特香型陈酿调味酒生产工艺的研究 被引量：1

1

作者 黄小晖 李武杰 储昭溱 《酿酒科技》 2022年第4期52-54,共3页

在特香型白酒生产工艺的基础上,通过改变生产原料,延长发酵周期,研究特香型陈酿调味酒的生产工艺。通过理化分析和感官品评结果可以看出,用高粱生产的陈酿调味酒和普通基酒在理化指标和感官指标上差异很大,主要表现在陈酿调味酒总酸和... 在特香型白酒生产工艺的基础上,通过改变生产原料,延长发酵周期,研究特香型陈酿调味酒的生产工艺。通过理化分析和感官品评结果可以看出,用高粱生产的陈酿调味酒和普通基酒在理化指标和感官指标上差异很大,主要表现在陈酿调味酒总酸和总酯远高于普通窖,其中总酸是半年窖最高,总酯是一年窖最高。如果追求调味酒的入口柔和,可以选择半年发酵周期的高粱窖;如果要求调味酒的酒体更加醇厚丰满,可以选择一年发酵周期的高粱窖。 展开更多

关键词 特香型白酒 陈酿调味酒 发酵周期 高粱

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浅谈色谱仪对白酒微量元素的分析

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作者 冷爱民 《中小企业管理与科技》 2014年第20期314-315,共2页

样品被气化后,随同载气进入色谱柱,利用被测定的各组分在气液两相中具有不同的分配系数,在柱内形成迁移速度的差异而得到分离,分离后的组分先后流出色谱柱,进入氢火焰离子化检测器,根据色谱图上各组分峰的保留值与标样相对照进行定性;... 样品被气化后,随同载气进入色谱柱,利用被测定的各组分在气液两相中具有不同的分配系数,在柱内形成迁移速度的差异而得到分离,分离后的组分先后流出色谱柱,进入氢火焰离子化检测器,根据色谱图上各组分峰的保留值与标样相对照进行定性;利用峰面积(或峰高),以内标法定量。 展开更多

关键词 色谱仪 定性 定量 峰面积 峰高 内标物

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李渡特香型大曲层次间微生物群落结构与风味物质变化规律研究

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作者 杜姝颖 鲍文涛 +6 位作者 吴立平 朱栋才 杨涛 李杰 李国城 任聪 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期1-9,共9页

目前对于特香型大曲不同层次间微生物群落结构和数量变化特征,及其与风味物质的关联性尚不清晰。该研究运用绝对定量和相对定量扩增子测序技术,揭示特香型大曲不同层次结构的微生物组成及变化规律,并对主要细菌和真菌的来源进行了溯源... 目前对于特香型大曲不同层次间微生物群落结构和数量变化特征,及其与风味物质的关联性尚不清晰。该研究运用绝对定量和相对定量扩增子测序技术,揭示特香型大曲不同层次结构的微生物组成及变化规律,并对主要细菌和真菌的来源进行了溯源分析。同时运用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),比较分析大曲不同层次的风味化合物含量。结果表明,曲心的细菌总生物量显著低于曲皮和中层,为曲皮的55%,中层的53%。魏斯氏菌属(Weissella)、乳杆菌属(Lactobacillus)和肠杆菌属(Enterobacter)为曲皮的主要细菌类型,高温放线菌属(Thermoactinomyces)为曲心的特征优势细菌,而糖多孢菌属(Saccharopolyspora)在中层和曲心含量远高于曲皮。伊萨酵母属(Issatchenkia)和丝孢毕赤酵母属(Hyphopichia)为曲皮的主要酵母,曲霉属(Aspergillus)为曲心的优势霉菌。曲心的醇类、醛酮类、吡嗪类和醚酚类的总含量均高于曲皮和中层,而曲皮的酯类的总含量高于曲心。该项研究结果为优化特香型大曲制曲工艺,进而运用生态发酵技术提升大曲品质提供了重要参考。 展开更多

