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小米的营养以及应用研究进展 被引量:172
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作者 张超 张晖 李冀新 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第1期51-55,78,共6页
小米在我国起源于黄河流域,栽培历史悠久,具有生育期短、适应性广、耐干旱、耐贫瘠、耐储存等优点,是北方地区广泛种植的一种小杂粮,它不仅营养丰富、容易消化,还可以进一步加工生产黄色素、膳食纤维等高附加值产品。对小米在食品、医... 小米在我国起源于黄河流域,栽培历史悠久,具有生育期短、适应性广、耐干旱、耐贫瘠、耐储存等优点,是北方地区广泛种植的一种小杂粮,它不仅营养丰富、容易消化,还可以进一步加工生产黄色素、膳食纤维等高附加值产品。对小米在食品、医药和化工行业的应用研究进行总结,并提出下一步的研究方向。 展开更多
关键词 小米 食品 黄色素 膳食纤维 营养
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野生与养殖刀鲚肌肉营养成分的比较分析 被引量:106
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作者 唐雪 徐钢春 +2 位作者 徐跑 顾若波 乐国伟 《动物营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第3期514-520,共7页
为了比较野生与养殖刀鲚(Coilia nasus)肌肉营养成分差异,利用常规方法对野生(捕自长江靖江段)和养殖刀鲚(以活饵为食)肌肉的一般营养成分和氨基酸含量进行测定。结果表明,野生刀鲚肌肉鲜样中粗蛋白质和灰分含量均显著低于养殖刀鲚(P<... 为了比较野生与养殖刀鲚(Coilia nasus)肌肉营养成分差异,利用常规方法对野生(捕自长江靖江段)和养殖刀鲚(以活饵为食)肌肉的一般营养成分和氨基酸含量进行测定。结果表明,野生刀鲚肌肉鲜样中粗蛋白质和灰分含量均显著低于养殖刀鲚(P<0.05),而粗脂肪含量为则显著高于养殖刀鲚(P<0.05),两者的水分含量无显著差异(P>0.05)。野生和养殖刀鲚肌肉鲜样中均测出18种氨基酸,但在含量上养殖刀鲚绝大多数氨基酸均显著高于野生刀鲚(P<0.05)。其中,养殖刀鲚氨基酸总量高出野生刀鲚11.97%,鲜味氨基酸总量高出野生刀鲚14.12%。根据氨基酸评分(ASS)和化学评分(CS),野生和养殖刀鲚的第一限制性氨基酸均为色氨酸,而养殖刀鲚的必需氨基酸指数(EAA I)显著高于野生刀鲚(P<0.05)。由此得出,以活饵为食的养殖刀鲚,其营养品质不会降低,完全可以替代野生刀鲚。 展开更多
关键词 刀鲚 野生 养殖 肌肉 营养成分 评价
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玉米淀粉与黄原胶复配体系流变和凝胶特性分析 被引量:97
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作者 张雅媛 洪雁 +1 位作者 顾正彪 朱玲 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第9期357-362,共6页
为考察胶体对淀粉流变及凝胶特性的影响,该文以玉米淀粉为原料,加入不同比例黄原胶,研究两者复配后流变及凝胶特性的变化,对其相互作用机理进行了初步探讨。结果表明,玉米淀粉及两者复配体系属于屈服-假塑性流体,随着黄原胶比例的提高,... 为考察胶体对淀粉流变及凝胶特性的影响,该文以玉米淀粉为原料,加入不同比例黄原胶,研究两者复配后流变及凝胶特性的变化,对其相互作用机理进行了初步探讨。结果表明,玉米淀粉及两者复配体系属于屈服-假塑性流体,随着黄原胶比例的提高,复配体系的稠度系数显著增加,流体指数降低,假塑性增强,但黄原胶比例大于10%时,增加不再显著。动态流变学试验显示,复配体系具有更为优越的黏弹性,黄原胶可与淀粉分子间相互作用形成氢键,使得分子链段间的缠结点增加,同时,可延缓及阻止部分直链淀粉分子间的重新排列,从而抑制淀粉凝胶体系的回生,复配体系形成了质地更为柔软的凝胶。综合考虑,在实际应用中选择玉米淀粉与黄原胶质量比为9.0∶1.0 g/g较为适宜。研究结果可为更好的在食品工业中应用玉米淀粉/黄原胶复配体系及品质控制提供参考。 展开更多
关键词 淀粉 凝胶 流变 黄原胶 复配
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利用PCR-DGGE未培养技术对中国白酒高温和中温大曲细菌群落结构的分析 被引量:91
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作者 高亦豹 王海燕 徐岩 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第7期999-1004,共6页
