米酸汤在发酵过程中品质变化及发酵动力学研究 被引量：14

1

作者 王容 赵良忠 +4 位作者 李明 孙孟京 谢春平 邓雅欣 欧红艳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期82-90,共9页

以大米、糯米为主要原料,鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌、植物乳杆菌3株乳酸菌按1∶1∶1接种发酵,并对米酸汤在发酵过程中有机酸、蛋白质、黏度、pH与感官评分的变化进行研究;测定发酵过程中菌体含量、总酸含量、残糖含量的变化,利用Origin ... 以大米、糯米为主要原料,鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌、植物乳杆菌3株乳酸菌按1∶1∶1接种发酵,并对米酸汤在发酵过程中有机酸、蛋白质、黏度、pH与感官评分的变化进行研究;测定发酵过程中菌体含量、总酸含量、残糖含量的变化,利用Origin 9软件分析拟合,建立了菌体生长、底物消耗及产物生成动力学模型,用Spss 22进行模型相关性分析。感官评分与乳酸、苹果酸、酒石酸呈极显著正相关关系(r为0.983、0.914、0.796),感官评分与蛋白质、黏度和pH值呈极显著负相关关系(r为-0.983、-0.987、-0.741),米酸汤在发酵过程中品质指标间有着非常复杂的联系。在P<0.01水平上,菌体生长动力学模型Pearson相关性为0.998^**;乳酸生成动力学模型Pearson相关性为0.999^**;残糖消耗动力学模型Pearson相关性为0.992^**。结果显示3个模型均较好地反应了米酸汤发酵过程中物质的变化规律,对生产反应器设计、米酸汤发酵过程控制具有指导意义。 展开更多

关键词 米酸汤 混合发酵 发酵动力学 电子鼻 电子舌

下载PDF 职称材料

耐盐乳酸菌的筛选及其诱变育种与耐受性研究 被引量：7

2

作者 贺晓洁 赵良忠 +7 位作者 李明 周晓洁 车丽娜 刘婷 江振桂 刘汁琪 林碧莲 龚周亮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期84-90,共7页

为缓解红酸汤工业化生产中主要原料辣椒脱盐工序带来的营养风味流失及水污染问题,从传统发酵辣椒制品中筛选出1株耐盐乳酸菌L-14,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),在80 g/L NaCl条件下培养24 h活菌数达(8.20±0.118)lg... 为缓解红酸汤工业化生产中主要原料辣椒脱盐工序带来的营养风味流失及水污染问题,从传统发酵辣椒制品中筛选出1株耐盐乳酸菌L-14,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),在80 g/L NaCl条件下培养24 h活菌数达(8.20±0.118)lg CFU/mL,产酸量为(7.770±0.033)g/L。对其进行二轮紫外诱变以提高其耐盐产酸性,并比较突变菌株与原始菌株在耐酸、耐胆盐、耐人工模拟胃肠液、耐盐(NaCl)等耐受能力,得到1株突变菌株L14U2-3,在80 g/L NaCl条件下培养24 h产酸量为(8.989±0.095)g/L,较原始菌株提高15.69%,且连续传代10代产酸量无显著差异。突变菌株L14U2-3较原始菌株L-14,在pH 2.0时培养3 h存活率提高4.09%;在3 g/L胆盐下处理24 h活菌数提高5.32%;经胃肠液处理后,2株菌活菌数分别为(6.73±0.10)、(6.68±0.11)lg CFU/mL,无区别;在80 g/L NaCl下培养24 h菌株L14U2-3的活菌数为(8.89±0.003)lg CFU/mL,耐盐能力提高8.41%。研究结果表明,突变菌株L14U2-3产酸及耐酸、耐胆盐、耐盐能力均优于原始菌株L-14,可作为高盐发酵红酸汤发酵剂,为红酸汤工业化生产提供新途径。 展开更多

