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粳稻谷储存中谷外糙米对稻谷品质的影响研究 被引量：8
1
作者 费杏兴 李冬珅 +3 位作者 殷月 陈春燕 聂登 汪海峰 《粮食储藏》 2015年第4期43-47,共5页
采用正交实验对粳稻储存过程中粮温、稻谷含水量、储存时间、谷外糙米含量等4个因子对稻米品质的影响进行研究。结果表明,粮温和储存时间对脂肪酸值有显著影响;粮温对峰值粘度有显著性影响;粮温和储存时间对最低粘度和最终粘度有显著性... 采用正交实验对粳稻储存过程中粮温、稻谷含水量、储存时间、谷外糙米含量等4个因子对稻米品质的影响进行研究。结果表明,粮温和储存时间对脂肪酸值有显著影响;粮温对峰值粘度有显著性影响;粮温和储存时间对最低粘度和最终粘度有显著性影响;粮温、稻谷含水量、储存时间、谷外糙米含量均对糊化温度有显著影响,储存时间和稻谷含水量对糊化温度有极显著影响;储存时间对直链淀粉含量有显著性影响;4个因子对崩解值均无显著性影响;粮温和稻谷含水量对整精米率有显著性影响;储存期间谷外糙米的含量对稻米品质的影响不显著。 展开更多
关键词 储藏 粳稻谷 谷外糙米 品质
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pH对肌原纤维蛋白及其热诱导凝胶非共价键作用力与结构的影响 被引量：46
2
作者 张兴 杨玉玲 +1 位作者 马云 王静宇 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期564-573,共10页
【目的】研究pH对鸡肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶非共价键作用力和结构的影响,揭示凝胶非共价键作用力与结构之间的关系。【方法】活AA鸡宰杀,提取鸡胸肉肌原纤维蛋白,配制不同pH(5.0、5.5、6.0、6.5、7.0)的肌原纤维蛋白溶液并制成热诱导... 【目的】研究pH对鸡肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶非共价键作用力和结构的影响,揭示凝胶非共价键作用力与结构之间的关系。【方法】活AA鸡宰杀,提取鸡胸肉肌原纤维蛋白,配制不同pH(5.0、5.5、6.0、6.5、7.0)的肌原纤维蛋白溶液并制成热诱导凝胶,运用Zeta电位仪测定肌原纤维蛋白凝胶分子表面的电位值来表征静电相互作用;利用拉曼光谱仪测定肌原纤维蛋白凝胶I760/I1003反映疏水相互作用变化,I850/I830反映凝胶氢键变化,并通过分析酰胺带I最大峰的波数计算蛋白和凝胶的二级结构含量;用粒度仪测定肌原纤维蛋白粒径大小和分布情况;用扫描电镜观察凝胶微观结构。【结果】pH由7.0降至5.0,肌原纤维蛋白热诱导凝胶的Zeta电位值从-17.87显著变化到-0.263(P<0.05),表明肌原纤维蛋白凝胶分子表面所带负电荷急剧减少,静电斥力显著减弱;归一化强度I760/I1003比值由0.86逐渐增大到0.927,表明肌原纤维蛋白中色氨酸包埋程度增加,凝胶分子间的疏水相互作用增强;归一化强度I850/I830比值从1.039减小至0.987,表明肌原纤维蛋白酪氨酸残基苯环上-OH与水分子生成的氢键逐渐减少、与蛋白质上其他基团生成的氢键逐渐增加,即蛋白分子间的氢键作用增强,蛋白与水的作用减弱。pH由7.0降至6.5,肌原纤维蛋白热诱导凝胶的α-螺旋含量从59.96%降低到55.24%(P<0.05),β-折叠含量从15.83%显著增加到19.44%(P<0.05),β-转角和无规则卷曲含量都显著增加(P<0.05);pH在6.5—6.0时,各种结构含量变化都不显著(P>0.05);pH在6.0—5.0时,肌原纤维蛋白热诱导凝胶的α-螺旋含量从51.61%降低到16.76%(P<0.05),β-折叠含量从22.23%显著增加到48.93%(P<0.05),β-转角和无规则卷曲含量都显著增加(P<0.05)。随着pH降低,肌原纤维蛋白α-螺旋的含量逐渐降低,而β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量都显著增加(P<0.05)。pH在7.0—5.0时,肌原纤维蛋白粒� 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白凝胶 静电 疏水 氢键 二级结构 粒径 微观结构
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大米理化性质与其食用品质相关性研究 被引量：39
3
作者 夏凡 董月 +4 位作者 朱蕾 张爱静 王鹏杰 袁建 高瑀珑 《粮食科技与经济》 2018年第5期100-107,共8页
对10种不同产地的粳米、籼米以及糯米的自身理化性质与其食用品质之间的关系进行测定与分析。通过理化试验、质构试验以及RVA糊化试验进行分析测定。大米的理化指标有蛋白质含量、直链淀粉含量、脂肪酸值、粗脂肪含量,水分含量;食用品... 对10种不同产地的粳米、籼米以及糯米的自身理化性质与其食用品质之间的关系进行测定与分析。通过理化试验、质构试验以及RVA糊化试验进行分析测定。大米的理化指标有蛋白质含量、直链淀粉含量、脂肪酸值、粗脂肪含量,水分含量;食用品质包括峰值粘度、最终粘度、起始糊化温度、米饭的硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性与咀嚼性等。试验结果表明,大米蛋白质含量与米汤的干物质呈显著负相关(P<0.05);直链淀粉含量与米汤碘蓝值成极显著正相关(P<0.01);粗脂肪含量与米饭膨胀体积成极显著负相关(P<0.01)。大米经过RVA糊化,直链淀粉含量与峰值粘度,最终粘度成显著正相关(P<0.05),与回升值成极显著正相关(P<0.01);起始糊化温度与蛋白质含量成极显著正相关(P<0.01);直链淀粉含量与米饭的硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性成极显著正相关(P<0.01);脂肪酸值与硬度、胶黏性、咀嚼性成显著负相关(P<0.05);研究发现不同品质大米差异显著,其中大米的直链淀粉含量是影响米饭品质最关键的因素,其余理化指标也与米饭的食用品质具有一定相关性。本研究结果对快速筛选优质大米,建立大米自身品质与其食用品质直接联系有重大意义。 展开更多
