广式腊肠、腊肉风味物质研究进展 被引量：21

1

作者 白卫东 陈耀 刘丽微 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2012年第3期208-212,共5页

广式腊味是我国传统的风味食品,其口味独特,外形美观,肉嫩香醇,营养丰富,食用简便,深受消费者的喜爱。腊肠和腊肉是两种传统的广式腊味,其独特的风味更形成地方特色,文章综述了广式腊肠特征风味物质的来源、种类及检测方法,概括了广式... 广式腊味是我国传统的风味食品,其口味独特,外形美观,肉嫩香醇,营养丰富,食用简便,深受消费者的喜爱。腊肠和腊肉是两种传统的广式腊味,其独特的风味更形成地方特色,文章综述了广式腊肠特征风味物质的来源、种类及检测方法,概括了广式腊肉与四川、湖南腊肉特征风味物质的区别,并对广式肉制品风味物质保持的研究进行了总结,得出:脂肪氧化是广式腊味的一个重要风味来源;醇类、酯类是腊肠香气成分的重要组成;采用GC-MS法分析香气成分简便快捷;抗氧化技术的发展对于腊味风味保持有重要贡献。 展开更多

关键词 广式腊肠 广式腊肉 风味物质 研究进展

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脐橙果酒酿造工艺的研究 被引量：16

2

作者 李伟雄 刘功良 陈伟 《中国酿造》 CAS 2012年第8期188-190,共3页

以脐橙为原料,经打浆和酶解等预处理,对脐橙的发酵最佳工艺参数等进行研究。以初始pH值、接种量、SO2添加量和发酵温度为因素,做4因素3水平的正交试验,结果表明,初始pH值为4.5,加入30 mg/L的SO2,发酵温度28℃,接入0.12%的酵母,发酵7d,... 以脐橙为原料,经打浆和酶解等预处理,对脐橙的发酵最佳工艺参数等进行研究。以初始pH值、接种量、SO2添加量和发酵温度为因素,做4因素3水平的正交试验,结果表明,初始pH值为4.5,加入30 mg/L的SO2,发酵温度28℃,接入0.12%的酵母,发酵7d,可得到浅黄色,风味独特,营养丰富、品质稳定的脐橙果酒。 展开更多

关键词 脐橙 发酵 果酒

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脂肪氧化控制技术在广式腊肠中应用的研究进展 被引量：9

3

作者 曾晓房 鲁长海 +1 位作者 陈耀 白卫东 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2012年第8期1094-1097,共4页

脂肪氧化在广式腊肠生产中具有重要作用,适当氧化是广式腊肠特征风味形成的主要途径,而过度氧化则是广式腊肠变质的重要因素。本论文首先阐述了广式腊肠中脂肪的氧化机理,再从生产过程控制、抗氧化剂的添加、包装技术等方面介绍了脂肪... 脂肪氧化在广式腊肠生产中具有重要作用,适当氧化是广式腊肠特征风味形成的主要途径,而过度氧化则是广式腊肠变质的重要因素。本论文首先阐述了广式腊肠中脂肪的氧化机理,再从生产过程控制、抗氧化剂的添加、包装技术等方面介绍了脂肪氧化控制技术在提高广式腊肠脂肪抗氧化性能的应用研究进展,最后对脂肪氧化控制技术在广式腊肠应用中的研究重点进行了展望。 展开更多

