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鸭骨汤酶解液的美拉德反应条件优化 被引量：23
1
作者 韩科研 黄继超 +2 位作者 刘冬梅 周兴虎 黄明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第4期261-267,共7页
采用单因素试验结合Friedman排序检验法和正交试验结合模糊数学的感官评价方法分析反应温度、反应时间和p H值对鸭骨汤酶解液美拉德反应的颜色和风味的影响,得出最佳的反应条件,并采用感官评定和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的方法... 采用单因素试验结合Friedman排序检验法和正交试验结合模糊数学的感官评价方法分析反应温度、反应时间和p H值对鸭骨汤酶解液美拉德反应的颜色和风味的影响,得出最佳的反应条件,并采用感官评定和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的方法测定挥发性风味成分,验证最佳条件。结果表明,通过正交试验和感官评定结合模糊数学处理数据,得到鸭骨架酶解液美拉德反应的最佳条件为反应温度115℃、p H 7.0、反应时间60 min。经过检测,产生了醛类、酮、烷烃、噻吩、噻唑、酯类等多种挥发性风味成分。实验结果为工业上开发研究高品质的肉味衍生化产品提供一定参考。 展开更多
关键词 鸭骨汤酶解液 美拉德反应 Friedman排序检验法 模糊数学 感官评价
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魔芋胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响 被引量：12
2
作者 孙月萍 李鹏 +9 位作者 孙京新 王宝维 牛德兰 许梦珊 周兴虎 黄明 郝小静 王述柏 孟凡生 李国余 《肉类研究》 北大核心 2018年第6期35-39,共5页
研究添加魔芋胶与瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响。以新鲜鸭血为原料,添加魔芋胶和瓜尔豆胶为稳定剂,凝血10 min,90℃加热40 min制成鸭血豆腐。测定鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失、析水率、色泽和质构等指标,并进行感官评定。结果表... 研究添加魔芋胶与瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响。以新鲜鸭血为原料,添加魔芋胶和瓜尔豆胶为稳定剂,凝血10 min,90℃加热40 min制成鸭血豆腐。测定鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失、析水率、色泽和质构等指标,并进行感官评定。结果表明:单独添加魔芋胶或瓜尔豆胶均能降低鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析水率,同时改善产品的质构;当魔芋胶和瓜尔豆胶以质量比7:3进行复配,在生产鸭血豆腐时添加量为4.0 g/L时,其效果达到最佳,能够显著改善鸭血豆腐的亮度(P<0.05),硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性也明显提高,感官上切面光滑均匀,呈红褐色,孔隙少且细小。因此,魔芋胶与瓜尔豆胶复配添加具有协同稳定作用,能够显著改善鸭血豆腐的食用品质。 展开更多
关键词 鸭血豆腐 魔芋胶 瓜尔豆胶 食用品质
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传统肉制品中杂环胺研究进展 被引量：10
3
作者 程轶群 雷阳 +3 位作者 周兴虎 金福源 汪昌保 黄明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第5期316-327,共12页
