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产酯酵母及其产酯关键酶的研究进展
被引量：
13
1
作者
彭立影
刘功良
+5 位作者
费永涛
余洁瑜
刘锐
白卫东
王莉嫦
贾爱娟
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第14期275-282,共8页
产酯酵母是一类产酯类物质的微生物,在食品发酵行业中具有重要作用。该文综述了产酯酵母的选育方法,比较了总酯测定方法的优缺点,总结了酵母菌产酯关键酶及其编码的基因,对产酯酵母在食品发酵工业中的发展趋势进行了展望,为产酯酵母在...
产酯酵母是一类产酯类物质的微生物,在食品发酵行业中具有重要作用。该文综述了产酯酵母的选育方法,比较了总酯测定方法的优缺点,总结了酵母菌产酯关键酶及其编码的基因,对产酯酵母在食品发酵工业中的发展趋势进行了展望,为产酯酵母在食品发酵工业中的应用提供一定理论依据。
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关键词
产酯酵母
选育
关键酶
发酵食品
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职称材料
鱼制品腥味脱除的研究进展
被引量：
7
2
作者
王晓谦
《现代食品》
2020年第1期8-10,共3页
综述了鱼制品腥味物质脱除方法的研究进展,重点介绍了感官屏蔽法、物理法、化学法与生物法祛腥的特点及应用,旨在为鱼制品加工过程中的脱腥研究提供参考和借鉴。
关键词
鱼制品
腥味物质
脱除方法
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职称材料
酶制剂对低脂葛粉酥性饼干品质的影响
被引量：
3
3
作者
林颖媚
《食品安全导刊》
2022年第14期111-114,共4页
葛粉酥性饼干因葛粉的添加而具有一定的健康价值,但也因葛粉的添加而存在口感粗糙、暗裂等质量问题。酶制剂能有效改善饼干品质,提高食品安全性。本文通过感官评价和质构仪测定研究不同酶制剂对葛粉酥性饼干品质的影响,并利用酶制剂研...
葛粉酥性饼干因葛粉的添加而具有一定的健康价值,但也因葛粉的添加而存在口感粗糙、暗裂等质量问题。酶制剂能有效改善饼干品质,提高食品安全性。本文通过感官评价和质构仪测定研究不同酶制剂对葛粉酥性饼干品质的影响,并利用酶制剂研制一种低油脂葛粉饼干,减少配方中油脂的用量,又同时能够保证饼干的口感、酥松度和硬度等品质。实验结果表明,添加酶制剂能有效改善葛粉酥性饼干的感官质量和质构,相对于添加单一的酶制剂,添加含蛋白酶和α-淀粉酶的复配酶制剂效果最好;在应用复配酶制剂研制一种低油脂葛粉饼干时,油脂的最佳添加量为25%。
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关键词
葛粉酥性饼干
酶制剂
感官评价
质构
低油脂
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职称材料
藜麦麦麸高膳食纤维发酵饼干加工工艺的研究
4
作者
邱丽梅
《食品安全导刊》
2023年第17期142-144,148,共4页
以小麦粉为主要原料,添加藜麦粉、小麦麸等辅料,采用3次发酵工艺制作发酵饼干。通过单因素和正交试验,以感官评价为指标确定并优化饼干配方。结果表明,最佳配方为以小麦粉为基准,添加12%棕榈油、4%藜麦粉、4%小麦麸、4%大豆膳食纤维粉...
以小麦粉为主要原料,添加藜麦粉、小麦麸等辅料,采用3次发酵工艺制作发酵饼干。通过单因素和正交试验,以感官评价为指标确定并优化饼干配方。结果表明,最佳配方为以小麦粉为基准,添加12%棕榈油、4%藜麦粉、4%小麦麸、4%大豆膳食纤维粉、3%芝士粉、2%食用盐、1.1%碳酸钙、1.1%碳酸氢钠、0.4%高活性干酵母。此配方制作的发酵饼干感官评分高,理化指标符合国标要求,膳食纤维含量达到10.8 g/100 g,属于高膳食纤维发酵饼干。
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关键词
藜麦
麦麸
膳食纤维
饼干
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职称材料
干腌工艺对马鲛鱼品质的影响
5
作者
张琳
林颖媚
+4 位作者
林剑军
钟玉琼
赵文红
刘巧瑜
白卫东
《农产品加工》
2022年第13期51-55,共5页
为探讨干腌工艺对马鲛鱼品质的影响,以马鲛鱼为原料,经过5%食盐腌制和5 d风干干燥后,在其鲜鱼时期、腌制结束时、风干1 d、风干3 d、风干5 d这5个工艺点阶段分别取样,以加工过程中的理化性质如NaCl含量、水分含量、水分活度、pH值、色差...
