萝卜干的腌制原理及方法 被引量：15

1

作者 李学贵 《江苏调味副食品》 2010年第3期30-33,共4页

为了保证萝卜干产品的特色,介绍了萝卜品种的差异和成熟度对产品质量的影响,给出了常州萝卜干、如皋萝卜干、箫山萝卜干和南方五香萝卜干等的加工工艺流程及加工注意事项,论述了萝卜干香气的形成、甜味的形成和嫩脆的来由与生产工艺流... 为了保证萝卜干产品的特色,介绍了萝卜品种的差异和成熟度对产品质量的影响,给出了常州萝卜干、如皋萝卜干、箫山萝卜干和南方五香萝卜干等的加工工艺流程及加工注意事项,论述了萝卜干香气的形成、甜味的形成和嫩脆的来由与生产工艺流程的关系,以及食盐和翻缸翻池在萝卜干腌制工艺中的作用,并介绍了盐封法、装坛密封法、倒扑坛密封法和塑料袋真空包装等几种萝卜干的贮存方法。 展开更多

关键词 萝卜干 产品质量 工艺流程 贮存方法

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豆腐乳系列生产技术 被引量：6

2

作者 李学贵 《江苏调味副食品》 2011年第1期36-42,46,共8页

为了促进豆腐乳新品的研究和开发,首先介绍了豆腐乳的原始工艺、老法工艺、高温发酵工艺和利用细菌纯种酿制工艺等4种流程及发展情况,并对原辅材料的选用和豆腐胚的制作做了详细介绍,同时还总结了青方腐乳、红方腐乳、霉腐乳、麻辣腐乳... 为了促进豆腐乳新品的研究和开发,首先介绍了豆腐乳的原始工艺、老法工艺、高温发酵工艺和利用细菌纯种酿制工艺等4种流程及发展情况,并对原辅材料的选用和豆腐胚的制作做了详细介绍,同时还总结了青方腐乳、红方腐乳、霉腐乳、麻辣腐乳、玫瑰腐乳、油卤腐乳和酱豆腐乳等花色品种腐乳的制作方法。 展开更多

关键词 豆腐乳 工艺流程 豆腐胚 花色腐乳 原辅材料

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几种特色酱腌菜的腌制技术 被引量：3

3

作者 李学贵 《江苏调味副食品》 2007年第4期38-41,共4页

为增加特色酱腌菜的品种,介绍了辣油荠菜蕻、糖菜菔、糟大蒜、梅子蒜瓣和南京腌菜的腌制方法。辣油荠菜蕻是将荠菜蕻整理削皮,经沸水烫漂、晒制、腌制和拌料后而成,产品色泽红黄、鲜香微辣、脆嫩爽口。糖菜菔是将白萝卜洗净切制后,经浙... 为增加特色酱腌菜的品种,介绍了辣油荠菜蕻、糖菜菔、糟大蒜、梅子蒜瓣和南京腌菜的腌制方法。辣油荠菜蕻是将荠菜蕻整理削皮,经沸水烫漂、晒制、腌制和拌料后而成,产品色泽红黄、鲜香微辣、脆嫩爽口。糖菜菔是将白萝卜洗净切制后,经浙米水浸泡、烫漂和糖渍等工序制成,产品色泽金黄、形似桔片、卜香浓郁,鲜甜脆嫩。糟大蒜是将鲜大蒜整理洗涤后,经矾水烫漂、清洗和腌渍等工序制成,产品呈乳白色,体态透亮,质地脆嫩,醇香、蒜香融为一体。梅子蒜瓣是将梅子和蒜瓣洗净后,经入缸浸渍和入瓮浸渍等工序制成,产品有脆爽和生津止渴的特色。南京腌菜是将大白菜晒制后整理清洗,再擦盐入缸腌渍,经装坛封盐后而成,产品色白、脆嫩、爽口。 展开更多