我国传统肉制品深受广大人民群众的喜爱,但其复杂的加工工艺通常伴随着多种烹饪诱导有害物的形成。杂环胺(heterocyclic amines,HAs)作为一类热诱导形成的有害物,具有较强的致癌致突变性,广泛存在于富含蛋白质的加工食品中。相较于西式... 我国传统肉制品深受广大人民群众的喜爱,但其复杂的加工工艺通常伴随着多种烹饪诱导有害物的形成。杂环胺(heterocyclic amines,HAs)作为一类热诱导形成的有害物,具有较强的致癌致突变性,广泛存在于富含蛋白质的加工食品中。相较于西式肉制品较为简单的加工工艺,我国传统肉制品的加工过程更易形成HAs并残留于产品中,潜在的食品安全风险问题也更为突出。本文对我国现有传统肉制品中HAs含量分析与减控技术的研究结果进行汇总与分析,针对现有研究存在的一些不足之处,结合最新研究动向进行展望,旨在促进传统肉制品安全性的提升。 展开更多
关键词 传统肉制品 杂环胺 食品安全 减控技术 作用机制
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电子鼻和电子舌单独与联合检测掺大豆蛋白或淀粉的鸡肉糜 被引量：11
4
作者 李岩 李芳芳 +6 位作者 于林宏 孙京新 郭丽萍 戴爱国 王宝维 黄明 徐幸莲 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第23期309-316,共8页
为实现掺杂掺假鸡肉的快速、客观评价,该研究利用电子鼻和电子舌联合检测技术对掺杂鸡肉糜进行快速检测,通过对采集的数据进行主成分分析和偏最小二乘法分析,所得结果表明,采用主成分分析,电子鼻和电子舌联合检测掺大豆蛋白鸡肉糜和掺... 为实现掺杂掺假鸡肉的快速、客观评价,该研究利用电子鼻和电子舌联合检测技术对掺杂鸡肉糜进行快速检测,通过对采集的数据进行主成分分析和偏最小二乘法分析,所得结果表明,采用主成分分析,电子鼻和电子舌联合检测掺大豆蛋白鸡肉糜和掺淀粉鸡肉糜的主成分总贡献率分别为99.8%和99.1%;采用偏最小二乘法分析,电子鼻和电子舌联合检测鸡肉糜中掺杂大豆蛋白含量的预测值与真实值之间的决定系数为0.992,均方根误差为2.8%;联合检测鸡肉糜中掺杂淀粉含量的预测值与真实值之间的决定系数为0.996,均方根误差为2.4%。表明电子鼻和电子舌联合检测对鸡肉糜的掺杂情况具有良好的区分和预测能力,并且是一种有效、高精度的肉类掺假检测方法。 展开更多
关键词 电子鼻 主成分分析 肉 电子舌 大豆蛋白 淀粉
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响应面法优化天然抗氧化剂抑制调理鸡排褪色和脂质氧化工艺 被引量：8
5
作者 鲁青 黄继超 +2 位作者 朱宗帅 刘冬梅 黄明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期296-303,共8页
目的:为延缓调理鸡排贮藏期间的褪色和脂质氧化,研究迷迭香提取物和抗坏血酸对其红度(a*)值和脂肪氧化的影响。方法:采用单因素试验结合中心组合试验设计,对腌制液中迷迭香提取物和抗坏血酸的添加量进行优化,以a*值和脂肪氧化值作为响... 目的:为延缓调理鸡排贮藏期间的褪色和脂质氧化,研究迷迭香提取物和抗坏血酸对其红度(a*)值和脂肪氧化的影响。方法:采用单因素试验结合中心组合试验设计,对腌制液中迷迭香提取物和抗坏血酸的添加量进行优化,以a*值和脂肪氧化值作为响应值筛选最佳配比。结果:单因素和响应面试验结果表明,迷迭香提取物和抗坏血酸添加量对鸡排a*值和脂肪氧化值具有显著影响。以a*值和脂肪氧化值为响应值,得到2个二次多项式回归方程,决定系数R2分别为0.932 0、0.886 3,失拟项的P值均大于0.05,说明2个模型均建立有效。迷迭香提取物的一次项(P<0.05)、抗坏血酸的一次项和二次项(P<0.01)对鸡排a*值影响显著;迷迭香提取物的一次项(P<0.01)和抗坏血酸的二次项(P<0.05)对脂肪氧化影响显著。结论:当设定a*值最高、脂肪氧化值最低时,获得最佳复配参数为迷迭香添加量0.198 g/kg、抗坏血酸添加量0.255 g/kg,经验证实验测得50 d后调理鸡排的a*值为21.88,脂肪氧化值为0.59 mg/kg,与拟合结果一致。 展开更多