为探讨干腌工艺对马鲛鱼品质的影响,以马鲛鱼为原料,经过5%食盐腌制和5 d风干干燥后,在其鲜鱼时期、腌制结束时、风干1 d、风干3 d、风干5 d这5个工艺点阶段分别取样,以加工过程中的理化性质如NaCl含量、水分含量、水分活度、pH值、色差(亮度值L^(*)、红度值a^(*)和黄度值b^(*))及质构特性(硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性)的变化规律为指标,结合干腌马鲛鱼感官品质的测定结果,随着探究加工过程中干腌马鲛鱼制品的品质变化并结合分析变化的原因。根据试验结论得出,在加工过程中干腌马鲛鱼制品的食盐含量逐渐升高,水分含量和水分活度下降,但pH值变化不大,其色差和质构特性均发生变化,符合干腌制品的特征,最终形成干腌鱼特殊风味和口感。
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关键词
干腌马鲛鱼
加工过程
理化性质
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职称材料
鲮鱼去腥工艺研究
6
作者
王晓谦
《食品安全导刊》
2020年第24期155-156,共2页
本研究探索了一种鲮鱼去腥工艺。还为茶叶提供了一种新的应用,而且工艺简单,成本低,去腥效果显著。
关键词
鲮鱼
去腥
茶叶
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职称材料
题名
产酯酵母及其产酯关键酶的研究进展
被引量：
13
1
作者
彭立影
刘功良
费永涛
余洁瑜
刘锐
白卫东
王莉嫦
贾爱娟
机构
仲恺农业工程学院轻工
食品
学院
广州
鹰金钱
食品
集团
有限公司
广东美味鲜调味
食品
有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第14期275-282,共8页
基金
广东省重点领域研发计划项目(2018B020206001)
广东省2019年省级农业科技创新及推广项目(2019KJ101)
国家重点研发计划专项(2018YFC1604105)。
文摘
产酯酵母是一类产酯类物质的微生物,在食品发酵行业中具有重要作用。该文综述了产酯酵母的选育方法,比较了总酯测定方法的优缺点,总结了酵母菌产酯关键酶及其编码的基因,对产酯酵母在食品发酵工业中的发展趋势进行了展望,为产酯酵母在食品发酵工业中的应用提供一定理论依据。
关键词
产酯酵母
选育
关键酶
发酵食品
Keywords
ester-producing yeast
breeding
key enzymes
food fermentation
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
鱼制品腥味脱除的研究进展
被引量：
7
2
作者
王晓谦
机构
广州
鹰金钱
食品
集团
有限公司
出处
《现代食品》
2020年第1期8-10,共3页
文摘
综述了鱼制品腥味物质脱除方法的研究进展,重点介绍了感官屏蔽法、物理法、化学法与生物法祛腥的特点及应用,旨在为鱼制品加工过程中的脱腥研究提供参考和借鉴。
关键词
鱼制品
腥味物质
脱除方法
Keywords
Fish product
Fishy odor
Deodorization technology
分类号
TS254.7 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
酶制剂对低脂葛粉酥性饼干品质的影响
被引量：
3
3
作者
林颖媚
机构
广州
鹰金钱
食品
集团
有限公司
出处
《食品安全导刊》
2022年第14期111-114,共4页
文摘
葛粉酥性饼干因葛粉的添加而具有一定的健康价值,但也因葛粉的添加而存在口感粗糙、暗裂等质量问题。酶制剂能有效改善饼干品质,提高食品安全性。本文通过感官评价和质构仪测定研究不同酶制剂对葛粉酥性饼干品质的影响,并利用酶制剂研制一种低油脂葛粉饼干,减少配方中油脂的用量,又同时能够保证饼干的口感、酥松度和硬度等品质。实验结果表明,添加酶制剂能有效改善葛粉酥性饼干的感官质量和质构,相对于添加单一的酶制剂,添加含蛋白酶和α-淀粉酶的复配酶制剂效果最好;在应用复配酶制剂研制一种低油脂葛粉饼干时,油脂的最佳添加量为25%。
关键词
葛粉酥性饼干
酶制剂
感官评价
质构
低油脂
Keywords
kudzu crispy biscuit
enzyme preparations