关键词 酱腌菜 腌制 工艺技术

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蚕豆瓣酱的几种生产方法 被引量：3

4

作者 李学贵 《江苏调味副食品》 2010年第6期25-27,30,共4页

为了满足消费者对豆瓣酱的多种需求,分别介绍了用生蚕豆瓣和熟蚕豆瓣生产豆瓣酱的方法,重点阐述了原料选择、配方、工艺流程及操作要点,并介绍了豆瓣酱成品配制的方法。各种豆瓣酱成品的特点是:纯豆瓣酱,色鲜有酱香,瓣子疏松软化;红椒... 为了满足消费者对豆瓣酱的多种需求,分别介绍了用生蚕豆瓣和熟蚕豆瓣生产豆瓣酱的方法,重点阐述了原料选择、配方、工艺流程及操作要点,并介绍了豆瓣酱成品配制的方法。各种豆瓣酱成品的特点是:纯豆瓣酱,色鲜有酱香,瓣子疏松软化;红椒豆瓣酱,色红、有香气,椒酱细腻,麻辣味突出;椒油豆瓣酱,深棕褐色,油润发亮,均匀一致,间见瓣粒,醇香与酱香浑为一体。 展开更多

关键词 蚕豆 豆瓣酱 生产工艺

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食用菌的几种腌制技术 被引量：2

5

作者 李学贵 《江苏调味副食品》 2009年第2期35-37,共3页

为了充分利用平菇增加具有特色的产品,介绍了咸平菇、酱平菇、虾油平菇、酱油平菇和泡平菇等5种产品的配方、工艺流程、操作要点及产品特点。

关键词 平菇 配方 腌制技术 工艺流程

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几种特色瓜的腌制技术(上) 被引量：2

6

作者 李学贵 《江苏调味副食品》 2006年第3期27-30,共4页

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了4种腌制瓜的腌制方法。蒜泥乳瓜是将乳黄瓜用白矾、石灰浸洗后,经腌制、压卤、加蒜泥拌匀后入缸加蜜酒和香醋浸渍而成,呈深绿色,质地脆嫩,香甜可口,有酯香和蒜香,风味独特。香酸甜香瓜是将香瓜洗净后,经... 为增加腌制瓜的品种,该文介绍了4种腌制瓜的腌制方法。蒜泥乳瓜是将乳黄瓜用白矾、石灰浸洗后,经腌制、压卤、加蒜泥拌匀后入缸加蜜酒和香醋浸渍而成,呈深绿色,质地脆嫩,香甜可口,有酯香和蒜香,风味独特。香酸甜香瓜是将香瓜洗净后,经腌渍、起缸、烫漂、曝晒、糖醋渍和翻缸等工序制成的,色泽黄亮、香气扑鼻、酸甜清脆。豆豉酱片瓜是将青皮小菜瓜去籽后,经腌制、去卤、加豆豉酱制等工序制成,呈红褐色、有光泽,口味鲜美、脆嫩,具有豆豉香气。糟稍瓜是将稍瓜洗净后,经刺眼、擦盐、曝晒、入缸糟渍、起缸沥卤、加配料入坛糟渍和成熟等工序制成的,呈橙黄色、半透明状,口感鲜甜香脆。 展开更多

关键词 乳瓜 香瓜 菜瓜 稍瓜 腌制

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豆豉及豉油的生产技术 被引量：2

7

作者 李学贵 《江苏调味副食品》 2011年第3期27-30,共4页

为了更好地传承我国传统发酵食品豆豉的生产技术,介绍了毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉等3种豆豉的原料、配方、工艺流程、操作要点和产品特点,同时还介绍了利用曲霉型豆豉生产豉油的配方、工艺流程、操作要点和产品特点。