关键词 广式腊肠 脂肪氧化 控制技术

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复配天然抗氧化剂对广式腊肠品质的影响 被引量：8

4

作者 蔡诗鸿 刘嘉玲 +4 位作者 曾晓房 鲁长海 白卫东 陈海光 陈耀 《中国食品添加剂》 CAS 2018年第10期120-125,共6页

将生姜-迷迭香、甘草-迷迭香、维生素E-迷迭香这三种复合抗氧化剂(用量均按照GB2760-2011)添加到腊肠中,并将BHT与空白作为对照组,考察贮存一个月内腊肠的感官指标、质构特性、POV、AV以及TBA的变化情况。结果表明:在贮藏30d内,含有生姜... 将生姜-迷迭香、甘草-迷迭香、维生素E-迷迭香这三种复合抗氧化剂(用量均按照GB2760-2011)添加到腊肠中,并将BHT与空白作为对照组,考察贮存一个月内腊肠的感官指标、质构特性、POV、AV以及TBA的变化情况。结果表明:在贮藏30d内,含有生姜-迷迭香、维生素E-迷迭香的这两种复合抗氧化剂对腊肠的感官评价及质构特性具有有利影响;且在综合比较这三种复合抗氧化剂对腊肠品质各类指标的影响时,发现添加生姜-迷迭香、维生素E-迷迭香的这两种复合抗氧化剂均可使腊肠的抗氧化性能得到提高。 展开更多

关键词 广式腊肠 复合 抗氧化剂 品质特性

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天然香辛料及其复配对脂肪氧化的影响 被引量：8

5

作者 朱新武 曾晓房 +3 位作者 鲁长海 白卫东 陈海光 刘永强 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2015年第2期146-150,共5页

比较肉豆蔻、丁香、肉桂、生姜、甘草、月桂、白芷、牛至、茴香、迷迭香十种香辛料不同溶剂提取物的抗氧化效果,然后筛选出四种香辛料提取物,与生育酚(VE)两两复配,考察复配天然抗氧化剂对猪油体系氧化的抑制效果。结果表明:在猪油体系... 比较肉豆蔻、丁香、肉桂、生姜、甘草、月桂、白芷、牛至、茴香、迷迭香十种香辛料不同溶剂提取物的抗氧化效果,然后筛选出四种香辛料提取物,与生育酚(VE)两两复配,考察复配天然抗氧化剂对猪油体系氧化的抑制效果。结果表明:在猪油体系中,同等条件下香辛料乙醇提取物的抗氧化效果优于香辛料水提取物;不同抗氧化剂的作用效果从大到小依次为:BHT>生姜>甘草>迷迭香>丁香>白芷>肉豆蔻>月桂>桂皮>牛至>茴香;以生姜、甘草、迷迭香、丁香乙醇提取物以及VE两两复配试验发现,天然抗氧化剂复配具有增效效果,其中迷迭香-生姜效果更优于BHT单独作用效果;抗氧化效果较好的三种复配天然抗氧化剂组合为:迷迭香-生姜>BHT>甘草-迷迭香>VE-迷迭香。 展开更多

关键词 香辛料 抗氧化 VE 复配天然抗氧化剂

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热泵干燥过程中广式腊肠品质与风味的变化 被引量：6

6

作者 李海霞 曾晓房 +3 位作者 董浩 白卫东 孙为正 刘永强 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第4期114-120,共7页

热泵干燥工艺目前已被广泛应用于广式腊肠的工业化生产,然而,关于其对广式腊肠品质及风味的影响却鲜有报道。通过测定广式腊肠理化指标及挥发性物质成分的变化,研究热泵干燥工艺对其品质及风味的影响。结果表明:广式腊肠在热泵干燥过程... 热泵干燥工艺目前已被广泛应用于广式腊肠的工业化生产,然而,关于其对广式腊肠品质及风味的影响却鲜有报道。通过测定广式腊肠理化指标及挥发性物质成分的变化,研究热泵干燥工艺对其品质及风味的影响。结果表明:广式腊肠在热泵干燥过程中,水分含量从58.81%下降到17.83%,变化显著(P<0.05);亚硝酸盐含量先增加后减少,干燥结束后亚硝酸盐含量为4.59 mg/kg;酸价和过氧化值随热泵干燥时间的增加而显著(P<0.05)增加;色泽变深变红,L值从56.06显著降低(P<0.05)到33.76,a~*值从3.19显著增加(P<0.05)到5.81。在热泵干燥过程中,共检出24种风味物质,其中醇类4种,醛类6种,酮类3种,酯类10种,呋喃类1种,且在干燥36~48 h之间变化明显。研究结果可为广式腊肠的工业化生产提供理论和数据支撑。 展开更多

