期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到202篇文章
< 1 2 … 11 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
浓香型白酒酿造微生物研究进展 被引量：118
1
作者 程伟 吴丽华 +3 位作者 徐亚磊 秦俊哲 谢国排 王明才 《中国酿造》 CAS 2014年第3期1-4,共4页
在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,... 在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中"色、香、味、格"之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。 展开更多
关键词 浓香型白酒 酿造 微生物
下载PDF
浓香型白酒风味成分研究现状及展望 被引量：54
2
作者 张杰 程伟 +1 位作者 潘天全 李娜 《酿酒》 CAS 2019年第1期29-32,共4页
特征性风味物质是区分不同香型白酒的重要依据,从浓香型白酒的主要流派及其典型风味特征,风味物质的组成、来源及其研究技术的发展等方面,对浓香型白酒中呈香呈味物质的研究现状进行综述。指出风味物质中的功能性因子研究、风味功能微... 特征性风味物质是区分不同香型白酒的重要依据,从浓香型白酒的主要流派及其典型风味特征,风味物质的组成、来源及其研究技术的发展等方面,对浓香型白酒中呈香呈味物质的研究现状进行综述。指出风味物质中的功能性因子研究、风味功能微生物研究等,将是今后浓香型白酒风味化学分析的重要方向与趋势。同时,对白酒香味成分种类及其作用的定性和定量研究有利于白酒风味质量的稳定与提高,为白酒酿造过程中的风味化学理论研究提供参考。 展开更多
关键词 浓香型白酒 风味物质 酿造工艺
下载PDF
小曲清香型白酒研究概述 被引量：27
3
作者 张杰 程伟 +2 位作者 彭兵 孙露露 谢国排 《酿酒科技》 2017年第9期91-95,共5页
中国小曲清香型白酒历史悠久,具有生产周期短、出酒率高、风格典型、味道独特等特点,并且是生产药酒、功能性白酒最好的酒基。随着小曲清香型白酒生产技术的不断创新,其产品的质量不断提高,产品风味愈加丰满,使小曲清香型白酒档次得到升... 中国小曲清香型白酒历史悠久,具有生产周期短、出酒率高、风格典型、味道独特等特点,并且是生产药酒、功能性白酒最好的酒基。随着小曲清香型白酒生产技术的不断创新,其产品的质量不断提高,产品风味愈加丰满,使小曲清香型白酒档次得到升级,为社会创造出更多经济效益。 展开更多
关键词 小曲清香型白酒 技术创新 档次升级
下载PDF
清香型酒醅中一株产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其应用性能分析 被引量：18
4
作者 程伟 彭兵 +7 位作者 汪焰胜 巩子路 张杰 鹿静静 薛锡佳 吴丽华 吴宏萍 谢国排 《酿酒》 CAS 2018年第5期43-47,共5页
固态白酒发酵过程中,酵母菌对产酒、产酯、生香等都有重要的影响。为提高清香型白酒的品质,以清香型发酵酒醅为筛选源,采用变色圈平板初筛,发酵力复筛,并结合乙酸乙酯生成能力测定、麸曲培养检测、固态发酵产风味代谢物质分析等,研究该... 固态白酒发酵过程中,酵母菌对产酒、产酯、生香等都有重要的影响。为提高清香型白酒的品质,以清香型发酵酒醅为筛选源,采用变色圈平板初筛,发酵力复筛,并结合乙酸乙酯生成能力测定、麸曲培养检测、固态发酵产风味代谢物质分析等,研究该筛选出的高产乙酸乙酯酵母菌的应用性能。结果表明,筛选出两株适合清香型白酒酿造的酵母菌菌株;其中,高产乙酸乙酯的菌株jmz-01,其发酵力为0.968%、酯化力为4.694u/L;高发酵力的菌株jmf-01,其发酵力为2.230%、酯化力为1.466u/L。菌株jmz-01的单菌种固态发酵产挥发性风味物质有乙醇、苯乙醇等醇类,乙酸、异戊酸等酸类,并含有多种其他类风味物质,如:苯乙醛、2-十五烷酮、乙酸乙酯等;其强化麸曲的酯化力为65u、糖化力为132u、发酵力为4.30%,表明该菌株在白酒酿造生产中具有较高的应用前景。 展开更多
关键词 清香型 酒醅 酵母菌 分离筛选 GC-MS 应用性能
