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高产洛伐他汀红曲菌的筛选及菌种共酵对红曲固态发酵的影响 被引量：12
1
作者 朱蕊 彭林 +2 位作者 刘双平 韩笑 毛健 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第11期168-173,177,共7页
本研究以筛选高产洛伐他汀红曲菌,并进一步优化富含洛伐他汀的红曲制曲方法为目的,分离筛选市售红曲中的红曲菌,并进行固态发酵制曲,使用HPLC法对红曲中的洛伐他汀含量进行测定,使用紫外分光光度法检测红曲的色价,选择产洛伐他汀含量最... 本研究以筛选高产洛伐他汀红曲菌,并进一步优化富含洛伐他汀的红曲制曲方法为目的,分离筛选市售红曲中的红曲菌,并进行固态发酵制曲,使用HPLC法对红曲中的洛伐他汀含量进行测定,使用紫外分光光度法检测红曲的色价,选择产洛伐他汀含量最高的菌株进行形态观察和分子生物学鉴定;并进一步将高产菌株与常用食源菌株进行共酵制备红曲,优化洛伐他汀的含量。结果表明,分离筛选得到10株红曲菌,产洛伐他汀最高的菌种是H8-2,经固态发酵14 d后洛伐他汀产量达到9.79 mg/g,色价为1805.43μ/g。菌株H8-2经形态观察和生物学鉴定为紫色红曲菌(Monascus purpureus)。共酵制曲发现除枯草芽孢杆菌外其他菌种均可提高红曲菌产洛伐他汀含量,其中酵母对洛伐他汀产量提高的效果最显著(p<0.01),发酵结束后洛伐他汀含量可达12.37 mg/g。进一步对实验室保藏的多株酵母菌株进行评价,发现酿酒酵母对洛伐他汀产量提高最为明显,共酵后红曲中洛伐他汀含量达到12.93 mg/g,相比未共酵条件下的洛伐他汀产量提高了34.5%。在红曲菌发酵培养基中添加不同酿酒酵母处理液,发现高温灭菌液和酵母破壁液可以使洛伐他汀产量显著提高(p<0.01),分别可达11.96和12.24 mg/g,比对照组提高了24.8%和27.8%。说明酵母的代谢产物对红曲菌发酵产洛伐他汀有一定影响,相关诱导物质可能存在于胞内并且对热不敏感。 展开更多
关键词 紫色红曲菌 固态发酵 菌种共酵 洛伐他汀 色价
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黄酒发酵过程中微生物筛选及菌株产香分析 被引量：11
2
作者 张超 刘双平 +5 位作者 邹慧君 周志磊 韩笑 姬中伟 王宗敏 毛健 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第14期94-102,共9页
对古越龙山机械发酵黄酒的醪液中的微生物进行纯培养分离以及生物鉴定,并分析分离微生物在黄酒模拟液中的生长情况及挥发性物质的变化。结果表明,从发酵醪液当中共分离出53株微生物,其中有33株细菌、16株霉菌以及4株酵母。通过对分离微... 对古越龙山机械发酵黄酒的醪液中的微生物进行纯培养分离以及生物鉴定,并分析分离微生物在黄酒模拟液中的生长情况及挥发性物质的变化。结果表明,从发酵醪液当中共分离出53株微生物,其中有33株细菌、16株霉菌以及4株酵母。通过对分离微生物在黄酒模拟液中的生长情况监测发现,细菌中Pantoea agglomerans L211、Clostridium tyrobutyricum L311以及Lactobacillus helveticus M41生长较好,其中Lactobacillus helveticus M41为乳酸菌;分离酵母菌中菌株Saccharomyces cerevisiae Y7生长情况优于其他分离酵母,霉菌除菌株CO1和MY4外,生长趋势较为一致,菌株Lichtheimia ramosa C122和Lichtheimia corymbifera P181生长情况要稍优于其他霉菌。实验利用GC-MS测定菌株产风味情况,共检测出142种风味物质;发现除酵母产香外,细菌中菌株Clostridium tyrobutyricum L311产挥发性风味物质总含量最高,其次是菌株Bacillus ginsengisoli L15;在真菌中,霉菌Penicillium expansum C01产总挥发性风味物质要优于其他霉菌。 展开更多
关键词 黄酒 微生物 生物鉴定 风味物质
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黄酒酵母HO基因的敲除及其对黄酒发酵的影响 被引量：4
3
作者 白梅 刘双平 +6 位作者 毛健 韩笑 周志磊 邹慧君 王宗敏 姬中伟 许正宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第18期61-66,共6页