关键词 豆豉 豉油 生产技术

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荷系列产品腌制技术 被引量：1

8

作者 李学贵 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第11期39-41,共3页

荷,亦称阳藿,含纤维素、半纤维素较多,我国南部和日本有分布。该文主要介绍了几种荷产品的制作技术,包括咸荷、酱荷、泡荷、虾油荷、糟白荷和糖醋荷。

关键词 蘘荷 腌渍 泡菜 酱菜

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2种甜味姜的腌制方法 被引量：1

9

作者 李学贵 《江苏调味副食品》 2006年第1期37-38,41,共3页

为增加腌制生姜的品种,该文介绍了蜜汁生姜、五美姜的腌制方法。蜜汁生姜是将生姜整理去皮后,经糟浸密封、洗净、切制、压卤、蜜渍、翻拌和成熟等工序制成的。产品有色泽金黄、味道甜美、微辣及香脆可口等特点。五美姜是将鲜生姜整理去... 为增加腌制生姜的品种,该文介绍了蜜汁生姜、五美姜的腌制方法。蜜汁生姜是将生姜整理去皮后,经糟浸密封、洗净、切制、压卤、蜜渍、翻拌和成熟等工序制成的。产品有色泽金黄、味道甜美、微辣及香脆可口等特点。五美姜是将鲜生姜整理去皮,经2次盐水渍后,加入去核白梅拌匀、经曝晒,加入甘松、甘草和檀香拌匀,再经曝晒制得成品。产品色泽金黄,质地脆嫩,味甘微酸,香气独特。 展开更多

关键词 生姜 甜味 腌制 蜜汁生姜 五美姜

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金花菜、葱白系列产品加工技术

10

作者 李学贵 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第6期60-62,共3页

介绍了金花菜、葱白系列产品的腌制加工工艺条件及操作要求,对开发腌制新产品具有指导意义。

关键词 金花菜 葱白 腌制

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几种特色瓜的腌制技术(中)

11

作者 李学贵 《江苏调味副食品》 2006年第4期29-33,共5页

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了6种具有特色的腌制瓜。酱瓜碎是将青皮大菜瓜剖瓜去瓤,经腌渍、嵌料捆扎、曝晒、酱渍、翻缸、曝晒、切碎和晾晒等工序制成,酱红色、有光泽,香甜脆嫩。姜丝糖醋瓜条是将白生瓜切制后,经腌制、曝晒、入缸糖... 为增加腌制瓜的品种,该文介绍了6种具有特色的腌制瓜。酱瓜碎是将青皮大菜瓜剖瓜去瓤,经腌渍、嵌料捆扎、曝晒、酱渍、翻缸、曝晒、切碎和晾晒等工序制成,酱红色、有光泽,香甜脆嫩。姜丝糖醋瓜条是将白生瓜切制后,经腌制、曝晒、入缸糖醋渍和翻缸等工序制成,橙黄色,质地脆嫩,酸甜适口,香味独特。琥珀瓜是将鲜菜瓜经剖瓜去瓤、烫漂、擦盐腌渍、酱渍和翻缸等工序制成,色如琥珀,鲜甜脆嫩,味香美。东洋酱瓜是将花皮菜瓜经腌渍、起缸沥卤、晒制、加酱黄酱制至成品而得,金黄色、透亮,酱香浓郁,鲜甜脆嫩。干酱片瓜是将菜瓜剖瓜去籽后,经石灰水浸泡、下曲黄腌制和日晒等工序制成的,酱红色、有光泽,酱香浓郁,鲜甜脆嫩。泡冬瓜是将冬瓜经切制、石灰水浸泡、洗涤、浓盐水浸泡、沥干、泡制和加坛沿水等工序制成,色白,脆香,咸辣微酸。 展开更多

