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题名功能性猪骨泥发酵工艺研究
被引量：4
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作者
宗红
诸葛斌
秦斌钰
方慧英
孙进
冯倩
楼笑笑
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机构
江南大学工业生物技术教育部重点实验室工业微生物研究室
浙江正味食品有限公司浙江省调味食品制造工程技术研究中心
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2014年第2期31-35,46,共6页
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基金
浙江省义乌市第五批科技攻关计划项目(2011-G1-26)
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文摘
利用枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌,采用液态发酵法对猪骨泥进行功能性发酵,旨在提高骨泥中多肽、氨基酸及可溶性钙等功能性物质的含量。在猪骨泥发酵接菌量、双菌比例、骨泥浓度、初始pH、温度、时间单因素试验的基础上,利用Box-Behnken设计和响应面分析(RSM)对功能性骨泥发酵的关键影响因素进行优化,结果表明:猪骨泥功能性发酵的最佳工艺条件为接菌量2.7%,双菌比例1.3∶1,骨泥浓度23%,初始pH 6.7,在此条件下,猪骨泥的蛋白水解度为46.1%,总鲜味氨基酸为1.68mg/mL,可溶性钙含量为1.53mg/mL,分别比优化前提高了32.3%,45.2%和48.4%。
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关键词
猪骨泥
功能性发酵
鲜味氨基酸
可溶性钙
响应面分析
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Keywords
pork bone paste
functional fermentation
umami amino acid
soluble calcium
response surface methodology
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分类号
TS251.94
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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