强调食品安全的制粉技术和设备

1

作者 王凤成 原富林 张丹 《现代面粉工业》 2013年第6期18-19,共2页

食品安全是政府和百姓非常关心重视的问题，小麦粉是供人类直接食用的主食原料，因此面粉产品的食用安全关系重大。保证食品安全通常需要一个系统性的解决方案，具体措施包括，强化监测控制原料和产品，合理化确定标准加工流程，改善生... 食品安全是政府和百姓非常关心重视的问题，小麦粉是供人类直接食用的主食原料，因此面粉产品的食用安全关系重大。保证食品安全通常需要一个系统性的解决方案，具体措施包括，强化监测控制原料和产品，合理化确定标准加工流程，改善生产环境和卫生条件，做好定期维护和日常管理，更新完善设备，实现在线检测观察，及时培训员工。 展开更多

关键词 食品安全 制粉技术 设备 食用安全 监测控制 加工流程 卫生条件 生产环境

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小麦谷朊粉加工过程中镉的脱除技术研究

2

作者 谢彬 凌莉 何蓉 《粮食加工》 2019年第2期20-24,共5页

2016年夏,河南新乡小麦被曝出重金属镉含量超标高达34倍的事件,引起人们的广泛关注。在探明小麦谷朊粉加工过程中镉的迁移规律的基础上,采用酸洗面筋工艺进行除镉,考察了该工艺中酸液pH值对除镉率和谷朊粉理化功能性质的影响。结果表明... 2016年夏,河南新乡小麦被曝出重金属镉含量超标高达34倍的事件,引起人们的广泛关注。在探明小麦谷朊粉加工过程中镉的迁移规律的基础上,采用酸洗面筋工艺进行除镉,考察了该工艺中酸液pH值对除镉率和谷朊粉理化功能性质的影响。结果表明:面粉深加工过程中,68.2%的镉迁移至谷朊粉中;该工艺具有良好的除镉效果,在酸液pH为3.0时,除镉率达到66.7%,对谷朊粉的蛋白质含量几乎没有影响,除镉后样品与对照样品蛋白含量均稳定在74.6%～78.1%之间;该工艺对谷朊粉的溶解度无显著影响,持水性略有升高,乳化性显著降低但乳化稳定性有所改善;此外,除镉处理对谷朊粉的起泡性略有提高、对泡沫稳定性影响不大。 展开更多

关键词 小麦 镉 谷朊粉 除镉率 理化功能性质

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小麦胚活性肽对D-半乳糖衰老模型小鼠抗氧化作用研究 被引量：18

3

作者 陈英 朱科学 +3 位作者 彭伟 刘洪涛 顾耀兴 周惠明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第19期325-328,共4页

目的:研究不同剂量小麦胚活性肽对D-半乳糖衰老模型小鼠抗氧化作用。方法:将50只昆明小鼠随机分为5组(正常对照组,模型对照组,低、中、高剂量多肽组),除正常对照组外,其余4组腹腔注射600mg/(kgbw·d)D-半乳糖建立衰老模型,多肽组灌... 目的:研究不同剂量小麦胚活性肽对D-半乳糖衰老模型小鼠抗氧化作用。方法:将50只昆明小鼠随机分为5组(正常对照组,模型对照组,低、中、高剂量多肽组),除正常对照组外,其余4组腹腔注射600mg/(kgbw·d)D-半乳糖建立衰老模型,多肽组灌胃低、中、高剂量(200、800、1000mg/(kgbw·d)小麦胚活性肽,实验周期45d,眼球取血处死小鼠,测定血清、脑、肝脏和心脏中超氧化物歧化酶(SOD)活性、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性、总抗氧化能力(T-AOC)和丙二醛(MDA)含量。结果:小麦胚活性肽能显著提高血清中T-AOC、GSH-Px、SOD活力(P<0.01)以及心脏中SOD活力和T-AOC(P<0.01);也能显著提高脑和肝脏中GSH-Px的活力(P<0.05)和脑中T-AOC(P<0.05);同时使血清和各组织中的MDA含量显著降低(P<0.05)。结论:说明小麦胚活性肽有较强的体内抗氧化活性。 展开更多