关键词 广式腊肠 热泵干燥 品质 风味 气相离子迁移谱

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亚甲基蓝对单增李斯特菌菌膜的光动力杀伤作用 被引量：6

7

作者 李红爱 唐姝姝 +4 位作者 刘永强 邓曦 唐书泽 吴希阳 陈振强 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第3期144-147,共4页

探讨单增李斯特菌(Listeria monocytogenes,LM)生物菌膜的生长特性及亚甲基蓝对LM生物菌膜光动力杀伤作用。通过结晶紫染色法判断与观察LM生物菌膜的形成并用酶标仪在595 nm波长处对其不同生长阶段的生物量进行测定,同时通过细菌平板菌... 探讨单增李斯特菌(Listeria monocytogenes,LM)生物菌膜的生长特性及亚甲基蓝对LM生物菌膜光动力杀伤作用。通过结晶紫染色法判断与观察LM生物菌膜的形成并用酶标仪在595 nm波长处对其不同生长阶段的生物量进行测定,同时通过细菌平板菌落计数法研究亚甲基蓝对LM生物菌膜的光动力杀伤作用。结果表明:结晶紫染色法可用于定性判断与观察LM生物菌膜,且随着培养时间的延长,LM生物菌膜生物量不断增加,形成的网状结构越来越致密。当光敏剂质量浓度为10μg/mL的亚甲基蓝在光功密度为200 mW/cm2的可见光照射30 min时,即可使LM生物菌膜的失活率达到99.99%以上,其菌落数降低了4.08(lg(CFU/mL))。亚甲基蓝对LM生物菌膜的光动力灭活作用非常显著,其杀伤效果主要取决于光敏剂质量浓度和光照时间。 展开更多

关键词 生物菌膜 单增李斯特菌 亚甲基蓝 光动力灭菌技术

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香辛料的抗氧化特性及其在广式腊肠中的应用 被引量：5

8

作者 刘嘉玲 曾晓房 +3 位作者 陈海光 白卫东 黄慧红 刘永强 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第4期176-181,共6页

比较了香辛料(肉豆蔻、生姜、丁香、肉桂和竹叶)不同溶剂提取物的抗氧化特性,筛选了抗氧化效果好的香辛料提取物,并考察了香辛料提取物在广式腊肠抗氧化的应用效果。结果表明:在猪油体系中,香辛料乙醇提取物的抗氧化效果明显好于水溶液... 比较了香辛料(肉豆蔻、生姜、丁香、肉桂和竹叶)不同溶剂提取物的抗氧化特性,筛选了抗氧化效果好的香辛料提取物,并考察了香辛料提取物在广式腊肠抗氧化的应用效果。结果表明:在猪油体系中,香辛料乙醇提取物的抗氧化效果明显好于水溶液提取物,且0.1%浓度的丁香乙醇提取物、肉豆蔻乙醇提取物、生姜乙醇提取物的抗氧化能力甚至优于0.005%的BHT;广式腊肠抗氧化应用试验表明:肉豆蔻乙醇提取物能抑制广式腊肠贮藏期间过氧化值的升高,且浓度越大,抑制效果越好;肉豆蔻乙醇提取物可以有效控制酸价,0.1%和0.15%肉豆蔻乙醇提取物的抑制效果与0.01 g/kg BHT相当;肉豆蔻乙醇提取物可抑制广式腊肠TBA值的升高,TBA值甚至低于添加0.1 g/kg BHT的对照组。 展开更多

关键词 广式腊肠 香辛料 抗氧化 酸价 过氧化值

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广式腊肠风味研究进展 被引量：5

9

作者 李伟雄 《肉类工业》 2012年第4期49-51,共3页

阐述了广式腊肠风味主体及其风味物质形成机理的研究进展,并对其发展方向和前景进行了展望,为广式腊肠的加工提供依据。

关键词 广式腊肠 风味 进展

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花椒精油对炸猪排脂质氧化和挥发性成分的影响

10

作者 陈姿烨 游云 +5 位作者 练欢慧 胡昕 黄晓霞 肖斯立 刘巧瑜 曾晓房 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第15期213-221,共9页