下载PDF
金种子浓香型大曲中产蛋白酶嗜热细菌的筛选及其产香分析 被引量：14
5
作者 谢国排 程伟 +4 位作者 汪焰胜 薛锡佳 高志远 李增 孙露露 《酿酒科技》 2015年第12期62-64,70,共4页
产蛋白酶嗜热细菌在芝麻香功能复合曲中具有重要应用价值。根据其产芽孢与蛋白酶的特性,利用热处理、酶活检测、高温培养等方法,从金种子浓香型大曲中分离出6株产蛋白酶嗜热细菌。其中,菌株Nxzd4的强化麸曲蛋白酶活力较高。利用液态培... 产蛋白酶嗜热细菌在芝麻香功能复合曲中具有重要应用价值。根据其产芽孢与蛋白酶的特性,利用热处理、酶活检测、高温培养等方法,从金种子浓香型大曲中分离出6株产蛋白酶嗜热细菌。其中,菌株Nxzd4的强化麸曲蛋白酶活力较高。利用液态培养进行单菌种发酵,并应用GC-MS检测其馏分的香气成分。结果表明,6株菌株液态发酵产香成分均不相同,但均可检测到芳香族化合物、酚类、酯类等风味物质;其中,菌株Nxzd1产香较为丰富,菌株Nxzd2、Nxzd4还产生乙偶姻、吡嗪等芝麻香酒特征性风味物质。该研究为制备金种子功能复合曲提供了研究基础。 展开更多
关键词 浓香型大曲 蛋白酶 芽孢杆菌 芝麻香型白酒 强化麸曲
下载PDF
浓香型白酒高温堆积粮醅中挥发性风味物质的检测分析 被引量：14
6
作者 程伟 彭兵 +6 位作者 谢国排 巩子路 薛锡佳 吴宏萍 岳腾飞 孙露露 张杰 《酿酒》 CAS 2017年第4期28-33,共6页
在借鉴浓香、芝麻香等香型白酒酿造工艺的基础上,采用高温堆积、续米查清蒸等工艺,黄泥筑窖老窖池,酿造生产浓香型白酒。应用GC-MS方法对高温堆积前后粮醅中挥发性风味物质进行检测,并对酿造原酒进行GC、GC-MS分析及感官品评等,以探讨... 在借鉴浓香、芝麻香等香型白酒酿造工艺的基础上,采用高温堆积、续米查清蒸等工艺,黄泥筑窖老窖池,酿造生产浓香型白酒。应用GC-MS方法对高温堆积前后粮醅中挥发性风味物质进行检测,并对酿造原酒进行GC、GC-MS分析及感官品评等,以探讨其质量特点。结果表明,高温堆积粮醅中检测出的主要挥发性风味物质有20余种,其中包括酒体中常见的酸类、乙酯类等物质;原酒具有独特的口感与风格特征,其己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等含量相对较高,还检测到少量的3-甲硫基丙醇等特殊风味物质。表明粮醅高温堆积过程产生了大量对酒体有益的风味物质及其前体物等,对原酒的品质具有积极影响。 展开更多
关键词 浓香型白酒 高温堆积 粮醅 挥发性风味物质
下载PDF
金种子浓香型中高温大曲培菌制曲工艺分析与探讨 被引量：15
7
作者 高志远 程伟 +6 位作者 马玉磊 张宝年 杨培贤 吴海敏 关玉权 谢国排 彭兵 《酿酒科技》 2016年第11期41-45,共5页
浓香型白酒酿造过程中,原料是前提,大曲是基础,工艺是关键;其中,大曲作为"糖化、发酵、生香"等功能为一体的复合微生物制品,是传统固态发酵大曲酒的重要物质基础和保障,是酿酒发酵的原动力。制曲工艺过程的实质是通过培菌制... 浓香型白酒酿造过程中,原料是前提,大曲是基础,工艺是关键;其中,大曲作为"糖化、发酵、生香"等功能为一体的复合微生物制品,是传统固态发酵大曲酒的重要物质基础和保障,是酿酒发酵的原动力。制曲工艺过程的实质是通过培菌制曲过程不同阶段控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素以实现有益酿酒微生物在曲料上的生长繁衍,促进微生物酶的代谢与积累。结合金种子酒业中高温大曲培菌制曲的生产实践,并以成品曲的感官及理化指标为依据,分析与探讨了中高温大曲培菌制曲过程中的原料选择与粉碎,加水拌料与成型制坯,入房培菌及其管理,排潮、翻曲与合房拢堆等关键控制点,以及对成品大曲质量的影响。 展开更多
关键词 浓香型白酒 中高温大曲 工艺 探讨
下载PDF
HS-SPME-GC-MS结合感官评价分析金种子馥合香白酒的风味成分 被引量：13
8
作者 程伟 陈雪峰 +5 位作者 陈兴杰 李娜 周端 杨金玉 薛锡佳 张杰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第3期250-256,265,共8页
