营养导向的全谷物产业思考 被引量：13

1

作者 刘锐 李松函 +4 位作者 聂莹 吴桂玲 黄家章 邢亚楠 孙君茂 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第7期182-187,共6页

全谷物产业近年来在国内外飞速发展,全谷物食品因营养丰富及其对居民健康的明显改善作用而逐渐得到了社会广泛认可。本文介绍了全球全谷物产业的发展态势和国内全谷物产业的发展现状,分析了全谷物食品在加工推广中面临的问题,从营养和... 全谷物产业近年来在国内外飞速发展,全谷物食品因营养丰富及其对居民健康的明显改善作用而逐渐得到了社会广泛认可。本文介绍了全球全谷物产业的发展态势和国内全谷物产业的发展现状,分析了全谷物食品在加工推广中面临的问题,从营养和健康的角度,为全谷物产业发展提出了提升谷物原料营养品质、注重加工过程营养保全、膳食中注重与其他食物搭配、开展全谷物营养教育等对策建议,助力保障粮食安全和实施健康中国。 展开更多

关键词 全谷物 生物强化 营养保全 膳食平衡 营养教育

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豫西南小麦品种馒头制作适宜性研究 被引量：3

2

作者 魏益民 张磊 +5 位作者 赵博 严军辉 汪江华 张影全 张波 郭波莉 《粮油食品科技》 CAS CSCD 2023年第1期66-76,共11页

馒头是我国居民的传统主食之一。随着馒头机械化生产和市场化销售比例增加,馒头产业得到较快发展。在工业化馒头制作条件下,小麦品种特性及其面粉的馒头制作适宜性,尤其是面粉质量的稳定性,显著影响馒头的产品质量、消费体验及工业化生... 馒头是我国居民的传统主食之一。随着馒头机械化生产和市场化销售比例增加,馒头产业得到较快发展。在工业化馒头制作条件下,小麦品种特性及其面粉的馒头制作适宜性,尤其是面粉质量的稳定性,显著影响馒头的产品质量、消费体验及工业化生产的经济效益。选用豫西南地区生产上种植面积大、代表性较强的小麦品种为原料,分析其小麦粉品种的理化特性,研究馒头制作的适宜性及其小麦粉品种质量和馒头特性之间的关系。结果表明,豫西南小麦粉湿面筋含量较高,但面筋指数还有待改进;优质小麦占比有待提高;小麦粉色泽红绿值(a*值)、黄蓝值(b*值)、面筋指数、粉质参数的面团软化度、拉伸参数的拉伸面积及吹泡参数的面团延展性,是评价馒头粉质量的重要参考指标。小麦品种郑麦119、平麦998、陕道198、郑麦1342、郑麦1860比较适合制作馒头。 展开更多

关键词 小麦品种 小麦粉 馒头 感官评价 适宜性 豫西南地区

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亲水胶体对淀粉理化性质的影响及机理研究进展 被引量：7

3

作者 范欣 李小平 +5 位作者 胡经纬 景雨纯 赵彤 程志远 王旭琳 张岱岩 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第9期195-202,共8页

综述了亲水胶体中的瓜尔胶、黄原胶和魔芋胶对淀粉形态特征、糊化特性、流变特性、热力学特性、质构特性、膨胀度和冻融稳定性的影响,进一步探讨了3种亲水胶体对淀粉理化性质影响的相关机理,为其在各种淀粉基食品中的应用提供借鉴。

关键词 亲水胶体 淀粉 理化性质 机理

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我国小麦生产效益提升的产业化经营模式研究 被引量：4

4

作者 刘锐 刘晶晶 +4 位作者 李湘钰 黄家章 吴桂玲 聂莹 孙君茂 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第9期151-155,共5页

目的:通过分析我国小麦生产效益现状及存在问题,确定了小麦生产高投入、高产出、低收益是困扰我国小麦产业可持续发展的主要问题。小麦生产成本持续增高、产业链后端消费对前端优质小麦生产的市场拉动力不足是导致效益低的2个主要原因... 目的:通过分析我国小麦生产效益现状及存在问题,确定了小麦生产高投入、高产出、低收益是困扰我国小麦产业可持续发展的主要问题。小麦生产成本持续增高、产业链后端消费对前端优质小麦生产的市场拉动力不足是导致效益低的2个主要原因。方法:通过调研主产区的先进模式和经验,剖析3种经营模式的运行机制和特征,总结提升我国小麦生产效益的产业化经营模式。结果:以新型经营主体为主导的“适度规模种养循环”、以龙头加工企业为主导的“产加销一体化经营”和以地方政府为主导的“优质小麦三链同构”等发展模式是行之有效的提升小麦生产效益的产业化经营模式。结论:产业化经营是提升小麦生产效益的重要途径。 展开更多

