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题名剁辣椒无硫护色工艺的研究
被引量：13
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作者
张晓
佘燕珊
龚炳德
林平
张小凤
陈佩
李远志
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机构
华南农业大学食品学院
河源市绿之宝食品有限公司
惠阳区张氏食品工贸有限公司
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2013年第4期780-783,共4页
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基金
广东省教育部产学研项目(2011B090400451)
惠州市2012年科技项目(惠市科字2011110)
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文摘
剁辣椒在加工和贮藏中容易发生褐变,导致品质降低。为寻找能够替代亚硫酸盐的护色剂,达到更高的食品安全要求,本实验研究了柠檬酸、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对剁辣椒的护色效果。通过单因素和正交实验得出三种护色剂的复合护色效果明显优于单种护色剂的护色效果,最佳无硫护色剂的组合为柠檬酸0.20%,异抗坏血酸钠0.40%,EDTA-2Na 0.02%。实验所得剁辣椒色泽鲜红,基本无褐变现象,并且口感鲜脆,酸度适中,风味浓郁。
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关键词
剁辣椒
褐变
无硫护色
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Keywords
chopped capsicum
browning
color fixative without sulfur
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分类号
TS255.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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