关键词 迷迭香提取物 抗坏血酸 颜色 脂质氧化 调理鸡排 中心组合试验设计
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不同日龄对817肉鸡屠宰性能、肌肉品质和营养特性的影响 被引量：4
6
作者 王建军 雷秋霞 +2 位作者 曹顶国 黄天然 黄明 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期159-168,共10页
[目的]本文旨在研究不同日龄对817肉鸡屠宰性能、肌肉品质和营养特性的影响。[方法]以35、42和49日龄的817肉鸡为试验材料,测定不同日龄肉鸡的屠宰性能以及鸡胸肉的肌肉品质(pH值、保水性、色泽、剪切力、水分分布、质构、肌纤维直径)... [目的]本文旨在研究不同日龄对817肉鸡屠宰性能、肌肉品质和营养特性的影响。[方法]以35、42和49日龄的817肉鸡为试验材料,测定不同日龄肉鸡的屠宰性能以及鸡胸肉的肌肉品质(pH值、保水性、色泽、剪切力、水分分布、质构、肌纤维直径)和营养指标(基本化学成分、氨基酸和脂肪酸组成)。[结果]随着日龄的增加,817肉鸡的半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率显著增加(P<0.05),鸡胸肉的pH24 h值、L*值、a*值、剪切力值、结合水含量、肌纤维直径、硬度、胶黏性、粗蛋白、粗脂肪、灰分、必需氨基酸和饱和脂肪酸含量显著增大,而蒸煮损失率、滴水损失率、弛豫时间(T2b)、水分和单不饱和脂肪酸含量显著减小。皮尔逊相关性分析结果表明,pH24 h值与蒸煮和滴水损失率以及T2b呈显著负相关,与结合水含量呈显著正相关;剪切力值与硬度、肌纤维直径和粗蛋白含量呈显著正相关,与蒸煮和滴水损失率呈显著负相关。[结论]随着日龄的增加,817肉鸡的产肉性能提高,保水性和色泽变好,营养价值提高,但硬度增大,嫩度降低。 展开更多
关键词 817肉鸡 日龄 屠宰性能 肌肉品质 营养特性
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冻藏时间对不同热处理方式鸭胸肉中羧甲基赖氨酸形成的影响
7
作者 王倩楠 朱宗帅 +2 位作者 黄天然 黄继超 黄明 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期359-368,共10页
[目的]本文旨在阐明不同热处理方式(烤制、炸制、煮制、煎制、高压炖煮)鸭胸肉经不同时间冻藏(-20℃,分别贮藏0、10、20、30、40 d)后,氧化(脂质和蛋白质氧化)与蛋白质结构改变对羧甲基赖氨酸(CML)形成的影响。[方法]采用酶联免疫、多... [目的]本文旨在阐明不同热处理方式(烤制、炸制、煮制、煎制、高压炖煮)鸭胸肉经不同时间冻藏(-20℃,分别贮藏0、10、20、30、40 d)后,氧化(脂质和蛋白质氧化)与蛋白质结构改变对羧甲基赖氨酸(CML)形成的影响。[方法]采用酶联免疫、多光谱分析、相关分析等技术方法测定经热/非热处理鸭胸肉冻藏期间的脂质氧化、游离氨基、表面疏水性、内源性色氨酸和蛋白质氧化等指标,探究冷冻贮藏对鸭肉肌原纤维蛋白(MP)结构修饰及CML形成的关联机制。[结果]在40 d、-20℃的冻藏条件下,各组冻藏过程中游离态和结合态CML生成量不同,主要受到蛋白质氧化聚集和脂质氧化的影响。在冻藏过程中CML生成量主要与羰基含量、总巯基含量、脂质氧化显著相关(P<0.05)。与其他组相比,高压炖煮组在冻藏期间CML含量最高,炸制与高压炖煮促进鸭胸肉蛋白质羰基化并导致其结构改变,烤制和煮制组促进脂质氧化进程。[结论]热加工肉经冻藏后促进蛋白质分子降解、二次聚集、开链等行为,从而影响CML生成量。 展开更多
关键词 鸭胸肉 冻藏 羧甲基赖氨酸 氧化 结构修饰