关键词 耐盐乳酸菌 筛选 诱变育种 耐受性 红酸汤

下载PDF 职称材料

百合酸豆奶配方优化及抗氧化性研究

3

作者 曾洲华 欧保尔 李明 《农产品加工》 2024年第9期14-20,共7页

以大豆、百合、蔗糖为主要对象,探究蔗糖添加量、百合汁添加量、菌种添加量和发酵时间4个单因素不同的水平对百合酸豆奶的总酸含量和感官评分的影响程度。基于Design Expert软件设计试验方案,运用Box-behnken建立数据模型和二阶多项非... 以大豆、百合、蔗糖为主要对象,探究蔗糖添加量、百合汁添加量、菌种添加量和发酵时间4个单因素不同的水平对百合酸豆奶的总酸含量和感官评分的影响程度。基于Design Expert软件设计试验方案,运用Box-behnken建立数据模型和二阶多项非线性回归方程,用感官得分为指标优化百合酸豆奶原料组分比例,获得百合酸豆奶的蔗糖添加量、百合汁添加量和菌种添加量的最佳配比。结果表明,百合酸豆奶的最佳配方为蔗糖添加量8.3%,百合汁添加量11.8%,菌种添加量0.3%,优化后验证试验的样品感官评分为89.85分(n=3),与预测值90.15分接近,偏差为0.33%。测得百合酸豆奶持水性为81.01%,黏度为1287.90 mPa·s,百合多糖的含量为187.01 mg/100 g。百合酸豆奶对DPPH、O2-·和ABTS自由基清除率分别为57.81%,65.82%,78.91%,百合酸豆奶的自由基清除率大小顺序为ABTS·>O2-·>DPPH·,自由基的清除率为未添加百合酸豆奶的1.58倍,1.52倍和1.26倍,表明百合酸奶的抗氧化性能力明显高于普通豆酸奶。 展开更多

关键词 百合 百合酸豆奶 百合多糖 抗氧化 自由基 清除能力

下载PDF 职称材料

石屏臭豆腐来源的高产蛋白酶菌株筛选及酶学特性研究

4

作者 刘超 赵良忠 +2 位作者 王瑶琼 李明 冯绪忠 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第3期33-43,共11页

目的:通过石屏臭豆腐产蛋白酶优势菌株发酵获得高产蛋白酶菌种资源。方法:采用单因素和响应面试验对培养基及发酵条件进行优化;以酪蛋白为底物,利用酶学技术探究了温度、pH、金属离子、有机化学试剂对JX-11菌株蛋白酶活性和稳定性的影... 目的:通过石屏臭豆腐产蛋白酶优势菌株发酵获得高产蛋白酶菌种资源。方法:采用单因素和响应面试验对培养基及发酵条件进行优化;以酪蛋白为底物,利用酶学技术探究了温度、pH、金属离子、有机化学试剂对JX-11菌株蛋白酶活性和稳定性的影响。结果:从石屏臭豆腐中分离1株高产蛋白酶的优势菌JX-11,经鉴定为彭尼普尔金黄杆菌(Chryseobacterium pennipullorum)。JX-11菌株最优产酶条件为温度23.0℃、葡萄糖添加量6.7 g/L、蛋白胨添加量15.0 g/L、pH 6.4,该条件下所产蛋白酶酶活力为(39.16±3.24)U/mL。JX-11菌株产蛋白酶的最适温度为30℃,在10~40℃范围内具有良好的稳定性;最适pH为7.0,在pH 6.0~9.0范围内具有良好的稳定性;Mn 2^(+)可显著提高JX-11蛋白酶的活性,相对空白组酶活力提升了4.33倍;Zn 2^(+)、Cu 2^(+)、K^(+)均抑制该酶活性,Na^(+)、Mg 2^(+)、Ca 2^(+)无显著影响;甘油可以促进该酶的活性,乙醇、丙酮对酶活基本无影响,吐温80、乙酸、甲醇、EDTA抑制该酶活性,其中EDTA抑制作用最明显,进一步证实该酶为金属蛋白酶类。结论:从石屏臭豆腐中获得一株高产蛋白酶菌株,具有较好的应用前景。 展开更多

关键词 彭尼普尔金黄杆菌 蛋白酶 筛选鉴定 酶学性质

下载PDF 职称材料

果汁型豆酸汤饮料稳定性动力学模型初探 被引量：6

5

作者 李明 赵良忠 +1 位作者 王容 范柳 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第9期2555-2561,共7页

