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题名不同加工方式对香蕉片品质的影响
被引量：2
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作者
陈茜
张雪春
王振兴
何雪梅
孙健
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机构
西南林业大学生命科学学院
广西农业科学院农产品加工研究所/广西香蕉保鲜与加工工程技术研究中心
广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室
广西农业科学院
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出处
《南方农业学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第5期1305-1315,共11页
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基金
国家自然科学基金项目(31860579)
国家香蕉产业技术体系项目(CARS-31)
广西自然科学基金项目(2019GXNSFAA185027,2020GXNSFAA297153)。
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文摘
【目的】比较不同加工方式对香蕉片感官品质、物理品质、营养品质和安全品质的影响,筛选出适合香蕉片的加工方式,为香蕉精深加工提供技术支持。【方法】以低温真空油炸、真空冷冻干燥、高温油炸、热风烘干和烘烤5种方式加工的香蕉片为原料,开展感官评价、物理特性与营养成分分析及污染物丙烯酰胺含量的测定;采用评分法进行感官评价,分光测色计、质构仪等测定物理特性,扫描电子显微镜观察微观结构,理化分析技术测定香蕉片营养成分含量,液相色谱技术检测丙烯酰胺含量。【结果】在5种不同加工方式制得的香蕉片中,低温真空油炸具有最高的感官评价,总分为87.00分,其次为真空冷冻干燥,感官评价总分为79.00分;真空冷冻干燥L^(*)值最大,而低温真空油炸b^(*)值最大;低温真空油炸和真空冷冻干燥具有适中的硬度和脆度,因其香蕉片口感酸甜适中,表现出良好的风味品质,且对营养成分保留的效果最好,其中蛋白质含量分别为3.05%和5.51%,维生素C(Vc)含量分别为33.61和30.14 mg/100 g,脂肪含量低至16.65%和14.75%;高温油炸方式中丙烯酰胺含量最高,为5614.00μg/kg,低温真空油炸和烘烤的香蕉片中含有较低的丙烯酰胺含量;扫描电镜结果显示低温真空油炸和真空冷冻干燥的微观结构更为饱满,孔隙多又大,赋予了口感更好的酥脆性。【结论】低温真空油炸和真空冷冻干燥方式制成的香蕉片具有较优的感官评价,并保留较多营养成分,其中低温真空油炸因预处理简便、油炸时间短等较好的工艺特性更适合企业大规模生产。
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关键词
香蕉片
加工方式
营养品质
丙烯酰胺
微观结构
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Keywords
banana slices
processing method
nutrition quality
acrylamide
microstructure
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分类号
S668.109.2
[农业科学—果树学]
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题名香蕉茎秆汁液发酵产品的功效成分及抗氧化活性分析
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作者
覃翠钠
李志春
何雪梅
杨莹
零东宁
孙健
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机构
广西农业科学院农产品加工研究所/广西香蕉保鲜与加工工程技术研究中心
广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室
广西农业科学院
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出处
《南方农业学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第5期1270-1279,共10页
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基金
广西重点研发计划项目(桂科AB19245047)
国家香蕉产业技术体系项目(CARS-31)
广西农业科学院基本科研业务费项目(桂农科2021YT111)。
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文摘
【目的】探究香蕉茎秆汁液发酵产品的功效成分及抗氧化能力,为香蕉茎秆汁液的功能性产品开发利用提供理论支撑。【方法】以香蕉茎秆汁液为原料,添加不同菌剂(K1和开菲尔)进行发酵,分析不同香蕉茎秆汁液含量(100%、50%)发酵产品(乳酸饮料KF100和KF50、酒K100和K50)的功效成分(多酚、单宁、总黄酮)、抗氧化能力(DPPH自由基清除能力、抑制羟自由基能力、抗超氧阴离子自由基能力、金属螯合率)和亚硝酸盐含量的差异,并基于主成分分析法,对香蕉茎秆汁液发酵产品的抗氧化能力进行评价。【结果】香蕉茎秆汁液发酵产品的多酚和单宁含量均高于未发酵香蕉茎秆汁液的多酚(3.05 mg/g)和单宁(37.9 mg/kg)含量,总黄酮均未检出。不同香蕉茎秆汁液含量发酵产品相比,KF100的多酚和单宁含量分别较KF50高24.7%和10.3%,K100的多酚和单宁含量分别较K50高18.7%和32.2%。同香蕉茎秆汁液含量发酵产品相比,KF50和KF100的多酚含量分别较K50和K100低16.3%和12.0%,其单宁含量分别较K50和K100高87.5%和56.4%。香蕉茎秆汁液发酵酒的DPPH自由基清除能力、抑制羟自由基能力和抗超氧阴离子自由基能力强于发酵乳酸饮料,而KF100的金属螯合率最高。主成分分析结果显示,K50的抗氧化活性指标综合评价得分最高。此外,KF100的亚硝酸盐含量最高,达2.3μmol/L,其余3组的亚硝酸盐含量均低于0.5μmol/L。【结论】香蕉茎秆汁液发酵产品具有一定的自由基清除能力和较高的金属螯合作用,其中发酵酒K50抗氧化综合评价排名第1,该结果可为进一步开发香蕉茎秆汁液发酵保健产品提供参考。
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关键词
香蕉茎秆汁液
发酵
功效成分
抗氧化活性
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Keywords
banana stem juice
fermentation
functional component
antioxidant activity
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分类号
S668.109.9
[农业科学—果树学]
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