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题名不同酵母菌种对发酵海红果酒品质的影响研究
被引量：18
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作者
郑娇
俞月丽
彭强
段旭昌
王敏
王勇
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
榆林市西府海棠产业开发研究有限公司
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2017年第1期228-236,共9页
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基金
中央高校基本科研业务专项资金项目(2452013py012)
西府海棠食品化学分析与加工技术研究(k403021303)
+1 种基金
国家自然科学基金(NSFC31401650)
陕西省科技统筹创新工程计划项目(2013KTZB02-03-04)
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文摘
本文研究了三种酵母菌(BV818、ICV254和CY3079)制备的海红果酒在发酵过程中发酵液的基本理化性质、多酚和黄酮的含量及抗氧化能力的动态变化,且对三种发酵酒的香气成分进行了定性分析。在三种酵母发酵海红果酒的过程中各指标总体变化趋势没有表现出酵母间差异,但各指标的变化水平存在一定的差异,三种酵母发酵酒中总酚含量为915.86±5.13~1066.85±16.44 mg/L,黄酮含量为31.60±1.32~42.64±0.45 mg/L,显著高于发酵原液(p<0.05),表现出很高的清除DPPH·能力和还原能力;三种酵母发酵酒中共检出24种香气成分,主要包括醇类、酯类和酸类等,三种酵母发酵酒的特征香气均为3-甲基丁醇。在三种酵母中,酵母ICV254的降糖速率最快,发酵时间仅为8 d左右,所得发酵酒的酒精度高、残糖量低、酸度低、感官评分好,同时总酚和黄酮含量高、抗氧化能力最强,且香气成分多,所以选择酵母ICV254为海红果酒的最佳发酵菌种。
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关键词
海红果
酒精发酵
抗氧化活性
香气成分分析
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Keywords
Malus micromalus Makino
alcoholic fermentation
antioxidant activity
aroma composition analysis
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名海红果酚类物质种类及其抗氧化能力的研究
被引量：16
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作者
王猛
王敏
李环宇
王勇
武和平
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
榆林市西府海棠产业开发研究有限公司
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2013年第11期2633-2637,2787,共6页
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基金
西府海棠食品化学分析与加工技术研究(A304021303)
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文摘
本文旨在探讨海红果抗氧化活性及其酚类物质组成,利用超声波法提取海红果不同部位的抗氧化物质并测定其总酚和总黄酮含量,应用DPPH·自由基清除能力、ABTS+·自由基清除能力和总还原力三个指标考察其抗氧化活性;利用HPLC法考察海红果酚类物质组成。实验结果发现,去核海红果总酚含量和总黄酮含量分别达160±5.03 mg galic acid q./100 g FW和54.45±1.52 mg rutin eq./100g FW,显著高于海红果皮和果肉,总黄酮含量与三个抗氧化指标均存在显著正相关关系,而总酚含量与三个抗氧化指标存在正相关关系但不显著,表明黄酮类物质对海红果抗氧化活性贡献较大。海红果酚类物质以羟基苯甲酸类(香草酸、没食子酸等)为主,海红果皮中黄酮醇类含量最高,黄烷-3-醇类的儿茶素和表儿茶素只在海红果肉中检出。在所有检出物质中,海红果皮内芦丁含量最高为(819.88±10.17μg/100 g),此外绿原酸等是海红果中重要的酚类组成物质。
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关键词
海红果
酚类物质
抗氧化能力
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Keywords
Malus micromalus Makino
polyphenols
antioxidant activity
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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