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超高压处理对烟熏切片火腿保质期的影响
被引量：
42
1
作者
韩衍青
张秋勤
+3 位作者
徐幸莲
周光宏
徐宝才
刘军昌
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第8期305-311,共7页
为揭示超高压处理后烟熏切片火腿中微生物、理化及感官指标的变化情况,探寻超高压杀菌应用在肉制品保鲜中的可行性,该研究以400MPa和600MPa的压力在12℃时对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经高压处理作对照,4℃贮藏条件...
为揭示超高压处理后烟熏切片火腿中微生物、理化及感官指标的变化情况,探寻超高压杀菌应用在肉制品保鲜中的可行性,该研究以400MPa和600MPa的压力在12℃时对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经高压处理作对照,4℃贮藏条件下,于0、2、4、6、8、10、12、14周测定处理后样品中的菌落总数、乳酸菌、肠杆菌及耐冷菌,同时对处理后样品的脂肪氧化值、色差值、水分活度等理化指标以及部分感官指标的变化进行了评定。试验结果表明:超高压处理对烟熏切片火腿腐败微生物具有较强的抑制作用,并随压力的升高,抑制效应增强。由于乳酸菌的繁殖,对照组2周后发生腐败变质,而经400MPa和600MPa高压处理组产品保质期分别延长至第8和10周。压力处理能够抑制烟熏切片火腿中的乳酸菌,使其处于相当长的低水平期(<104cfu/g),促使耐冷菌和肠杆菌失去原有竞争能力,致使整个贮藏期内肠杆菌数低于102cfu/g。超高压处理能够导致样品pH值的显著上升,感官评定认为处理后的样品硬度稍有降低,其他感官指标没有显著变化。包装后采用超高压处理能够有效抑制烟熏切片火腿中的腐败微生物,进一步延长该类肉制品的保质期。
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关键词
超高压处理
理化性质
微生物
切片火腿
保质期
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职称材料
烟熏火腿理化及贮存特性的研究
被引量：
12
2
作者
王前武
刘军昌
+1 位作者
徐宝才
李锋
《肉类工业》
2006年第5期10-11,共2页
研究了烟熏火腿的理化及贮存特性，成品火腿具有低pH（平均值5．94）及高含水量（平均水分活度0．943）的特点，在0～4℃条件下，经过21d贮藏，细菌总数达2．5×10^3cfu/;而在25℃条件下，经过21d贮藏，细菌总数达1．9×10^4cf...
研究了烟熏火腿的理化及贮存特性，成品火腿具有低pH（平均值5．94）及高含水量（平均水分活度0．943）的特点，在0～4℃条件下，经过21d贮藏，细菌总数达2．5×10^3cfu/;而在25℃条件下，经过21d贮藏，细菌总数达1．9×10^4cfu/g，火腿的保质期大大缩短。两种贮藏条件下，产品的pH值变化不明显。
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关键词
烟熏火腿
PH
水分活度
细菌总数
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职称材料
低温肉制品腐败微生物控制技术研究进展
被引量：
9
3
作者
孙链
周辉
徐宝才
《肉类研究》
2010年第7期40-45,共6页
低温肉制品加工中加热杀菌温度低,加工过程中最大限度地保持了肉类原有的营养及风味,代表了肉制品未来的发展方向。本文介绍了低温肉制品特定腐败菌(SSO)概念、确定及其影响因素,综述了肉类腐败控制技术研究现状及发展趋势。
关键词
低温肉制品
腐败微生物
控制技术
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职称材料
新型菠萝香肠的研制
被引量：
4
4
作者
王飞
余祥卫
《肉类工业》
2011年第2期18-20,共3页
主要探讨以菠萝干为主要辅助原料来开发一种新型的低温香肠。通过实验来验证是否可以将菠萝干添加到低温香肠中,同时通过一系列实验来确定菠萝干添加量以及菠萝干颗粒的大小对产品品质的影响。最终确定在低温香肠中添加适当比例的菠萝...
