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题名乳酸菌发酵对空心面条品质的影响
被引量：3
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作者
王文琪
王志强
沈海军
王爱红
黄玉军
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机构
江苏省联合职业技术学院扬州旅游商贸办学点
扬州大学食品科学与工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第24期186-192,共7页
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基金
江苏省高等学校自然科学研究重大项目(17KJA550004)
市校合作共建科技创新平台项目(YZ2020265)。
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文摘
为探究乳酸菌单独与复合发酵对空心面品质的影响,选取3种典型酸面团乳酸菌菌株:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、类食品乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius,Lpa)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,Lf)应用于空心面制作,分析空心面条蒸煮特性、质构特性、pH和可滴定酸度(titratable acid,TTA)、蛋白质体外消化率(in vitro protein digestibility,IVPD)和游离氨基酸含量的变化,并基于低场核磁共振检测技术对空心面水分分布情况进行分析。结果表明,与对照组的面条相比,乳酸菌发酵的面条断条率减少,pH值下降,TTA增加。Lpa+Lp+Lf组面条与自然发酵面条相比,硬度、弹性和咀嚼性分别提高22.85%、4.49%和19.36%,黏性下降57.81%,不易流动水值减少4.23%。在营养组分方面,Lpa+Lp+Lf组游离氨基酸总量(223.56 mg/100 g)是对照组(162.47 mg/100 g)的1.38倍;IVPD提高了15.59%。综上所述,复合乳酸菌(Lpa+Lp+Lf)发酵能改善空心面品质。
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关键词
乳酸菌
发酵
空心面
质构特性
低场核磁共振
营养
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Keywords
lactic acid bacteria
fermentation
hollow noodles
texture properties
low-field nuclear magnetic resonance
nutrition
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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