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不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响 被引量：4
8
作者 王建军 雷阳 +1 位作者 黄天然 黄明 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第3期604-611,共8页
[目的]本文旨在研究不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响。[方法]以鸡胸肉为试验材料,将其置于-20℃冷冻24 h,分别用空气[KQ,(25±1)℃]、流水[LS,(25±1)℃]、超声波[CS,200 W,(25±1)℃]和低温[DW,(4&... [目的]本文旨在研究不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响。[方法]以鸡胸肉为试验材料,将其置于-20℃冷冻24 h,分别用空气[KQ,(25±1)℃]、流水[LS,(25±1)℃]、超声波[CS,200 W,(25±1)℃]和低温[DW,(4±1)℃]4种方式进行解冻,测定解冻时间、pH值、保水性、色泽、剪切力、水分分布以及肌原纤维蛋白(MP)溶解度、粒径、总巯基含量、二级和三级结构等指标。[结果]与其他处理组相比,LS组解冻时间最短(24.2 min),L^(*)值最高(53.11),剪切力值最低(17.85 N);LS组解冻、蒸煮和滴水损失率显著低于KQ和DW组,MP溶解度和总巯基含量显著高于KQ和DW组;LS组T_(2)弛豫时间最短,结合水和不易流动水含量最多,α-螺旋含量和内源性荧光光谱强度最高。[结论]流水解冻的鸡胸肉色泽、嫩度和保水性最佳,肌原纤维蛋白的聚集和氧化程度小,二级和三级结构稳定。 展开更多
关键词 解冻方式 817肉鸡 鸡胸肉 食用品质 肌原纤维蛋白
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HS-SPME-GC-MS技术结合电子鼻分析热处理对南京盐水鸭高温蒸煮味的影响 被引量：1
9
作者 吴世豪 黄天然 黄明 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2023年第17期3435-3451,共17页
【目的】以南京盐水鸭为研究对象,通过风味检测技术研究热处理对其高温蒸煮味(warmed-over flavor,WOF)产生的影响,并对其高温蒸煮味的主要成分进行分析,填补南京盐水鸭高温蒸煮味相关研究的空白,为禽类加工方向的异味控制提供一定的科... 【目的】以南京盐水鸭为研究对象,通过风味检测技术研究热处理对其高温蒸煮味(warmed-over flavor,WOF)产生的影响,并对其高温蒸煮味的主要成分进行分析,填补南京盐水鸭高温蒸煮味相关研究的空白,为禽类加工方向的异味控制提供一定的科学依据。【方法】选用12只樱桃谷鸭鸭腿为原料,经过清洗、干腌、湿腌、凉胚、煮制后制作成南京盐水鸭,待其冷却后利用高温蒸煮袋进行真空包装,随机分成4组。其中一组作为对照组不作热处理,另外3组则分别作不同温度的热处理,探究在不同热处理条件下(80℃50 min、100℃30 min和121℃15 min)盐水鸭挥发性气味物质的种类及含量的变化,利用HS-SPME-GC-MS结合电子鼻与感官评价,通过聚类分析、PLS-DA分析研究热处理对南京盐水鸭蒸煮味形成的影响。【结果】不同热处理条件下南京盐水鸭的挥发性风味物质种类及含量均有所差异。感官评定的结果显示121℃处理组的高温蒸煮味最重,然后是100℃、80℃热处理组,其中未进行热处理的盐水鸭风味最好。GC-MS的结果显示,4个组共检出78种风味化合物,主要包括醛类、酮类、烃类、醇类和含氮含硫及苯系物。对这78种风味物质进行OAV分析,发现其中共有22种OAV>1的活性气味物质,对22种活性气味物质进行聚类分析,结果显示戊醛、2-庚酮、癸醛、十二醛、辛醛、己醛、庚醛、壬醛、2,5-辛二酮、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃在121℃处理组含量最高。