主要探讨以菠萝干为主要辅助原料来开发一种新型的低温香肠。通过实验来验证是否可以将菠萝干添加到低温香肠中,同时通过一系列实验来确定菠萝干添加量以及菠萝干颗粒的大小对产品品质的影响。最终确定在低温香肠中添加适当比例的菠萝干是可行的,且加入10%的0.3 cm直径的果型效果最好。
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关键词
菠萝干
低温香肠
品质
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职称材料
干冰在低温肉制品中的应用
被引量：
2
5
作者
甘泉
刘军昌
赵宁
《肉类工业》
2006年第1期3-4,共2页
干冰是一种可用于食品工业的冷却剂,研究了固态干冰对低温肉制品快速冷却及保持低温环境的能力。结果表明,干冰能将温度相对较高的低温肉制品快速冷却到安全贮存的温度,并在一定时间内保持低温环境。
关键词
干冰
低温肉制品
快速冷却
贮存
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职称材料
猪皮出胶的控制及肘花肉的生产
6
作者
刘军昌
刘保生
+2 位作者
王春生
徐宝才
赵宁
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2006年第2期72-73,共2页
初步研究了猪皮出胶的过程并改进了肘花肉的生产工艺,即先将猪皮预处理后在50℃热水中浸泡2.5h冷却备用;将猪瘦肉绞制并在0～4℃条件下腌制12h,装模蒸煮,冷却和包装、杀菌后可获得较佳的感官、口感品质并达到长期保存的目的。
关键词
猪皮
热处理
肘花肉
工艺
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职称材料
水晶肴肉制作方法
7
作者
周永俊
杨俊
+1 位作者
刘保生
王春生
《肉类工业》
2005年第6期11-11,共1页
关键词
水晶肴肉
制作方法
传统肉制品
镇江肴肉
水晶肴蹄
中式
名菜
香醋
锅盖
肉皮
透明
风味
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职称材料
题名
超高压处理对烟熏切片火腿保质期的影响
被引量：
42
1
作者
韩衍青
张秋勤
徐幸莲
周光宏
徐宝才
刘军昌
机构
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
江苏
雨润
食品
产业
集团
技术
中心
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第8期305-311,共7页
基金
国家支撑计划课题低温肉制品开发及产业化示范(2006BAD05A15)
文摘
为揭示超高压处理后烟熏切片火腿中微生物、理化及感官指标的变化情况,探寻超高压杀菌应用在肉制品保鲜中的可行性,该研究以400MPa和600MPa的压力在12℃时对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经高压处理作对照,4℃贮藏条件下,于0、2、4、6、8、10、12、14周测定处理后样品中的菌落总数、乳酸菌、肠杆菌及耐冷菌,同时对处理后样品的脂肪氧化值、色差值、水分活度等理化指标以及部分感官指标的变化进行了评定。试验结果表明:超高压处理对烟熏切片火腿腐败微生物具有较强的抑制作用,并随压力的升高,抑制效应增强。由于乳酸菌的繁殖,对照组2周后发生腐败变质,而经400MPa和600MPa高压处理组产品保质期分别延长至第8和10周。压力处理能够抑制烟熏切片火腿中的乳酸菌,使其处于相当长的低水平期(<104cfu/g),促使耐冷菌和肠杆菌失去原有竞争能力,致使整个贮藏期内肠杆菌数低于102cfu/g。超高压处理能够导致样品pH值的显著上升,感官评定认为处理后的样品硬度稍有降低,其他感官指标没有显著变化。包装后采用超高压处理能够有效抑制烟熏切片火腿中的腐败微生物,进一步延长该类肉制品的保质期。
关键词
超高压处理
理化性质
微生物
切片火腿
保质期
Keywords
ultra high pressure processing
physical/chemical properties
microorganisms
sliced cooked ham
shelf-life
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
烟熏火腿理化及贮存特性的研究
被引量：
12
2
作者
王前武
刘军昌
徐宝才
李锋
机构
江苏
雨润
食品
产业
集团
有限公司
技术
中心
出处
《肉类工业》
2006年第5期10-11,共2页
文摘
研究了烟熏火腿的理化及贮存特性，成品火腿具有低pH（平均值5．94）及高含水量（平均水分活度0．943）的特点，在0～4℃条件下，经过21d贮藏，细菌总数达2．5×10^3cfu/;而在25℃条件下，经过21d贮藏，细菌总数达1．9×10^4cfu/g，火腿的保质期大大缩短。两种贮藏条件下，产品的pH值变化不明显。
关键词
烟熏火腿
PH
水分活度
细菌总数
Keywords
smoked ham pH water activity total plate count