目的研究果汁型豆酸汤饮料稳定性动力模型,建立豆酸汤饮料稳定性快速预测方法。方法基于化学反应动力学和热力学的基本原理,以果汁型豆酸汤为研究对象,采用加速实验方式,对豆酸汤在贮藏期内,检测离心沉淀率、粒径、吸光度和感官评价值... 目的研究果汁型豆酸汤饮料稳定性动力模型,建立豆酸汤饮料稳定性快速预测方法。方法基于化学反应动力学和热力学的基本原理,以果汁型豆酸汤为研究对象,采用加速实验方式,对豆酸汤在贮藏期内,检测离心沉淀率、粒径、吸光度和感官评价值等物理指标。结果建立了吉布斯自由能与离心沉淀率之间回归方程(r^2=0.9743),感官值与离心沉淀率之间的回归方程(r^2=0.9846),以及感官值与离心沉淀率、温度之间的动力学模型。预测模型误差变异系数CV平均值为12.40%小于15%。结论模型能够精确预测产品的稳定性,为果汁型豆酸汤饮料稳定性预测提供了科学快速方法。 展开更多

关键词 果汁型豆酸汤饮料 加速实验 动力学 热力学 稳定性

下载PDF 职称材料

基于模糊数学感官评价和响应面法的红辣椒酸汤发酵工艺研究 被引量：5

6

作者 孙孟京 赵良忠 +5 位作者 李明 王容 黎亮 谢春平 邓雅欣 刘桠丽 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第3期142-150,共9页

以红辣椒为主要原料,通过多菌种乳酸菌协同发酵,以总酸和模糊数学感官评分为考察指标,通过食盐添加量、菌种添加量、发酵时间、发酵温度的单因素实验和响应面优化,确定红辣椒酸汤生产最优发酵工艺条件。结果显示红辣椒酸汤的最佳工艺条... 以红辣椒为主要原料,通过多菌种乳酸菌协同发酵,以总酸和模糊数学感官评分为考察指标,通过食盐添加量、菌种添加量、发酵时间、发酵温度的单因素实验和响应面优化,确定红辣椒酸汤生产最优发酵工艺条件。结果显示红辣椒酸汤的最佳工艺条件为:食盐添加量0.5%,菌种添加量为5.7%,发酵时间为20 d,发酵温度为30℃。在此工艺条件下,得到红辣椒酸汤的总酸为32.45 g/kg,感官评价总分为8.67分,产品有机酸种类丰富,可为红辣椒酸汤工业化生产提供技术支持。 展开更多

关键词 红辣椒酸汤 模糊数学感官评价 总酸 有机酸

原文传递

乳酸菌发酵酸豆奶中不良风味物质研究进展 被引量：5

7

作者 刘婷 赵良忠 +3 位作者 李明 周晓洁 江振桂 车丽娜 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第14期5720-5726,共7页

随着植物基蛋白饮料在国内外的迅速发展,酸豆奶必将进入新时代。酸豆奶是指以大豆为主要原料经过乳酸菌发酵后所得的产品,在植物基蛋白饮料中占有重要地位,良好的气味特征和口感特征对酸豆奶产品来说至关重要,而豆腥味、苦涩味等不良风... 随着植物基蛋白饮料在国内外的迅速发展,酸豆奶必将进入新时代。酸豆奶是指以大豆为主要原料经过乳酸菌发酵后所得的产品,在植物基蛋白饮料中占有重要地位,良好的气味特征和口感特征对酸豆奶产品来说至关重要,而豆腥味、苦涩味等不良风味的存在限制了酸豆奶的发展。酸豆奶风味物质种类繁多,挥发性风味物质、非挥发性风味物质的成分和含量极大程度上决定了酸豆奶的感官品质。本研究就酸豆奶的发酵菌种、不良风味物质的来源、风味物质的分类和检测方法进行综述,从发酵菌种与酸豆奶中不良风味物质的角度出发,为解决酸豆奶在工业生产中不良风味问题提供思路。 展开更多

关键词 酸豆奶 乳酸菌 发酵 风味物质

下载PDF 职称材料

豆清饮料发酵过程中大豆异黄酮及风味物质变化规律 被引量：5

8

作者 欧红艳 赵良忠 +1 位作者 李明 周晓洁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第24期95-101,共7页