关键词 大米 理化性质 蒸煮性质 RVA 质构
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我国食用菌加工新技术与产品创新发展现状 被引量：38
4
作者 杨文建 王柳清 胡秋辉 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期13-18,共6页
食用菌是一类品种多、营养全、味道美、富含多种活性物质的大型可食用真菌。近10年来,我国食用菌育种和工厂化栽培技术取得重大突破,从而带动食用菌产量逐年攀升,但目前我国食用菌存在鲜食消费模式为主、加工产业链弱、加工率低、加工... 食用菌是一类品种多、营养全、味道美、富含多种活性物质的大型可食用真菌。近10年来,我国食用菌育种和工厂化栽培技术取得重大突破,从而带动食用菌产量逐年攀升,但目前我国食用菌存在鲜食消费模式为主、加工产业链弱、加工率低、加工产品少、市场附加值低等产业问题,导致大量食用菌鲜品滞销而影响整个产业稳定。这些突出的问题造成食用菌产品在国内销售和国外出口时利润非常低,严重阻碍了食用菌产业的进一步健康快速发展。围绕目前我国食用菌加工产业存在的主要问题、我国食用菌加工产业的发展现状、食用菌加工产业发展的市场前景进行了阐述,以期为产业稳定健康的发展提供理论指导。 展开更多
关键词 食用菌 加工技术 加工物性 休闲食品 功能活性
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大米小包装储藏过程中脂类及微观结构的变化 被引量：28
5
作者 王立峰 陈超 +3 位作者 杨精华 陈静宜 汪海峰 鞠兴荣 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第9期1807-1817,共11页
【目的】由于胚乳失去保护,大米在储藏过程中易发生陈化、霉变等问题,致使其品质劣变甚至丧失食用价值。通过测定储藏过程中大米游离脂肪酸、总酸含量、脂肪酸组成和含量,观察大米横断面胚乳细胞、淀粉颗粒微观结构,探讨大米品质劣变原... 【目的】由于胚乳失去保护,大米在储藏过程中易发生陈化、霉变等问题,致使其品质劣变甚至丧失食用价值。通过测定储藏过程中大米游离脂肪酸、总酸含量、脂肪酸组成和含量,观察大米横断面胚乳细胞、淀粉颗粒微观结构,探讨大米品质劣变原因,为大米储藏技术提供参考。【方法】以粳稻99号大米为对象,进行人工模拟储藏试验:采用编织袋、自然密闭缺氧、抽真空3种包装方式,置于温度为15、25和30℃(60%湿度)的人工气候箱中储藏180 d,每个月进行一次品质指标测定;测定大米储藏过程中脂肪酸值、总酸值的变化,利用气相色谱分析脂肪酸组成及含量变化,利用扫描电镜观察大米横断面胚乳细胞形态,探索脂类及横断面胚乳结构导致大米品质陈化的机理及品质劣变后淀粉颗粒微观形态的变化规律。【结果】1储藏过程中,编织袋及自然密闭缺氧包装的大米游离脂肪酸及总酸含量皆呈现急剧上升趋势,当品质劣变严重时两者含量反而下降;抽真空包装的大米游离脂肪酸及总酸含量均保持在较稳定的水平,且储藏温度对其含量影响不显著;2脂肪酸组成中含量最多的是亚油酸、油酸和棕榈酸,这3种脂肪酸含量占总脂肪90%以上。包装方式及储藏温度对各脂肪酸组成影响不同。除了花生酸(C20:0)及二十二烯酸(C22:1)外,其余脂肪酸受包装方式影响较大;而储藏温度仅与豆蔻酸(C14:0)和山嵛酸(C22:0)有显著性关系,对其余脂肪酸影响不大。脂肪酸变化规律符合:高不饱和脂肪酸含量随温度升高而降低,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸间呈现显著负相关,具体表现为硬脂酸(C18:0)与亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3);油酸(C18:1)与亚油酸、亚麻酸皆呈现明显的"此消彼长"现象。3新鲜大米淀粉粒以复粒形式存在,形状较大,表面有较厚的膜,排列整齐有序,两侧以片状的细胞间� 展开更多
关键词 大米 脂肪酸 总酸 气相色谱 胚乳细胞
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不同包装方式对大米储藏品质及挥发性成分的影响 被引量：23
6
作者 王立峰 王红玲 +5 位作者 姚轶俊 张怡一 陈静宜 汪海峰 石嘉怿 鞠兴荣 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2017年第13期2576-2591,共16页