关键词 菜瓜 白生瓜 冬瓜 腌制

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马铃薯的几种腌制技术

12

作者 李学贵 《江苏调味副食品》 2010年第4期32-35,46,共5页

为了充分利用马铃薯,介绍了咸马铃薯、咸甜芥末马铃薯片、糖醋马铃薯片、辣油马铃薯条、酱马铃薯、酱辣麻马铃薯丝和泡马铃薯等7种马铃薯产品的原料要求、生产配方、工艺流程及操作要点,同时给出了7种产品特点:咸马铃薯色泽乳白,质脆味... 为了充分利用马铃薯,介绍了咸马铃薯、咸甜芥末马铃薯片、糖醋马铃薯片、辣油马铃薯条、酱马铃薯、酱辣麻马铃薯丝和泡马铃薯等7种马铃薯产品的原料要求、生产配方、工艺流程及操作要点,同时给出了7种产品特点:咸马铃薯色泽乳白,质脆味咸;咸甜芥末马铃薯片色泽浅黄,质地脆嫩,味甜辣咸;糖醋马铃薯片具有色泽金黄、质地脆嫩、酸甜可口之特点;辣油马铃薯条色泽红黄,香辣可口;酱马铃薯色泽酱红色或金黄色,香甜脆嫩;酱辣麻马铃薯丝色泽红褐,麻辣香脆;泡马铃薯色白微黄,嫩脆咸香,略带辣味。 展开更多

关键词 马铃薯 产品特点 工艺流程 配方

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几种辣饼酱的制作方法

13

作者 李学贵 《江苏调味副食品》 2011年第4期33-36,共4页

为了充分利用大豆,介绍了以大豆为原料生产的辣饼酱、蒜米辣饼酱、芝麻辣饼酱、蘑菇辣饼酱、虾籽或虾米辣饼酱和文蛤辣饼酱等6种辣饼酱的生产原料、工艺流程、配方、操作要点和产品特点。

关键词 大豆 辣酱饼 制作方法

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糖渍大蒜酸败的原因浅析

14

作者 李学贵 《江苏调味副食品》 2009年第4期42-44,共3页

为了防止糖渍大蒜发生酸败变质,分析了糖渍大蒜产生酸败的原因,提出了预防糖渍大蒜酸败变质的措施,并对酸败的糖渍大蒜进行除去无食用价值的部分,再进行二次加工处理,同时加强检验。

关键词 糖渍大蒜 酸败 原因

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葱白系列的腌制技术

15

作者 李学贵 《江苏调味副食品》 2010年第5期30-33,共4页

为了更好地利用葱白,介绍了酱葱白、蜂蜜白糖葱白、虾油葱白和醉葱白等4种葱白系列腌制产品的原料要求、产品配方、工艺流程及操作要点,同时给出的产品特点分别是,酱葱白:色泽酱红或金黄,有光泽,半透明,鲜甜嫩脆,有葱香;蜂蜜白糖葱白:... 为了更好地利用葱白,介绍了酱葱白、蜂蜜白糖葱白、虾油葱白和醉葱白等4种葱白系列腌制产品的原料要求、产品配方、工艺流程及操作要点,同时给出的产品特点分别是,酱葱白:色泽酱红或金黄,有光泽,半透明,鲜甜嫩脆,有葱香;蜂蜜白糖葱白:色泽乳白或金黄色,透亮,质地鲜嫩,甜香可口;虾油葱白:色泽乳白或金黄色,透亮,鲜香嫩脆;醉葱白:色泽金黄透亮、醇香、葱香浓郁、鲜甜可口、风味独特。 展开更多

