发芽对小麦品质的影响 被引量：28

1

作者 张钟 程美林 +2 位作者 王丽 张玲 赵俊仁 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第1期11-16,共6页

本试验以普通小麦为原料,研究了未发芽的小麦和发芽6、12、18、24、30、36、42、48 h不同时段小麦的品质(籽粒品质、营养品质、磨粉品质)的变化情况。结果表明,小麦发芽前后诸多成分都有明显变化:总淀粉、灰分及粗脂肪、千粒重、容重呈... 本试验以普通小麦为原料,研究了未发芽的小麦和发芽6、12、18、24、30、36、42、48 h不同时段小麦的品质(籽粒品质、营养品质、磨粉品质)的变化情况。结果表明,小麦发芽前后诸多成分都有明显变化:总淀粉、灰分及粗脂肪、千粒重、容重呈下降趋势,与未发芽小麦相比显著性下降;还原糖和部分矿物质、维生素类则有不同程度的升高,其中还原糖含量比未发芽小麦升高1.34%;粗蛋白的含量先增后减,到发芽24 h含量最高,发芽后总氨基酸明显上升。另外,抗营养因子植酸显著下降,功能因子γ-氨基酸含量显著升高。随着发芽时间的变化面团流变学特性发生明显变化:面团形成时间、稳定时间与粉质指数呈下降趋势,延伸度升高,拉伸阻力和拉伸比降低。发芽对小麦品质的影响明显。 展开更多

关键词 小麦 发芽 籽粒品质 营养品质 面团流变学性质

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食品冷冻技术的研究进展 被引量：15

2

作者 张钟 江潮 《包装与食品机械》 CAS 2014年第1期65-68,共4页

冷冻技术的发展异常迅速,在食品工业中的应用也越来越广泛,将其更好地应用于食品中成为当前研究者较为关注的课题。重点对冷冻过程中的理论研究及其在食品工业中的应用进行综述,并简述了近年来国内外食品冷冻技术的现状与发展趋势。

关键词 食品冷冻 玻璃化转变 冰晶 解冻 应用

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饮料稳定性研究现状 被引量：14

3

作者 张钟 李琴 《饮料工业》 2013年第11期52-56,共5页

饮料已成为广大消费者日常生活中不可缺少的一部分,饮料不仅能生津解渴,又能给人们提供必需的水分和营养。在饮料生产过程中最大问题是沉淀问题,因此解决饮料稳定性问题十分重要。主要介绍饮料中常用的稳定剂种类,重点介绍了饮料稳定性... 饮料已成为广大消费者日常生活中不可缺少的一部分,饮料不仅能生津解渴,又能给人们提供必需的水分和营养。在饮料生产过程中最大问题是沉淀问题,因此解决饮料稳定性问题十分重要。主要介绍饮料中常用的稳定剂种类,重点介绍了饮料稳定性的研究现状,如工艺条件、稳定剂、pH等对饮料稳定性的影响。 展开更多

关键词 饮料 稳定性 工艺条件 稳定剂 PH

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发芽对小麦淀粉结构和性质的影响 被引量：10

4

作者 张钟 缪莉 +1 位作者 张玲 赵俊仁 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2013年第7期22-25,29,共5页

主要研究了发芽对小麦淀粉的结构和性质的影响。从未发芽和发芽6、12、18、24、30h的小麦中提取淀粉,用扫描电子显微镜来观察未发芽和发芽后的小麦淀粉的结构变化,并分析淀粉糊的透明度、凝沉性质、冻融稳定性以及淀粉颗粒的溶解度和膨... 主要研究了发芽对小麦淀粉的结构和性质的影响。从未发芽和发芽6、12、18、24、30h的小麦中提取淀粉,用扫描电子显微镜来观察未发芽和发芽后的小麦淀粉的结构变化,并分析淀粉糊的透明度、凝沉性质、冻融稳定性以及淀粉颗粒的溶解度和膨胀度等变化。结果表明,发芽小麦淀粉中的B型淀粉的数量比发芽前有所增加,且部分A型淀粉的结构随发芽时间的增加结构遭到破坏。未发芽的小麦淀粉的黏度和透明度都高于发芽后的,而发芽后的小麦淀粉的水分、吸水率、溶解率、膨胀势和冻融稳定性都高于未发芽的。酸水解过程的前5d,发芽处理淀粉水解率比原淀粉小,之后水解率大于原小麦淀粉。 展开更多

关键词 小麦 发芽 淀粉结构 淀粉性质

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酸解-微波法制备RS3型玉米抗性淀粉工艺参数优化 被引量：8

5

作者 张钟 夏丹丹 王丽 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第12期282-286,共5页