关键词 小麦胚活性肽 D-半乳糖 小鼠 抗氧化 体内

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小麦麸膳食纤维脱色工艺的研究 被引量：13

4

作者 孙颖 朱科学 +2 位作者 钱海峰 周惠明 顾耀兴 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第6期242-244,247,共4页

麦麸是膳食纤维丰富的天然来源,而麦麸膳食纤维的颜色是制约其在食品工业中广泛应用的最主要因素之一,因此本文主要采用H2O2对麦麸膳食纤维进行了脱色研究。分析了脱色剂用量、脱色时间、脱色温度、pH和料水比对麦麸膳食纤维脱色效果的... 麦麸是膳食纤维丰富的天然来源,而麦麸膳食纤维的颜色是制约其在食品工业中广泛应用的最主要因素之一,因此本文主要采用H2O2对麦麸膳食纤维进行了脱色研究。分析了脱色剂用量、脱色时间、脱色温度、pH和料水比对麦麸膳食纤维脱色效果的影响。经过工艺优化,得出其影响的主次顺序及最佳脱色条件,即pH>脱色时间>脱色剂用量>脱色温度>水料比,最佳脱色条件是:H2O2用量8%,pH9,温度70℃,时间4h,水料比7∶1。经过最优工艺脱色的麦麸膳食纤维白度达到85以上,并显著改善了麦麸膳食纤维的品质,使其溶胀性、持水性和持油性都得到了一定的提高。 展开更多

关键词 麦麸 膳食纤维 过氧化氢 脱色

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糯麦粉对冷冻面团发酵流变特性和面包烘焙特性的影响 被引量：14

5

作者 刘海燕 尚珊 +4 位作者 王宏兹 黄卫宁 王凤 郑风平 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第3期77-81,共5页

采用发酵流变测定仪和质构分析仪研究不同比例的糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明:无论面团冷冻与否,随着糯麦比例增加,面团发展的最大高度(Hm)和持气率(R)逐渐下降,而气体释放曲线最大高度(H'm)和CO... 采用发酵流变测定仪和质构分析仪研究不同比例的糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明:无论面团冷冻与否,随着糯麦比例增加,面团发展的最大高度(Hm)和持气率(R)逐渐下降,而气体释放曲线最大高度(H'm)和CO2产气量(Vco2)在一定程度上增加。随着冻藏时间的延长,面团各种参数(Hm、H'm、R等)逐渐降低,但是下降的幅度随糯麦粉添加量的增加而减小,如与冻藏7d相比,添加质量分数0%、10%、20%和30%的糯麦面团经冻藏60d后Hm分别下降了12.9%、9.6%、7.7%和7.5%,而R则分别下降了2.8%、2.1%、1.6%和1.7%。在冷冻贮藏过程中,面包品质虽有一定程度的下降,但添加糯麦粉的面包品质下降程度较慢,抗老化效果好,且由感官评定可知,冻藏不同天数后,添加10%糯麦粉的面包最易受人们喜爱。 展开更多

关键词 糯麦粉 冷冻面团 发酵特性 面包品质

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小麦胚活性肽体外抗氧化活性研究 被引量：13

6

作者 陈英 朱科学 +3 位作者 彭伟 刘洪涛 顾耀兴 周惠明 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2010年第12期16-19,共4页

在还原能力、清除[DPPH.]自由基能力、螯合亚铁能力和抑制亚油酸自氧化能力4种体系下比较了工业生产的小麦胚活性肽与工业生产的其他植物源活性肽的抗氧化活性。研究结果表明:工业生产的小麦胚活性肽的还原能力和清除[DPPH.]自由基能力... 在还原能力、清除[DPPH.]自由基能力、螯合亚铁能力和抑制亚油酸自氧化能力4种体系下比较了工业生产的小麦胚活性肽与工业生产的其他植物源活性肽的抗氧化活性。研究结果表明:工业生产的小麦胚活性肽的还原能力和清除[DPPH.]自由基能力都高于其他几种植物源活性肽,其中清除[DPPH.]自由基能力的IC50达到1.36 mg/mL;在质量浓度为1 mg/mL时,对亚铁离子的螯合率为40%;抑制亚油酸自氧化能力和其他几种活性肽相差不大。总体来说,工业生产的小麦胚活性肽有很好的体外抗氧化活性。 展开更多

