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含CO的气调包装协同超高压对冷却猪肉杀菌护色效果的研究 被引量：4
1
作者 张慧娟 潘见 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第12期84-89,共6页
为研究含一氧化碳(carbon monoxide,CO)气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)协同超高压对冷却猪肉杀菌护色的效果,利用含体积分数浓度为2%的CO气调包装协同超高压处理新鲜猪肉。结果表明:在0~400 MPa压力范围内,随着压力的增... 为研究含一氧化碳(carbon monoxide,CO)气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)协同超高压对冷却猪肉杀菌护色的效果,利用含体积分数浓度为2%的CO气调包装协同超高压处理新鲜猪肉。结果表明:在0~400 MPa压力范围内,随着压力的增大亮度值L*不断增加,红度值a*逐渐变小,黄度值b*先变小后增大。200 MPa以上压力使肉颜色发白,即单独超高压处理给肉带来了色变,且压力越大色变越严重,300 MPa以上肉色变异不可接受。而含CO气调包装的协同可以提高a*值,掩盖部分色变。CO无杀菌效果,但有一定的抑菌效果,其协同超高压可以增加肉的贮藏期。总的来说2%CO协同300 MPa以内的压力可以在一定范围内对冷却肉有效杀菌的同时保证肉的颜色,且先充气包装后高压处理效果更显著。 展开更多
关键词 一氧化碳 超高压 冷却猪肉 杀菌 护色
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中国马铃薯主食化发展现状分析
2
作者 张慧娟 潘见 谢慧明 《食品与营养科学》 2023年第2期58-65,共8页
本文论述了马铃薯主食化产业基础现状及其主食化产品加工现状,讨论了制约马铃薯主食化产业发展的因素,并对未来马铃薯主食化进行了展望,以期为马铃薯主食化的进程提供参考资料。
关键词 马铃薯 主食化 现状 制约因素 展望
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一种超高压方便粳米饭鉴别方法的建立与验证 被引量：1
3
作者 张慧娟 潘见 谢慧明 《食品工业》 CAS 2023年第4期85-91,共7页
为建立超高压方便粳米饭的鉴别方法,通过引入最低黏度差值比的概念,并利用20种典型粳米的试验进行验证。结果表明,米饭最佳取样工艺为:取制作完成30 d后的超高压方便粳米饭和普通方便粳米饭各220.0 g至烧杯,按质量比稀释3倍,利用Φ18 m... 为建立超高压方便粳米饭的鉴别方法,通过引入最低黏度差值比的概念,并利用20种典型粳米的试验进行验证。结果表明,米饭最佳取样工艺为:取制作完成30 d后的超高压方便粳米饭和普通方便粳米饭各220.0 g至烧杯,按质量比稀释3倍,利用Φ18 mm刀头以12000 r/min匀浆处理3 min,取100.0 g上述匀浆液,利用Φ10 mm刀头以12000 r/min处理1 min,即为待测样品。利用黏度测定仪按照升温程序(30~95℃,10 min;95~95℃,5 min;95~30℃,10 min;30~30℃,5 min),采样间隔1 s测定样品的最低黏度。得到的普通方便粳米饭和超高压方便粳米饭最低黏度的差值与超高压方便粳米饭最低黏度值的比值记为最低黏度差值比。以试验方法测得20种典型粳米的最低黏度差值比在9.69%~55.84%,实验室内部重复性变异系数均不大于5.72%。由此表明,试验建立的方法准确、可靠,可有效鉴别超高压方便粳米饭。 展开更多
关键词 超高压 粳米饭 糊化 最低黏度差值比 鉴别方法
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超高压处理对热鲜猪肉中乳酸的影响 被引量：2
4
作者 张慧娟 潘见 《食品工业》 CAS 2021年第6期128-132,共5页
为了研究超高压处理对猪肉中乳酸含量的影响,并探究造成乳酸变化的原因,利用超高压对新鲜猪肉进行处理,检测处理后肉中乳酸含量以及影响乳酸生成的关键酶活的变化。结果表明:较未处理的新鲜猪肉,0~200 MPa压力的处理,使得肉中的乳酸含... 为了研究超高压处理对猪肉中乳酸含量的影响,并探究造成乳酸变化的原因,利用超高压对新鲜猪肉进行处理,检测处理后肉中乳酸含量以及影响乳酸生成的关键酶活的变化。结果表明:较未处理的新鲜猪肉,0~200 MPa压力的处理,使得肉中的乳酸含量降低;300~400 MPa压力的处理,猪肉中的乳酸含量升高,并在400 MPa处理后,肉中的乳酸含量达到最高。原因是:在压力低于或等于200 MPa时,AMPK和LDH的活性被抑制,降低了糖酵解和乳酸生成的速度,使乳酸含量减少;当压力在200~400 MPa时,压力越高,AMPK活性越大,糖酵解的速度越快,此压力范围内,LDH酶活处于激活状态,二者协同促进了乳酸的积累。 展开更多
关键词 超高压 肉 乳酸 酶活
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超高压方便粳米饭的再糊化特性研究 被引量：1
5
作者 张慧娟 潘见 谢慧明 《食品安全导刊》 2022年第36期134-138,共5页
为探索超高压处理与大米品种对超高压方便粳米饭再糊化特性的影响,对大米淀粉、超高压方便粳米饭、普通方便粳米饭以及不同品种的超高压方便粳米饭的糊化特性特征值进行了研究分析。结果表明,米饭再糊化曲线与生淀粉糊化曲线的趋势一致... 为探索超高压处理与大米品种对超高压方便粳米饭再糊化特性的影响,对大米淀粉、超高压方便粳米饭、普通方便粳米饭以及不同品种的超高压方便粳米饭的糊化特性特征值进行了研究分析。结果表明,米饭再糊化曲线与生淀粉糊化曲线的趋势一致,其中涉及的过程类似。同等条件下,经超高压处理后制成的方便米饭,其再糊化特性的特征值普遍更低,且随着贮藏期的延长,超高压方便米饭再糊化特征值变化较小,米饭性质较稳定,抗回生效果显著。不同粳米品种对超高压方便米饭的再糊化特性影响显著,可利用再糊化特性曲线和相关特征值对市售超高压方便米饭的品种进行鉴别。 展开更多
关键词 超高压 方便粳米饭 再糊化 糊化特性曲线 特征值
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