关键词 产业化经营 一二三产融合 循环农业 优质优价 良种良法

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溶剂保持力在小麦粉品质评价中的应用

5

作者 吴桂玲 刘锐 +2 位作者 王旭琳 杜亚飞 邢亚楠 《食品工业》 CAS 2023年第2期202-205,共4页

溶剂保持力(SRC)是评价小麦粉加工品质的重要指标,主要包括去离子水、碳酸钠、蔗糖和乳酸等4种溶剂保持力,其数值与小麦籽粒品质、面粉品质及面团流变学特性高度相关。SRC可以很好地预测小麦粉烘焙特性,尤其是饼干品质,优质饼干小麦粉... 溶剂保持力(SRC)是评价小麦粉加工品质的重要指标,主要包括去离子水、碳酸钠、蔗糖和乳酸等4种溶剂保持力,其数值与小麦籽粒品质、面粉品质及面团流变学特性高度相关。SRC可以很好地预测小麦粉烘焙特性,尤其是饼干品质,优质饼干小麦粉应该具有较低的SRC值。对SRC检测原理和方法,SRC与小麦及小麦粉加工品质指标的关系、SRC与饼干、蛋糕和面包品质的关系进行综述,为应用SRC评价小麦及面粉品质及加工适用性、指导小麦育种和专用小麦粉生产提供参考。 展开更多

关键词 溶剂保持力 软麦 专用小麦粉 饼干 蛋糕

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小麦加工及面条制造链中的安全质量营养特性研究进展 被引量：4

6

作者 户重雪 刘锐 +5 位作者 张波 刘鸿飞 代美瑶 巩艳菲 李芳 邢亚楠 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期161-168,共8页

小麦加工及面条制造链是指将小麦籽粒制造成面条所需的主要环节依次串联,形成具有上下游关系的链,主要涉及小麦籽粒磨粉,小麦粉加水和面、醒发、压延切条制作为鲜面,鲜面经冷冻形成冷冻面,经干燥形成半干面或挂面,各类生面煮制成为熟面... 小麦加工及面条制造链是指将小麦籽粒制造成面条所需的主要环节依次串联,形成具有上下游关系的链,主要涉及小麦籽粒磨粉,小麦粉加水和面、醒发、压延切条制作为鲜面,鲜面经冷冻形成冷冻面,经干燥形成半干面或挂面,各类生面煮制成为熟面制品。由于上游产品是下游产品的原料,其理化特性将传递至下游环节。研究以标准为基础,按照小麦加工及面条制造链梳理了各环节对应食物(品)的安全、质量、营养三个特性,及对下游环节的影响和演变规律。结果显示,在小麦加工及面条制造链中影响安全及营养特性的主要环节是磨制和烹煮。可能存在的危害物和营养物质在籽粒中的分布不同,在链中演变时受加工组分分离而分流。色素含量、多酚氧化酶活性、蛋白质特性、淀粉特性和挥发性物质等影响面制品色香味形的指标受加工方式的影响规律较为复杂,从链的上游向下游仍呈现出各自的演变规律。标准制订中如能研究并应用这类演变规律,可以使标准体系更合理和科学。 展开更多

关键词 小麦加工 面条制造 安全特性 质量特性 营养特性

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射频微波技术在食品与农产品灭菌杀虫中应用的研究进展 被引量：3

7

作者 余阳玲 马姝 +3 位作者 史文青 张岱岩 闫美姣 江昊 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第21期473-481,共9页