关键词 特香型大曲 微生物群落 绝对定量 风味化合物 微生物溯源

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不同季节李渡特香型白酒发酵特性比较 被引量：6

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作者 李杰 汤向阳 +3 位作者 余有贵 伍强 朱栋才 何红梅 《食品与机械》 北大核心 2020年第6期36-41,共6页

对不同季节李渡特香型白酒的发酵温度、水分、酸度、淀粉、酒精含量以及新酒总酸总酯、微量成分、出酒率、感官指标进行了测定。结果表明:旺季、平季、淡季入窖温度有显著差异,旺季入窖温度为16~19℃,平季、淡季入窖温度为20~25℃,发酵... 对不同季节李渡特香型白酒的发酵温度、水分、酸度、淀粉、酒精含量以及新酒总酸总酯、微量成分、出酒率、感官指标进行了测定。结果表明:旺季、平季、淡季入窖温度有显著差异,旺季入窖温度为16~19℃,平季、淡季入窖温度为20~25℃,发酵快慢及顶温不同;旺季、平季、淡季的入窖酸度范围分别为1.1~1.4,1.2~1.5,1.4~1.8 mmol/10 g,其出窖酒醅酸度、新酒总酸含量依次递增且差异显著;旺季、平季、淡季的入窖水分分别在56%~58%,57%~59%,58%~60%,其入窖淀粉浓度和出窖酒醅酒精含量依次递减且差异显著,而不同季节新酒微量成分也存在差异。综上,旺季新酒产品质量好,应在平季、淡季尽量降低入窖温度,提高入窖水分,降低酒糟淀粉含量,以期控制酒糟酸度,提升新酒品质。 展开更多

关键词 特香型白酒 季节变化 发酵 新酒 特性

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中高温大曲中窝水曲与正常曲的质量差异性研究

5

作者 汤向阳 吴立平 +6 位作者 余有贵 李杰 朱栋才 李新社 杨涛 杨恩 杨超 《酿酒科技》 2024年第7期101-105,共5页

本研究探索了中高温大曲的窝水曲品质特性,以期为揭示窝水曲与正常曲的本质差异提供理论依据。以特型酒的中高温大曲“窝水曲”曲心与正常曲曲心为研究对象,从断面感观、理化特性和微生物群落属水平三个方面分析曲质的差异性。结果表明:... 本研究探索了中高温大曲的窝水曲品质特性,以期为揭示窝水曲与正常曲的本质差异提供理论依据。以特型酒的中高温大曲“窝水曲”曲心与正常曲曲心为研究对象,从断面感观、理化特性和微生物群落属水平三个方面分析曲质的差异性。结果表明:(1)断面感观来看,窝水曲曲心有水圈与大裂缝,呈杂色与怪杂味;(2)理化指标中,窝水曲曲心与正常曲曲心相比,水分、酸度均显著增加(P<0.01),发酵力和酯化力均显著降低(P<0.01),液化力显著降低(P<0.05),糖化力降低但差异不显著(P>0.05);(3)两种曲的曲心属水平微生物群落中,TOP 10的细菌属有6个属相同、4个属独特,窝水曲曲心4个优势细菌属依次为Saccharopolyspora(0.3152%)、Kroppenstedtia(0.242%)、Oceanobacillus(0.235%)、Thermoactinomyces(0.132%),正常曲曲心的1个绝对优势细菌属为Thermoactinomyces(0.9242%),TOP 8的真菌属有5个属相同,且正常曲曲心的真菌属全部包含在窝水曲曲心中,它们的2个优势真菌属均为Aspergillus、Thermoascus,但其相对丰度有差异。研究结果说明窝水曲会严重影响固态发酵白酒的酒质,为进一步提升大曲品质提供了理论支撑与实践指导。 展开更多

关键词 中高温大曲 窝水曲 曲心 质量 差异性

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短乳杆菌M-10产胞外多糖的发酵工艺优化

6

作者 王琪 李根 +3 位作者 刘鹏帆 彭佳伟 秦文君 蔡瑾 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第6期162-167,共6页