关键词 小麦胚活性肽 抗氧化活性 还原能力 清除[DPPH.]能力 螯合亚铁能力 抑制亚油酸自氧化能力

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回添固态发酵麸皮对重组全麦粉品质特性的影响研究 被引量：11

7

作者 赵慧敏 郭晓娜 +3 位作者 朱科学 刘刚 邬大江 周惠明 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期21-27,共7页

旨在研究回添固态发酵麸皮对所制得的重组全麦粉的品质特性的影响。将固态发酵麸皮和未发酵麸皮回添入小麦粉中制得重组全麦粉,研究重组全麦粉及全麦馒头的品质特性。结果表明:发酵使麸皮的营养成分得到改善,添加固态发酵麸皮的重组全... 旨在研究回添固态发酵麸皮对所制得的重组全麦粉的品质特性的影响。将固态发酵麸皮和未发酵麸皮回添入小麦粉中制得重组全麦粉,研究重组全麦粉及全麦馒头的品质特性。结果表明:发酵使麸皮的营养成分得到改善,添加固态发酵麸皮的重组全麦粉在粉质特性,糊化特性,热特性和面团黏弹特性上都接近空白小麦粉。未经发酵的麸皮的存在使馒头比容显著(P<0.05)降低,质构变差,气孔紧缩,而添加发酵麸皮可以使重组全麦粉制作的馒头的比容显著(P<0.05)增大,全麦馒头的质构特性得到明显改善。这说明麸皮经过固态发酵后再回添入小麦粉中能够有效的改善麸皮加入小麦粉带来的负面作用,回添发酵麸皮制得的重组全麦粉品质较好。 展开更多

关键词 小麦麸皮 固态发酵 回添法 全麦粉 加工品质 馒头

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联产制粉工艺各系统面粉品质特性的研究 被引量：8

8

作者 葛红根 陈玉国 +1 位作者 刘光辉 李玉磊 《粮食与食品工业》 2004年第2期14-18,共5页

通过对 72交粉及三种面粉产品的白度、湿面筋含量、面筋指数和粉质特性指标的测试分析 ,论述了以白度指标所确定的联产粉工艺的可行性 ;并利用 72交粉粉样品质特性的规律性与变异性 。

关键词 面粉 品质特性 联产制粉工艺 白度指标 联产制粉工艺

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不同粉路系统面粉延伸性研究 被引量：5

9

作者 葛红根 陈玉国 《粮食与油脂》 2005年第2期41-43,共3页

通过对粉路中不同系统面粉延伸性的测定、比较与分析,结果表明:各系统面粉延伸性存在差异,同一系统面粉延伸性也有所不同。生产时适当搭配高筋小麦、硬质小麦或强筋小麦有利于生产延伸性好的面粉;通过粉路出粉口合理组配直接生产对延伸... 通过对粉路中不同系统面粉延伸性的测定、比较与分析,结果表明:各系统面粉延伸性存在差异,同一系统面粉延伸性也有所不同。生产时适当搭配高筋小麦、硬质小麦或强筋小麦有利于生产延伸性好的面粉;通过粉路出粉口合理组配直接生产对延伸性有特殊要求面粉时,充分认识粉路系统面粉拉伸特性与其它品质指标关系十分重要;而"-20 FU中线值"与粉路系统面粉延伸性无相关关系。 展开更多

关键词 粉路 延伸性 面粉

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糯麦粉及转谷氨酰胺酶(TGase)在冷冻糯性糕团中的应用 被引量：3

10

作者 王凤 黄卫宁 +4 位作者 堵国成 张思佳 姚远 郑风平 李越华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期110-114,共5页