射频技术主要通过热效应对有害生物进行杀灭,具有效率高、加热均匀性好的优势。相比于微波在低含水量食品及农产品中加热效果更好。本文系统介绍谷物的射频灭菌杀虫机理、效果及应用,由于低频率电磁波用于加热处理时偶极弛豫对升温贡献... 射频技术主要通过热效应对有害生物进行杀灭,具有效率高、加热均匀性好的优势。相比于微波在低含水量食品及农产品中加热效果更好。本文系统介绍谷物的射频灭菌杀虫机理、效果及应用,由于低频率电磁波用于加热处理时偶极弛豫对升温贡献所占比例降低而离子传导所占比例升高,以及低含水率食品中较低的热传导率,这些因素使得射频加热适合用于粮食等低含水量食品的灭菌杀虫操作。此外,射频频率电磁波长使得加热有较好的穿透性和内部加热均匀性。并且射频加热系统可以方便整合热风、真空、热循环等加热方式,从而达到提高加热效率、增强产品质量的目的。综上所述,射频加热相对于传统加热方式在加热效率上有很大优势,可明显降低粮食等低含水量食品由于有害生物造成的损失,对农产品保存有重大的意义。本文为粮食等低含水量农产品保存中应用射频处理技术提供依据及参考。 展开更多

关键词 低含水量农产品 粮食 射频微波技术 灭菌 杀虫

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小麦及制品的营养特性与营养化途径 被引量：14

8

作者 宋归华 刘锐 +3 位作者 王旭琳 吴桂玲 孙君茂 魏益民 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第7期180-187,共8页

小麦是我国第二大粮食作物,小麦制品的消费在我国食品消费中占据重要地位.本文介绍了我国小麦及小麦粉消费概况,综述了小麦籽粒结构及营养分布、小麦粉加工过程中的营养流失、小麦粉及面制品的营养强化途径、小麦副产品食品化利用的相... 小麦是我国第二大粮食作物,小麦制品的消费在我国食品消费中占据重要地位.本文介绍了我国小麦及小麦粉消费概况,综述了小麦籽粒结构及营养分布、小麦粉加工过程中的营养流失、小麦粉及面制品的营养强化途径、小麦副产品食品化利用的相关进展.小麦及面制品的营养强化路径,主要包括小麦籽粒生物强化(遗传生物强化和农艺生物强化)、小麦粉营养强化、开发全麦粉及全麦产品、面制品添加杂粮及果蔬等方式.不同的营养强化路径存在各自的优势和局限性. 展开更多

关键词 面制品 生物强化 营养强化 全麦粉 胚芽

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中国小麦国际竞争力分析 被引量：12

9

作者 刘锐 刘晶晶 +2 位作者 钟钰 黄家章 聂莹 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第9期1087-1098,共12页

为提高中国小麦国际竞争力,本文通过美国农业部(USDA)、联合国粮食及农业组织(FAO)统计数据库官网以及《全国农产品成本收益资料汇编》和世界贸易组织(WTO)政策支持文件,查找并收集小麦收获面积、产量、贸易、成本收益、政策支持强度等... 为提高中国小麦国际竞争力,本文通过美国农业部(USDA)、联合国粮食及农业组织(FAO)统计数据库官网以及《全国农产品成本收益资料汇编》和世界贸易组织(WTO)政策支持文件,查找并收集小麦收获面积、产量、贸易、成本收益、政策支持强度等相关数据,总结中国小麦生产现状,分析其现存的主要问题。结果表明,中国小麦生产中,高投入、高产出、低收益特征明显;人工和土地成本增加使中国小麦种植成本居高不下;中国小麦单位面积人均净利润整体呈大幅下降趋势,但始终高于欧盟和美国;化肥、农药投入产出比偏低,影响中国小麦产业的可持续发展和竞争力;中国对小麦产业的政策支持强度持续增高,近些年高于美国、欧盟和加拿大的政策支持强度;中国小麦价格受政策、供需影响,竞争力较弱。针对目前中国小麦产业存在的问题,本文提出了“优化小麦产业结构,提升中国小麦品质”、“提升小麦生产规模化组织水平及农业机械化水平,降低生产成本”、“减少化肥、农药使用量,提升化肥、农药使用率”、“完善政府支持政策”等建议。 展开更多