采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术,研究了5种高温和中温白酒大曲细菌群落结构,通过优势条带切胶鉴定确定了大曲中优势细菌种属信息。结果表明,Weissella cibaria、Lactobacillus helveticus、L.fermentum、L.panis等... 采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术,研究了5种高温和中温白酒大曲细菌群落结构,通过优势条带切胶鉴定确定了大曲中优势细菌种属信息。结果表明,Weissella cibaria、Lactobacillus helveticus、L.fermentum、L.panis等乳酸菌普遍存在于5种大曲中,Ther-moactinomyces sanguinis仅存在于高温曲酱曲中,同时DGGE检测到了传统方法未能分离鉴定的Staphylococcus xylosus、Klebsiella oxytoca。不同工艺大曲细菌群落结构存在明显差异,随着制曲温度的升高,大曲细菌多样性指数有下降趋势。PCR-DGGE技术是一种能够快速有效地研究白酒大曲细菌群落结构的技术。 展开更多
关键词 大曲 16S rRNAV3 DGGE 细菌群落结构
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蛋白质与还原糖美拉德反应产物的抗氧化活性 被引量:86
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作者 项惠丹 许时婴 王璋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第7期52-57,共6页
本实验采用酪蛋白和大豆分离蛋白同还原糖发生美拉德反应,研究其美拉德反应产物的抗氧化活性,测定了还原力、DPPH·和·OH的清除作用、对脂质体过氧化的抑制能力。结果表明,酪蛋白与还原糖反应得到的美拉德反应产物还原力、对... 本实验采用酪蛋白和大豆分离蛋白同还原糖发生美拉德反应,研究其美拉德反应产物的抗氧化活性,测定了还原力、DPPH·和·OH的清除作用、对脂质体过氧化的抑制能力。结果表明,酪蛋白与还原糖反应得到的美拉德反应产物还原力、对脂质体过氧化的抑制能力、自由基清除能力均高于大豆分离蛋白制备的美拉德反应产物。美拉德反应产物的抗氧化活性同反应物浓度和反应时间存在一定的量效关系,随着反应物浓度的增加,由酪蛋白制备的美拉德反应产物的还原力、·OH、DPPH·清除能力增加,对脂质体过氧化的抑制率先增加后减小。在相同的反应物浓度下,美拉德反应产物抗氧化性随反应时间的增加而增强。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 酪蛋白 还原糖 美拉德反应产物 抗氧化 清除自由基
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马铃薯渣的开发与利用 被引量:81
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作者 王卓 顾正彪 洪雁 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第2期133-136,共4页
马铃薯渣是马铃薯淀粉生产过程中产生的一种副产物。其含水量高、自带菌多,容易腐败变质,但含有大量的纤维素、果胶等可利用成分,具有很高的开发利用价值。本文主要介绍了马铃薯渣的成分性能和国内外研究现状。
关键词 马铃薯渣 成分 开发利用
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传统豆酱挥发性风味化合物的研究 被引量:67
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作者 赵建新 顾小红 +1 位作者 刘杨岷 王利平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第12期684-687,共4页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法,共分离鉴定出传统豆酱中的挥发性风味化合物136种,其中酯22种,醇13种,醛12种,酸15种,酮15种,呋喃化合物16种,含硫化合物4种,吡嗪等含N化合物14种,酚5种,及其他少量烃类、酰胺类化合... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法,共分离鉴定出传统豆酱中的挥发性风味化合物136种,其中酯22种,醇13种,醛12种,酸15种,酮15种,呋喃化合物16种,含硫化合物4种,吡嗪等含N化合物14种,酚5种,及其他少量烃类、酰胺类化合物等。其中2-甲基丁醛、安息香醛、乙酸乙酯、乙酸异烯酯、乙酸甲酯、糠醛、二氢-2(3H)-呋喃酮、3-辛酮、甲基硫丙醇、2,6-二甲基吡嗪等是除醇、酸外含量较高的化合物,占挥发性风味化合物总量的33.23%,对豆酱的风味起着重要作用。 展开更多