关键词 葱白 腌制技术 产品特点

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西葫芦的腌制技术

16

作者 李学贵 《江苏调味副食品》 2007年第1期34-37,共4页

为增加腌制西葫芦的品种,该文介绍了7种腌制西葫芦的方法。咸辣西葫芦是将西葫芦切制后,经石灰水浸泡、烫漂和腌渍(加辣椒丝)等工序制成,产品脆嫩爽口。糖醋西葫芦片是将西葫芦切片后,经腌渍和糖醋渍等工序制成,产品微咸脆香,甜酸爽口... 为增加腌制西葫芦的品种,该文介绍了7种腌制西葫芦的方法。咸辣西葫芦是将西葫芦切制后,经石灰水浸泡、烫漂和腌渍(加辣椒丝)等工序制成,产品脆嫩爽口。糖醋西葫芦片是将西葫芦切片后,经腌渍和糖醋渍等工序制成,产品微咸脆香,甜酸爽口。酱西葫芦是将腌制后的西葫芦经切制、去咸、压卤和酱渍等工序制作而成,产品呈酱红色,脆嫩、酱香。酱油西葫芦是西葫芦经切制、腌渍、压卤、酱油渍等工序制成,产品鲜嫩微甜。酱甜辣西葫芦是西葫芦经腌制、酱渍、切制、晾晒和调味腌渍后制成,产品清脆可口,甜咸微辣。五香西葫芦丝,是将西葫芦切丝后,经晾晒、腌制而成,产品甜辣脆嫩。泡西葫芦是西葫芦经切制后经矾水浸泡、漂洗、盐水浸泡和入坛泡制等工序制成,产品色黄、脆香、咸辣、微甜。 展开更多

关键词 西葫芦 腌制 工艺技术

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两种瓜的腌制方法

17

作者 李学贵 《江苏调味副食品》 2005年第4期31-32,共2页

梅汁冬瓜以冬瓜、乌梅等为原料,将鲜冬瓜经整理切制、灰水浸渍、冲漂、预煮、浸洗压干和乌梅浸渍等工序制成,成品微酸松脆,具有收敛生津、涩肠止泻之功效,对大肠杆菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌等均有抑制作用。醉越瓜以越瓜、米酒等为原料,... 梅汁冬瓜以冬瓜、乌梅等为原料,将鲜冬瓜经整理切制、灰水浸渍、冲漂、预煮、浸洗压干和乌梅浸渍等工序制成,成品微酸松脆,具有收敛生津、涩肠止泻之功效,对大肠杆菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌等均有抑制作用。醉越瓜以越瓜、米酒等为原料,将鲜越瓜经腌制、阴干、烤瓜、酒渍和密封等工序制成,产品呈桔红色、有光泽,鲜美脆嫩,具有醇和酯香味。 展开更多

关键词 梅汁冬瓜 醉越瓜 腌制

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糟方的制作方法

18

作者 李学贵 《江苏调味副食品》 2011年第2期32-33,共2页

为了促进豆腐乳新品的研究和开发,总结了糟方的制作方法,对制作糟方所需的原料、配方和工艺流程做了较为详细的介绍,并着重讨论了制作糟方的操作要点。

关键词 豆腐乳 糟方 生产工艺

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几种特色瓜的腌制技术(下)

19

作者 李学贵 《江苏调味副食品》 2006年第6期33-34,共2页

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了3种特色瓜的腌制方法。素火腿是选用经霜的老倭瓜,灌满陈年特抽酱油,封盖,悬挂,至次年农历4、5月份取下,入蒸笼蒸熟后切片制成,色酱红,味甘鲜美;酱姜丝癞葡萄是选用未成熟的癞葡萄经切制、热烫、腌制、加... 为增加腌制瓜的品种,该文介绍了3种特色瓜的腌制方法。素火腿是选用经霜的老倭瓜,灌满陈年特抽酱油,封盖,悬挂,至次年农历4、5月份取下,入蒸笼蒸熟后切片制成,色酱红,味甘鲜美;酱姜丝癞葡萄是选用未成熟的癞葡萄经切制、热烫、腌制、加生姜丝压卤、香液浸渍、酱渍和翻袋等工序制成的,色泽金黄或酱红,嫩脆鲜甜,香气独特;酱瓠瓜是将嫩瓠瓜清洗后,经腌渍、压卤、酱渍和翻缸等工序制成的,呈酱红或金黄色,酱香浓郁,鲜甜嫩脆。 展开更多

关键词 倭瓜 癞葡萄 瓠瓜 腌制

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酱腌菜存在质量问题的解决措施 被引量：15

20

作者 李学贵 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第1期54-56,共3页

主要从微生物污染、原料选择、产品褐变、成品包装等提出了酱腌菜产品普遍存在的质量问题。

关键词 酱腌菜 食品安全 解决措施

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