯酒的发酵工艺响应面优化设计。结果表明,马铃薯酒的最佳工艺条件为复合酒曲比例白酒曲∶黄酒曲∶米酒曲=1∶2∶2,复合酒曲添加量为0.5%,发酵时间为49 h,发酵温度为31℃。在此优化条件下,马铃薯酒的感官评分最高为94分。 展开更多
关键词 马铃薯酒 复合酒曲 发酵工艺 响应面优化
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风味油炸杏鲍菇片加工工艺研究 被引量：3
3
作者 刘媛 王健 +2 位作者 宋鹏飞 袁兴茂 高清海 《粮食加工》 2020年第2期74-77,共4页
以杏鲍菇为原料,研究了淀粉与水比例、油炸温度以及油炸时间对风味油炸杏鲍菇片感官品质的影响。在单因素试验结果的基础上,用正交试验研究了杏鲍菇片油炸的最佳工艺。结果表明,三个影响因素对油炸杏鲍菇片的感官品质的影响顺序为淀粉... 以杏鲍菇为原料,研究了淀粉与水比例、油炸温度以及油炸时间对风味油炸杏鲍菇片感官品质的影响。在单因素试验结果的基础上,用正交试验研究了杏鲍菇片油炸的最佳工艺。结果表明,三个影响因素对油炸杏鲍菇片的感官品质的影响顺序为淀粉与水比例>油炸时间>油炸温度。最佳工艺条件为淀粉与水的比例为60%,油炸温度165℃,油炸时间180 s时油炸出的杏鲍菇片的感官评分最高,可达87分。 展开更多
关键词 油炸 杏鲍菇 品质 加工工艺 感官评价
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平菇馒头制作工艺研究 被引量：1
4
作者 刘媛 张佳笑 +3 位作者 王健 宋鹏飞 袁兴茂 高清海 《粮油食品科技》 2020年第2期62-65,共4页
为了丰富平菇精深加工产品种类,提高其利用价值。以平菇为研究对象,在单因素实验基础上,采用正交优化实验,研究平菇馒头的最佳制作工艺。结果表明,在小麦粉为100g的情况下,平菇浆添加量为36 mL、酵母添加量为0.85 g以及发酵时间为55 min... 为了丰富平菇精深加工产品种类,提高其利用价值。以平菇为研究对象,在单因素实验基础上,采用正交优化实验,研究平菇馒头的最佳制作工艺。结果表明,在小麦粉为100g的情况下,平菇浆添加量为36 mL、酵母添加量为0.85 g以及发酵时间为55 min时,制成的平菇馒头质地均匀,形态完整,口感好,有适宜的平菇风味,馒头感官评分达到92分。 展开更多
关键词 平菇浆 馒头 酵母 发酵时间 感官评价
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杏鲍菇馒头蒸制条件的工艺优化 被引量：1
5
作者 刘媛 王健 +2 位作者 宋鹏飞 袁兴茂 高清海 《粮食加工》 2020年第1期23-26,共4页
为了丰富杏鲍菇食品种类,提高馒头的营养,在馒头制作时加入杏鲍菇浆液之后研究揉面时间、蒸制温度、蒸制时间对杏鲍菇风味馒头感官品质的影响。在单因素试验结果的基础上,通过正交试验优化制作杏鲍菇风味馒头的蒸制条件。结果表明三种... 为了丰富杏鲍菇食品种类,提高馒头的营养,在馒头制作时加入杏鲍菇浆液之后研究揉面时间、蒸制温度、蒸制时间对杏鲍菇风味馒头感官品质的影响。在单因素试验结果的基础上,通过正交试验优化制作杏鲍菇风味馒头的蒸制条件。结果表明三种因素对杏鲍菇风味馒头感官品质的影响顺序为揉面时间>蒸制时间>蒸制温度。优化后的工艺条件为揉面时间为6 min,蒸制温度(电磁炉设置温度)为170℃,蒸制时间为16 min,这时制作出的杏鲍菇风味馒头的感官评分达到最大值90分。 展开更多
关键词 杏鲍菇 馒头 揉面时间 蒸制温度 蒸制时间
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马铃薯复合酒曲发酵酒的研究进展
6
作者 张佳笑 王健 +3 位作者 刘媛 宋鹏飞 袁兴茂 高清海 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第8期257-261,共5页
马铃薯是我国重要的粮食作物,其营养价值丰富;酒曲,是酿造工艺中起到糖化、发酵作用的关键物质。以马铃薯为原料,复合酒曲为作用菌,经液化、糖化、发酵酿制而成的马铃薯发酵酒会改进单一酒曲口感平淡、单调特点。随着马铃薯主食化的推进... 马铃薯是我国重要的粮食作物,其营养价值丰富;酒曲,是酿造工艺中起到糖化、发酵作用的关键物质。以马铃薯为原料,复合酒曲为作用菌,经液化、糖化、发酵酿制而成的马铃薯发酵酒会改进单一酒曲口感平淡、单调特点。随着马铃薯主食化的推进,并为弘扬我国传统酒文化,分别对马铃薯的营养成分、酒曲发酵酒的生理功能进行系统性的阐述,为今后马铃薯发酵酒的生产工艺提供一定的参考。 展开更多
关键词 马铃薯 复合酒曲 发酵酒 营养成分 生理功能
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