【目的】通过测定不同包装方式大米储藏过程中食用品质(质构品质、糊化特性)以及挥发性成分,判断大米品质的变化,为小包装(规格为10 cm×18 cm)大米保鲜技术提供数据支持和理论依据。【方法】以‘粳稻99号’为材料,将大米采用编织... 【目的】通过测定不同包装方式大米储藏过程中食用品质(质构品质、糊化特性)以及挥发性成分,判断大米品质的变化,为小包装(规格为10 cm×18 cm)大米保鲜技术提供数据支持和理论依据。【方法】以‘粳稻99号’为材料,将大米采用编织袋包装、自然密闭缺氧包装及抽真空包装3种方式,分别置于15℃、25℃和30℃(60%湿度)的环境下储藏180 d。每月对其食用品质和挥发性成分进行分析。【结果】随着储藏时间的延长,蒸煮米饭弹性、回复性逐渐下降,硬度、黏着性呈现先上升后下降的趋势,且各项指标变化幅度较大。3种包装方式下大米消减值随储藏时间延长逐渐增大,崩解值呈现先增大后减小的趋势,大米热糊稳定性变差,容易老化。新鲜大米中挥发性成分共鉴定出41种,主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、有机酸类以及杂环类化合物等。醛类含量可以用来评价大米的食味和鲜度,储藏180 d后,编织袋包装的大米含量最高,占挥发性成分20%以上,自然密闭缺氧包装次之,抽真空包装醛类物质最少。2-戊基呋喃是亚油酸氧化产物,新鲜大米中2-戊基呋喃含量仅为0.30%,随着储藏时间延长,编织袋包装的大米2-戊基呋喃含量急剧上升。醛类及2-戊基呋喃含量受包装方式影响较大,3种包装方式对大米储藏保鲜效果的排序为:抽真空>自然密闭缺氧>编织袋,然而当储藏温度过高时,即使采用抽真空包装,大米储藏品质也发生了劣变。3种包装方式下2-戊基-呋喃每个时期均被检测出,编织袋、自然密闭缺氧、抽真空3种包装方式己醛含量分别为1.82%、1.55%、1.16%,壬醛含量分别为4.7%、3.94%、2.77%,2-戊基-呋喃含量分别为2.27%、1.85%、1.43%,由此可以推断编织袋包装的大米产生较明显的油脂氧化的异味,陈化最为严重,自然密闭缺氧次之,抽真空能有效延缓大米品质陈化的速率。【结论】大米� 展开更多
关键词 大米 包装方式 糊化性质 蒸煮品质 挥发性成分
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不同生长阶段水分胁迫对旱区冬小麦生长发育和产量的影响 被引量：23
7
作者 陈思远 刘永祥 +9 位作者 曹小舟 张逸婧 陈海娟 沈新春 姚宁 宋利兵 刘健 冯浩 吴淑芳 何建强 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2016年第12期2379-2388,共10页
【目的】为了探究不同生长阶段水分胁迫对旱区冬小麦生长发育和产量形成的影响,通过2012—2013和2013—2014两个生长季在遮雨棚人工控水试验,对比分析不同分段受旱条件下冬小麦的株高、叶面积指数、生物量、物候期和产量等生理生态指标... 【目的】为了探究不同生长阶段水分胁迫对旱区冬小麦生长发育和产量形成的影响,通过2012—2013和2013—2014两个生长季在遮雨棚人工控水试验,对比分析不同分段受旱条件下冬小麦的株高、叶面积指数、生物量、物候期和产量等生理生态指标的动态变化过程。【方法】试验将冬小麦整个生育期划分为越冬、返青、拔节、抽穗和灌浆5个主要生长阶段,每相邻两个生长阶段连续受旱,形成4个不同的受旱时段水平（D1—D4）,根据小麦生育期的需水量,设置灌水定额分别为40和80 mm两个水平（I1和I2）,共形成8个处理,每处理3次重复,在遮雨棚内采用裂区试验布置,此外在旁边设置1个各生育期全灌水的对照处理。【结果】在冬小麦营养生长阶段进行连续水分胁迫时,明显影响小麦的正常生长发育,越冬期和返青期受旱时冬小麦的株高和叶面积指数都最小,但是拔节后受旱对小麦植株生长影响不明显,且拔节期后冬小麦株高和叶面指数的平均生长速率均为拔节前的10倍;拔节期前各处理小麦的生物量都没有明显的差异,但是拔节后各处理差异明显,越冬期和返青期受旱处理的生物量明显低于其他各处理,并且后期复水也不能弥补生物量的严重损失;干旱胁迫能缩短冬小麦的生育期,在同一灌溉水平下,受旱阶段D1、D2、D3、D4的抽穗期和开花期比对照处理延迟1-3 d,且受旱时期越早、胁迫程度越大,则生育期越提前,成熟期最多可提前5 d;相同灌溉水平下,若抽穗和灌浆期受旱（即越冬、返青、拔节期灌水）可获得较高的有效穗数和穗粒数,但千粒重较低;而抽穗和灌浆期灌水,可以提高冬小麦千粒重,但穗数和穗粒数较低;在I1和I2水平下,越冬期和返青期受旱处理的产量最低,仅为对照处理产量的42%左右,但I1水平下拔节期和抽穗期受旱的处理产量最高,约为对照处理的63%,I2水平下返青 展开更多
关键词 冬小麦 水分胁迫 生长阶段 物候期 生物量 产量
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超声波对肌原纤维蛋白热诱导凝胶化学作用力与保水性的影响 被引量：20
8
作者 王静宇 杨玉玲 +4 位作者 康大成 汤晓智 张兴 马云 倪文溪 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2017年第12期2349-2358,共10页