为明确金种子馥合香白酒的特征性风味成分及其呈香贡献、感官特征等,为馥合香白酒的质量分级、储存与勾调等提供参考依据。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和GC-MS分析等方法,结合香气活性值(odor a... 为明确金种子馥合香白酒的特征性风味成分及其呈香贡献、感官特征等,为馥合香白酒的质量分级、储存与勾调等提供参考依据。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和GC-MS分析等方法,结合香气活性值(odor activity value,OAV)分析与感官评价,对馥合香原酒特征性风味成分进行剖析,并比较不同质量等级馥合香原酒的风味差异。结果表明,特级酒中检测到酯类42种、醇类7种、酸类5种、醛类2种、呋喃类1种、含硫化合物1种、烷烃类2种;优级酒中检测到酯类33种、醇类7种、酸类4种、醛类2种、呋喃类2种。OAV分析表明,特级酒与优级酒中至少含有18种物质的OAV≥1,对馥合香白酒的香气有主要贡献;感官评价表明,特级酒与优级酒在"酯香、焦香、窖香"等方面均表现突出。棕榈酸乙酯的相对含量较高是馥合香白酒区别于其他白酒的重要特征,二甲基三硫、糠醛、3-糠醛、3-呋喃甲醇、苯乙醇等特殊风味物质对酒体呈"馥香"特征具有重要作用。 展开更多
关键词 馥合香白酒 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱 风味 感官评价
下载PDF
金种子浓香型强化大曲制备工艺分析与探讨 被引量：14
9
作者 关玉权 程伟 +7 位作者 张杰 鹿静静 岳腾飞 杨培贤 吴海敏 丁鹏飞 谢国排 彭兵 《酿酒科技》 2018年第2期49-54,61,共7页
大曲作为大曲酒生产的糖化发酵剂,对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响;其中,由于制曲原料、培曲工艺、地域环境等的不同,导致成品曲的理化指标差异明显。为进一步提高金种子浓香型强化大曲的品质,使其糖化力、酯化力、感官等指标均衡协... 大曲作为大曲酒生产的糖化发酵剂,对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响;其中,由于制曲原料、培曲工艺、地域环境等的不同,导致成品曲的理化指标差异明显。为进一步提高金种子浓香型强化大曲的品质,使其糖化力、酯化力、感官等指标均衡协调,探究不同培养温度制备的成品曲品质差异等。本文分析与探讨了金种子浓香型强化大曲的制备工艺,以小麦、大麦、豌豆等为制曲原料,经机械破碎后添加原料总质量1.0%的酯化红曲和2.0%的丢糟等,加水拌和均匀后机械压制曲坯,入房培曲并进行不同培养温度试验。结果表明,以培曲温度49~53℃制备的成品曲,其糖化力、酯化力等指标明显优于培曲温度在53~61℃制备的成品曲,曲皮的糖化力及酯化力均高于曲心;感官品评表明,培曲温度在49~53℃之间制备的成品大曲,其一级曲的比例明显增高。 展开更多
关键词 强化大曲 糖化力 酯化力 感官品评
下载PDF
浓香型白酒酿造机械化研究与生产实践 被引量：14
10
作者 丁鹏飞 彭兵 +1 位作者 谢国排 高志远 《酿酒》 CAS 2014年第3期28-31,共4页
与传统手工酿造工艺相比,酿酒机械化具有降低手工劳动强度、改善操作环境、提高产能等优点,但同时机械化酿造工艺还需注意提高员工素质、调整工艺细节,以及确保人员、设备安全等问题。结合浓香型白酒企业的生产实践,在对比传统手工酿造... 与传统手工酿造工艺相比,酿酒机械化具有降低手工劳动强度、改善操作环境、提高产能等优点,但同时机械化酿造工艺还需注意提高员工素质、调整工艺细节,以及确保人员、设备安全等问题。结合浓香型白酒企业的生产实践,在对比传统手工酿造与机械化酿造工艺的基础上,探讨了酿造连续性机械化车间的布置,指出酿酒机械化进程中的自动化、数据化,特别是机械化上甑、晾米查、出池入窖等方面的研究,将是今后白酒酿造机械化领域研究的方向与趋势。 展开更多
关键词 浓香型白酒 酿造 机械化 实践
下载PDF
安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用 被引量：12
11