为对黄酒酵母菌株的遗传学进行研究,对黄酒酵母利用基因敲除技术敲除HO基因,通过Mcclary产孢培养基于25℃条件下培养5~7 d,得到a和α两种不同配型且配型不会发生转变的黄酒酵母单倍体菌株,通过群体杂交,成功获得了全敲除HO基因的二倍体... 为对黄酒酵母菌株的遗传学进行研究,对黄酒酵母利用基因敲除技术敲除HO基因,通过Mcclary产孢培养基于25℃条件下培养5~7 d,得到a和α两种不同配型且配型不会发生转变的黄酒酵母单倍体菌株,通过群体杂交,成功获得了全敲除HO基因的二倍体酿酒酵母菌株黄酒酵母11-1-HOΔ,用于黄酒发酵实验。结果表明:通过基因工程手段敲除HO基因对黄酒发酵无显著影响,可用于工业生产中,且黄酒酵母11-1-HOΔ具有代表性,获得的单倍体是进一步研究黄酒酵母遗传基础和代谢机制的重要材料。 展开更多
关键词 黄酒酵母 HO基因 产孢条件 群体杂交
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绍兴机械黄酒发酵过程中风味物质变化 被引量：29
4
作者 陈青柳 刘双平 +6 位作者 唐雅凤 韩笑 周志磊 邹慧君 王宗敏 姬中伟 毛健 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第14期221-228,共8页
为全面了解机械黄酒酿造过程中的风味物质变化情况,对绍兴机械黄酒大罐发酵过程进行跟踪取样,采用高效液相色谱及气相色谱-质谱联用对发酵过程中的有机酸、多酚、氨基酸、挥发性风味物质进行检测,利用主成分分析探寻不同发酵阶段的样品... 为全面了解机械黄酒酿造过程中的风味物质变化情况,对绍兴机械黄酒大罐发酵过程进行跟踪取样,采用高效液相色谱及气相色谱-质谱联用对发酵过程中的有机酸、多酚、氨基酸、挥发性风味物质进行检测,利用主成分分析探寻不同发酵阶段的样品风味物质差异。结果表明,有机酸、氨基酸、高级醇在前48 h持续快速增长,挥发性酚类物质在前72 h持续快速增长,酯类物质在前120 h持续快速增长,说明风味物质主要在前酵期产生。发酵过程中,氨基酸中苦味氨基酸含量最高;多酚物质中,前酵期间儿茶素含量最高,后酵期间表儿茶素含量最高。主成分分析提取的2个成分的累计贡献率达到60.52%,结果显示第1主成分能较好地区分前酵和后酵期间的物质,非挥发性物质对不同发酵阶段的样品解释能力较大。 展开更多
关键词 机械黄酒 挥发性风味物质 非挥发性风味物质 动态监测
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中国酿造食醋风味轮的构建及应用 被引量：12
5
作者 孔祥伟 周志磊 +3 位作者 郑福平 刘双平 韩笑 毛健 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第2期74-80,共7页
利用建立的食醋感官评价小组,对中国主要的酿造食醋进行了风味评价。首次构建了中国酿造食醋的风味轮,其中包括16个类别共45个描述词。运用方差分析、主成分分析等方法筛选出了16个能够描述中国酿造食醋风味差异的词汇,其中味觉描述词... 利用建立的食醋感官评价小组,对中国主要的酿造食醋进行了风味评价。首次构建了中国酿造食醋的风味轮,其中包括16个类别共45个描述词。运用方差分析、主成分分析等方法筛选出了16个能够描述中国酿造食醋风味差异的词汇,其中味觉描述词包括酸味、甜味、鲜味、咸味、涩味、苦味6个,嗅觉描述词包括酸气、甜香、焦香、酱香、果香、麸皮香、烟熏香、米香、酒香、花香10个。对选择的酿造食醋样品进行感官描述性分析,发现不同类型的酿造食醋风味有明显差异。 展开更多
关键词 中国食醋 描述性分析 风味轮
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分散液液微萃取和气质联用测定葡萄酒中的主要高级醇 被引量：8
6
作者 倪伟 周志磊 +3 位作者 姬中伟 刘双平 韩笑 毛健 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第6期283-291,共9页
高级醇是酒精饮料中重要的风味化合物。建立了一种基于分散液液微萃取(DLLME)结合GC-MS测定葡萄酒中4种主要高级醇的方法。通过优化样品酒度、pH、萃取剂、萃取剂体积、分散剂、分散剂体积、样品体积、盐浓度和萃取时间,获得了最佳的DL... 高级醇是酒精饮料中重要的风味化合物。建立了一种基于分散液液微萃取(DLLME)结合GC-MS测定葡萄酒中4种主要高级醇的方法。通过优化样品酒度、pH、萃取剂、萃取剂体积、分散剂、分散剂体积、样品体积、盐浓度和萃取时间,获得了最佳的DLLME参数:样品酒度12%vol以下,pH和离子强度无需调节,800μL二氯甲烷作为萃取剂,1.0 mL乙腈作为分散剂,7 mL的葡萄酒样品,提取时间1 min。方法的相关系数(r)为0.9907~0.9994,均大于0.99。检测限(LOD)为(0.09~0.75)mg/L,定量限(LOQ)为(0.32~2.49)mg/L,均低于葡萄酒中的浓度。RSD均低于4.5%,重复性良好。利用该方法对不同甜型的成品葡萄酒中的高级醇进行加标回收,回收率为81.57%~111.15%。 展开更多