对22种气味物质进行OPLS-DA分析,结果显示壬醛、辛醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃的VIP>1,且其在121℃处理组中含量最高(P<0.05)。【结论】121℃高温热处理能够显著促进盐水鸭中脂质的氧化降解,使代表性香气物质含量显著下降,代表性异味物质含量显著上升,挥发性风味物质中的壬醛、辛醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃是南京盐水鸭高温蒸煮味的� 展开更多
关键词 南京盐水鸭 热处理 高温蒸煮味 挥发性化合物
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肉鸡加工产业面临的挑战与机遇 被引量：1
10
作者 马严兰 黄天然 黄明 《中国禽业导刊》 2023年第3期14-19,共6页
鸡属脊索动物门、鸟纲、鸡形目、原鸡属,其祖先是始祖鸟,经长期选育形成高蛋白、低脂肪、低热量的肉鸡品种。肉鸡是全球分布最广的养殖畜禽之一[1],我国肉鸡产业经几十年的发展,已基本形成由养殖、屠宰分割、鸡肉制品深加工、冷冻冷藏... 鸡属脊索动物门、鸟纲、鸡形目、原鸡属,其祖先是始祖鸟,经长期选育形成高蛋白、低脂肪、低热量的肉鸡品种。肉鸡是全球分布最广的养殖畜禽之一[1],我国肉鸡产业经几十年的发展,已基本形成由养殖、屠宰分割、鸡肉制品深加工、冷冻冷藏、物流配送、批发零售等环节构成的产业体系。从全世界人均肉类消费情况来看,禽肉在增长,牛肉在下降,肉鸡产业具有巨大的社会需求和发展前景[2]。 展开更多
关键词 肉鸡品种 冷冻冷藏 肉鸡产业 肉类消费 脊索动物门 原鸡属 鸡肉制品 鸡形目
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不同发酵剂对发酵鸡胸肉品质的影响 被引量：3
11
作者 刘鸿中 黄天然 +1 位作者 黄苏红 黄明 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第2期377-385,共9页
[目的]本文旨在研究添加不同发酵剂及其组合对发酵鸡胸肉品质的影响。[方法]分别以植物乳杆菌CD101(A组)和模拟葡萄球菌NJ201为单一(B组)和不同比例组合发酵剂(C组=1∶1,D组=2∶1,E组=1∶2)制作发酵鸡胸肉,以自然发酵为对照组,通过测定... [目的]本文旨在研究添加不同发酵剂及其组合对发酵鸡胸肉品质的影响。[方法]分别以植物乳杆菌CD101(A组)和模拟葡萄球菌NJ201为单一(B组)和不同比例组合发酵剂(C组=1∶1,D组=2∶1,E组=1∶2)制作发酵鸡胸肉,以自然发酵为对照组,通过测定理化指标[pH值、水分含量、水分活度、质构、色泽、硫代巴比妥酸(TBA)值、羰基、巯基]、挥发性物质和感官评定,确定最佳菌种组合。[结果]与对照组相比,发酵组的pH值、水分含量、水分活度、硬度、L*值、b*值、TBA值、羰基值均显著降低(P<0.05);弹性、咀嚼性、a*值、巯基值均显著增加;挥发性风味物质种类、相对含量和感官评分值提高。D组的pH值、水分活度、硬度、b*值、TBA值和羰基值最低;弹性、咀嚼性、a*值和巯基值最高;挥发性风味物质种类最多,且感官评分值最高。[结论]发酵剂可以改善鸡胸肉的理化品质和感官品质,其中植物乳杆菌和模拟葡萄球菌复合发酵剂以2∶1混合为最佳组合。 展开更多
关键词 发酵剂 发酵鸡胸肉 理化指标 挥发性风味物质
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不同品种及部位鸡肉对风鸡加工适应性的影响 被引量：4
12
作者 周兴虎 陈玉连 +4 位作者 王俊青 刘冬梅 黄继超 王加进 黄明 《肉类研究》 北大核心 2017年第9期14-18,共5页