关键词 传统豆酱 挥发性化合物 风味 GC-MS
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超微及冷冻粉碎对麦麸膳食纤维理化性质的影响 被引量:68
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作者 黄晟 朱科学 +1 位作者 钱海峰 周惠明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第15期40-44,共5页
研究超微粉碎和冷冻粉碎技术对麦麸水不溶性膳食纤维的影响,粒径检测结果表明,超微粉碎3h和冷冻粉碎3h的平均粒径分别为20.861μm和13.382μm。比较未粉碎、超微粉碎3h和冷冻粉碎3h样品的膳食纤维含量以及功能性质变化,结果表明:超微及... 研究超微粉碎和冷冻粉碎技术对麦麸水不溶性膳食纤维的影响,粒径检测结果表明,超微粉碎3h和冷冻粉碎3h的平均粒径分别为20.861μm和13.382μm。比较未粉碎、超微粉碎3h和冷冻粉碎3h样品的膳食纤维含量以及功能性质变化,结果表明:超微及冷冻粉碎后水溶性膳食纤维含量、膨胀力、重金属离子吸附能力增加;持水力、持油力减小;胆固醇吸附能力略有下降而阳离子交换能力略有上升,其中冷冻粉碎样品各功能性质均要优于超微粉碎样品。X射线衍射分析表明,超微及冷冻粉碎后膳食纤维的聚合物结晶状态未发生改变。 展开更多
关键词 超微粉碎 冷冻粉碎 麦麸 膳食纤维
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肠道微生物与人体健康的研究进展 被引量:68
9
作者 翟齐啸 田丰伟 +1 位作者 王刚 陈卫 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第15期337-341,共5页
肠道微生物是人体重要的"微生物器官",与免疫、营养、代谢等诸多生理功能紧密相关。本文总结肠道微生物相关研究的起源、进展与现状;介绍肠道微生物的结构组成与生理功能;并讨论肠道微生物与肠道疾病、肥胖及糖尿病等常见疾... 肠道微生物是人体重要的"微生物器官",与免疫、营养、代谢等诸多生理功能紧密相关。本文总结肠道微生物相关研究的起源、进展与现状;介绍肠道微生物的结构组成与生理功能;并讨论肠道微生物与肠道疾病、肥胖及糖尿病等常见疾病的发病机制之间的关系。旨在为今后肠道微生物研究提供一定的参考,为人体健康调控策略提供新的思路。 展开更多
关键词 肠道微生物 健康调控 肠道疾病 肥胖 糖尿病
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α-亚麻酸研究进展 被引量:59
10
作者 李冀新 张超 罗小玲 《粮食与油脂》 2006年第2期10-12,共3页
α-亚麻酸属于n-3系列多不饱和脂肪酸,分子结构为△9,12,15-18:3,主要来源于陆地植物, 如杜仲、藿香、亚麻、紫苏等。在体内代谢过程中,它主要作为EPA和DHA前体物质,并具有降低胆固醇、血脂,预防心血管疾病、保护视力和抑制过敏反应等... α-亚麻酸属于n-3系列多不饱和脂肪酸,分子结构为△9,12,15-18:3,主要来源于陆地植物, 如杜仲、藿香、亚麻、紫苏等。在体内代谢过程中,它主要作为EPA和DHA前体物质,并具有降低胆固醇、血脂,预防心血管疾病、保护视力和抑制过敏反应等功能。该文主要介绍α-亚麻酸的来源、分离提取方法进展及生理功能,并对α-亚麻酸发展前景进行展望。 展开更多
关键词 Α-亚麻酸 多不饱和脂肪酸 n-3系列脂肪酸
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酶解玉米蛋白制备降血压肽的研究 被引量:55
11
作者 刘萍 陈黎斌 杨严俊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期117-119,122,共4页
以玉米蛋白粉为原料,选用7种蛋白酶分别进行单一酶和复合酶水解生产玉米蛋白降血压肽,用Cushman紫外分光光度法测定水解液的ACE抑制活性。结果表明,碱性蛋白酶Alcalase2.4L水解液具有最大的ACE抑制率,水解条件优化实验确定最适pH为8.0,... 以玉米蛋白粉为原料,选用7种蛋白酶分别进行单一酶和复合酶水解生产玉米蛋白降血压肽,用Cushman紫外分光光度法测定水解液的ACE抑制活性。结果表明,碱性蛋白酶Alcalase2.4L水解液具有最大的ACE抑制率,水解条件优化实验确定最适pH为8.0,温度为55~60℃,底物浓度为2.5%,加酶量为48AU/kg。水解度15.96%时所得水解物对ACE抑制作用最强,IC50为0.125mg/mL。 展开更多
关键词 玉米蛋白 降血压肽 血管紧张素转换酶
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油脂氧化酸败研究进展 被引量:65