猪后腿肉片经添加不同浓度的花椒精油[0、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%(以肉片质量计)]的腌渍液进行腌渍,最后经裹粉、油炸等工艺制成猪排,探究花椒精油对炸猪排脂质氧化及挥发性风味物质的影响。结果表明,花椒精油能显著降低猪排的硫代巴比... 猪后腿肉片经添加不同浓度的花椒精油[0、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%(以肉片质量计)]的腌渍液进行腌渍,最后经裹粉、油炸等工艺制成猪排,探究花椒精油对炸猪排脂质氧化及挥发性风味物质的影响。结果表明,花椒精油能显著降低猪排的硫代巴比妥酸值、P-茴香胺值、酸价和不饱和脂肪酸含量,其中4%花椒精油腌制的炸猪排硫代巴比妥酸值比对照组(0%)下降了31.25%,表明花椒精油对脂肪氧化有显著的抑制作用。添加花椒精油的炸猪排中新检测出源于花椒精油的具有令人愉悦的风味化合物如醇类(芳樟醇)、烯烃类[(+)-柠檬烯、月桂烯]化合物,偏最小二乘判别分析显示,添加花椒精油对炸猪排挥发性风味物质影响显著,新增气味活度值>1的醛类(反-2-辛烯醛和癸醛)、烯烃类[(+)-柠檬烯、月桂烯]等具有清新香气的化合物,说明花椒精油能改善炸猪排原有风味。感官评分结果显示,3.5%花椒精油腌制的炸猪排最受参评人员青睐。研究为预调理油炸肉制品脂质氧化的控制、风味的改善、感官特性的提升提供了一定指导。 展开更多

关键词 猪排 花椒精油 脂质氧化 挥发性风味物质

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广东省不同地区广式腊肠挥发性风味研究 被引量：3

11

作者 陈耀 赵淑昂 +5 位作者 朱新武 曾晓房 刘嘉玲 岑翠宝 白卫东 陈海光 《农产品加工（下）》 2015年第7期61-64,共4页

考察广东不同地区（东莞、清远、中山、深圳以及广州）广式腊肠的风味特征,同时通过与川式腊肠进行比较,确定广式腊肠的特有挥发性风味物质。结果表明,广式腊肠中主要含有的风味物质成分为烃类和酯类,分别占总物质的35%--40%和40%--50%... 考察广东不同地区（东莞、清远、中山、深圳以及广州）广式腊肠的风味特征,同时通过与川式腊肠进行比较,确定广式腊肠的特有挥发性风味物质。结果表明,广式腊肠中主要含有的风味物质成分为烃类和酯类,分别占总物质的35%--40%和40%--50%,同时也包含一些醛类、酮类、酸类、醇类、芳香烃类、杂环化合物以及含氮化合物等;烃类中主要有1-环状己基壬烯、环己烷、D-柠檬烯、柠檬烯、3-甲基-戊烷,酯类主要含有8,11-十八碳二烯酸甲基酯、（E）-9-油酸甲酯、丁酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯、棕榈酸甲酯、己酸乙酯、硬脂酸乙酯、硬脂酸甲酯、14-甲基-十五酸甲酯、戊酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等。 展开更多

关键词 广式腊肠 风味成分 地区差异

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复配天然抗氧化剂对广式腊肠脂肪降解的影响 被引量：2

12

作者 陈凯旋 刘嘉玲 +5 位作者 曾晓房 鲁长海 朱惠珊 白卫东 陈海光 陈耀 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第10期114-117,123,共5页