以糯米粉和含10%(以粉质量计)糯麦粉的糯米-糯麦组合粉为研究对象,在研究不同添加量(0、0.5%、1%,以粉质量计)转谷氨酰胺酶(TGase)对其糊化特性影响的基础上,探讨TGase对这2种不同体系制得的糯性糕团样品所产生的影响,并对含TGase的糕... 以糯米粉和含10%(以粉质量计)糯麦粉的糯米-糯麦组合粉为研究对象,在研究不同添加量(0、0.5%、1%,以粉质量计)转谷氨酰胺酶(TGase)对其糊化特性影响的基础上,探讨TGase对这2种不同体系制得的糯性糕团样品所产生的影响,并对含TGase的糕团样品的冻藏特性进行研究。结果表明:与糯米粉相比,添加10%糯麦粉会使得组合粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度相对降低。而经TGase处理后,组合粉的峰值黏度和最终黏度分别增加了15.19%和15.23%。在糯米粉中混入糯麦粉可降低糯性糕团的硬度,延缓样品老化。而添加TGase,可明显降低糯米粉和糯米-糯麦组合粉制作的糕团的塌陷度。此外,在用糯麦-糯米组合粉制作的糯性糕团中添加1%TGase,可使冻藏6周的糯性糕团仍保持90%的表面完好率。因此,通过糯麦粉和TGase的应用可制得抗老化的、弹性大且冻藏稳定性好的糯性糕团产品。 展开更多

关键词 糯麦粉 转谷氨酰胺酶 糊化特性 冷冻糕团 塌陷度 老化

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两种不同粒质小麦粉路系统面粉品质特性研究 被引量：3

11

作者 葛红根 陈玉国 +1 位作者 李玉磊 刘光辉 《粮食与油脂》 2005年第6期23-26,共4页

通过对软质小麦和硬质小麦两种不同粒质粉路系统面粉品质测定、比较与分析表明:硬质小麦粉路系统面粉品质除白度指标外,总体上优于软质小麦粉路系统;两种不同粒质粉路系统面粉的水分、白度、湿面筋含量、吸水率指标变化规律基本一致;软... 通过对软质小麦和硬质小麦两种不同粒质粉路系统面粉品质测定、比较与分析表明:硬质小麦粉路系统面粉品质除白度指标外,总体上优于软质小麦粉路系统;两种不同粒质粉路系统面粉的水分、白度、湿面筋含量、吸水率指标变化规律基本一致;软质小麦粉路系统面粉品质指标之间关联性强于硬质小麦粉路系统面粉。 展开更多

关键词 面粉品质 系统 粉路 特性研究 软质小麦 湿面筋含量 品质测定 白度指标 变化规律 品质指标 硬质 分析表 吸水率 关联性

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小麦胚芽球蛋白的酶法改性研究 被引量：2

12

作者 朱科学 周音卉 +1 位作者 周惠明 顾耀兴 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第6期41-45,共5页

球蛋白是小麦胚芽蛋白中最主要的两种蛋白组分之一,也是深度开发和利用小麦胚芽蛋白资源深加工产品———分离蛋白的主要组分。然而,小麦胚芽球蛋白由于在水中的溶解度较差,造成其食品加工方面的功能性质较差,因此改善麦胚球蛋白的功能... 球蛋白是小麦胚芽蛋白中最主要的两种蛋白组分之一,也是深度开发和利用小麦胚芽蛋白资源深加工产品———分离蛋白的主要组分。然而,小麦胚芽球蛋白由于在水中的溶解度较差,造成其食品加工方面的功能性质较差,因此改善麦胚球蛋白的功能性质对于深度开发小麦胚芽资源具有重要的意义。鉴于此,本文主要采用盐提酸沉的方法分离提取小麦胚芽球蛋白,并在此基础上,采用了包括碱性蛋白酶,中性蛋白酶在内的多种蛋白酶对其进行酶法改性。结果表明酶解对脱脂小麦胚球蛋白的功能性质有比较明显的改进作用,特别是碱性蛋白酶对于小麦胚芽球蛋白的水解效果最好,溶解度得到大幅提高。综合比较,使用中性蛋白酶Neutrase 1.5MG和木瓜蛋白酶Papain两种蛋白酶酶解脱脂小麦胚球蛋白能够得到功能性质较好的改性蛋白。 展开更多

