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‘无核白’葡萄热风干燥特性及色泽研究
1
作者 马云龙 谢辉 +4 位作者 张雯 朱学慧 王艳蒙 麦斯乐 张佳喜 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2024年第2期63-69,共7页
为探究干燥温度、装载密度和风速对‘无核白’葡萄干燥特性及色泽的影响,通过调查制干过程中葡萄重量变化,葡萄干含水量、色差,以及总酚、叶绿素、总糖、总酸含量等品质指标,计算出干率、绿品率、成干时间,分析不同处理对加工效率和葡... 为探究干燥温度、装载密度和风速对‘无核白’葡萄干燥特性及色泽的影响,通过调查制干过程中葡萄重量变化,葡萄干含水量、色差,以及总酚、叶绿素、总糖、总酸含量等品质指标,计算出干率、绿品率、成干时间,分析不同处理对加工效率和葡萄干品质的影响。结果表明,干燥时间与物料温度和风速呈正相关,与装载量呈负相关,葡萄干总糖含量与果实的干燥工艺无相关性。当干燥温度为40℃时,‘无核白’葡萄会发生明显的褐变;而装载量超过15.62 kg·m^(-3)和风速超过2 m·s^(-1)时,褐变现象逐渐加重。综上,温度为35℃、风速1.0 m·s^(-1)、装载量7.81 kg·m^(-3)时,‘无核白’葡萄干燥时间为148 h,叶绿素、总酚含量分别为0.55、0.15 mg·g^(-1),与原材料色差为6.99,绿品率达到64%。葡萄干整体表现颗粒饱满,色泽良好。 展开更多
关键词 无核白 热风干燥 干燥特性 绿品率 色泽
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温度对绿色葡萄干色泽及干燥特性的影响
2
作者 马云龙 谢辉 +4 位作者 张雯 朱学慧 王艳蒙 麦斯乐 张佳喜 《新疆农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期345-354,共10页
【目的】研究不同温度条件下热风干燥对葡萄干色泽相关指标、水分扩散系数的影响,为绿色葡萄干的工业化生产加工提供理论和技术支撑。【方法】采用不同温度(30、32.5、35、37.5和40℃)对无核白葡萄进行干燥,分析温度对葡萄色泽、水分扩... 【目的】研究不同温度条件下热风干燥对葡萄干色泽相关指标、水分扩散系数的影响,为绿色葡萄干的工业化生产加工提供理论和技术支撑。【方法】采用不同温度(30、32.5、35、37.5和40℃)对无核白葡萄进行干燥,分析温度对葡萄色泽、水分扩散系数及制干品质的影响,拟合干燥动力学模型。【结果】干燥温度为35℃时绿色葡萄干比率最高达到64%,色泽与原料的差异最小,色差ΔE仅为6.99,C、h 0、L、a、b等色泽指标分别为18.23、1.4、14.57、2.99、17.95。叶绿素、叶绿素a、叶绿素b、类胡萝卜素、总酚含量分别为0.56、0.19、0.36、0.32、0.18 mg/g。35℃更适宜绿色葡萄干加工。最符合葡萄干燥的模型,决定系数R 2值最大,误差平方和、SSE和均方根误差RMSE均值最小,分别为0.9981、0.0054和0.0077。绿色葡萄干最适宜的有效水分扩散系数为5.3348×10^(-9)。【结论】热风干燥温度为35℃时最有利于无核白绿色葡萄制干,35℃时有效水分扩散系数分别为30、32.5、37.5和40℃的114.13%、110.58%、95.17%和76.58%,Logarithmic模型可以有效的描述热风干燥工艺条件下葡萄果实水分的变化规律。 展开更多
关键词 无核白葡萄 温度 绿色葡萄干 热风干燥 动力学模型 有效水分扩散系数
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