作者 程伟 张杰 +5 位作者 潘天全 李娜 吴丽华 韩旭 薛锡佳 彭兵 《酿酒科技》 2018年第7期83-88,91,共7页
生香酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质,活性干酵母技术能较长时间保持酵母菌的活力和性能。为提高固态小曲清香型白酒的品质,对安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产... 生香酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质,活性干酵母技术能较长时间保持酵母菌的活力和性能。为提高固态小曲清香型白酒的品质,对安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了研究,跟踪检测固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在固态小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上添加0.05%的安琪生香活性干酵母,并在活化后使用,与对照组相比,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化对比明显,比原酒中乙酸乙酯含量提高12.50%,总酯含量提高18.50%,杂醇油含量下降8.16%,乙乳比由1.67提高到2.38,酯醇比由0.34提高到0.61,使得原酒香味更加协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。 展开更多
关键词 微生物 生香酵母 固态小曲清香型白酒 乙乳比 酯醇比
下载PDF
金种子浓香型白酒压排前后的工艺分析与实践 被引量：12
12
作者 程伟 彭兵 +4 位作者 秦俊哲 谢国排 徐亚磊 王新生 薛锡佳 《酿酒》 CAS 2014年第4期49-52,共4页
浓香型白酒压排期发酵时间较长,带来酒醅酸度大、活性低等因素不利于转排发酵,影响出酒率与酒质等,压排前后各一排的生产尤为重要。通过对压排前、压排、转排等的工艺分析,合理调整各阶段的配醅、调醅、入池参数、窖池养护等工艺细节,... 浓香型白酒压排期发酵时间较长,带来酒醅酸度大、活性低等因素不利于转排发酵,影响出酒率与酒质等,压排前后各一排的生产尤为重要。通过对压排前、压排、转排等的工艺分析,合理调整各阶段的配醅、调醅、入池参数、窖池养护等工艺细节,以期实现降温、控酸、合理调控酒醅活性、产质量稳定等目的。结果表明,对工艺细节的合理调整可实现出酒率与酒质的稳定与提高。 展开更多
关键词 酒醅 压排 转排 出酒率 酒质
下载PDF
白酒中氰化物测定方法的探讨 被引量：13
13
作者 穆道莉 魏云 《中小企业管理与科技》 2012年第28期298-299,共2页
随着今年出现的白酒中氰化物超标的事件的出现,白酒中氰化物的检测成为各大酒厂和主管部门的当务之急。本文中主要介绍了利用紫外可见分光光度计检测白酒中氰化物的方法的改进和探讨。在本方法的实验中相关性系数=0.9998,回收率93%-110%。
关键词 白酒 氰化物 紫外可见分光光度计
下载PDF
白酒酿造的绿色化与智能化研究现状及展望 被引量：12
14
作者 潘大金 潘天全 +3 位作者 程伟 张杰 李娜 彭兵 《酿酒》 CAS 2020年第2期19-24,共6页
信息化技术的应用促进了我国工业的高速发展,智能制造、绿色制造等领域成为工业、企业的重要发展方向。当前,白酒酿造的绿色酿造与智能化如雨后春竹,得到蓬勃发展。越来越多的白酒企业纷纷开始对白酒酿造的绿色化与智能化进行探索及尝试... 信息化技术的应用促进了我国工业的高速发展,智能制造、绿色制造等领域成为工业、企业的重要发展方向。当前,白酒酿造的绿色酿造与智能化如雨后春竹,得到蓬勃发展。越来越多的白酒企业纷纷开始对白酒酿造的绿色化与智能化进行探索及尝试,有些企业已经形成适用于本企业的绿色化与智能化酿造生产模式。结合金种子酒业的项目研究及其生产实践,从概念、应用领域、发展现状、发展趋势等方面,概述了现阶段白酒行业在酿造绿色化与智能化等方面的应用及发展现状,指出绿色化与智能化是中国白酒产业稳步发展的必经之路,以期为白酒酿造的绿色化与智能化提供参考。 展开更多
关键词 白酒 酿造 绿色化 智能化
