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题名三种不同生产工艺的荔枝酒品质对比
被引量：10
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作者
朱云婷
米生喜
蔡勇建
赵谋明
邓欣伦
赵强忠
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机构
华南理工大学食品科学与工程学院
广东省亚热水果深加工工程(中试)研发中心
广州市稳邦生物科技有限公司
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2018年第11期185-193,共9页
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基金
"十三五"国家重点研发计划项目(2016YFD0400803)
国家自然科学基金面上项目(31571883)
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文摘
为了探索冷冻浓缩工艺对荔枝酒品质的影响,以荔枝汁为原料,通过直接发酵、发酵-冷冻浓缩、冷冻浓缩-发酵3种工艺分别生产发酵荔枝酒、发酵-浓缩荔枝酒、浓缩-发酵荔枝酒,并对比分析3种荔枝酒的基本组分、游离氨基酸含量、挥发性物质和感官评价。结果显示:发酵荔枝酒的酒精度为8.48%、总酸为4.80 g/L、单宁含量为0.53 g/L、游离氨基酸总量为40.38 mg/L、醇酯比为0.86,果香清淡,口感一般。发酵-浓缩荔枝酒和浓缩-发酵荔枝酒的酒精度为16.10%和16.47%、总酸为9.57 g/L和7.70 g/L、单宁含量为1.02 g/L和1.13 g/L、游离氨基酸总量为102.97 mg/L和493.17 mg/L,均显著高于发酵荔枝酒(p<0.05),其中发酵-浓缩荔枝酒的醇酯比为0.50,酒香增加,但由于酸度及不良风味物质偏高,口感欠佳,而浓缩-发酵荔枝酒的醇酯比为0.26,果香浓郁,口感甜润饱满,酒体醇厚。荔枝汁先冷冻浓缩再发酵的工艺可以生产更高品质的荔枝酒。
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关键词
荔枝酒
冷冻浓缩
发酵
品质
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Keywords
Litchi wine
freeze concentration
fermentation
quality
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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