关键词 小麦 成本收益 政策支持强度 竞争力

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案例分析:兰州拉面感官评价原理与方法

10

作者 魏益民 张影全 +3 位作者 邢亚楠 刘锐 张波 郭波莉 《粮食加工》 2024年第2期1-6,共6页

研究中华传统食品制造过程和产品感官评价方法的理论依据是建立标准体系的一项基础性工作。通过对兰州拉面感官评价原理与方法课题设计过程的分析及对应研究结果的剖析,系统介绍研究过程对产品制作、感官评价及消费调查的设计理念;提出... 研究中华传统食品制造过程和产品感官评价方法的理论依据是建立标准体系的一项基础性工作。通过对兰州拉面感官评价原理与方法课题设计过程的分析及对应研究结果的剖析,系统介绍研究过程对产品制作、感官评价及消费调查的设计理念;提出感官评价方法的理论依据,结合实验设计和统计分析对基于理论依据所做的实验做了统计学验证;开展市场消费调查、顾客问卷分析,了解产业和消费者对感官评价和质量控制的具体技术需要。通过系统的研发过程分析,进一步探讨感官评价方法的理论依据,质量控制过程的逻辑思路,初步形成了兰州拉面感官评价方法及标准框架。以此为传统食品的工业化、市场化开发,满足消费者对传统食品的质量和感官需求,提供研究思路和借鉴。 展开更多

关键词 兰州拉面 拉面制作过程 感官评价 拉面专用小麦 拉面专用粉

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关中平原小麦粉鲜面条制作适宜性研究 被引量：1

11

作者 魏益民 赵博 +5 位作者 严军辉 张磊 汪江华 张影全 张波 郭波莉 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期600-608,共9页

针对餐饮业连锁经营和向食品制造转化的背景下,食品生产企业对小麦品种质量特性、原料质量稳定性,特别是面条制作适宜性提出新的要求,对关中平原大面积种植的小麦品种籽粒质量性状进行分析,并通过训练的专业感官评价人员对以其为原料、... 针对餐饮业连锁经营和向食品制造转化的背景下,食品生产企业对小麦品种质量特性、原料质量稳定性,特别是面条制作适宜性提出新的要求,对关中平原大面积种植的小麦品种籽粒质量性状进行分析,并通过训练的专业感官评价人员对以其为原料、由面点师实验室制作的鲜面条的烹饪特性进行评价,同时统计分析小麦籽粒性状、面粉理化特性和面条感官评价结果之间的关系。结果表明,关中平原小麦千粒重、容重和硬度较高,面粉湿面筋含量高,面团延展性能良好,优质强筋小麦品种的比例明显提高。面粉的黏度参数,特别是峰值黏度,对面条的感官评价总分,面条质量要素中的色泽、硬度和黏性有较大影响,是评价鲜面条专用粉的重要参考指标。面条感官评价总分与峰值黏度呈显著正相关,与籽粒硬度、破损淀粉含量和面粉吸水率呈显著或极显著负相关。小麦品种(面粉)百农207、F50、F20、中麦578、西农583和郑麦366适宜制作优质鲜面条。 展开更多

关键词 小麦品种 小麦粉 面条 感官评价 适宜性 关中平原

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国内强筋小麦品种及配麦的面包加工性能研究 被引量：1

12

作者 杜亚飞 王旭琳 +1 位作者 吴桂玲 刘锐 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期359-367,共9页

为通过合理配麦提升国内优质强筋小麦的面包加工性能,对11种主栽强筋小麦品种进行理化、面团流变学检测及烘焙评价,筛选出综合品质较优、特点不同且互补的三个品种,分析其不同比例配麦对面粉理化特性和面包品质的影响。结果表明,新麦26... 为通过合理配麦提升国内优质强筋小麦的面包加工性能,对11种主栽强筋小麦品种进行理化、面团流变学检测及烘焙评价,筛选出综合品质较优、特点不同且互补的三个品种,分析其不同比例配麦对面粉理化特性和面包品质的影响。结果表明,新麦26和师栾02-1具有良好的面包烘焙品质;配麦可有效均衡小麦品质特性,提高烘焙品质。新麦26、师栾02-1和西农979搭配后,3种配麦样品的形成时间、稳定时间均高于单个品种和对照,面包感官评分均显著高于西农979;配麦3的面包感官评分显著高于师栾02-1。由此可见,国内不同品种的优质强筋小麦合理搭配,可有效弥补单个品种的品质缺陷,提升其面包加工性能、适用性和综合效益,满足市场对面包专用粉的需求。 展开更多

关键词 优质强筋麦 配麦 面包 感官评价

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直接粉碎法与回添法生产不同粒度全麦粉品质的比较研究 被引量：5

13

作者 杨思齐 王凤成 +1 位作者 邢亚楠 李建华 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第1期208-212,共5页