【目的】研究超声波对肌原纤维蛋白凝胶化学作用力与保水性的影响,并探讨化学作用力与保水性之间的内在联系。【方法】取活AA鸡屠宰,提取肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP),用不同超声时间处理MP并制成热诱导凝胶,运用凝胶中总巯... 【目的】研究超声波对肌原纤维蛋白凝胶化学作用力与保水性的影响,并探讨化学作用力与保水性之间的内在联系。【方法】取活AA鸡屠宰,提取肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP),用不同超声时间处理MP并制成热诱导凝胶,运用凝胶中总巯基含量的变化来反应二硫键的形成;凝胶的表面疏水性S0和Zeta电位值来表征疏水作用力和静电斥力;用拉曼光谱的I850/I830比值大小反映凝胶氢键的变化;凝胶保水性用高速离心机测定。【结果】超声波处理0—6 min时,MP凝胶的总巯基含量随时间的增加而减少,活性巯基含量显著增加;处理6—15 min时,MP凝胶的总巯基以及活性巯基均随时间延长而显著减少,而对MP原料进行同样处理时,处理时间在0—6 min内,MP总巯基和活性巯基变化趋势与MP凝胶相同;超过9 min后,活性巯基和总巯基没有显著变化,且二者含量逐渐接近。表明短时间超声波处理促进了MP分子内部巯基转变成二硫键,长时间超声波处理和加热成胶的共同作用促进了活性巯基转变成二硫键。MP凝胶的表面疏水性先随超声时间延长从1 194.1显著上升到1 489.5(6 min),随后逐渐降至1 230.8,表明超声波产生的空穴效应能够使MP分子内部疏水基团暴露到分子表面,但超过6 min后,增加的蛋白表面疏水性又被包裹在凝胶网络中。MP凝胶的Zeta电位绝对值随超声时间的增加从6.03显著增加到7.68(P<0.05),超过6 min后显著减少,表明超声波处理使MP分子逐渐展开,蛋白质分子间静电作用增强,但过度展开后对其形成凝胶的静电作用力不利。适度的超声时间(0—6 min)使MP凝胶的归一化强度I850/I830比值从0.9805增加至1.023(P<0.05),表明MP与水分子形成的"蛋白-水分子"氢键增多,6 min过后比值减少,蛋白与水分子之间的氢键减弱;超声波处理0—6 min后的MP凝胶保水性从47.5899%快速升至72.9855%(6 min)(P<0.05),之后随时间延长,凝胶 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白凝胶 二硫键 疏水作用力 静电斥力 氢键 保水性
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桃果实矿质元素与糖酸指标的相关性分析 被引量：19
9
作者 卯新蕊 李昊聪 +3 位作者 申志慧 陈小龙 王亚 余向阳 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2020年第1期164-171,共8页
本研究对中国不同地区、不同桃品种果实中主要矿质元素含量与品质指标的关系进行研究,筛选影响果实品质特性的主要矿质元素,为桃果实营养功能评价提供理论依据。以14个不同地区、不同品种的桃果实为材料,测定了桃果实中的糖酸含量及26... 本研究对中国不同地区、不同桃品种果实中主要矿质元素含量与品质指标的关系进行研究,筛选影响果实品质特性的主要矿质元素,为桃果实营养功能评价提供理论依据。以14个不同地区、不同品种的桃果实为材料,测定了桃果实中的糖酸含量及26种矿质元素含量,应用描述性分析、冗余分析、相关性分析对桃果实中矿质元素与主要品质指标(糖酸含量)的关系进行探讨。试验结果表明,不同地区栽培的不同品种桃果实中,大量元素、微量元素和稀土元素的含量均有较大差异。不同省份的桃果实中矿质元素含量有显著差异且具有地方性,福建省桃果实大量元素中钾和稀土元素中铈的含量最高;湖北省桃果实大量元素中钙、微量元素中铁、铝含量最高;云南省桃果实微量元素锰、锌含量丰富,且稀土元素含量普遍高于其他省份。钾(K)显著影响桃果实的品质,其与桃果实中的奎宁酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、抗坏血酸、山梨醇均显著正相关;镁(Mg)能显著影响桃果实中有机酸的含量,其含量与抗坏血酸、柠檬酸、草酸显著正相关,但与糖类物质无相关性;钙(Ca)与葡萄糖、果糖呈极显著正相关;钼(Mo)与酸有较强的相关性;稀土元素铕(Eu)、铒(Er)、镱(Yb)与桃果实中的糖分含量显著正相关。桃果实中的不同矿质元素对果实品质特性的影响各异,降低果实中钙、钠含量,提高果实中钾、镁和稀土元素Eu、Er、Yb含量可能是提高桃果实品质的重要技术措施。 展开更多
关键词 桃 矿质元素 果实品质 相关性
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淮稻5号的真菌多样性及其储藏过程中可培养的优势真菌 被引量：19
10
作者 都立辉 和肖营 +2 位作者 刘凌平 袁建 鞠兴荣 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2016年第7期1371-1381,共11页
【目的】从传统形态学和分子生物学两方面对2013年的淮稻5号中分离的真菌进行鉴定,并研究淮稻5号在不同储藏条件下优势菌株的演变规律,为该品种稻谷储藏过程中的真菌种属研究及霉变防控提供参考。【方法】淮稻5号中的可培养真菌通过采... 【目的】从传统形态学和分子生物学两方面对2013年的淮稻5号中分离的真菌进行鉴定,并研究淮稻5号在不同储藏条件下优势菌株的演变规律,为该品种稻谷储藏过程中的真菌种属研究及霉变防控提供参考。【方法】淮稻5号中的可培养真菌通过采用孟加拉红和马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)两种培养基,按照国标GB4789.15—2010的操作获得。将采自4个不同地区的淮稻5号混匀,分别调节其水分含量为14.5%和18.5%后放入25℃人工气候箱内模拟储藏,逐月取出模拟储藏的稻谷样品进行传统培养以确定可培养的优势真菌。