通过比较不同品种(817肉杂鸡、AA肉鸡和海兰褐蛋鸡)鸡胸肉和鸡腿肉风干制品的理化指标(出品率、色泽、水分含量、剪切力、硬度、弹性、凝聚力和咀嚼性)、感官品质(滋味、香气、质地、色泽和总体接受度)和营养指标(游离氨基酸),筛选适合... 通过比较不同品种(817肉杂鸡、AA肉鸡和海兰褐蛋鸡)鸡胸肉和鸡腿肉风干制品的理化指标(出品率、色泽、水分含量、剪切力、硬度、弹性、凝聚力和咀嚼性)、感官品质(滋味、香气、质地、色泽和总体接受度)和营养指标(游离氨基酸),筛选适合于加工风干鸡肉制品的最佳原料。结果表明:海兰褐蛋鸡风干制品的出品率和水分含量最高,AA肉鸡次之,817肉杂鸡最小(P<0.05);AA肉鸡风干制品的亮度值(L~*)和黄度值(b~*)均显著高于817肉杂鸡和海兰褐蛋鸡;海兰褐蛋鸡胸肉风干制品的质构指标数值均显著较高(P<0.05),AA肉鸡风干制品比较适宜;海兰褐蛋鸡胸肉、817肉杂鸡胸肉、817肉杂鸡腿肉和AA肉鸡腿肉风干制品的总体接受度得分较高;817肉杂鸡胸肉和AA肉鸡腿肉风干制品的总游离氨基酸和风味氨基酸含量较高。综上所述,AA肉鸡腿肉和胸肉最适合制作成风鸡产品,817肉杂鸡比较适合,海兰褐蛋鸡不适合。 展开更多
关键词 风鸡 品种 部位 加工适应性
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之五篇:皮肤防晒化妆品的技术革命——光控智能防晒化妆品研制的设想和设计 被引量：4
13
作者 杨永鹏 董萍 +4 位作者 左夏林 丁宇 朱晓亮 梁虹 丁克祥 《中国化妆品》 2011年第2期72-77,共6页
目前，人们讨论得最多、也最为引人关注的话题之一就是全球气候变暖和人类环境污染及这种污染所造成的温室效应。然而，我们可能还没有完全将注意力集中在这些负面效应可能在地球的南北两极上各形成一个巨大的臭氧层空洞的多层面防护问题。
关键词 防晒化妆品 技术革命 设计 智能 光控 皮肤 全球气候变暖 环境污染
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烧鸡中产芽孢菌的分离鉴定及耐受性比较研究 被引量：3
14
作者 宋萌萌 黄天然 +2 位作者 周兴虎 张亚莉 黄明 《肉类研究》 2021年第10期18-24,共7页
从烧鸡中筛选出产芽孢菌,探究高温巴氏杀菌后烧鸡腐败的主要原因。利用划线纯化法、革兰氏染色法结合芽孢染色法从烧鸡及其卤汤中筛选出产芽孢菌,然后对菌株进行16S rRNA分析及生理生化鉴定,确定菌株的种属,并对菌株的生长曲线及耐盐、... 从烧鸡中筛选出产芽孢菌,探究高温巴氏杀菌后烧鸡腐败的主要原因。利用划线纯化法、革兰氏染色法结合芽孢染色法从烧鸡及其卤汤中筛选出产芽孢菌,然后对菌株进行16S rRNA分析及生理生化鉴定,确定菌株的种属,并对菌株的生长曲线及耐盐、耐酸和耐热性进行研究。结果表明:从烧鸡及其卤汤中共筛选分离出4株革兰氏阳性芽孢杆菌,分别为海水芽孢杆菌(Bacillus aquimaris)、黄海芽孢杆菌(Bacillus marisflavi)、甲基营养型芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)和地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),其中,地衣芽孢杆菌的生长繁殖速度最快,至6 h就基本进入生长稳定期;海水芽孢杆菌和黄海芽孢杆菌的耐盐性最强,在NaCl质量浓度达到12 g/100 mL时仍然有部分存活;甲基营养型芽孢杆菌的耐酸性最强,在pH值4.5条件下培养6 h后菌落数能够达到约8(lg(CFU/mL));在4株产芽孢菌中,地衣芽孢杆菌的耐热性最强,且不受处理温度和时间的影响。 展开更多
关键词 烧鸡 产芽孢菌 分离鉴定 腐败 耐受性
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高压静电处理加热对鸡油理化特性的影响 被引量：3
15
作者 徐坤 史翠平 +9 位作者 王宝维 李鹏 孙京新 黄明 王述柏 左常熙 金钧 秦燕兰 蔡婷娅 刘俊雯 《肉类研究》 北大核心 2018年第5期15-18,共4页