考察添加不同复合天然抗氧化剂(生姜-迷迭香、甘草-迷迭香、VE-迷迭香)后广式腊肠热风干燥和储藏期间游离脂肪酸的变化规律。并以BHT与空白作为对照组,比较不同复合天然抗氧化剂对广式腊肠中游离脂肪酸变化的影响。结果表明:广式腊肠中... 考察添加不同复合天然抗氧化剂(生姜-迷迭香、甘草-迷迭香、VE-迷迭香)后广式腊肠热风干燥和储藏期间游离脂肪酸的变化规律。并以BHT与空白作为对照组,比较不同复合天然抗氧化剂对广式腊肠中游离脂肪酸变化的影响。结果表明:广式腊肠中主要的不饱和脂肪酸为油酸和亚油酸,饱和脂肪酸为硬脂酸与棕榈酸;在热风干燥过程中,广式腊肠中油酸、亚油酸、硬脂酸与棕榈酸基本都呈现上升趋势,其中油酸、亚油酸变化比较明显;而在储藏期间,复合天然抗氧化剂对油酸和亚油酸有一定的抑制作用。 展开更多

关键词 广式腊肠 香辛料 抗氧化 酸价 过氧化值

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应用激光共聚焦显微镜观察光动力技术对单增李斯特菌菌膜的灭活作用 被引量：1

13

作者 李红爱 胡慧丹 +4 位作者 邓曦 刘爽 唐书泽 吴希阳 陈振强 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第4期157-160,共4页

以亚甲基蓝(methylene blue,MB)为光敏剂,采用光催化专用氙灯光源(光功率密度为200mW/cm2),通过激光共聚焦扫描显微镜(confocal laser scanning microscope,CLSM)观察法探讨了光动力杀菌技术(anti-microbial photodynamic technology,AP... 以亚甲基蓝(methylene blue,MB)为光敏剂,采用光催化专用氙灯光源(光功率密度为200mW/cm2),通过激光共聚焦扫描显微镜(confocal laser scanning microscope,CLSM)观察法探讨了光动力杀菌技术(anti-microbial photodynamic technology,APDT)对单增李斯特菌(Listeria monocytogenes,LM)菌膜(biofiLM,BF)的灭活作用。结果表明,MB-APDT处理的LM BF经过SYTO9/PI染色后在CLSM下观察,灭活效果区分明显。这一效果由平板菌落计数法得到进一步证实。光照20min,当MB的浓度低至0.1μg/mL时,APDT对于生长8h的BF失活率达到99.7%;当MB浓度为50μg/mL时,几乎全部LM BF失活。当MB浓度为1μg/mL时,光照5min即可使约99.6%生长8h的LM BF失活,也可使约78.7%生长36h的BF失活;当光照时间为30min时,生长8h LM-BF失活率达到99.97%,而生长36h BF失活率也达到99.94%。MB-APDT对LM BF的灭活效果主要取决于MB浓度和光照时间,且杀伤作用非常显著。 展开更多

关键词 激光共聚焦扫描显微镜 单增李斯特菌 生物菌膜 亚甲基蓝 光动力灭菌技术

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反向传播-人工神经网络在辐照黑椒牛肉品质预测中的应用 被引量：2

14

作者 游云 黄晓霞 +6 位作者 肖斯立 刘巧瑜 蓝碧锋 胡昕 吴俊师 杨娟 曾晓房 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期228-237,共10页