真菌的种属分别通过菌落、菌丝及孢子的形态学观察,对照《中国真菌志》等参考文献确定;同时通过PCR分别扩增相应真菌的内转录间隔区(ITS)和28S rDNA的部分序列,连接T载体后测序,通过构建系统发育树进而确定真菌的种属。【结果】从4个地区的2013年淮稻5号稻谷中共分离得到33株真菌,主要为青霉(Penicillium)、曲霉(Aspergillus)和镰刀菌(Fusarium)等菌属,其中青霉属与曲霉属最多,分别为16株和15株,分别占分离所得菌株的48.5%和45.5%,表明青霉和曲霉是2013年淮稻5号稻谷中可培养真菌的优势菌属。而镰刀菌属的真菌仅2株,仅占分离所得菌株的6%。模拟储藏的结果表明,水分含量为14.5%的淮稻5号在25℃条件下储藏6个月时出现优势菌株,为橘灰青霉(Penicillium aurantiogriseum),并且该优势菌在模拟储藏的第7、8个月持续存在。水分含量为18.5%的淮稻5号在25℃条件下储藏7个月时出现优势菌株,为酵母菌,且该优势菌在模拟储藏8个月时依然存在。【结论】2013年淮稻5号中分离获得33株真菌,主要包括16株青霉、15株曲霉以及2株镰刀菌,表明青霉和曲霉是2013年淮稻5号稻谷中的优势菌属。不同水分含量的稻谷在储藏过程中可能出现不同的优势菌株。 展开更多
关键词 稻谷 储藏 真菌 ITS 28S 区系
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大豆加工特性及品质评价的研究进展 被引量：16
11
作者 孙璐 汪芳 +1 位作者 孟骏 沈新春 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期322-329,共8页
大豆品质的优劣是衡量不同大豆制品好坏的重要依据,明确的品质评价方法和品质评价标准是确定大豆加工适宜性的可靠指标,且能够为后续筛选出大豆加工专用品种奠定基础。本文综述了大豆加工特性以及品质评价指标的研究进展,主要归纳了大... 大豆品质的优劣是衡量不同大豆制品好坏的重要依据,明确的品质评价方法和品质评价标准是确定大豆加工适宜性的可靠指标,且能够为后续筛选出大豆加工专用品种奠定基础。本文综述了大豆加工特性以及品质评价指标的研究进展,主要归纳了大豆在制取蛋白、制油以及其它生物活性物质加工利用的加工特性,并从感官品质、理化营养品质、加工品质3方面总结了大豆的品质评价指标,整理我国现有的大豆品质评价标准,分析我国大豆品质评价研究中存在的问题与不足,并对其今后的研究方向和目标进行展望。 展开更多
关键词 大豆 品质 加工特性 评价指标 评价标准
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对不同含水量粳稻谷T_2峰面积和MRI图像的定量分析 被引量：16
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作者 宋伟 李冬珅 +2 位作者 乔琳 苏安祥 胡婉君 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第22期4529-4538,共10页
【目的】水分含量是影响粳稻谷储藏、干燥的主要因素之一,探讨粳稻谷的反演峰与其含水量的数学关系式,通过提取MRI图像灰度值,拟合灰度值与含水量的数学方程,为快速测定粳稻谷水分提供新方法并为分析粳稻谷水分状态和分布提供新思路。... 【目的】水分含量是影响粳稻谷储藏、干燥的主要因素之一,探讨粳稻谷的反演峰与其含水量的数学关系式,通过提取MRI图像灰度值,拟合灰度值与含水量的数学方程,为快速测定粳稻谷水分提供新方法并为分析粳稻谷水分状态和分布提供新思路。【方法】将粳稻谷含水量分别调节为14.963%、15.830%、16.232%、16.299%、18.340%、19.581%、20.707%、22.290%和24.259%,平衡水分之后基于低场核磁(LF-NMR)技术采集不同含水量的粳稻谷数据,利用低场核磁自带CONTIN程序对数据进行定性反演和成像,对不同反演峰进行定量分析,拟合出粳稻谷含水量与其T21峰、T22峰之间的数学关系式,使用MATLAB软件对不同含水量粳稻谷MRI图像进行灰度值采集,并将灰度值与水分进行方程拟合,探究LF-NMR数据与水分的内在关系。【结果】不同含水量粳稻谷的不同反演峰的峰值时间是相对稳定的,但随着含水量的增加,粳稻谷水质子的自由度增高,峰值时间略微增大。利用线性拟合得到粳稻谷含水量与其低场核磁反演峰T21峰面积的拟合方程为y=0.0013x-2.0938(r2=0.9984,P<0.01);含水量低于16%的粳稻谷T22峰不出现,粳稻谷含水量较高时,T22峰面积随着水分含量的增加而不断增大,并且具有显著的相关性(P<0.01),拟合方程为y=0.0082x+16.074(r2=0.9817),T23的峰面积随着粳稻谷含水量的增加不断减小。当粳稻谷含水量不断增高,图像平均灰度值则不断降低,对图像的平均灰度值进行回归分析,得到回归方程y=-2.251x+42.712(r2=0.861),利用MATLAB R2014a软件对图像灰度数据进行采集、分析,建立图形发现低水分含量粳稻谷图像的灰度级比高水分含量粳稻谷图像灰度等级跨度大;但同一灰度等级下,高水分含量粳稻谷的灰度像素出现频率比低水分含量灰度像素出现频率高。体现了高水分粳稻谷整体质子密度和质子信号强度较为均匀,而低水分粳稻� 展开更多
关键词 粳稻谷 低场核磁 含水量 峰面积 灰度值 储藏
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氧化对肌原纤维蛋白热诱导凝胶质构特性及保水性的影响 被引量：15