关键词 小麦胚芽 球蛋白 酶解 功能性质

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小麦粉含砂量快速测定法的研究 被引量：2

13

作者 葛红根 赵接红 《面粉通讯》 2004年第2期48-49,共2页

介绍“离心分离法”快速测定小麦粉含砂量的原理、操作步骤与特点等。

关键词 小麦粉 含砂量 离心 测定 研究

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基于蛋白交联探究偶氮甲酰胺对豆麦馒头品质影响的机理 被引量：2

14

作者 刘莎 郭晓娜 +2 位作者 朱科学 刘刚 周惠明 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第4期9-13,18,共6页

偶氮甲酰胺(ADA)作为一种常用的面粉改良剂,其对杂粮馒头品质改善的机制仍鲜有报道。通过DTNB法测定自由巯基(—SH)含量的变化,借助高效液相(SE—HPLC)和激光共聚焦(CLSM)分别测定SDS可萃取蛋白(SDSEP)含量和蛋白网状结构,并采用油菜籽... 偶氮甲酰胺(ADA)作为一种常用的面粉改良剂,其对杂粮馒头品质改善的机制仍鲜有报道。通过DTNB法测定自由巯基(—SH)含量的变化,借助高效液相(SE—HPLC)和激光共聚焦(CLSM)分别测定SDS可萃取蛋白(SDSEP)含量和蛋白网状结构,并采用油菜籽置换法、TPA和Image J统计法分别测定豆麦馒头的比容、全质构和气孔分布。结果表明,ADA能显著降低—SH含量,即增大二硫键含量;降低SDSEP含量,蛋白聚合程度增大;形成致密均匀的网络结构,淀粉—蛋白质基质紧密且均匀。ADA对比容无显著影响;增大了硬度、胶着性及咀嚼度;提高了气孔数目,降低气孔平均大小和气孔占有分率,使气孔更规律、致密均匀。因此,ADA使蛋白聚合程度增加,网状结构更均匀致密,豆麦馒头品质得到改善,表明蛋白交联程度与豆麦馒头品质之间存在内在的相关性。 展开更多

关键词 豆麦馒头 偶氮甲酰胺 蛋白交联 品质

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各系统面粉的面团延伸度与其它品质特性关系的研究 被引量：2

15

作者 葛红根 陈玉国 《面粉通讯》 2005年第6期40-43,共4页

通过对粉路各系统面粉延伸度的测定、比较与分析,结果表明:各系统面粉的延伸度存在差异,同一系统面粉的延伸度也有所不同。延伸度与面粉的湿面筋含量、面团拉伸曲线的面积相关度十分显著,与吸水率、形成时间、稳定时间存在一定的关联。... 通过对粉路各系统面粉延伸度的测定、比较与分析,结果表明:各系统面粉的延伸度存在差异,同一系统面粉的延伸度也有所不同。延伸度与面粉的湿面筋含量、面团拉伸曲线的面积相关度十分显著,与吸水率、形成时间、稳定时间存在一定的关联。“-20FU中线值”与粉路各系统面粉的延伸度无相关关系。采用各出粉口的合理组配直接生产对延伸度有特殊要求的面粉时,充分认识粉路各系统面粉延伸度与其它品质指标的关系十分重要。 展开更多

关键词 粉路 系统 延伸度 品质特性 参数 相关性

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两种不同粒质小麦粉路系统面粉品质特性的研究 被引量：1

16

作者 葛红根 陈玉国 +1 位作者 李玉磊 刘光辉 《面粉通讯》 2005年第2期9-14,共6页

通过对软质小麦和硬质小麦两种不同粒质的粉路系统面粉品质的测定、比较与分析表明:硬质小麦粉路系统面粉品质除了白度指标以外总体上优于软质小麦粉路系统;两种不同粒质的粉路系统面粉的水分、白度、湿面筋含量、吸水率指标的变化规律... 通过对软质小麦和硬质小麦两种不同粒质的粉路系统面粉品质的测定、比较与分析表明:硬质小麦粉路系统面粉品质除了白度指标以外总体上优于软质小麦粉路系统;两种不同粒质的粉路系统面粉的水分、白度、湿面筋含量、吸水率指标的变化规律基本一致;软质小麦粉路系统面粉品质指标之间的关联性强于硬质小麦粉路系统面粉。 展开更多