12
作者 曹文明 薛斌 +3 位作者 袁超 印瑜洁 王鑫 王兴国 《粮食与油脂》 北大核心 2013年第3期1-5,共5页
油脂氧化酸败与风味劣变、营养丧失、生物学损害、组织老化紧密相关。该文概述油脂氧化研究以自动氧化自由基链式反应学说为核心发展历程;阐述自动氧化、光敏氧化、酶促氧化之间关联性与研究进展。自动氧化在油脂氧化中处主导地位,而光... 油脂氧化酸败与风味劣变、营养丧失、生物学损害、组织老化紧密相关。该文概述油脂氧化研究以自动氧化自由基链式反应学说为核心发展历程;阐述自动氧化、光敏氧化、酶促氧化之间关联性与研究进展。自动氧化在油脂氧化中处主导地位,而光敏氧化和酶促氧化很可能在诱发氧化前期起关键作用;光敏氧化既可循II型单线态氧化途径,又可循I型自由基链式氧化途径,取决于激发态光敏剂是底物脱氢、还是直接攻击不饱和双键;酶促氧化在有氧条件下类似自由基链式反应,无氧条件下脂氧酶无活性。 展开更多
关键词 脂质 油脂 氧化
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茶叶香气成分以及香气形成的机理研究进展 被引量:53
13
作者 张超 卢艳 +2 位作者 李冀新 黄卫宁 陈正行 《福建茶叶》 2005年第3期17-19,共3页
本文分别对红茶、乌龙茶和绿茶的香气成分以及影响香气成分的加工储藏过程进行了总结,进一步对香气成分的机理进行讨论,分别讨论了萜烯类化合物的生成、Maillard反应的呈香过程以及脂类氧化降解产生的香气物质的机理。并对茶叶香气成分... 本文分别对红茶、乌龙茶和绿茶的香气成分以及影响香气成分的加工储藏过程进行了总结,进一步对香气成分的机理进行讨论,分别讨论了萜烯类化合物的生成、Maillard反应的呈香过程以及脂类氧化降解产生的香气物质的机理。并对茶叶香气成分形成机理的研究进行展望。 展开更多
关键词 茶叶 香气 机理 MAILLARD 香气成分 形成机理 研究进展 香气形成 茶叶 MAILLARD反应 萜烯类化合物 储藏过程 香气物质
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高压脉冲电场对大豆分离蛋白功能性质的影响 被引量:57
14
作者 李迎秋 陈正行 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第8期194-198,共5页
该文研究了高压脉冲电场对大豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明:随着脉冲强度和脉冲处理时间的延长,大豆分离蛋白的溶解度、乳化性、起泡性及疏水性都增加。当脉冲强度或处理时间大于35 kV/cm或432μs(溶解度)、30 kV/cm或144μs(乳化... 该文研究了高压脉冲电场对大豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明:随着脉冲强度和脉冲处理时间的延长,大豆分离蛋白的溶解度、乳化性、起泡性及疏水性都增加。当脉冲强度或处理时间大于35 kV/cm或432μs(溶解度)、30 kV/cm或144μs(乳化性)、35 kV/cm或432μs(起泡性)及30 kV/cm或288μs(疏水性)时,由于蛋白质分子变性程度增加,分子发生聚集,功能性质反而下降。 展开更多
关键词 高压脉冲电场 大豆分离蛋白 功能性质 溶解度 乳化性 起泡性 疏水性
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红葡萄酒花色苷结构和颜色的关系研究进展 被引量:62
15
作者 韩富亮 李杨 +1 位作者 李记明 徐岩 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第3期328-336,共9页
花色苷是红葡萄酒颜色的主要物质基础。本文根据花色苷结构,对其进行了分类,即基本花色苷(非酰化花色苷)、酰化花色苷、吡喃花色苷和聚合花色苷;并对其结构和颜色的关系进行了综述讨论,为葡萄酒颜色机理的研究提供参考。
关键词 红葡萄酒 花色苷 结构 颜色
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益生菌对肠道菌群的影响——以Lactobacillus casei Zhang研究为例 被引量:60
16
作者 张家超 郭壮 +2 位作者 孙志宏 陈卫 张和平 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第9期58-68,共11页