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作者 杨玉玲 周磊 +2 位作者 游远 汤晓智 魏苏萌 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2018年第18期3570-3581,共12页
【目的】研究氧化对肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)凝胶质构和保水性的影响,探讨凝胶特性随蛋白质氧化程度变化的根本原因,为MP凝胶特性控制和鸡肉制品的质量控制提供理论依据。【方法】活鸡屠宰,取鸡胸肉提取MP。利用质构仪... 【目的】研究氧化对肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)凝胶质构和保水性的影响,探讨凝胶特性随蛋白质氧化程度变化的根本原因,为MP凝胶特性控制和鸡肉制品的质量控制提供理论依据。【方法】活鸡屠宰,取鸡胸肉提取MP。利用质构仪研究在脂肪氧化酶-亚油酸体系中蛋白质氧化对MP凝胶质构的影响;用高速离心机测定凝胶保水性;用拉曼光谱法测定I760和I850/I830表示MP凝胶的疏水作用力和氢键,Zeta电位法测定电位值代表静电斥力;通过总巯基含量的变化反应二硫键的变化;通过扫描电镜观察凝胶的超微结构;通过氨基酸分析仪研究氧化对MP氨基酸含量的影响。【结果】在脂肪氧化酶-亚油酸-MP体系中,随着亚油酸浓度增加,MP中羰基含量逐步增加,氧化程度逐渐增高。亚油酸含量从0增加到2 mmol·L^(-1)时,凝胶硬度和保水性均逐渐增加到最大值,而后随亚油酸浓度增加均逐渐下降;凝胶弹性在低氧化程度下略有增加,但随着氧化程度继续增加而逐渐降低;亚油酸浓度为2 mmol·L^(-1)时,MP凝胶结构致密,多孔且孔径均一。高度氧化的MP凝胶孔径变大,空隙增多,胶束不均匀。随着氧化程度升高,拉曼光谱的I760在2 mmol·L^(-1)处达到最大值,表明疏水相互作用力在此处达到最大。Ser,Glu和Cys 3种氨基酸残基能够形成MP分子内氢键,这3种氨基酸含量随着氧化程度的升高而降低,同时拉曼光谱的I850/I830随氧化程度的升高而增加,最终大于1.25,表明MP分子间的氢键随着氧化程度的升高而减少。解离后带负电荷的Glu含量随氧化程度升高而降低,导致Zeta电位绝对值下降,表明静电相互作用随氧化程度增加而减弱。Cys的巯基在凝胶形成过程中能够形成二硫键,其含量随氧化程度的升高而降低,导致总巯基含量同向变化,表明氧化过程中二硫键生成。疏水性氨基酸(Ala,Met,Val,Leu,Ile和Phe)的总量随氧化程� 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 凝胶特性 氧化 氨基酸 蛋白质分子作用力
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微波处理对稻谷品质及脂肪酶活性的影响 被引量：14
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作者 袁建 赵腾 +5 位作者 丁超 邢常瑞 张斌 陈尚兵 何荣 鞠兴荣 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2018年第21期4131-4142,共12页
【目的】研究不同微波条件对稻谷水分迁移状况、品质、脂肪酶活力、内部结构的影响,从而筛选出最佳微波干燥条件以实现稻谷快速有效干燥,缩短干燥时间。【方法】本文使用不同微波剂量(0.69、1.29、1.92 W·g^(-1))将稻谷处理至50℃... 【目的】研究不同微波条件对稻谷水分迁移状况、品质、脂肪酶活力、内部结构的影响,从而筛选出最佳微波干燥条件以实现稻谷快速有效干燥,缩短干燥时间。【方法】本文使用不同微波剂量(0.69、1.29、1.92 W·g^(-1))将稻谷处理至50℃、60℃、70℃后,经过缓苏(不缓苏)处理,对照组样品采用热风60℃,干燥时间为60 min,缓苏4 h进行。研究加工品质、爆腰率及相关理化指标,并通过核磁和扫描电镜观察稻谷水分迁移状况和内部结构的变化。【结果】微波剂量、稻谷温度是影响品质的关键因素。在微波剂量为1.29 W·g^(-1),60℃,缓苏条件下稻谷的加工品质较好,爆腰率低至8.65%,碎米率、出糙率、整精米率分别为6.76%、83.9%、68.07%,与热风干燥相比无显著差异。同时微波对脂肪酶活力有显著抑制作用,1.92 W·g^(-1),70℃,缓苏条件下脂肪酶活力最低(5.65 U),比对照组样品脂肪酶活力低4.65 U。利用隶属度综合评分法对干燥后各项品质评判,1.29 W·g^(-1),60℃,缓苏条件下稻谷得分排名第3,综合考虑升温速率及各项品质得分,为最适宜的微波处理条件。低场核磁和扫描电镜结果表明,经微波干燥后的稻谷结合水含量下降,并产生明显左迁,水分与其他组分结合地更加紧密;稻谷胚乳细胞破裂及淀粉裸露程度增加,呈放射性排列的结构逐渐消失,内部裂纹增加;复合淀粉粒逐渐崩解,单粒淀粉粒增多。【结论】微波干燥对稻谷的升温速率、品质以及酶活有显著影响,稻谷中各状态水分和其他组分结合的牢固性更强。干燥中水分散失会引起稻谷内部结构发生不同程度的变化,与热风处理相比,微波处理后样品内部裂隙较小。 展开更多
关键词 微波干燥 水分迁移 加工品质 脂肪酸值 脂肪酶 稻谷
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水稻生长过程中籽粒水分状态和横向弛豫特性分析 被引量：13