关键词 小麦粒质 粉路 品质特性 研究

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联产制粉工艺各系统面粉品质特性的研究 被引量：1

17

作者 葛红根 陈玉国 +1 位作者 刘光辉 李玉磊 《粮食加工》 2004年第6期25-29,共5页

以面粉产品为材料,通过对白度、湿面筋含量、面筋指数和粉质特性指标的测试分析,研究表明:以白度指标所确定的联产粉工艺是可行的;72上、下交面粉的品质特性表现出一定的规律性,也存在很大的变异性,充分利用规律性和变异性,对进一步稳... 以面粉产品为材料,通过对白度、湿面筋含量、面筋指数和粉质特性指标的测试分析,研究表明:以白度指标所确定的联产粉工艺是可行的;72上、下交面粉的品质特性表现出一定的规律性,也存在很大的变异性,充分利用规律性和变异性,对进一步稳定产品质量和开发生产新产品都是十分必要的。 展开更多

关键词 制粉系统 品质特性 规律性 变异性

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纯化魔芋粉不同添加量对糯小麦粉流变学特性的影响 被引量：1

18

作者 李丽 李庆龙 张晓敏 《粮食加工》 2012年第1期12-13,共2页

以糯小麦粉为原料,对其添加不同比例的纯化魔芋粉,探讨纯化魔芋粉不同添加量对糯小麦粉流变学特性的影响,旨在更好地发挥糯小麦粉在食品工业中的作用。混合实验研究结果表明,当纯化魔芋粉添加量在0%～5%时,随着添加量的增加,糯小麦粉的... 以糯小麦粉为原料,对其添加不同比例的纯化魔芋粉,探讨纯化魔芋粉不同添加量对糯小麦粉流变学特性的影响,旨在更好地发挥糯小麦粉在食品工业中的作用。混合实验研究结果表明,当纯化魔芋粉添加量在0%～5%时,随着添加量的增加,糯小麦粉的吸水率逐渐增大,从65.2%增大到97.1%;面团形成时间逐渐变长,从1.28 min延长至2.02 min;面团稳定时间逐渐变短,从6.93 min缩短至5.37 min;同时,糯小麦淀粉糊化特性产生变化:其糊化胶热稳定性降低、糊化速度减弱、回生程度减弱;糯小麦蛋白的弱化速度亦减弱。 展开更多

关键词 纯化魔芋粉 糯小麦粉 流变学特性

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联产制粉工艺各系统面粉品质特性研究

19

作者 葛红根 陈玉国 +1 位作者 刘光辉 李玉磊 《粮食与油脂》 2004年第6期54-56,共3页

以该公司制粉系统72交粉和同时生产三种面粉产品为材料,通过对白度、湿面筋含量、面筋指数和粉质特性指标测试分析,研究表明:以白度指标所确定联产制粉工艺是可行的;72交面粉品质特性表现出一定规律性,也存在很大变异性,充分利用规律性... 以该公司制粉系统72交粉和同时生产三种面粉产品为材料,通过对白度、湿面筋含量、面筋指数和粉质特性指标测试分析,研究表明:以白度指标所确定联产制粉工艺是可行的;72交面粉品质特性表现出一定规律性,也存在很大变异性,充分利用规律性和变异性,对进一步稳定产品质量和开发生产新产品都是十分必要的。 展开更多

关键词 面粉 品质特性 制粉系统 规律性 变异性 联产制粉

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制粉企业执行新的《小麦粉》国家标准应注意的问题

20

作者 葛红根 周兴伟 《面粉通讯》 2007年第4期24-28,共5页

通过对即将颁布实施的《小麦粉》国家标准涉及的有关问题的分析和阐述,提出了制粉企业执行新标准时应该注意的问题。

关键词 小麦粉 国家标准 执行 问题

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