下载PDF
浓香型大曲酒窖泥概述 被引量：12
15
作者 谢国排 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第1期153-154,共2页
窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,一定程度上讲,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低。本文通过对不同时期主要窖泥培养方法的阐述,分析其存在的主要问题,即窖泥易出现的老化现象:池壁部分起碱,板结发硬,白色结晶体析出,异... 窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,一定程度上讲,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低。本文通过对不同时期主要窖泥培养方法的阐述,分析其存在的主要问题,即窖泥易出现的老化现象:池壁部分起碱,板结发硬,白色结晶体析出,异杂味出现等。以此来阐述要实现"千年老窖",保证窖泥质量,在正常科学发酵工艺基础上,一方面优化窖泥培养,另一方面科学合理进行窖泥养护,才能最终实现浓香型大曲酒质量的稳中提升。 展开更多
关键词 窖泥 浓香型大曲酒 窖泥老化 窖泥培养 窖泥养护
下载PDF
苦荞营养成分及其黄酮类物质提取工艺研究 被引量：12
16
作者 张杰 程伟 +1 位作者 李娜 潘天全 《酿酒》 CAS 2019年第5期12-16,共5页
苦荞营养丰富,是所有粮食作物中营养价值和药用价值较好的食品资源,其主要功效成分黄酮类化合物具有较好的降血糖、降血压、抗氧化等功效。目前,苦荞及其产品的精加工与深加工等开发利用程度依然较低,其药效作用开发应用较少,有必要进... 苦荞营养丰富,是所有粮食作物中营养价值和药用价值较好的食品资源,其主要功效成分黄酮类化合物具有较好的降血糖、降血压、抗氧化等功效。目前,苦荞及其产品的精加工与深加工等开发利用程度依然较低,其药效作用开发应用较少,有必要进一步充分认识苦荞的价值、研究现状及不足。从苦荞营养成分及其综合利用、苦荞黄酮提取工艺研究进展、苦荞配制酒生产过程中的苦荞黄酮提取工艺等方面阐述了苦荞的起源、种植、营养成分及其功效,归纳了目前苦荞黄酮类物质提取工艺,介绍了配置型苦荞酒中黄酮类物质的提取工艺,指出健康型苦荞酒的开发具有积极的市场前景,以期为苦荞的综合利用、苦荞酒的开发等提供借鉴。 展开更多
关键词 苦荞 黄酮类物质 苦荞酒
下载PDF
液液萃取与顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分析金种子馥合香白酒香气成分的比较 被引量：12
17
作者 郭云霞 李娜 +2 位作者 程伟 薛锡佳 陈雪玲 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第23期9057-9062,共6页
目的明确不同前处理方法对金种子馥合香白酒香气成分的提取效果,确定较适宜的萃取方法。方法分别采用液液萃取法(liquid-liquid extraction,LLE)和顶空固相微萃取法(headspace solid phase microextraction HS-SPME)作为酒样的前处理方... 目的明确不同前处理方法对金种子馥合香白酒香气成分的提取效果,确定较适宜的萃取方法。方法分别采用液液萃取法(liquid-liquid extraction,LLE)和顶空固相微萃取法(headspace solid phase microextraction HS-SPME)作为酒样的前处理方法提取金种子馥合香白酒中的香气成分,再结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行定性与相对定量分析。结果2种不同前处理方法检出的共有组分有28种,特有组分分别有35种和18种。LLE对酯类、醇类、酸类以及其他非挥发性物质具有很好的萃取效果,但是对于易挥发性物质的萃取效果较差;HS-SPME对痕量、易挥发性的物质具有较好的萃取效果,但对难挥发性物质的萃取效果较差。LLE能富集到较多种类的香气成分,HS-SPME能富集到更高含量的香气成分。结论酒样的2种不同前处理方法各有特点,可为白酒香气成分的分析提供更加全面完整的数据支持。 展开更多