将鸡油进行高压静电处理加热(处理组)和普通加热(对照组),测定其过氧化值、酸价、丙二醛含量和色差等指标的变化,研究高压静电处理加热对鸡油理化特性的影响。结果表明:与普通加热处理鸡油相比,高压静电处理加热鸡油的过氧化值、酸价和... 将鸡油进行高压静电处理加热(处理组)和普通加热(对照组),测定其过氧化值、酸价、丙二醛含量和色差等指标的变化,研究高压静电处理加热对鸡油理化特性的影响。结果表明:与普通加热处理鸡油相比,高压静电处理加热鸡油的过氧化值、酸价和丙二醛含量均相对较低(P<0.05);不同加热时间和不同加热方式之间鸡油的亮度值、红度值和黄度值均无明显的变化规律。高压静电处理加热能有效抑制鸡油的氧化和酸败,提高其热稳定性,延缓其食用品质的劣化。 展开更多
关键词 高压静电 加热 鸡油 理化特性 氧化 酸败
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高压静电油炸对花生油及鸡胸肉食用品质的影响 被引量：2
16
作者 王淑玲 史翠平 +9 位作者 王宝维 李鹏 王述柏 秦燕兰 蔡婷娅 刘俊雯 黄明 杜晓丽 金钧 孙京新 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第8期21-25,36,共6页
为了研究高压静电油炸对花生油及鸡胸肉食用品质的影响,将鸡胸肉进行高压静电油炸(处理组:4 kV电压条件下,加入1 L花生油,油炸鸡胸肉120 s)和普通油炸(对照组:普通油炸锅,加入1 L花生油,油炸鸡胸肉120 s),测定花生油的过氧化值、酸价、... 为了研究高压静电油炸对花生油及鸡胸肉食用品质的影响,将鸡胸肉进行高压静电油炸(处理组:4 kV电压条件下,加入1 L花生油,油炸鸡胸肉120 s)和普通油炸(对照组:普通油炸锅,加入1 L花生油,油炸鸡胸肉120 s),测定花生油的过氧化值、酸价、丙二醛含量、色差以及鸡胸肉油炸失重率、质构和感官评定分值等指标。结果表明,高压静电油炸与普通油炸鸡胸肉后,花生油的酸价没有明显差异,但是高压静电油炸后的花生油过氧化值、丙二醛含量均比普通油炸的显著降低(p<0.05),油炸8批次鸡胸肉后,高压静电油炸鸡胸后的花生油亮度值为29.91,显著低于普通油炸鸡胸后花生油的亮度值(p<0.05);高压静电油炸的鸡胸肉失重率明显低于普通油炸后鸡胸肉的失重率(p<0.05),高压静电油炸鸡胸肉的感官评定分值较好。高压静电处理能提高油炸鸡胸肉的食用品质和产率,延缓花生油劣化。 展开更多
关键词 高压静电 油炸 鸡胸肉 花生油 食用品质
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干法分提鸡油的贮藏稳定性 被引量：2
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作者 李鹏 孙京新 +9 位作者 王宝维 李静 许梦珊 黄明 王述柏 左常熙 金钧 秦燕兰 周兴虎 李国余 《肉类研究》 北大核心 2018年第7期54-58,共5页
采用干法分提工艺将原料鸡油进行分离,并在模拟快速氧化(60℃)条件下测定原料鸡油、液态鸡油和固态鸡油的色差、熔点、过氧化值和丙二醛含量的变化趋势。结果表明:液态鸡油的平均提取率为67.7%,色泽浅暗,亮度最低;熔点由低到高为液态鸡... 采用干法分提工艺将原料鸡油进行分离,并在模拟快速氧化(60℃)条件下测定原料鸡油、液态鸡油和固态鸡油的色差、熔点、过氧化值和丙二醛含量的变化趋势。结果表明:液态鸡油的平均提取率为67.7%,色泽浅暗,亮度最低;熔点由低到高为液态鸡油<原料鸡油<固态鸡油;模拟快速氧化能够使鸡油亮度值降低,过氧化值和丙二醛含量显著增加;相同贮藏时间内液态鸡油的过氧化值增幅最大,固态鸡油增加最慢;而液态鸡油的丙二醛含量变化相对较小,固态鸡油增幅最大。经过干法分提得到的鸡油产品能够更好地满足不同产品的加工需求。 展开更多
关键词 鸡油 干法分提 热稳定性 过氧化值 丙二醛
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毛肚涨发工艺优化及其水分分布和组织结构变化研究 被引量：2