为探究不同辐照处理对贮藏过程中黑椒牛肉品质变化的影响,建立基于理化指标的多种品质预测模型。3~4 kGy的辐照剂量能够有效延缓黑椒牛肉在贮藏过程中的汁液流失、脂质氧化和蛋白质降解,保持其硬度和微观结构,在一定程度上增加呈鲜味(A... 为探究不同辐照处理对贮藏过程中黑椒牛肉品质变化的影响,建立基于理化指标的多种品质预测模型。3~4 kGy的辐照剂量能够有效延缓黑椒牛肉在贮藏过程中的汁液流失、脂质氧化和蛋白质降解,保持其硬度和微观结构,在一定程度上增加呈鲜味(Asp)和甜味(Gly、Ala、Ser)游离氨基酸的含量。以辐照黑椒牛肉的汁液流失率、硫代巴比妥酸反应产物值、总挥发性盐基氮值、原肌球蛋白条带强度比率、肌球蛋白重链条带强度比率和总游离氨基酸含量为输入变量,优化了反向传播-人工神经网络(backpropagation-artificial neural network,BP-ANN)模型。训练函数为ReLU函数,隐藏层神经元个数为14个,迭代次数100次。结果表明,6-14-6 BP-ANN模型可以较好地预测辐照黑椒牛肉的品质变化,该模型在预测辐照肉制品的多种品质方面具有很大潜力。 展开更多

关键词 黑椒牛肉 ^(60)Co-γ射线 品质 反向传播-人工神经网络 预测模型

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^(60)Co-γ射线辐照对真空包装火腿肠低温贮藏品质的影响

15

作者 肖斯立 庄晓琪 +7 位作者 黄晓霞 游云 胡昕 曾晓房 刘巧瑜 蓝碧锋 吴俊师 陈海光 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第10期59-64,共6页

为探究^(60)Co-γ射线辐照对真空包装的火腿肠品质的影响并确定较优辐照剂量,分别采用0,1,3,6,9 kGy的^(60)Co-γ射线辐照处理真空包装的火腿肠,于4℃下冷藏60 d。检测储藏期内火腿肠菌落总数、质构、色差、pH值、TBARS值、TVB-N值和感... 为探究^(60)Co-γ射线辐照对真空包装的火腿肠品质的影响并确定较优辐照剂量,分别采用0,1,3,6,9 kGy的^(60)Co-γ射线辐照处理真空包装的火腿肠,于4℃下冷藏60 d。检测储藏期内火腿肠菌落总数、质构、色差、pH值、TBARS值、TVB-N值和感官品质的变化。结果表明,经辐照处理的火腿肠在储藏期内菌落总数均未超过国家标准,辐照剂量越高,抑菌效果越显著;随着储藏时间的延长,火腿肠的硬度值总体呈下降趋势,其中3~6 kGy辐照处理的火腿肠的硬度值最稳定;辐照后各试验组火腿肠的L^(*)初始值无显著变化,a^(*)初始值显著下降,在整个储藏期内3~6 kGy辐照处理的火腿肠的色泽保持最稳定。随着储藏期的延长,pH值逐渐下降,辐照剂量越高,pH值下降速率越小;辐照后火腿肠的TBARS初始值均高于对照组,但储藏结束时3~6 kGy辐照剂量组TBARS值显著低于其他试验组(P<0.05)。储藏过程中,6~9 kGy辐照组能显著抑制TVB-N值上升(P<0.05);辐照后火腿肠产生辐照味,导致感官评价的风味指标评分初始值下降,但能在储藏过程中延缓感官品质的下降。综上,3~6 kGy能最大程度保持火腿肠储藏期内品质稳定。 展开更多

关键词 ^(60)Co-γ射线辐照 真空包装 火腿肠 储藏品质

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真空滚揉技术应用于腊肉腌制的实例 被引量：1

16

作者 赵君 《食品安全导刊》 2016年第9X期125-,共1页

广式腊肉是岭南一带的汉族风味名菜,其肉色泽金黄,条头均匀,刀工整齐,不带碎骨,肥膘透明,肉身干燥,肉质鲜美可口,相较于中国其他地域的腊肉,味道更加鲜美且甘甜可口,并带有独特的腊制香味。本文介绍了真空滚揉技术在广式腊肉腌制中的应... 广式腊肉是岭南一带的汉族风味名菜,其肉色泽金黄,条头均匀,刀工整齐,不带碎骨,肥膘透明,肉身干燥,肉质鲜美可口,相较于中国其他地域的腊肉,味道更加鲜美且甘甜可口,并带有独特的腊制香味。本文介绍了真空滚揉技术在广式腊肉腌制中的应用,利用真空环境抑制腊肉中的脂肪氧化酸败程度,并且利用滚揉机替代人工翻动。新技术具有提高广式腊肉整体生产效率。 展开更多