关键词 馥合香白酒 挥发性成分 液液萃取 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法
下载PDF
两款不同原料酿制风味米酒的检测分析与对比研究 被引量：10
18
作者 潘天全 程伟 +5 位作者 张杰 李娜 吴丽华 韩旭 邢栋 巩子路 《酿酒科技》 2018年第12期83-87,共5页
分别以黑米、小米等为主要原料,并添加适量的枸杞、大枣等,采用半固态发酵工艺酿制两款不同风味的米酒,并对其主要风味物质、总酸、总酯、黄酮及总多糖等成分进行检测分析与对比。结果表明,两款风味米酒中的挥发性香气成分主要有苯乙醇... 分别以黑米、小米等为主要原料,并添加适量的枸杞、大枣等,采用半固态发酵工艺酿制两款不同风味的米酒,并对其主要风味物质、总酸、总酯、黄酮及总多糖等成分进行检测分析与对比。结果表明,两款风味米酒中的挥发性香气成分主要有苯乙醇、异戊醇、2,3-丁二醇、4-羟基苯乙醇等,酒体中均含有黄酮、酚类、多糖类物质等生物活性成分,总酸及黄酮的含量分别在4～4.5 mg/L及45～50 mg/L之间,黑米酒中的总多糖含量偏高为1407.7 mg/L,小米酒中的总酯含量偏高为0.12 g/L。两款风味米酒通过合理调配与组合,可使有益微量成分的含量更加丰富,香味更加突出饱满,口感适宜,以适应当下人们的消费需求,具有较高的潜在开发价值。 展开更多
关键词 米酒 香气成分 微量成分 对比分析
下载PDF
金种子浓香型白酒入池发酵工艺参数控制与管理 被引量：11
19
作者 彭兵 谢国排 +3 位作者 程伟 高志远 王明才 王新生 《酿酒科技》 2015年第7期58-62,共5页
浓香型白酒酿造过程中原料是前提,大曲是基础,工艺是关键。其中,入池发酵工艺的主要目的是营造适宜于酿酒微生物生长繁殖与生化代谢的微生态环境,以利于糖化发酵、产酯生香等,对提高出酒率与生成呈香呈味物质起到重要作用。本研究结合... 浓香型白酒酿造过程中原料是前提,大曲是基础,工艺是关键。其中,入池发酵工艺的主要目的是营造适宜于酿酒微生物生长繁殖与生化代谢的微生态环境,以利于糖化发酵、产酯生香等,对提高出酒率与生成呈香呈味物质起到重要作用。本研究结合现代浓香型白酒企业生产实践,通过对其入池发酵工艺的分析,指出做好入池发酵工艺的质量控制与管理,合理配醅、调整各排次粮醅入池参数、执行入窖控制、做好窖池管理等工作,实现入池发酵工艺关键点的优化调控,对浓香型白酒产质量的提高起到关键作用。 展开更多
关键词 浓香型白酒 入池 发酵 质量控制 白酒
下载PDF
金种子浓香型大曲中一株具产酶功能霉菌的筛选及其应用分析 被引量：9
20
作者 程伟 彭兵 +7 位作者 汪焰胜 黄训端 薛锡佳 吴宏萍 吴丽华 徐广 孙露露 谢国排 《酿酒》 CAS 2017年第2期67-72,共6页
对金种子浓香型大曲中产糖化酶霉菌进行筛选,并进行液体培养条件考察、产香分析、强化麸曲酶活检测等应用分析。采用透明圈法从大曲中分离出9株产糖化酶霉菌,其中菌株Mxzd-001的透明圈较大,进行单菌种液体发酵考察培养条件对菌株产糖化... 对金种子浓香型大曲中产糖化酶霉菌进行筛选,并进行液体培养条件考察、产香分析、强化麸曲酶活检测等应用分析。采用透明圈法从大曲中分离出9株产糖化酶霉菌,其中菌株Mxzd-001的透明圈较大,进行单菌种液体发酵考察培养条件对菌株产糖化酶能力的影响,并应用GC-MS检测其馏分的香气成分等。结果表明,菌株Mxzd-001液体发酵产糖化酶的适宜培养时间、初始pH、培养温度和酒精浓度分别为4d、5.0、30℃、0.8%vol,该菌株具有一定的耐酸、耐酒精能力;该菌株的液体培养产风味物质主要有醇类、酯类、醛类等;其强化麸曲酶活相对较高,可同时产液化酶、糖化酶、酯化酶和蛋白酶等。经18Sr RNA序列测定该具产酶功能霉菌为黑曲霉(Aspergillus niger),可应用于白酒酿造。 展开更多
关键词 浓香型大曲 糖化酶 霉菌 香气成分 强化麸曲
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 11 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部