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啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响及控制方法分析 被引量：2
1
作者 周青奖 《现代食品》 2019年第16期59-60,74,共3页
啤酒是糖化麦汁经酵母发酵而来的产物,发酵过程的厌氧阶段即酒精发酵阶段,无需氧的供给,而需要多种酶的作用,而接种于麦汁的酵母菌,在繁殖生长阶段需要足够的氧,但是如果麦汁中溶解氧含量过高,也会对麦汁的发酵产生消极影响,导致啤酒色... 啤酒是糖化麦汁经酵母发酵而来的产物,发酵过程的厌氧阶段即酒精发酵阶段,无需氧的供给,而需要多种酶的作用,而接种于麦汁的酵母菌,在繁殖生长阶段需要足够的氧,但是如果麦汁中溶解氧含量过高,也会对麦汁的发酵产生消极影响,导致啤酒色泽变差,超过一定量的溶解氧还会产生氧化味,从而降低啤酒的品质,所以,在麦汁发酵过程中要严格控制其中的溶解氧含量。本文针对溶解氧含量对啤酒质量的影响进行了分析,并提出了相应的控制措施。 展开更多
关键词 啤酒酿造 溶解氧 影响及控制
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外加酶法酿制低糖啤酒糖化工艺讨论
2
作者 周青奖 《食品安全导刊》 2019年第18期158-159,共2页
随着生活水平的提高,人们对于食品的质量要求也越来越高。啤酒作为低酒精度发酵酒,被众多消费者誉为“酒精饮料”,当今已被大多成年人尤其年轻消费者所喜欢。而且在我国,许多地区也已拥有属于各自地域风格的品牌啤酒,且由于酿造工艺的不... 随着生活水平的提高,人们对于食品的质量要求也越来越高。啤酒作为低酒精度发酵酒,被众多消费者誉为“酒精饮料”,当今已被大多成年人尤其年轻消费者所喜欢。而且在我国,许多地区也已拥有属于各自地域风格的品牌啤酒,且由于酿造工艺的不同,这些品类的啤酒便形成自己独特的口味及其成分差异。但是人们日常生活中饮用的啤酒,大多是以小麦和大麦等粮食作物为原料,经酵母发酵制造而成,这种啤酒中含有未完全发酵的麦芽糖即“残糖”,长期大量饮用富含麦芽糖的啤酒,增加人体血糖的浓度,会对身体产生一定的影响,引发高血糖甚至糖尿病的发生。所以在啤酒越来越受欢迎的今天,为了使广大消费者放心饮用,且不因长期喝啤酒导致血糖的升高。因此,许多啤酒生产厂家将目光聚集于低糖啤酒的开发生产上。而低糖啤酒的生产主要是对糖化酶的使用,本文针对低糖啤酒酿制过程中外加酶对其发酵产生的影响,确定了一种最优的糖化工艺,希望对低糖啤酒的生产起到必要的作用。 展开更多
关键词 外加酶法 低糖啤酒 糖化工艺
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