为了解豆清饮料发酵过程中生物活性物质和风味物质变化情况,以豆清液为主要原料,克鲁维酵母、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌按1∶1∶1接种发酵成豆清饮料,定时取样检测豆清饮料在发酵过程中的大豆异黄酮、有机酸、风味物质的变化情况。结... 为了解豆清饮料发酵过程中生物活性物质和风味物质变化情况,以豆清液为主要原料,克鲁维酵母、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌按1∶1∶1接种发酵成豆清饮料,定时取样检测豆清饮料在发酵过程中的大豆异黄酮、有机酸、风味物质的变化情况。结果表明,随着发酵时间的延长,大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷含量呈线性递减,染料木素、大豆苷元、黄豆黄素含量呈线性增加,从整体而言,黄酮苷下降率为60.10%、黄酮苷元上升率为67.61%。研究发现大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷两两之间含量变化呈极显著正相关(P<0.01),与大豆苷元、黄豆黄素、染料木素呈极显著负相关(P<0.01),得到黄酮苷元主要来自黄酮苷水解。发酵22 h时,丙酮酸的含量为0.000 g/L、乳酸(0.63±0.008)g/L、无水柠檬酸(2.672±0.002)g/L、富马酸(0.12±0.02)g/L、琥珀酸(0.231±0.01)g/L,一定浓度的有机酸可以促进黄酮苷水解为黄酮苷元。豆清液发酵形成豆清饮料的过程中,共鉴定出醇类8种、烯烃类7种、酯类6种、醛类5种、酮类2种、酸类2种、芳香化合物2种、烷烃1种、其他类4种。其中令人不快的味道、香气正己醇、1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛在乳酸菌的代谢作用下都被代谢到较低或检测不到的水平,形成了新的具有花、果香风味的酯类和醛类。该研究可得到富含染料木素且风味良好的豆清饮料,为豆清液的综合利用提供理论基础。 展开更多

关键词 豆清饮料 发酵 大豆异黄酮 风味物质 活性物质

下载PDF 职称材料

基于遗传算法-神经网络的豆渣酶解工艺优化及其动力学研究 被引量：3

9

作者 谢春平 赵良忠 +5 位作者 李明 周晓洁 黄展锐 莫鑫 车丽娜 庾坤 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第16期213-220,共8页

目的:获得纤维素酶酶解豆渣的最佳工艺条件,建立豆渣酶解动力学模型。方法:在单因素实验的基础上,采用响应面法(Response Surface Methodology,RSM)和遗传算法-神经网络模型(Genetic Algorithm-Neural Network,GA-ANN)两种方法研究pH、... 目的:获得纤维素酶酶解豆渣的最佳工艺条件,建立豆渣酶解动力学模型。方法:在单因素实验的基础上,采用响应面法(Response Surface Methodology,RSM)和遗传算法-神经网络模型(Genetic Algorithm-Neural Network,GA-ANN)两种方法研究pH、纤维素酶添加量、酶解温度和酶解时间对还原糖生成量的影响。结果:遗传算法-神经网络优化的豆渣酶解工艺条件为:pH5.2、纤维素酶添加量4.4%、酶解温度52℃、酶解时间3.2 h,在此条件下还原糖生成量为2.65 g/kg,高于响应面优化的结果(还原糖生成量为2.54 g/kg)。利用类分形动力学得到豆渣酶解动力学参数k_(0)为0.5372,分形维数h为0.1530,根据实验数据与动力学模型进行拟合,拟合度达到0.9827,拟合效果良好。结论:本文采用响应面法和遗传算法-神经网络模型对比优化了豆渣酶解工艺,并建立了豆渣酶解动力学模型,可为豆渣酶解工艺提供理论参考。 展开更多

关键词 遗传算法 神经网络 豆渣 酶解 动力学

下载PDF 职称材料

响应面法优化全豆豆腐复配凝固剂工艺 被引量：3

10

作者 谢春平 赵良忠 +5 位作者 周晓洁 李明 莫鑫 庾坤 车丽娜 刘婷 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第10期4034-4041,共8页