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作者 邵小龙 汪楠 +3 位作者 时小转 沈飞 宋伟 张强 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期240-249,共10页
【目的】基于低场核磁共振(LF-NMR)技术观察水稻抽穗到成熟过程中籽粒水分状态的变化,探讨淀粉、蛋白质的积累效应对前者的影响,为水稻品质形成规律提供数据参考。【方法】对抽穗后63 d内的"越光"有机稻间隔采样,测定籽粒的... 【目的】基于低场核磁共振(LF-NMR)技术观察水稻抽穗到成熟过程中籽粒水分状态的变化,探讨淀粉、蛋白质的积累效应对前者的影响,为水稻品质形成规律提供数据参考。【方法】对抽穗后63 d内的"越光"有机稻间隔采样,测定籽粒的百粒重、硬度、水分含量、淀粉含量和蛋白质含量,比较水稻在抽穗后不同生长时期的整体品质变化,通过LF-NMR测定的横向弛豫参数定性和定量地分析籽粒中的水分动态,探讨水稻品质形成过程与水分状态的相关联系。【结果】在抽穗后7—14 d百粒重和淀粉含量增长速率最快,两者表现极显著正相关(P<0.01)。籽粒硬度分别与淀粉含量和蛋白质含量都极显著正相关(P<0.01),与水分含量极显著负相关(P<0.01)。水分含量在抽穗后7—56 d从57.16%呈指数型下降到22.39%。淀粉含量在抽穗后42 d内呈"S"型曲线增长至50.47 g/100 g湿基。蛋白质含量在抽穗后7—49 d线性地增长至峰值6.56 g/100 g湿基。总体而言,水稻籽粒在抽穗后49 d左右整体品质已经形成。LF-NMR反演图谱表明在抽穗后7 d内籽粒部分水分往高自由度方向移动。抽穗后7—21 d,反演曲线整体向左迁移,表征流动性最弱"结合水"的T2b峰出现,表征束缚水的T_(22)峰发生峰的分化现象。4种横向弛豫时间T_(2b)、T_(21)、T_(22)和T_(23)随生长时期而减小,水稻籽粒中的整体氢质子自由度在逐渐降低。抽穗后21 d左右,"结合水"的峰比例超过束缚水和自由水的峰比例总和。籽粒内的水分含量和横向弛豫参数(T_(2b)、T_(21)、T_(22)、T_(23)、A_(2b)、A_(22)和A_(23))都随生长时期极显著地变化(P<0.01),而且淀粉和蛋白质积累与前者变化具有极显著的相关性(P<0.01)。尤其是淀粉充实胚乳细胞,水分子被淀粉颗粒包围或与其中的亲水基团氢键作用,使得整体水分状态向"结合水"的方向迁移。基于对横向弛豫信号的主成分分析,发现抽� 展开更多
关键词 水稻 籽粒淀粉积累 水分状态 核磁共振 横向弛豫特性 主成分分析
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不同壁材包埋对益生菌性能的影响 被引量：12
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作者 李晴 唐文倩 +4 位作者 谢柳佳 隋慧琳 宋海昭 沈新春 汪芳 《食品与发酵科技》 CAS 2020年第6期92-99,共8页
益生菌具有良好的保健效果,但在相关制品中的存活率较低。微胶囊化是保护益生菌抵抗外界不利条件,提高细菌存活率的有效方法。本文聚焦于微胶囊壁材的分类及选择,综述了不同壁材包埋对益生菌在胃肠道耐受性、耐热性、食品感官特性、储... 益生菌具有良好的保健效果,但在相关制品中的存活率较低。微胶囊化是保护益生菌抵抗外界不利条件,提高细菌存活率的有效方法。本文聚焦于微胶囊壁材的分类及选择,综述了不同壁材包埋对益生菌在胃肠道耐受性、耐热性、食品感官特性、储存稳定性的影响。 展开更多
关键词 微胶囊壁材 益生菌 性能
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乳清蛋白-大米淀粉混合体系动态流变学特性研究 被引量：12
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作者 汤晓智 尹方平 +3 位作者 扈战强 郭金萍 李琳娜 沈雨琴 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第2期28-32,共5页
乳清蛋白和淀粉因其较好的凝胶形成特性而被广泛用于食品配料。通过动态流变仪研究乳清蛋白-大米淀粉混合体系的动态流变性,并同时考虑了离子及离子强度对流变特性的影响。结果表明,在淀粉比例低于50%时,乳清蛋白-大米淀粉混合体系升温... 乳清蛋白和淀粉因其较好的凝胶形成特性而被广泛用于食品配料。通过动态流变仪研究乳清蛋白-大米淀粉混合体系的动态流变性,并同时考虑了离子及离子强度对流变特性的影响。结果表明,在淀粉比例低于50%时,乳清蛋白-大米淀粉混合体系升温过程的储能模量(G')和损耗模量(G")明显低于乳清蛋白,而当淀粉比例升至50%时,最终的G'和G"已经远远超过乳清蛋白;此外,降温过程中混合体系的最终G'和G"也远高于乳清蛋白,表明蛋白质淀粉分子间的相互作用的增强对混合凝胶的特性有一定的协效性,强化了形成的凝胶网络。随着盐离子浓度的提高,混合体系的G'和G"均持续降低,表明盐离子和蛋白质分子间的相互作用一定程度上阻碍了淀粉与蛋白质分子间的相互作用,弱化了形成的凝胶网络。 展开更多
关键词 乳清蛋白 大米淀粉 凝胶化 动态流变性
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高温胁迫下糙米短期储藏气味指纹图谱变化规律的动态分析 被引量：12