由超微粉碎机直接粉碎小麦和麸皮,通过激光粒度仪调控分别得到粒度为60目、80目、100目、120目的全麦粉和麸皮粉,其中,麸皮粉与小麦粉按3:7混合作为回添法生产的全麦粉,研究粒度对全麦粉品质的影响,同时对比直接粉碎法和回添法生产全麦... 由超微粉碎机直接粉碎小麦和麸皮,通过激光粒度仪调控分别得到粒度为60目、80目、100目、120目的全麦粉和麸皮粉,其中,麸皮粉与小麦粉按3:7混合作为回添法生产的全麦粉,研究粒度对全麦粉品质的影响,同时对比直接粉碎法和回添法生产全麦粉的不同。结果表明:与回添法生产的全麦粉(RWWF)相比,直接粉碎法生产的全麦粉(EWWF)的湿面筋含量和降落数值更高,而水分含量、破损淀粉含量更低;EWWF面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数均低于RWWF面团,而弱化度及各项拉伸指标均高于RWWF面团;随着粒度的减小,EWWF白度、破损淀粉显著增大,水分含量、降落数值显著降低,灰分、湿面筋含量没有明显变化,而RWWF破损淀粉显著增大,水分含量、白度、湿面筋含量显著降低,降落数值变化不明显;2种加工方式生产的全麦粉吸水率增大,形成时间、稳定时间、粉质质量指数总体减小,弱化度变化规律不明显,其各项拉伸指标总体均先增大后减小。 展开更多

关键词 直接粉碎法 回添法 全麦粉 粒度 品质

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质量评价体系在小麦产业链融合发展中的作用 被引量：5

14

作者 刘锐 吴桂玲 +4 位作者 刘晶晶 聂莹 张波 张影全 孙君茂 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第12期1544-1547,共4页

为给促进小麦产业链的融合发展提供参考,本文从生产、加工、消费等方面综合分析了小麦产业发展现状和存在的问题,并提出质量认可是小麦产业融合的基础。小麦产业链上下游对其质量的需求不一致或利益不关联,是小麦产业链脱节、一二三产... 为给促进小麦产业链的融合发展提供参考,本文从生产、加工、消费等方面综合分析了小麦产业发展现状和存在的问题,并提出质量认可是小麦产业融合的基础。小麦产业链上下游对其质量的需求不一致或利益不关联,是小麦产业链脱节、一二三产业融合程度低的主要原因。建立一套完善和系统性强的质量评价体系,是推动我国小麦产业结构性调整和促进全产业链融合发展的关键。同时分析了小麦生产、收储、制粉、食品加工和消费等各环节对其质量的具体要求,并据此提出小麦质量综合评价体系,以及综合农艺品质、数量品质、营养品质、商品品质、加工品质、食品品质等多单元评价层次。 展开更多

关键词 小麦 产业链 产业融合 质量评价体系

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小麦粉理化特性与面条及馒头质量的关系

15

作者 冯文翰 张晓科 魏益民 《粮食加工》 2023年第3期1-4,共4页

为了解小麦粉理化特性与面条、馒头质量特性的关系,通过对已发表的小麦粉理化特性与面条、馒头质量性状相关性研究结果的系统分析,了解小麦粉理化特性与面条、馒头质量性状的关系,进一步明确影响面条、馒头质量的面粉理化性状。结果认为... 为了解小麦粉理化特性与面条、馒头质量特性的关系,通过对已发表的小麦粉理化特性与面条、馒头质量性状相关性研究结果的系统分析,了解小麦粉理化特性与面条、馒头质量性状的关系,进一步明确影响面条、馒头质量的面粉理化性状。结果认为,面条质量受小麦粉蛋白特性和淀粉特性的共同影响,与蛋白质含量、稳定时间、弱化度、最大拉伸阻力及支链淀粉含量、峰值黏度、低谷黏度、最终黏度及回生值等指标存在显著相关关系。馒头质量受蛋白质和部分淀粉特性的影响,与蛋白质含量、面筋指数、沉淀值、稳定时间、最大拉伸阻力,以及峰值黏度、低谷黏度、最终黏度等指标存在显著相关关系。本结果对评估小麦粉的食品制作能力或潜力具有指导意义,可为专用面粉的开发和质量控制关键指标选择提供依据。 展开更多