目的响应面法优化全豆豆腐复配凝固剂配方。方法利用湿法制浆工艺制备全豆豆腐,探讨豆清发酵液、石膏(CaSO4)和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)添加量对全豆豆腐品质的影响,以保水性、弹性作为响应值,进行响应面优化实验,建立二次... 目的响应面法优化全豆豆腐复配凝固剂配方。方法利用湿法制浆工艺制备全豆豆腐,探讨豆清发酵液、石膏(CaSO4)和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)添加量对全豆豆腐品质的影响,以保水性、弹性作为响应值,进行响应面优化实验,建立二次多项回归模型,优化全豆豆腐最佳凝固剂配方。结果最佳凝固剂配方为:豆清发酵液添加量为17%、CaSO4添加量为0.2%、TG酶添加量为0.2‰,在此条件下制作全豆豆腐保水性为75.89%,弹性为0.7707,豆腐品质较佳。结论开拓了豆清发酵液的应用范围,也为全豆豆制品的加工应用提供理论支持。 展开更多

关键词 全豆豆腐 豆清发酵液 复配凝固剂 响应面法

下载PDF 职称材料

复合营养型豆腐配方优化研究 被引量：2

11

作者 沈国祥 张奎林 +5 位作者 夏湘 赵良忠 李海涛 周晓洁 欧红艳 李明 《农产品加工》 2021年第24期1-6,10,共7页

以大豆分离蛋白、大豆全粉为主要原料,以谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)为凝固剂制备复合营养型豆腐,通过单因素试验探究大豆全粉、冰水、淀粉及TG酶添加量对豆腐品质的影响。采用主成分分析法确定各评价指标的综合评分权重,... 以大豆分离蛋白、大豆全粉为主要原料,以谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)为凝固剂制备复合营养型豆腐,通过单因素试验探究大豆全粉、冰水、淀粉及TG酶添加量对豆腐品质的影响。采用主成分分析法确定各评价指标的综合评分权重,并以归一化处理的咀嚼性、保水性及感官评分为响应值对豆腐工艺进行响应面优化,得到最佳配方。结果表明,最佳配方为大豆分离蛋白用量81.5 g,大豆全粉用量18.5 g,冰水用量530 g,淀粉用量31 g,TG酶用量2.1 g。在此条件下,复合营养型豆腐的综合评分为0.901±0.015分,此时豆腐的豆香味浓郁、口感细腻、较爽滑,咀嚼感强。该研究可为含膳食纤维豆制品的开发提供理论支撑。 展开更多

关键词 复合营养型豆腐 大豆全粉 大豆分离蛋白 谷氨酰胺转氨酶 配方优化

下载PDF 职称材料

不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响 被引量：2

12

作者 王秋普 江振桂 +8 位作者 赵良忠 范柳 尹玲红 刘玉芹 林最奇 尹乐斌 谢春平 欧红艳 李明 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第6期13-18,25,共7页

以黑龙48、临豆10号、临豆9号、齐黄34、华豆2号及华豆10号6种不同大豆品种为原料,根据豆腐生产的基本工艺,分别以豆清发酵液、盐卤(MgCl2)作为凝固剂生产豆腐。通过感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、脂肪及水分含量等指... 以黑龙48、临豆10号、临豆9号、齐黄34、华豆2号及华豆10号6种不同大豆品种为原料,根据豆腐生产的基本工艺,分别以豆清发酵液、盐卤(MgCl2)作为凝固剂生产豆腐。通过感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、脂肪及水分含量等指标进行分析,探讨不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响。研究结果表明:6种不同大豆原料所产的豆腐感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、水分及脂肪含量差异均达极显著水平(p <0.01)。其中华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34的豆清发酵液豆腐的得率、保水性、质构参数较高,最高为华豆2号,其得率、保水性、硬度、弹性、耐嚼性的指标分别高达176.532%、72.155%、174.482 g、0.778 mm、64.530;齐黄34、华豆2号、华豆10号、临豆10号的卤水豆腐得率、保水性、质构参数较高,最高为齐黄34,其得率、凝聚性、弹性等指标依次为188.879%、2.951、0.789 mm。综合感官评价及蛋白质等营养指标,分析得出华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34较适生产豆清发酵液豆腐,齐黄34,华豆2号、华豆10号、临豆10号较适加工卤水豆腐。 展开更多

