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γ-聚谷氨酸对鲤鱼肉糜凝胶特性的影响 被引量：4
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作者 赵岩岩 王书彦 +7 位作者 李钊 赵圣明 周威 张浩 崔震昆 李红波 莫海珍 胡梁斌 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第20期73-78,共6页
γ-聚谷氨酸作为一种天然的食品添加剂,可以有效提高肉糜制品的品质。该文主要研究不同添加量的γ-聚谷氨酸对鲤鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:添加γ-聚谷氨酸可显著影响鲤鱼鱼糜的蒸煮损失、保水性、凝胶强度、质构和流变学性质。当... γ-聚谷氨酸作为一种天然的食品添加剂,可以有效提高肉糜制品的品质。该文主要研究不同添加量的γ-聚谷氨酸对鲤鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:添加γ-聚谷氨酸可显著影响鲤鱼鱼糜的蒸煮损失、保水性、凝胶强度、质构和流变学性质。当γ-聚谷氨酸的添加量为0.1%时,鲤鱼鱼糜的蒸煮得率最高;当γ-聚谷氨酸的添加量为0.075%时,鲤鱼鱼糜凝胶的保水性、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性达到最大值,且对色泽影响较小。流变学结果表明添加适量的γ-聚谷氨酸可以有效促进鲤鱼鱼糜凝胶的形成。因此,添加γ-聚谷氨酸可以有效改善鲤鱼鱼糜凝胶和流变学特性,提高淡水鱼糜制品的品质。 展开更多
关键词 鲤鱼 鱼糜 Γ-聚谷氨酸 凝胶特性 流变学特性
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动态高压微射流辅助提取对鱼鳞多糖抗氧化活性的影响 被引量：3
2
作者 赵岩岩 吴赛乐 +8 位作者 张浩 赵圣明 李钊 莫海珍 周威 崔震昆 王淼焱 李红波 胡梁斌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第14期46-51,共6页
采用动态高压微射流技术辅助提取鲤鱼鱼鳞多糖,以DPPH·、·O2^-、ABTS^+·、·OH清除能力和Fe^3+还原能力为评价指标,研究其对鲤鱼鱼鳞多糖抗氧化活性的影响。结果表明:动态高压微射流处理可以有效降低物料的平均粒度... 采用动态高压微射流技术辅助提取鲤鱼鱼鳞多糖,以DPPH·、·O2^-、ABTS^+·、·OH清除能力和Fe^3+还原能力为评价指标,研究其对鲤鱼鱼鳞多糖抗氧化活性的影响。结果表明:动态高压微射流处理可以有效降低物料的平均粒度,粒径由未经处理的499.80 nm降低到192.57 nm;进而提高鲤鱼鱼鳞多糖的得率,当处理压力为130 MPa时,多糖得率达到7.81%。随着处理压力的提高,多糖提取液对DPPH·、·O2^-、ABTS^+·和·OH的清除率以及Fe^3+的还原能力逐渐增强,当处理压力为110 MPa时,DPPH·、·O2^-、·OH的清除率和Fe3+的还原能力最高分别达到了86.04%、61.23%、90.59%和0.64(OD值),当处理压力为150 MPa时,对ABTS^+·的清除率达到89.58%,均显著高于空白对照组(P<0.05)。动态高压微射流辅助提取可以有效提高鲤鱼鱼鳞多糖的得率和体外抗氧化能力,本研究可为动态高压微射流技术在天然活性多糖辅助提取方面的应用提供理论依据和技术支撑。 展开更多
关键词 动态高压微射流 鲤鱼鱼鳞 多糖 提取 抗氧化性
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