关键词 滚揉机 广式腊肉 肥膘 腌制时间 碎骨 出品率 氧化酸败 生产效率 保水性 腌制方法

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广式腊制品烘焙技术的发展与应用 被引量：1

17

作者 赵君 《食品安全导刊》 2016年第8X期111-111,共1页

广式腊制品具有独特的肉制品香味,香气浓郁,飘香四溢。肥肉与瘦肉黄金比例搭配,使品尝口感爽脆弹牙。混合专门的腊味料酒和特制酱油,使腊味齿颊留香,令广式腊味在岭南一带享誉盛名。广式腊味如此美味,主要依靠生产工艺中的一项重要因素... 广式腊制品具有独特的肉制品香味,香气浓郁,飘香四溢。肥肉与瘦肉黄金比例搭配,使品尝口感爽脆弹牙。混合专门的腊味料酒和特制酱油,使腊味齿颊留香,令广式腊味在岭南一带享誉盛名。广式腊味如此美味,主要依靠生产工艺中的一项重要因素——干燥与发酵。传统广式腊味干燥法采用自然光照射脱水,自然风干燥的做法。 展开更多

关键词 齿颊留香 干燥法 比例搭配 自然光照 生产工艺 皇上皇 科研中心 余热回收 自动化研究所 干燥技术

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广东省不同地方广式腊肠品质研究 被引量：3

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作者 蔡诗鸿 曾晓房 +3 位作者 马嘉发 于立梅 陈耀 刘骞 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第5期209-213,共5页

通过测定水分、酸价、过氧化值、蛋白质含量、脂肪含量、质构、色差、氨基酸组成等指标,考察广东省不同地区的不同品牌广式腊肠基本理化成分及营养成分之间的差异,分析地域差异对广式腊肠质量的影响。结果表明,所测7个地区广式腊肠,因... 通过测定水分、酸价、过氧化值、蛋白质含量、脂肪含量、质构、色差、氨基酸组成等指标,考察广东省不同地区的不同品牌广式腊肠基本理化成分及营养成分之间的差异,分析地域差异对广式腊肠质量的影响。结果表明,所测7个地区广式腊肠,因多种因素导致各项指标存在显著差异,其中所测的酸价、过氧化值、色差及质构4个指标存在差异较大,且同一个地区的不同品牌腊肠之间也存在显著性差异,因此研究出这些指标的差异不能作为广式腊肠地域性差异的评判标准,但是这些指标在不同地区的显著性差异有助于更加全面深入了解广式腊肠,对广式腊肠地理标志产品的客观评价和广式腊肠的特征特性的建立起到参考作用。 展开更多

关键词 广式腊肠 地域差异 品质分析

原文传递

传统特色肉制品现代化加工关键技术及产业化

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作者 王守伟 孔保华 +8 位作者 乔晓玲 赵燕 李家鹏 陈文华 臧明伍 李莹莹 施延军 宋忠祥 无 《中国畜牧业》 2020年第4期33-33,共1页

中国肉类食品综合研究中心主任王守伟领衔的“传统特色肉制品现代化加工关键技术及产业化”项目获2019年度国家科学技术进步奖二等奖。项目针对传统特色肉制品工业化加工有害物控制薄弱、品质稳定性和保真性差、加工技术和装备落后三大... 中国肉类食品综合研究中心主任王守伟领衔的“传统特色肉制品现代化加工关键技术及产业化”项目获2019年度国家科学技术进步奖二等奖。项目针对传统特色肉制品工业化加工有害物控制薄弱、品质稳定性和保真性差、加工技术和装备落后三大瓶颈问题,取得一系列创新性成果。 展开更多

关键词 品质稳定性 创新性成果 保真性 现代化加工 肉制品 产业化 中国肉类食品综合研究中心 关键技术

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