关键词 大豆原料 豆清发酵液 盐卤 豆腐 加工特性

下载PDF 职称材料

响应面法优化豆渣基可食用一次性餐具 被引量：2

13

作者 李明 赵良忠 +1 位作者 周喜 范柳 《农产品加工》 2019年第5期1-5,8,共6页

以豆渣、变性淀粉、食品级CMC、山梨醇和单甘酯为主要原料,通过单因素试验方法,明确变性淀粉、食品级CMC、山梨醇和单甘酯对豆渣基可食用一次性餐具吸水率和吸油率的影响。按照Box-Behnken设计试验方案,运用响应面分析法建立二阶多项非... 以豆渣、变性淀粉、食品级CMC、山梨醇和单甘酯为主要原料,通过单因素试验方法,明确变性淀粉、食品级CMC、山梨醇和单甘酯对豆渣基可食用一次性餐具吸水率和吸油率的影响。按照Box-Behnken设计试验方案,运用响应面分析法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型,以吸水率为指标优化豆渣基可食用一次性餐具配比,确定变性淀粉、食品级CMC、山梨醇和单甘酯的添加量,探索豆渣基可食用一次性餐具最佳配比。结果表明,豆渣基可食用一次餐具的添加比例为变性淀粉添加量20.5%,食品级CMC添加量27.0%,山梨醇添加量16.5%,单甘酯添加量5.0%,优化后验证试验的吸水率均值为2.21%(n=3),与软件预测值(2.19%)较为接近,偏差为0.913%,说明模型的拟合程度较好。 展开更多

关键词 豆渣 可食用一次性餐具 吸水率 吸油率

下载PDF 职称材料

基于传质动力学的湘味卤牛肉卤制方法比较

14

作者 庾坤 赵良忠 +5 位作者 李明 黄展锐 周晓洁 尹世鲜 刘斌斌 舒敏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第17期266-274,共9页

为提升湘味卤牛肉卤制效率、品质及原辅料利用率,以牛腿肉为原料,传统卤制(常压,95℃)为对照,通过对比不同真空卤制、微压卤制、脉冲卤制条件下的NaCl传质速率、感官品质、质构特性以及牛肉微观结构,优化出最佳卤制工艺。结果表明,最佳... 为提升湘味卤牛肉卤制效率、品质及原辅料利用率,以牛腿肉为原料,传统卤制(常压,95℃)为对照,通过对比不同真空卤制、微压卤制、脉冲卤制条件下的NaCl传质速率、感官品质、质构特性以及牛肉微观结构,优化出最佳卤制工艺。结果表明,最佳卤制工艺为脉冲卤制工艺,条件为:-50 kPa,80℃结合+50 kPa,95℃,脉冲频次4次,卤制时长2.7 h,此条件下卤牛肉感官评分(89.6分)、传质系数(2.71×10^(-6)m^(2)/s),均优于真空卤制最佳条件(-50 kPa,80℃)、微压卤制最佳条件(+50 kPa,95℃)、传统卤制的感官评分(85.2、86.1、83.6分)、传质系数(1.91×10^(-6)、1.92×10^(-6)、1.64×10^(-6)m^(2)/s);脉冲卤制的卤牛肉质构特性有显著提升(P<0.05),质量变化率显著低于微压卤制与传统卤制(P<0.05);电镜扫描显示,脉冲卤制对牛肉微观结构影响最小,有利于降低营养流失,提升NaCl传质。脉冲卤制能有效提升湘味卤牛肉卤制效率,缩短卤制时间,减少原辅料损失,提高出品率。 展开更多