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作者 刘强 刘纪伟 +5 位作者 田恬 严薇 刘兵 赵思琪 胡秋辉 丁超 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2021年第2期379-391,共13页
【目的】探讨高温胁迫下短期储藏时间内糙米气味指纹图谱变化规律性,为糙米品质劣变的快速检测提供参考。【方法】以17.0%水分含量的新鲜糙米随机等分成6组进行储藏,采用顶空进样方式,分别结合气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-... 【目的】探讨高温胁迫下短期储藏时间内糙米气味指纹图谱变化规律性,为糙米品质劣变的快速检测提供参考。【方法】以17.0%水分含量的新鲜糙米随机等分成6组进行储藏,采用顶空进样方式,分别结合气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS),对高温储藏环境(40℃、相对湿度70%)中0、5、10、15、20和25 d的糙米挥发性化学成分及GC-IMS指纹图谱进行对比分析,并结合动态主成分和统计学方法进行数据分析。【结果】GC-MS定量分析表明,在新鲜糙米顶空气体成分中共检测出42种挥发性成分(GC-MS匹配度>85%),主要由醛类、醇类、烃类组成,含量占比超过85%。高温短期储藏15 d后,正己醛含量从初始的(81.09±0.53)μg·kg^-1显著上升至(185.18±15.71)μg·kg^-1,储藏25 d时,又急剧下降至(12.89±0.72)μg·kg^-1(P<0.01)。部分物质如苯甲醇、1-辛烯-3-醇、苯乙烯等在储藏过程中被检出。结合GC-IMS方法,乙酸丙酯对应的气味挥发性色谱分离离子迁移信号随储藏时间延长而逐渐降低,可以作为糙米高温储藏期的重要标识物质。动态主成分降维处理后表明,基于GC-IMS气味指纹图谱可以区分不同储藏时间的糙米样品。与GC-MS相比,GC-IMS在糙米挥发性醇类、酮类等挥发性物质定性识别方面优势较为明显。【结论】GC-MS和GC-IMS技术结合气味指纹图谱的主成分分析可以对高温胁迫下短期储藏糙米的挥发特性进行有效的定性与定量分析,为高温环境下不同储藏阶段糙米样品的准确区分和糙米储藏新鲜度的判定提供技术参考。 展开更多
关键词 糙米 气相色谱-质谱法(GC-MS) 气相离子迁移谱(GC-IMS) 挥发性有机物 气味指纹图谱
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电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定大米中27种元素的含量 被引量：12
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作者 张高强 袁建 +2 位作者 贾继荣 鞠兴荣 何荣 《粮食与饲料工业》 CAS 2016年第11期14-17,24,共5页
建立了微波消解-ICP-MS同时测定大米中Be、B、Na、Mg、K、Ca、Ti、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Ga、As、Se、Rb、Sr、Mo、Ag、Cd、Sn、Sb、Ba、Pb 27种元素含量的方法,试验用混合内标校正基体干扰和漂移。结果表明,各种元素的标准... 建立了微波消解-ICP-MS同时测定大米中Be、B、Na、Mg、K、Ca、Ti、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Ga、As、Se、Rb、Sr、Mo、Ag、Cd、Sn、Sb、Ba、Pb 27种元素含量的方法,试验用混合内标校正基体干扰和漂移。结果表明,各种元素的标准曲线的线性相关系数范围为0.998 6～1.000 0,各元素的相对标准偏差（RSD）均小于5%,检出限为0.002 3～52.15ng/ml。各元素加标回收率为80.2%～108.6%,定量限回收率为81%～112.5%。此方法准确、快速、简便,适用于大米中多元素含量的检测。 展开更多
关键词 电感耦合等离子体质谱 大米 元素 微波消解
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稻壳中硅及其利用研究进展 被引量：11
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作者 鲍雯钰 刘晓庚 +3 位作者 李博 苏才英 张琪琪 杨婧雯 《粮食科技与经济》 2017年第4期72-76,共5页
综述了近年来国内外对稻壳中硅元素的分布、存在形态以及稻壳硅的利用价值和应用途径等的研究现状,结果表明硅在稻壳各器官遵守末端分布律,且以无定形水合二氧化硅形式(Si O2·m H2O)为主;稻壳硅不仅是制备白炭黑、水泥添加剂、硅... 综述了近年来国内外对稻壳中硅元素的分布、存在形态以及稻壳硅的利用价值和应用途径等的研究现状,结果表明硅在稻壳各器官遵守末端分布律,且以无定形水合二氧化硅形式(Si O2·m H2O)为主;稻壳硅不仅是制备白炭黑、水泥添加剂、硅胶等的优质原料,而且是制造纳米硅、光伏材料、负载催化剂、抗癌药物和医疗器材等新品的理想来源。文章还展望了稻壳硅今后研究和利用的发展前景及方向。 展开更多
关键词 稻壳 硅 存在形态 分布 生物学价值 综合利用
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