关键词 小麦粉 面条 馒头 质量 理化特性 相关性

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澳大利亚小麦品质分类标准概述 被引量：4

16

作者 王旭琳 刘锐 +2 位作者 吴桂玲 Graham Crosbie 闫美姣 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期44-49,共6页

澳大利亚是世界主要小麦出口国,其小麦出口量占世界小麦出口总量的10%~15%。本文主要介绍澳大利亚小麦品质分类发展史、现有小麦分类及品质特性和小麦品种品质分类评定体系。澳大利亚小麦品质分类早期采用美国和加拿大执行的小麦品质分... 澳大利亚是世界主要小麦出口国,其小麦出口量占世界小麦出口总量的10%~15%。本文主要介绍澳大利亚小麦品质分类发展史、现有小麦分类及品质特性和小麦品种品质分类评定体系。澳大利亚小麦品质分类早期采用美国和加拿大执行的小麦品质分类标准,后期在西澳小麦咨询委员会、澳大利亚小麦品质目标项目群的建议和出口国家对小麦品质的要求下,最终形成了现有的8种小麦品质分类标准:优质硬麦(APH)、硬麦(AH)、优质白麦(APW)、标准白麦(ASW)、面条小麦(ANW)、优质面条白麦(APWN)、软麦(ASFT)和杜伦麦(ADR)。澳大利亚小麦品种品质分类着重于新品种的加工和最终使用性能,通过划分种植区域、设置对照品种、建立质量评定标准和贸易标准,最终形成了完整的小麦品种品质分类体系,保证了同类同等小麦质量的一致性和稳定性。 展开更多

关键词 小麦分类发展史 品种品质分类 产品质量

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关中小麦籽粒质量及其食品制作适宜性分析

17

作者 冯文翰 张影全 +4 位作者 赵博 严军辉 汪江华 张晓科 魏益民 《粮食加工》 2023年第5期1-8,共8页

为了解关中地区小麦品种籽粒质量及食品制作适宜性,挖掘关中小麦的食品开发潜力,通过对已发表的关中小麦籽粒质量及食品制作特性,面制品对小麦粉质量要求研究结果的系统分析,进一步探讨关中地区主栽小麦品种的籽粒质量,关中地区主栽小... 为了解关中地区小麦品种籽粒质量及食品制作适宜性,挖掘关中小麦的食品开发潜力,通过对已发表的关中小麦籽粒质量及食品制作特性,面制品对小麦粉质量要求研究结果的系统分析,进一步探讨关中地区主栽小麦品种的籽粒质量,关中地区主栽小麦品种的食品制作适宜性。其结果对小麦育种和面制品加工具有重要的指导意义。分析结果显示:1992~2017年间,关中小麦容重、蛋白质含量和湿面筋含量较高,沉降指数较低,稳定时间较短,蛋白质质量较差。关中小麦总体处于中筋水平,对面条和馒头具有较好的制作适宜性。近3年来,关中地区主推小麦品种为西农979、小偃22、西农511、西农3517、西农509、伟隆169等,除小偃22外,多为优质强筋小麦品种。其中多数品种能够较好满足高质量面条或馒头对小麦粉的要求。目前,对关中地区新推广小麦品种的籽粒特性和食品制作适宜性的研究较少,系统性也显不足,影响新品种的推广。 展开更多