关键词 湘味卤牛肉 脉冲卤制 传质效率 微观结构

下载PDF 职称材料

复合营养型豆腐卤制工艺优化

15

作者 沈国祥 张奎林 +5 位作者 夏湘 赵良忠 李海涛 周晓洁 欧红艳 李明 《农产品加工》 2021年第23期26-29,共4页

以复合营养型豆腐为主要原料,通过单因素试验探究卤料添加量、食盐添加量、卤制温度及时间对豆腐品质的影响。采用主成分分析法确定各评价指标的综合评分权重,并以归一化处理的弹性、咀嚼性及感官评分为评价指标对卤制工艺进行正交试验... 以复合营养型豆腐为主要原料,通过单因素试验探究卤料添加量、食盐添加量、卤制温度及时间对豆腐品质的影响。采用主成分分析法确定各评价指标的综合评分权重,并以归一化处理的弹性、咀嚼性及感官评分为评价指标对卤制工艺进行正交试验优化,建立豆腐卤制传质动力学模型。结果表明,最佳工艺为卤料添加量4%,食盐添加量3%,卤制温度50℃,卤制时间40 min。在此条件下,复合营养型豆腐的综合评分为0.989分,此时豆腐的豆香味及卤香味浓郁、口感细腻、咀嚼感强,研究可为豆制品卤制工艺提供理论参考。 展开更多

关键词 复合营养型豆腐 卤制 工艺优化

下载PDF 职称材料

中长链脂肪酸结构脂质及其制备工艺研究进展 被引量：10

16

作者 王苑力 李桐 +2 位作者 郭咪咪 魏征 栾霞 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第1期195-202,共8页

中长链脂肪酸结构脂质(MLCT)是指甘油骨架上同时含有长链脂肪酸和中链脂肪酸的结构甘三酯,因其在人体中独特的代谢途径和在免疫系统中所起的积极作用等优势成为油脂领域研究的热点,在食品工业和医疗行业崭露头角。本文针对MLCT的发展历... 中长链脂肪酸结构脂质(MLCT)是指甘油骨架上同时含有长链脂肪酸和中链脂肪酸的结构甘三酯,因其在人体中独特的代谢途径和在免疫系统中所起的积极作用等优势成为油脂领域研究的热点,在食品工业和医疗行业崭露头角。本文针对MLCT的发展历程、生理功效、制备工艺以及实际应用等研究现状进行了综述,以期为MLCT及其他相关功能性结构脂的开发应用研究提供参考。 展开更多

关键词 MLCT 结构脂质 酯交换 功能性油脂 中链脂肪酸 制备工艺

下载PDF 职称材料

不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响 被引量：2

17

作者 王新柳 李汴生 +2 位作者 阮征 陈家文 周海燕 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第2期1-9,共9页

为研究不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响,以猪肋排为原料,对比分析相同杀菌强度下不同杀菌条件(115℃/36 min、121℃/14 min、127℃/7 min)处理的蒸排骨预制菜的食用品质和营养品质。结果表明,杀菌强度为5 min时,随着杀菌温度的... 为研究不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响,以猪肋排为原料,对比分析相同杀菌强度下不同杀菌条件(115℃/36 min、121℃/14 min、127℃/7 min)处理的蒸排骨预制菜的食用品质和营养品质。结果表明,杀菌强度为5 min时,随着杀菌温度的提高,烹饪值(cook value,C)不断降低,排骨肉色泽略有劣变,但嫩度和质地有所提升;营养损失率降低,其中127℃组的必需氨基酸总含量显著高于115℃组和121℃组(P<0.05),为9.73 g/100 g;总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量从115℃时的8.66 mg/100 g显著下降到127℃时的7.36 mg/100 g(P<0.05)。电子鼻主成分分析可以反映不同杀菌条件下挥发性气味上的差异,随着杀菌时间的延长,排骨中甲基类、硫化物、醇类和醛酮类等风味物质的响应值不断增大。总体而言,适当提高杀菌温度、缩短杀菌时间,更有利于蒸排骨预制菜质地、营养品质的保留。 展开更多

关键词 预制菜 热杀菌 猪排骨 烹饪值 品质

下载PDF 职称材料

青少年儿童饮食中膳食纤维与健康状况的关系调查 被引量：8

18

作者 蒋丽 周穗玲 +1 位作者 殷比 朱慧莉 《现代食品科技》 EI CAS 2010年第12期1379-1383,1398,共6页

通过分析我国青少年儿童的身体健康状况,可知目前我国青少年儿童同时存在营养不良与肥胖、便秘以及血铅含量偏高几大健康问题。另从青少年儿童饮食习惯可知,其饮食习惯与青少年儿童身体健康息息相关,肥胖、便秘及血铅含量偏高的青少年... 通过分析我国青少年儿童的身体健康状况,可知目前我国青少年儿童同时存在营养不良与肥胖、便秘以及血铅含量偏高几大健康问题。另从青少年儿童饮食习惯可知,其饮食习惯与青少年儿童身体健康息息相关,肥胖、便秘及血铅含量偏高的青少年儿童可适当补充膳食纤维。 展开更多