该研究以分离自晋西北酸粥、并能产生胞外多糖(EPS)的短乳杆菌(Levilactobacillus brevis)M-10为研究对象,采用MRS培养基,在优化碳源、氮源的基础上,通过单因素试验和响应面试验,对短乳杆菌M-10产EPS的发酵工艺进行优化。结果表明,发酵... 该研究以分离自晋西北酸粥、并能产生胞外多糖(EPS)的短乳杆菌(Levilactobacillus brevis)M-10为研究对象,采用MRS培养基,在优化碳源、氮源的基础上,通过单因素试验和响应面试验,对短乳杆菌M-10产EPS的发酵工艺进行优化。结果表明,发酵温度对短乳杆菌M-10产EPS影响极显著(P<0.01),接种量对短乳杆菌M-10产EPS影响显著(P<0.05)。最佳发酵工艺为发酵温度36℃,发酵时间45 h,初始pH值6.2,接种量1.0%(V/V)。在此优化条件下,EPS产量为(2.54±0.13)g/L,比优化前提高了2.42倍。 展开更多

关键词 晋西北酸粥 短乳杆菌 胞外多糖 发酵工艺 响应面优化

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晋西北酸粥源短乳杆菌(Levilactobacillus brevis)M-10安全性评估

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作者 王琪 杨淑艺 +2 位作者 刘鹏帆 蔡瑾 秦文君 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第7期32-37,共6页

从晋西北酸粥发酵液中分离到一株短乳杆菌M-10,发现其具有耐酸、耐胆盐、抗氧化、抗菌、降胆固醇等多种益生特性。为了更好地应用该菌株,该研究评价了其体外和体内的安全性,包括溶血活性检测、明胶液化能力测定、硝基还原酶活性测定、... 从晋西北酸粥发酵液中分离到一株短乳杆菌M-10,发现其具有耐酸、耐胆盐、抗氧化、抗菌、降胆固醇等多种益生特性。为了更好地应用该菌株,该研究评价了其体外和体内的安全性,包括溶血活性检测、明胶液化能力测定、硝基还原酶活性测定、吲哚和生物胺生成能力测定、SD大鼠急性毒性和亚急性毒性实验。经检测发现,短乳杆菌M-10缺乏溶血活性,不能液化明胶,缺乏硝基还原酶活性,不会生成吲哚,不能产生生物胺,包括酪胺、组胺、尸胺、腐胺等;该菌对SD大鼠的一般体征和血常规指标均无明显不良影响。以上研究结果表明,短乳杆菌M-10具有很好的安全性。该研究可为后续短乳杆菌M-10作为发酵剂或益生菌的开发奠定基础。 展开更多

关键词 晋西北酸粥 短乳杆菌 溶血活性 明胶液化活性 硝基还原酶活性 吲哚测定 生物胺测定 急毒亚急毒实验

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特香型酒曲储存期霉菌的分离鉴定及对酒曲理化指标的影响 被引量：2

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作者 李嘉宇 杨玉蓉 +3 位作者 朱栋才 李杰 杨志龙 杨涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第7期45-50,共6页

以江西某酒企提供的特香型酒曲(霉心曲块、霉曲整块、好曲整块)分别进行研究,对储藏期不同质量的酒曲进行理化指标的测定,并对其二次生长的霉菌进行分离鉴定以及理化特性分析,最后探讨霉菌对酵母产酒精能力的影响。结果表明,霉菌二次生... 以江西某酒企提供的特香型酒曲(霉心曲块、霉曲整块、好曲整块)分别进行研究,对储藏期不同质量的酒曲进行理化指标的测定,并对其二次生长的霉菌进行分离鉴定以及理化特性分析,最后探讨霉菌对酵母产酒精能力的影响。结果表明,霉菌二次生长酒曲的理化指标与好曲整块有差异,且霉菌大部分都生长在火圈部位上。霉心曲块水分含量最高为14.47%;好曲整块糖化力为818.6 mg/(g·h),霉心曲块仅为622.8 mg/(g·h);好曲整块淀粉含量为37.59 g/100 g,霉心曲块为34.84 g/100 g;好曲整块液化力为0.259 g/(g·h),霉心曲块为0.168 g/(g·h);好曲整块酸度为1.54 mmol/L,霉心曲块为0.65 mmol/L。其二次生长的霉菌经鉴定为伞状毛霉(Mucor umbelliformis),在pH7、温度35~40℃、相对环境湿度80%的条件下生长条件最好,并且其数量越多,酵母产酒精能力越低。 展开更多