人体肠道内栖居着数以万亿计的微生物,这些微生物在繁衍的过程中逐渐达到种类和数量的平衡,而这种平衡与机体正常代谢密切相关。一旦肠道菌群结构发生失调,各种代谢类疾病便随之而来。益生菌在肠道内的大量繁衍,可调节紊乱的肠道菌群结... 人体肠道内栖居着数以万亿计的微生物,这些微生物在繁衍的过程中逐渐达到种类和数量的平衡,而这种平衡与机体正常代谢密切相关。一旦肠道菌群结构发生失调,各种代谢类疾病便随之而来。益生菌在肠道内的大量繁衍,可调节紊乱的肠道菌群结构并提高机体的免疫能力,进而帮助恢复健康水平。近年来,国际上科学研究的热点逐渐集中于益生菌对肠道菌群的影响以及肠道菌群和疾病的关系。本文概述国内外有关益生菌影响肠道菌群的研究现状。以1株具有完全自主知识产权并且已成功实施产业化应用的益生菌菌株——Lactobacillus casei Zhang为例,详实说明益生菌对人肠道菌群的影响。在此基础上提出本学科现存的若干研究瓶颈及今后的发展方向。 展开更多
关键词 益生菌 肠道菌群
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中国传统发酵食品微生物组研究进展 被引量:59
17
作者 任聪 杜海 徐岩 《微生物学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第6期885-898,共14页
传统发酵食品风味独特、营养丰富,多采用自然接种方式进行生产,部分类型的生产技艺已具有数千年的历史。近年来应用新技术手段对传统发酵食品发酵过程进行的研究表明,传统发酵食品微生物组具有丰富的科学内涵和重要的应用价值。本文就... 传统发酵食品风味独特、营养丰富,多采用自然接种方式进行生产,部分类型的生产技艺已具有数千年的历史。近年来应用新技术手段对传统发酵食品发酵过程进行的研究表明,传统发酵食品微生物组具有丰富的科学内涵和重要的应用价值。本文就我国传统发酵食品微生物组的基本特征、研究进展和发展方向进行了简要的评述。 展开更多
关键词 中国传统发酵食品 微生物组 微生物菌群 定向控制
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纤维素酶和木聚糖酶对玉米皮膳食纤维组成和功能特性的影响 被引量:50
18
作者 胡叶碧 王璋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第11期103-105,共3页
研究了纤维素酶和木聚糖酶单独处理及结合处理对酶法去淀粉和蛋白质后的玉米皮膳食纤维(DF1)的组成、溶胀性、持水力和持油能力的影响,并确定了适宜的酶解条件。
关键词 纤维素酶 木聚糖酶 玉米皮膳食纤维 组成 功能特性
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风味分析定向中国白酒技术研究的进展 被引量:58
19
作者 徐岩 范文来 +1 位作者 王海燕 吴群 《酿酒科技》 2010年第11期73-78,共6页
介绍了最新以风味定向技术对中国白酒进行研究的进展,包括对中国白酒的风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等相关研究的情况,首次系统地将白酒的微量组分的研究从分析化学层面提升到风味化学的层面,建立的风味定向分析技术对于丰... 介绍了最新以风味定向技术对中国白酒进行研究的进展,包括对中国白酒的风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等相关研究的情况,首次系统地将白酒的微量组分的研究从分析化学层面提升到风味化学的层面,建立的风味定向分析技术对于丰富我国白酒风味的理论和实践有着重要价值,这无疑将推动中国白酒新一轮的技术跨越和进步。 展开更多
关键词 白酒 风味分析 技术研究 进展
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HPLC法对鱼肉中3种四环素类和5种氟喹诺酮类兽药残留的同时测定 被引量:53
20
作者 陈辉华 戴军 +3 位作者 王洪新 陈尚卫 朱松 钮伟民 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2008年第9期951-955,共5页
建立了水产品中四环素类和氟喹诺酮类兽药多残留同时检测的高效液相色谱分析方法。样品经甲醇-水(体积比2:8,pH5.3)提取,C18固相萃取小柱净化,以甲醇-丙二酸+氯化镁水溶液作流动相,梯度洗脱,紫外检测器检测。对样品前处理和... 建立了水产品中四环素类和氟喹诺酮类兽药多残留同时检测的高效液相色谱分析方法。样品经甲醇-水(体积比2:8,pH5.3)提取,C18固相萃取小柱净化,以甲醇-丙二酸+氯化镁水溶液作流动相,梯度洗脱,紫外检测器检测。对样品前处理和色谱分析条件进行了优化,8种抗生素(土霉素、四环素、金霉素、沙拉沙星、恩诺沙星、达氟沙星、环丙沙星、单诺沙星)在0.1~10mg/L范围内线性关系良好。方法的检出限(S/N=3)为0.011~0.051mg/kg,定量下限(S/N=10)为0.035~0.17mg/kg,平均加标回收率为81%~96%,相对标准偏差(RSD)为2.5%~10.5%。该方法适用于水产品中抗生素多残留的测定。 展开更多
关键词 高效液相色谱法 氟喹诺酮类 四环素类 鲫鱼肌肉
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