关键词 青少年儿童 膳食纤维 健康 饮食

下载PDF 职称材料

常压及高压蒸制过程中排骨的品质变化 被引量：2

19

作者 王新柳 李汴生 +3 位作者 阮征 李丹丹 陈家文 周海燕 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第24期111-118,共8页

为研究排骨蒸制过程中的品质变化及不同蒸制方式对排骨品质的影响,以猪肋排为原料,采用常压和高压两种方式蒸制至排骨热中心烹饪程度相同,对蒸制过程中排骨的蒸煮损失率、持水力、色泽、肌红蛋白、感官品质、嫩度、质构特性、pH及硫代... 为研究排骨蒸制过程中的品质变化及不同蒸制方式对排骨品质的影响,以猪肋排为原料,采用常压和高压两种方式蒸制至排骨热中心烹饪程度相同,对蒸制过程中排骨的蒸煮损失率、持水力、色泽、肌红蛋白、感官品质、嫩度、质构特性、pH及硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量的变化规律进行了系统分析,并对比了在相同烹饪程度下两种蒸制方式对排骨品质的影响。结果表明,在蒸制过程中排骨的pH、蒸煮损失率、脂肪氧化程度显著增大(P<0.05),a^(*)值、持水力显著降低(P<0.05),L^(*)值、剪切力、硬度、咀嚼性先增大后减小,其中常压蒸制40 min及高压蒸制25 min的排骨软烂适中、香气浓郁,且高压蒸制的排骨感官品质更好。常压蒸制60 min、高压蒸制30 min时排骨的烹饪程度相同,烹饪值(cook value,C)约为47 min,但对其品质影响不同,常压组脂肪氧化程度、黄度值、pH更高,高压组感官评分更高,二者硬度、咀嚼性无显著性差异(P>0.05)。综上,高压蒸制是一种快速、优质的烹饪方式,可以更好地保留排骨的营养价值和食用品质,高压蒸制25 min时排骨的品质最佳。 展开更多

关键词 排骨 常压蒸制 高压蒸制 烹饪值 品质

下载PDF 职称材料

不同复热方式对覆膜金属包装炒油鸡品质特性的影响

20

作者 马佳乐 高子武 +5 位作者 何金华 王艳 陈家文 阎瑞香 张德权 王振宇 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第5期98-106,共9页

为探究覆膜金属包装炒油鸡经不同方式加热后的品质差异,采用了3种复热方式(微波复热、电磁复热、明火复热)进行热加工。通过分析复热后炒油鸡色泽、质构、感官评价和挥发性风味物质等理化品质的差异,综合评判不同复热方式对覆膜金属包... 为探究覆膜金属包装炒油鸡经不同方式加热后的品质差异,采用了3种复热方式(微波复热、电磁复热、明火复热)进行热加工。通过分析复热后炒油鸡色泽、质构、感官评价和挥发性风味物质等理化品质的差异,综合评判不同复热方式对覆膜金属包装炒油鸡品质的作用。结果表明,相比于微波复热和电磁复热,明火复热后炒油鸡的色泽、咀嚼性与非复热组(对照组)相似(P>0.05);采用气相色谱离子迁移谱方法分析不同复热前后覆膜金属包装炒油鸡挥发性风味物质,发现复热增加了醛类和呋喃类物质含量,其中明火复热下苯乙醛、糠醛和2-戊基呋喃等含量最高;感官评价显示,明火复热的覆膜金属包装炒油鸡模糊感官评分最高(83.56分)。综合各项指标,明火复热是适合覆膜金属包装炒油鸡的复热方式。 展开更多

关键词 炒油鸡 复热方式 食用品质 气相色谱离子迁移谱

原文传递