关键词 特香型酒曲 霉菌特性 酒曲质量指标 生长曲线

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保健酒的生产 被引量：4

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作者 李净 《酿酒科技》 2001年第6期74-74,72,共2页

保健酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基 ,以食用动物、植物、食品添加剂为呈色、呈香、呈味物质 ,按浸泡和蒸馏生产工艺加工而成的饮料酒。保健酒的工艺质量的控制主要是防止货架期的沉淀及脱色和因贮存期不够而引起的酒香、药香不... 保健酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基 ,以食用动物、植物、食品添加剂为呈色、呈香、呈味物质 ,按浸泡和蒸馏生产工艺加工而成的饮料酒。保健酒的工艺质量的控制主要是防止货架期的沉淀及脱色和因贮存期不够而引起的酒香、药香不协调而导致饮后不快。可用蛋清处理沉淀 ;调色尽量用天然色素 ;保健酒的贮存期应不少于3个月。 展开更多

关键词 保健酒 酒基 沉淀脱色 贮存期 生产技术

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江西李渡酒业明代古窖窖泥微生物的研究 被引量：2

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作者 汤向阳 肖长元 +2 位作者 朱栋才 李新社 张涵熙 《酿酒》 CAS 2016年第6期19-23,共5页

对江西李渡酒业明代古窖与新窖窖泥微生物种类与数量、窖泥理化指标及原浆酒理化指标进行研究。研究结果表明:明代窖窖泥微生物总数高于新窖窖泥,分别为5.57×107cfu/g、5.88×106cfu/g;明代窖窖泥中主要细菌、霉菌、酵母菌、... 对江西李渡酒业明代古窖与新窖窖泥微生物种类与数量、窖泥理化指标及原浆酒理化指标进行研究。研究结果表明:明代窖窖泥微生物总数高于新窖窖泥,分别为5.57×107cfu/g、5.88×106cfu/g;明代窖窖泥中主要细菌、霉菌、酵母菌、放线菌均多于现代窖;新窖窖泥中甲烷菌未检出;明代窖窖泥感官指标明显优于新窖窖泥,腐殖质、有效钾、有效磷含量高于新窖窖泥,而水分、p H低于新窖窖泥;明代窖窖池原浆酒的酒精度、总酸、总酯含量高于新窖窖池原浆酒,而固形物含量低于新窖窖池原浆酒。研究表明,窖池窖龄对大曲酒产量和质量有一定影响。窖龄的延长使得功能菌不断富集,产生丰富的代谢产物,使得大曲酒产量和品质得到不断提升。 展开更多

关键词 古窖 窖泥 微生物 功能菌 原浆酒 理化指标

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李渡酒业元代古窖与新窖窖泥微生物的比较研究 被引量：2

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作者 汤向阳 陈金魁 +2 位作者 朱栋才 李新社 肖长元 《邵阳学院学报（自然科学版）》 2016年第3期102-107,共6页

以江西李渡酒业有限公司元代古窖与新窖窖泥为研究对象,对窖泥微生物种类与数量、窖泥理化指标及窖池原浆酒理化指标进行比较研究。研究结果显示:元代古窖窖泥中细菌、霉菌、酵母菌、放线菌等主要功能菌种类与新窖基本一致,但数量均多... 以江西李渡酒业有限公司元代古窖与新窖窖泥为研究对象,对窖泥微生物种类与数量、窖泥理化指标及窖池原浆酒理化指标进行比较研究。研究结果显示:元代古窖窖泥中细菌、霉菌、酵母菌、放线菌等主要功能菌种类与新窖基本一致,但数量均多于新窖窖窖泥;窖泥水分含量、窖泥总磷和钾含量随着窖龄的增加有上升的趋势,窖泥腐殖质含量随着窖龄的增加有下降的趋势,两窖窖泥p H值均为弱酸性;元代窖池原浆酒的酒精度、总酸、总酯含量高于新窖池原浆酒,而固形物含量低于新窖池原浆酒。研究结果表明,窖池窖龄对大曲酒风味和品质有一定影响,老窖出好酒的根本原因是随着窖龄的增长,功能菌的数量和种类增加,产生的风味物质和香味物质更多,生产的大曲酒品质更优。 展开更多