以普通玉米淀粉为原料,经盐酸水解后进行微波处理,制备RS3型玉米抗性淀粉,采用单因素实验和响应曲面法相结合的方法对其工艺参数进行优化。以RS3型玉米抗性淀粉的产率作为评价指标,确定最佳的工艺参数。结果表明最佳工艺参数为:淀粉糊浓... 以普通玉米淀粉为原料,经盐酸水解后进行微波处理,制备RS3型玉米抗性淀粉,采用单因素实验和响应曲面法相结合的方法对其工艺参数进行优化。以RS3型玉米抗性淀粉的产率作为评价指标,确定最佳的工艺参数。结果表明最佳工艺参数为:淀粉糊浓度29.1%,酸浓度1.5%,酸解时间2.4h,微波功率785.0W,作用时间18.0s,按以上工艺参数制备的RS3型玉米抗性淀粉的产率为12.3%。 展开更多

关键词 酸法-微波 玉米抗性淀粉 工艺参数

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模糊评价与响应面分析法结合优化糯玉米饮料的配方 被引量：6

6

作者 张钟 王奇艳 《饮料工业》 2013年第1期25-32,共8页

以糯玉米为原料,结合糯玉米饮料传统加工工艺流程,针对料液比、糖酸比和稳定剂种类及其浓度,在单因素试验基础上,通过响应面分析法与模糊评价法结合确定出饮料的最佳配方,并对最优配方的糯玉米饮料进行营养成分分析和微生物分析。结果... 以糯玉米为原料,结合糯玉米饮料传统加工工艺流程,针对料液比、糖酸比和稳定剂种类及其浓度,在单因素试验基础上,通过响应面分析法与模糊评价法结合确定出饮料的最佳配方,并对最优配方的糯玉米饮料进行营养成分分析和微生物分析。结果表明糯玉米饮料的最佳配方为:料液比1:3.19、糖酸比25.66:1,稳定剂种类及其浓度为0.15%海藻酸钠+0.1%魔芋胶。该糯玉米饮料中含蛋白质0.736g/100ml、总固形物9.8g/100ml、可滴定酸度(总酸)2.08g/kg、脂肪1.7g/100g;饮料中菌落总数90cfu/ml、大肠菌群数3个/100ml、霉菌和酵母菌数15cfu/ml。 展开更多

关键词 糯玉米饮料 模糊评价 响应面分析 营养成分分析 微生物分析

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糯玉米膳食纤维对面条品质的影响及配方优化 被引量：6

7

作者 张钟 徐建强 高红梅 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2013年第8期20-23,共4页

以不同比例的糯玉米膳食纤维与小麦粉混合,进行面条制作和蒸煮实验,以弯曲断条率、吸水率、蒸煮损失为指标,并采用色差仪和质构剖面分析法研究了玉米膳食纤维添加量对面条品质的影响,以感官评价为指标,通过正交试验优化出玉米膳食纤维... 以不同比例的糯玉米膳食纤维与小麦粉混合,进行面条制作和蒸煮实验,以弯曲断条率、吸水率、蒸煮损失为指标,并采用色差仪和质构剖面分析法研究了玉米膳食纤维添加量对面条品质的影响,以感官评价为指标,通过正交试验优化出玉米膳食纤维面条的合理配方。结果显示:以小麦粉用量为100g计,随着膳食纤维的添加量逐渐增加,硬度变化差异不显著,黏着性在0.05水平显著性升高,弹性逐渐增加,到15g时达到最高,随后降低,黏聚性逐渐降低,胶着性显著降低,咀嚼性添加20g才与对照组差异显著,回复性各水平之间差异均不显著;特征颜色渐加深,弯曲断条率、吸水率、蒸煮损失变大。玉米膳食纤维面条的最佳配方为:以小麦粉用量为100g计,水27g、糯玉米膳食纤维10g、食盐1.5g、CMC用量0.3g。 展开更多

关键词 面条 糯玉米膳食纤维 品质 配方

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黑糯米糕的配方优化研究 被引量：6

8

作者 张钟 胡怀玉 王丽 《包装与食品机械》 CAS 2013年第4期9-12,72,共5页

以整粒的黑糯米为主要原料,配以瓜尔豆胶、环糊精、单甘酯为复合改良剂制作黑糯米糕。以感官评价和硬度为指标应用正交试验法优化工艺和配方。结果表明,最佳配方为:改良剂添加量(单甘酯∶环糊精∶瓜尔豆胶=3∶1∶2)为0.8%,最佳工艺条件... 以整粒的黑糯米为主要原料,配以瓜尔豆胶、环糊精、单甘酯为复合改良剂制作黑糯米糕。以感官评价和硬度为指标应用正交试验法优化工艺和配方。结果表明,最佳配方为:改良剂添加量(单甘酯∶环糊精∶瓜尔豆胶=3∶1∶2)为0.8%,最佳工艺条件为:黑糯米/水比为1∶3,加糖量为25%,蒸煮时间为40min。最终制得配方合理、工艺简便可行、老化回生缓慢,外观、组织结构、口感良好的产品。 展开更多

关键词 黑糯米糕 制作工艺 配方

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响应面优化酸和热处理对玉米醇溶蛋白的改性 被引量：2

9

作者 张钟 江潮 +2 位作者 王丽 张玲 海金萍 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2013年第9期26-30,共5页