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
低温肉制品腐败微生物控制技术研究进展
被引量：
9
3
作者
孙链
周辉
徐宝才
机构
江苏
雨润
食品
产业
集团
有限公司
技术
中心
出处
《肉类研究》
2010年第7期40-45,共6页
文摘
低温肉制品加工中加热杀菌温度低,加工过程中最大限度地保持了肉类原有的营养及风味,代表了肉制品未来的发展方向。本文介绍了低温肉制品特定腐败菌(SSO)概念、确定及其影响因素,综述了肉类腐败控制技术研究现状及发展趋势。
关键词
低温肉制品
腐败微生物
控制技术
Keywords
pasteurized meat products
spoilage microorganisms
inhibition measures
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
新型菠萝香肠的研制
被引量：
4
4
作者
王飞
余祥卫
机构
江苏
雨润
食品
产业
集团
有限公司
技术
中心
出处
《肉类工业》
2011年第2期18-20,共3页
文摘
主要探讨以菠萝干为主要辅助原料来开发一种新型的低温香肠。通过实验来验证是否可以将菠萝干添加到低温香肠中,同时通过一系列实验来确定菠萝干添加量以及菠萝干颗粒的大小对产品品质的影响。最终确定在低温香肠中添加适当比例的菠萝干是可行的,且加入10%的0.3 cm直径的果型效果最好。
关键词
菠萝干
低温香肠
品质
Keywords
pineapple
low temperature sausage
quality
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
干冰在低温肉制品中的应用
被引量：
2
5
作者
甘泉
刘军昌
赵宁
机构
江苏
雨润
食品
产业
集团
有限公司
技术
中心
出处
《肉类工业》
2006年第1期3-4,共2页
文摘
干冰是一种可用于食品工业的冷却剂,研究了固态干冰对低温肉制品快速冷却及保持低温环境的能力。结果表明,干冰能将温度相对较高的低温肉制品快速冷却到安全贮存的温度,并在一定时间内保持低温环境。
关键词
干冰
低温肉制品
快速冷却
贮存
Keywords
dry ice pasteurized meat product cooling quickly reserving
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
猪皮出胶的控制及肘花肉的生产
6
作者
刘军昌
刘保生
王春生
徐宝才
赵宁
机构
江苏
雨润
食品
产业
集团
有限公司
技术
中心
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2006年第2期72-73,共2页
文摘
初步研究了猪皮出胶的过程并改进了肘花肉的生产工艺,即先将猪皮预处理后在50℃热水中浸泡2.5h冷却备用;将猪瘦肉绞制并在0～4℃条件下腌制12h,装模蒸煮,冷却和包装、杀菌后可获得较佳的感官、口感品质并达到长期保存的目的。
关键词
猪皮
热处理
肘花肉
工艺
Keywords
pigskin
heat treatment
meat product wrapped by pigskin
technique
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
水晶肴肉制作方法
7
作者
周永俊
杨俊
刘保生
王春生
机构
江苏
雨润
食品
产业
集团
技术
中心
出处
《肉类工业》
2005年第6期11-11,共1页
关键词
水晶肴肉
制作方法
传统肉制品
镇江肴肉
水晶肴蹄
中式
名菜
香醋
锅盖
肉皮
透明
风味
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超高压处理对烟熏切片火腿保质期的影响
韩衍青
张秋勤
徐幸莲
周光宏
徐宝才
刘军昌
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009
42
下载PDF
职称材料
2
烟熏火腿理化及贮存特性的研究
王前武
刘军昌
徐宝才
李锋
《肉类工业》
2006
12
下载PDF
职称材料
3
低温肉制品腐败微生物控制技术研究进展
孙链
周辉
徐宝才
《肉类研究》
2010
9
下载PDF
职称材料
4
新型菠萝香肠的研制
王飞
余祥卫
《肉类工业》
2011
4
下载PDF
职称材料
5
干冰在低温肉制品中的应用
甘泉
刘军昌
赵宁
《肉类工业》
2006
2
下载PDF
职称材料
6
猪皮出胶的控制及肘花肉的生产
刘军昌
刘保生
王春生
徐宝才
赵宁
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2006
0
下载PDF
职称材料
7
水晶肴肉制作方法
周永俊
杨俊
刘保生
王春生
《肉类工业》
2005
0
下载PDF
职称材料
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0
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