关键词 窖泥 微生物 功能菌 原浆酒 理化指标

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“米店”矿物质白酒——健康白酒新理念(研制报告)

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作者 陶皓 《江西食品工业》 2003年第4期36-37,共2页

白酒伴随着中华文明史,走过了千百年,随着社会的发展,人类的进步,人们对酒的需求在佐餐之外,也在追寻着营养和健康,中国食品工业协会、江西致中和酒业公司为了满足广大消费者需求,组织专家、生产科研人员经一年多时间的不断研究开发了... 白酒伴随着中华文明史,走过了千百年,随着社会的发展,人类的进步,人们对酒的需求在佐餐之外,也在追寻着营养和健康,中国食品工业协会、江西致中和酒业公司为了满足广大消费者需求,组织专家、生产科研人员经一年多时间的不断研究开发了健康型白酒——“矿物质白酒”!并通过江西省分析测试中心检测和中国食品工业协会组织的专家现场评定,产品达到了技术设计要求! 展开更多

关键词 矿物质白酒 江西致中和酒业公司 研制 生产技术 产品鉴定 质量指标

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二肽基肽酶Ⅳ抑制剂的筛选研究进展

13

作者 胡锦珍 胡根文 《江西食品工业》 2012年第2期42-43,共2页

二肽基肽酶Ⅳ(dipeptidyl peptidase Ⅳ,DPP-Ⅳ;EC3.4.14.5/CD26)属于丝氨酸肽酶中脯氨酸寡肽酶家族成员之一,是目前糖尿病新药研发的热点之一。体内外研究显示胰高血糖素样肽-1(GLP-1)具有较好的抗糖尿病效应,但是由于其体内被以DPP-... 二肽基肽酶Ⅳ(dipeptidyl peptidase Ⅳ,DPP-Ⅳ;EC3.4.14.5/CD26)属于丝氨酸肽酶中脯氨酸寡肽酶家族成员之一,是目前糖尿病新药研发的热点之一。体内外研究显示胰高血糖素样肽-1(GLP-1)具有较好的抗糖尿病效应,但是由于其体内被以DPP-Ⅳ为主的酶降解,半衰期仅2min,因而限制了其在临床上的应用。研究表明DPP-Ⅳ抑制剂能延长GLP-1在体内的半衰期,从而有效地降低血糖。 展开更多

关键词 二肽基肽酶Ⅳ 抑制剂 药物筛选 降血糖

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正道纵横:为3500年樟树酒文化代言——访江西青子酒业有限公司总经理聂圣青

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作者 夏华锁 《食品安全导刊》 2019年第32期10-13,共4页

樟树,有着悠久的历史和厚重的文化,从4500年前“筑卫城”至3500年前的“吴城遗址”再到1800年前“閣皂山”形成的由道而药、由药而商的传统成为了“中国药都”渊源。千年的樟帮创业精神又使得樟树这片丰饶的土地成为了创业沃土,一代又... 樟树,有着悠久的历史和厚重的文化,从4500年前“筑卫城”至3500年前的“吴城遗址”再到1800年前“閣皂山”形成的由道而药、由药而商的传统成为了“中国药都”渊源。千年的樟帮创业精神又使得樟树这片丰饶的土地成为了创业沃土,一代又一代勤劳朴实的樟树儿女在这片热土上开创鸿基伟业,续写创业传奇!至今,樟帮商道文明成为了樟树创业者的精神脊梁,催生了樟树产业发展,形成了“药”“酒”“盐”“金”为代表的樟树市四大支柱产业。 展开更多