sensory evaluation
texture
low-fat
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
藜麦麦麸高膳食纤维发酵饼干加工工艺的研究
4
作者
邱丽梅
机构
广州
鹰金钱
食品
集团
有限公司
出处
《食品安全导刊》
2023年第17期142-144,148,共4页
文摘
以小麦粉为主要原料,添加藜麦粉、小麦麸等辅料,采用3次发酵工艺制作发酵饼干。通过单因素和正交试验,以感官评价为指标确定并优化饼干配方。结果表明,最佳配方为以小麦粉为基准,添加12%棕榈油、4%藜麦粉、4%小麦麸、4%大豆膳食纤维粉、3%芝士粉、2%食用盐、1.1%碳酸钙、1.1%碳酸氢钠、0.4%高活性干酵母。此配方制作的发酵饼干感官评分高,理化指标符合国标要求,膳食纤维含量达到10.8 g/100 g,属于高膳食纤维发酵饼干。
关键词
藜麦
麦麸
膳食纤维
饼干
Keywords
quinoa
wheat bran
dietary fiber
biscuits
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
干腌工艺对马鲛鱼品质的影响
5
作者
张琳
林颖媚
林剑军
钟玉琼
赵文红
刘巧瑜
白卫东
机构
仲恺农业工程学院轻工
食品
学院
广州
鹰金钱
食品
集团
有限公司
仲恺农业工程学院
仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院
出处
《农产品加工》
2022年第13期51-55,共5页
基金
“水产食品加工过程中风味品质形成的分子基础与调控机制”项目(2018YFD0901003)
广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013)。
文摘
为探讨干腌工艺对马鲛鱼品质的影响,以马鲛鱼为原料,经过5%食盐腌制和5 d风干干燥后,在其鲜鱼时期、腌制结束时、风干1 d、风干3 d、风干5 d这5个工艺点阶段分别取样,以加工过程中的理化性质如NaCl含量、水分含量、水分活度、pH值、色差(亮度值L^(*)、红度值a^(*)和黄度值b^(*))及质构特性(硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性)的变化规律为指标,结合干腌马鲛鱼感官品质的测定结果,随着探究加工过程中干腌马鲛鱼制品的品质变化并结合分析变化的原因。根据试验结论得出,在加工过程中干腌马鲛鱼制品的食盐含量逐渐升高,水分含量和水分活度下降,但pH值变化不大,其色差和质构特性均发生变化,符合干腌制品的特征,最终形成干腌鱼特殊风味和口感。
关键词
干腌马鲛鱼
加工过程
理化性质
Keywords
dry-cured mackerel
processing process
physical and chemical properties
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
鲮鱼去腥工艺研究
6
作者
王晓谦
机构
广州
鹰金钱
食品
集团
有限公司
出处
《食品安全导刊》
2020年第24期155-156,共2页
文摘
本研究探索了一种鲮鱼去腥工艺。还为茶叶提供了一种新的应用,而且工艺简单,成本低,去腥效果显著。
关键词
鲮鱼
去腥
茶叶
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
产酯酵母及其产酯关键酶的研究进展
彭立影
刘功良
费永涛
余洁瑜
刘锐
白卫东
王莉嫦
贾爱娟
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020
13
下载PDF
职称材料
2
鱼制品腥味脱除的研究进展
王晓谦
《现代食品》
2020
7
下载PDF
职称材料
3
酶制剂对低脂葛粉酥性饼干品质的影响
林颖媚
《食品安全导刊》
2022
3
下载PDF
职称材料
4
藜麦麦麸高膳食纤维发酵饼干加工工艺的研究
邱丽梅
《食品安全导刊》
2023
0
下载PDF
职称材料
5
干腌工艺对马鲛鱼品质的影响
张琳
林颖媚
林剑军
钟玉琼
赵文红
刘巧瑜
白卫东
《农产品加工》
2022
0
下载PDF
职称材料
6
鲮鱼去腥工艺研究
王晓谦
《食品安全导刊》
2020
0
下载PDF
职称材料
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