以玉米醇溶蛋白为原料,经超声波预处理后,再利用酸和热的复合处理对玉米醇溶蛋白进行改性,并用响应面法对改性条件进行优化,最后比较改性前后蛋白质的性质。结果表明,玉米醇溶蛋白的最佳改性条件为:HCl的浓度为0.4mol/L,温度为92℃,时间... 以玉米醇溶蛋白为原料,经超声波预处理后,再利用酸和热的复合处理对玉米醇溶蛋白进行改性,并用响应面法对改性条件进行优化,最后比较改性前后蛋白质的性质。结果表明,玉米醇溶蛋白的最佳改性条件为:HCl的浓度为0.4mol/L,温度为92℃,时间为2.5h。玉米醇溶蛋白的溶解度显著增加;乳化性有所增加,但是不显著;起泡性则显著增加;而表面疏水性显著降低。 展开更多

关键词 玉米醇溶蛋白 改性 溶解度 乳化性 起泡性 表面疏水性

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糯玉米饮料稳定条件的优化 被引量：2

10

作者 张钟 李琴 《饮料工业》 2013年第9期9-13,共5页

以新鲜糯玉米籽粒为原料,经打浆、糊化、调配、均质、杀菌等工艺制作出糯玉米饮料,主要对影响糯玉米饮料稳定性的条件进行了优化。从均质压力、稳定剂种类、浓度和pH等几个方面进行试验,找出糯玉米饮料的最佳稳定条件为均质压力40MPa、... 以新鲜糯玉米籽粒为原料,经打浆、糊化、调配、均质、杀菌等工艺制作出糯玉米饮料,主要对影响糯玉米饮料稳定性的条件进行了优化。从均质压力、稳定剂种类、浓度和pH等几个方面进行试验,找出糯玉米饮料的最佳稳定条件为均质压力40MPa、均质温度65℃、pH5.5左右、杀菌温度90℃、杀菌时间30min、稳定剂添加质量分数为0.15%海藻酸钠+0.1%魔芋胶。该最佳稳定条件生产的糯玉米饮料的稳定性可以达到商业生产要求。 展开更多

关键词 糯玉米饮料 稳定剂 均质 PH

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发芽糯玉米粉对面包面团结构和特性的影响 被引量：2

11

作者 张钟 姜毅 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第12期23-28,共6页

研究了添加0%、10%、20%和30%(发芽糯玉米粉的含量)的发芽糯玉米粉到面包面粉中后,面团的淀粉颗粒结构、流变性、老化性和持水性的变化。结果表明:面团的结构和性质与添加发芽糯玉米粉的量有关,发芽糯玉米粉的添加引起面团结构的明显变... 研究了添加0%、10%、20%和30%(发芽糯玉米粉的含量)的发芽糯玉米粉到面包面粉中后,面团的淀粉颗粒结构、流变性、老化性和持水性的变化。结果表明:面团的结构和性质与添加发芽糯玉米粉的量有关,发芽糯玉米粉的添加引起面团结构的明显变化。其中B型淀粉含量增加,A型淀粉表面的凹陷越来越多。流变性和老化性变化在20%以上添加量时变化最明显,面团持水力、面团形成时间、稳定性和粉质指数随着发芽糯玉米粉的添加量的增加而降低,软化度和公差指数呈上升趋势。延伸度、拉伸阻力和能量值是呈总体下降趋势。老化性显著高于小麦面团,持水能力要比全部小麦粉的低。这些研究表明发芽糯玉米粉添加比例能够显著影响面团的结构和特性。 展开更多

关键词 发芽糯玉米 面团结构 流变性 老化性 持水性

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改性玉米醇溶蛋白对速冻水饺质量的影响 被引量：1

12

作者 张钟 王丽 孟伟 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2013年第10期28-31,共4页

添加改性玉米醇溶蛋白到小麦粉中制作速冻水饺,与玉米醇溶蛋白和空白组的速冻水饺的质量作对比,研究添加改性玉米醇溶蛋白后速冻水饺的外观、煮后外观、口感、耐煮性、冻融性、冻裂率及烹煮损失率,并做出综合评价。结果表明:与空白组相... 添加改性玉米醇溶蛋白到小麦粉中制作速冻水饺,与玉米醇溶蛋白和空白组的速冻水饺的质量作对比,研究添加改性玉米醇溶蛋白后速冻水饺的外观、煮后外观、口感、耐煮性、冻融性、冻裂率及烹煮损失率,并做出综合评价。结果表明:与空白组相比,2种添加剂对水饺质量的影响都较显著,其中改性玉米醇溶蛋白的作用效果比玉米醇溶蛋白好;添加1.5%的改性玉米醇溶蛋白,可以显著降低水饺的冻裂率,对烹煮损失率影响不明显,提高水饺的感官品质和冻融性,明显改善速冻水饺的质量。 展开更多

关键词 改性玉米醇溶蛋白 速冻水饺 质量 烹煮损失率 冻裂率

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