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作者 陈玉茹 杨静 +2 位作者 黄苏红 程轶群 黄明 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第18期157-163,169,共8页
为更安全有效地使盐渍毛肚复水涨发,本实验研究了碳酸钠涨发毛肚的工艺条件。采用单因素和响应面试验,对碳酸钠浓度、碳酸钠处理时间、温度进行优化。以增重率和破碎力为响应值,确定碳酸钠涨发毛肚的最优工艺条件。结果表明,毛肚的最优... 为更安全有效地使盐渍毛肚复水涨发,本实验研究了碳酸钠涨发毛肚的工艺条件。采用单因素和响应面试验,对碳酸钠浓度、碳酸钠处理时间、温度进行优化。以增重率和破碎力为响应值,确定碳酸钠涨发毛肚的最优工艺条件。结果表明,毛肚的最优工艺条件为碳酸钠浓度1.03%(w/v),碳酸钠处理时间2.3 h,温度43℃,此时毛肚的增重率达185.25%±3.61%,破碎力为2333.31±99.12 g,脆度高,感官评价良好。碳酸钠处理后毛肚不易流动水和自由水含量明显增加,肌纤维断裂、肌细胞膨润饱满。本研究表明该碳酸钠涨发盐渍毛肚工艺可靠,增重率高,嫩化效果好。 展开更多
关键词 毛肚 涨发 响应面 水分分布 组织结构
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之七篇:皮肤色斑及祛斑疗法和功效成分研究进展 被引量：2
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作者 杨永鹏 董萍 +4 位作者 丁克祥 左夏林 朱晓亮 丁宇 梁虹 《中国化妆品》 2011年第11期88-94,共7页
由于编者工作失误。本期补刊登丁克祥教授系列文章中的篇七，下期正常刊登篇十一。
关键词 功效成分 皮肤色斑 疗法 祛斑
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宰前倒挂应激对鸭血凝胶特性的影响 被引量：1
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作者 董小丽 肖孟超 +3 位作者 杨静 黄继超 黄苏红 黄明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第17期69-75,共7页
宰前倒挂因能有效提高屠宰效率成为肉鸭宰杀前必经的一个工艺过程,但倒挂往往会加剧肉鸭的应激程度,影响其血液品质,已成为工厂生产中亟待解决的问题。因此,本实验旨在借助血液学与凝血相关指标探究宰前倒挂应激对鸭血凝胶特性的影响。... 宰前倒挂因能有效提高屠宰效率成为肉鸭宰杀前必经的一个工艺过程,但倒挂往往会加剧肉鸭的应激程度,影响其血液品质,已成为工厂生产中亟待解决的问题。因此,本实验旨在借助血液学与凝血相关指标探究宰前倒挂应激对鸭血凝胶特性的影响。在屠宰前,将40只樱桃谷鸭随机分为2个处理组:对照组和宰前倒挂组(宰前倒挂2.5 min),屠宰后采集血样并制备血凝块,随后分析血液指标(应激指标、血液学指标、凝血指标)以及鸭血凝胶特性。结果表明,宰前倒挂组鸭血中皮质酮激素及促肾上腺皮质激素的水平均高于对照组,说明实验所建立宰前倒挂模型成立。倒挂应激后,红细胞计数、血小板计数、血红蛋白质量浓度增加,红细胞比容、平均红细胞体积及平均血小板体积增大;凝血酶原的水平极显著上升(P<0.01),组织因子的水平显著上升(P<0.05)。宰前倒挂最终导致鸭血凝胶化加快,鸭血凝胶体系中水分迁移速率增大,结合水与自由水比例减少,不易流动水比例增大,质构特性和保水性变差。研究揭示了宰前倒挂应激通过影响鸭血的血液学指标和凝血系统从而改变其凝胶行为及凝胶特性,可为工厂改善应激对鸭血凝胶品质的影响提供理论依据。 展开更多
关键词 宰前倒挂 鸭血 凝血系统 凝胶特性
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