关键词 支柱产业 创业精神 吴城遗址 酒业 樟树 创业者

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猕猴桃酒中高级醇的研究 被引量：4

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作者 李斌 帅桂兰 +2 位作者 赵光鳌 郑永政 甘蒲兵 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第12期83-86,共4页

研究了猕猴桃酒酿造过程中工艺条件对高级醇的影响 ,结果表明加大酵母接种量、分批加糖、低温发酵、低 pH值、高澄清度、及时分离酵母泥都能使酒中的高级醇减少。其中以发酵温度和果汁澄清度的影响最大 ,低温发酵 (16℃ )或澄清度很高... 研究了猕猴桃酒酿造过程中工艺条件对高级醇的影响 ,结果表明加大酵母接种量、分批加糖、低温发酵、低 pH值、高澄清度、及时分离酵母泥都能使酒中的高级醇减少。其中以发酵温度和果汁澄清度的影响最大 ,低温发酵 (16℃ )或澄清度很高的果汁 (滤纸过滤 )发酵时 ,要比较高温度 (2 8℃ )发酵、未经任何处理的果汁发酵产生的高级醇低 5 0 %以上。 展开更多

关键词 猕猴桃酒 酿造 高级醇 工艺条件 低温发酵 澄清度

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浅谈特香型白酒

16

作者 付雅琪 万小荣 《酿酒》 CAS 2024年第5期37-39,共3页

近几年,白酒行业中“酱酒热”的掀起,对特香型白酒消费市场带来了很大的冲击。从特香型的由来、定义、标准、工艺特点、风味特征等方面阐述特香型白酒,以期为特香型白酒企业及相关从业人员提供借鉴与参考。

关键词 特香型白酒 由来 定义 工艺特点 风味特征 标准

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黄浆水在新型白酒酒质中修饰的研究 被引量：5

17

作者 袁学明 刘景致 《酿酒科技》 2003年第4期64-64,63,共2页

为了提高新型白酒质量,利用黄浆水修饰新型白酒酒质,结果表明,效果明显,不但解决了合成香精在白酒中长时间存放产生的物理反应,从而使新型白酒达到了酒体丰满,糟香突出,酯香平稳,口感统一协调的效果。

关键词 新型白酒 质量修饰 黄浆水 质量 合成香精

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猕猴桃酒的生产 被引量：2

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作者 甘莆兵 郑永政 +2 位作者 帅桂兰 周一芬 赵光鳌 《酿酒》 CAS 2007年第2期64-66,共3页

阐述了猕猴桃酒的生产工艺及酶解、酵母、发酵温度、pH等的控制措施。

关键词 猕猴桃 猕猴桃酒

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一种浑浊型啤酒二次发酵技术 被引量：1

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作者 周强 曾国光 郑伟 《中外酒业》 2019年第11期27-28,共2页

一种啤酒的发酵新方法,属于发酵技术领域,其包括以下步骤:(1)酵母选育(2)麦汁糖化(3)一次发酵(4)二次发酵(5)贮酒上述的二次发酵技术,操作简单,可使用现有的发酵设备和灌装设备,不必增加其它大型设备,可有效解决普通啤酒生产成本高,口... 一种啤酒的发酵新方法,属于发酵技术领域,其包括以下步骤:(1)酵母选育(2)麦汁糖化(3)一次发酵(4)二次发酵(5)贮酒上述的二次发酵技术,操作简单,可使用现有的发酵设备和灌装设备,不必增加其它大型设备,可有效解决普通啤酒生产成本高,口感粗糙等问题,是传统啤酒生产中的一次重大革新,为啤酒生产探索出一条节能降耗,提高成品质量的新方法,新工艺。 展开更多

关键词 发酵技术 啤酒生产 浑浊型 二次发酵 酵母选育 灌装设备 发酵设备 大型设备

原文传递

关于江右商邦酒业老字号的品牌文化分析——以临川贡酒为例

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作者 徐蕾 严琦 胡根文 《老区建设》 2011年第6期7-8,共2页

本文从酒业老字号——临川贡酒着手,探究了其历史文化,分析了其发展现状,并对其未来发展提出了若干建议。

关键词 老字号 临川贡酒 品牌文化

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