关键词 分散液液微萃取 高级醇 葡萄酒 GC-MS
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不同种类可同化氮素对黄酒酵母产高级醇能力的影响 被引量：5
7
作者 李智慧 金建顺 +3 位作者 唐雅凤 刘双平 周志磊 毛健 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期85-89,98,共6页
为研究不同种类可同化氮素对黄酒酵母产高级醇的影响,通过添加不同种类可同化氮素进行2株黄酒酵母的发酵实验,使用GC-MS对发酵液中高级醇进行测定,比较发酵结束时高级醇含量变化。结果表明:RWBL Y1739 LZH异戊醇合成能力较强,RWBL Y1615... 为研究不同种类可同化氮素对黄酒酵母产高级醇的影响,通过添加不同种类可同化氮素进行2株黄酒酵母的发酵实验,使用GC-MS对发酵液中高级醇进行测定,比较发酵结束时高级醇含量变化。结果表明:RWBL Y1739 LZH异戊醇合成能力较强,RWBL Y1615 ZCβ-苯乙醇合成能力较强;可同化氮素的添加对酵母生长、乙醇产生有着重要影响;对于酵母RWBL Y1739 LZH和RWBL Y1615 ZC,无机氮素降低高级醇的效果最好(29.97%~63.15%),氯化铵降低高级醇的幅度最大(62.60%,63.15%),添加特定的氨基酸能加强酵母Ehrlich途径,产生更多高级醇。 展开更多
关键词 黄酒 可同化氮素 高级醇 酵母菌
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高产β-苯乙醇黄酒酵母的选育 被引量：4
8
作者 徐新彪 刘双平 +4 位作者 邹慧君 周志磊 韩笑 姬中伟 毛健 《酿酒科技》 2018年第3期24-30,共7页
黄酒中重要的风味物质β-苯乙醇主要由黄酒酵母(酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae)代谢产生,提高黄酒酵母β-苯乙醇产量可显著提升黄酒风味。本研究以绍兴地区酿酒酵母为紫外诱变出发菌株,对紫外诱变菌株进行底物类似物抗性筛选、酒精... 黄酒中重要的风味物质β-苯乙醇主要由黄酒酵母(酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae)代谢产生,提高黄酒酵母β-苯乙醇产量可显著提升黄酒风味。本研究以绍兴地区酿酒酵母为紫外诱变出发菌株,对紫外诱变菌株进行底物类似物抗性筛选、酒精耐受性筛选、黄酒模拟液筛选,得到可提高β-苯乙醇产量的正突变菌株,再经产孢纯化与筛选得正突变菌株BYC-3。在发酵体系不外源添加前体化合物情况下,正突变菌株BYC-3菌株β-苯乙醇产量达238.12 mg/L,是出发菌株的2.67倍,其产酒精能力与出发菌株没有显著性差异,可为高品质黄酒开发提供参考。 展开更多
关键词 微生物 黄酒酵母 Β-苯乙醇 选育 酒精发酵
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黄酒酵母在黄酒发酵过程中产芳香醇差异分析 被引量：3
9
作者 周佳冰 张雅卿 +3 位作者 刘双平 徐岳正 周建弟 毛健 《酿酒科技》 2020年第10期30-37,共8页
芳香醇是影响黄酒及料酒香气的重要化合物,其浓度对产品品质影响较大。不同的酵母菌株在发酵过程中代谢副产物的含量存在显著差异。本文以黄酒酵母HJ与酿酒酵母模式菌BY4743的黄酒发酵过程为研究对象,研究黄酒酵母对黄酒芳香醇的影响及... 芳香醇是影响黄酒及料酒香气的重要化合物,其浓度对产品品质影响较大。不同的酵母菌株在发酵过程中代谢副产物的含量存在显著差异。本文以黄酒酵母HJ与酿酒酵母模式菌BY4743的黄酒发酵过程为研究对象,研究黄酒酵母对黄酒芳香醇的影响及原因。结果表明,前酵过程中芳香族氨基酸的释放与芳香醇的含量呈正相关,芳香醇主要由发酵原料中带来的氨基酸通过艾利希途径产生,HJ中25.16%的芳香族氨基酸被转化为游离氨基酸,是BY4743的2.34倍,其中45.32%用于酵母生长代谢和芳香醇合成,相比较于模式菌株BY4743,黄酒酵母HJ有更高的蛋白酶活力,这也使得其具有更强的原料氨基酸释放能力和利用率,从而使得HJ产芳香醇的量比BY4743提高了20%。研究还发现,在黄酒料酒生产过程中除了更换优质的酵母菌株外,也可以通过控制蛋白酶的活力来控制芳香醇的浓度,这对黄酒与料酒芳香醇含量的控制具有重要意义。 展开更多
关键词 黄酒 芳香醇 酿酒酵母 发酵
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