关键词 小麦 品种 质量性状 食品制作 适宜性 关中地区

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手工空心挂面的工业化生产线设计 被引量：3

18

作者 肖晓红 刘锐 +3 位作者 吴桂玲 黄家章 孙君茂 邢亚楠 《食品工业》 CAS 2021年第11期96-100,共5页

试验旨在研究分析传统手工挂面的工艺特点、讨论挂面空心形成的影响因素,并设计手工空心挂面的工业化生产线。手工挂面的加工工艺基本遵循和面、醒面、划条、三醒三盘、上杆绕条、醒面、分面、醒面、抻面、干燥、包装的流程,可分为空心... 试验旨在研究分析传统手工挂面的工艺特点、讨论挂面空心形成的影响因素,并设计手工空心挂面的工业化生产线。手工挂面的加工工艺基本遵循和面、醒面、划条、三醒三盘、上杆绕条、醒面、分面、醒面、抻面、干燥、包装的流程,可分为空心和非空心(手延面)两类。添加酵母菌或发酵剂亦可制作空心挂面,其工艺流程与机制挂面无异,虽具备部分手工空心挂面的特点,但并未完全还原。手工挂面空心形成的关键影响因素是加工过程中的和面、搓条、醒面。其中和面的翻、揣、揉等保证了面团中包裹更多的空气;搓条将涂油后的面绳揉搓成麻花状,形成内部细微的孔隙通道;孔隙通道在长时间的醒面和干燥过程中,在发酵产气作用下扩张形成空心。空心成型工段,使用非真空和面机和面,面团切成面块经四道压延机组和醒发箱,完成复合、锤揉、醒面;切割后每条面绳经三道搓条机完成搓条盘条工序。挂面成型工段,人工将搓细后的面条缠绕于上杆绕条机,饧面后输送至小拉伸机完成分面,再次饧面后送至面线分拉机完成拉伸成型。手工空心挂面生产线的设计,遵循传统加工流程,调整了部分工序方法,基本实现自动化。 展开更多

关键词 手工挂面 空心挂面 和面 搓条 抻面

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小麦粉储藏期面团流变发酵特性的变化 被引量：2

19

作者 魏益民 张磊 +2 位作者 赵博 王旭琳 吴桂玲 《粮油食品科技》 2021年第6期139-145,共7页

传统发酵面制品工业化生产过程中,小麦粉后熟期对馒头类发酵食品生产工艺及产品特性有明显的影响,常常造成质量波动。以自制的室内储藏小麦粉为样品,借助面团流变发酵仪等设备,定期分析面团流变发酵特性,以及馒头质量感官评价数据,确定... 传统发酵面制品工业化生产过程中,小麦粉后熟期对馒头类发酵食品生产工艺及产品特性有明显的影响,常常造成质量波动。以自制的室内储藏小麦粉为样品,借助面团流变发酵仪等设备,定期分析面团流变发酵特性,以及馒头质量感官评价数据,确定合理的小麦粉后熟期。结果显示,小麦粉在储藏过程中,面团稳定时间增加,弱化度降低;流变学特性改善;发酵流变仪的发酵体积明显降低;蒸制馒头体积降低,但馒头感官评价数据的变化趋势不甚明显。F4流变发酵仪测试结果可以反映面团的流变发酵特性;其面团达到最大高度时所需时间(T1)、最大发酵高度(Hm)和发酵终点高度(h)等参数对馒头制作具有明显地指导意义。建议工业化制作馒头专用小麦粉的储藏期不低于7 d。 展开更多

关键词 小麦粉 储藏期 面团 流变发酵特性 馒头质量评价

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小麦粉兰州拉面制作适宜性研究

20

作者 魏益民 赵博 +5 位作者 严军辉 张磊 汪江华 张影全 张波 郭波莉 《粮油食品科技》 CAS 2022年第6期52-62,共11页

兰州拉面通过餐饮业的连锁经营,使传统面制品成为品牌经营、以产品带动产业发展的典范。在兰州拉面连锁经营过程中,适宜制作兰州拉面的小麦粉供给和产品标准化,是影响经营效益、产品质量的主要问题之一。制粉企业需要适宜制作兰州拉面... 兰州拉面通过餐饮业的连锁经营,使传统面制品成为品牌经营、以产品带动产业发展的典范。在兰州拉面连锁经营过程中,适宜制作兰州拉面的小麦粉供给和产品标准化,是影响经营效益、产品质量的主要问题之一。制粉企业需要适宜制作兰州拉面的小麦原料及面粉的质量标准。以陕西关中平原主要栽培小麦品种磨制面粉为原料,通过专业拉面师傅拉面制作过程,以及专职食品感官评价人员拉面产品的感官评价,筛选适宜制作兰州拉面的小麦粉,为企业拉面粉标准的制定提供参考依据。结果显示,在拉面制作过程的感官评价中,拉面师傅对“拉伸力大小”比较敏感,其次为和面难易程度及面团软硬程度;小麦品种西农583、郑麦366、伟隆169、西农822、百农207和中麦578等品种适宜制作兰州拉面。研究发现拉面制作过程的感官评价总分与吹泡参数的关系较为密切,而拉面产品烹饪后的感官评价总分与拉伸参数的关系较为密切。 展开更多

关键词 小麦品种 小麦粉 兰州拉面 感官评价 适宜性

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