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题名超声结合低温清卤两段热加工对鸡肉品质和风味的影响
被引量：1
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作者
张佳伟
汪峰
韩森森
李新林
许玉娟
周辉
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机构
合肥工业大学食品与生物工程学院
安徽省万乘食品有限公司
蒙城预制菜产业发展研究院
肥西老母鸡食品有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第3期207-217,共11页
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基金
合肥市关键共性技术研发项目(2021GJ079)。
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文摘
为探究超声预处理及低温卤煮两段加工对鸡肉品质和风味的影响,本研究以鸡胸肉为研究对象,通过单因素和正交试验研究预煮时间、卤煮时间、预煮温度、卤煮温度对低温清卤鸡肉品质的影响,以剪切力和感官评价为目标值,获得优化鸡胸肉低温清卤的工艺参数。其次,以高温卤煮组(high temperature,HT)和未超声组(without-ultrasonic pretreatment,WUP)为对照,在超声预处理及低温卤煮组(ultrasonic pretreatment and low temperature brine group,UP)的最佳工艺基础上,测定了全质构(texture profile analysis,TPA)、水分含量、颜色、脂质氧化(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、蛋白质溶解度和挥发性风味物质水平。结果表明,UP组的最佳工艺为预煮时间10 min,卤煮时间3 h,预煮温度45℃,卤煮温度69℃。与HT组相比,UP组质地参数(硬度,内聚性,弹性,回复性)显著降低(P<0.05),水分含量显著升高(P<0.05),鸡肉颜色属性得以改善,亮度L^(*)值和红度a^(*)值显著升高(P<0.05),脂质氧化水平显著降低(P<0.05)。MFI和蛋白溶解度结果显示超声结合低温卤煮两段加工更大程度地降低了肌原纤维的完整程度,增加了总蛋白的溶解度。感官分析结果表明,低温卤制鸡胸肉虽然气味得分低于高温卤制鸡胸肉,但口感更加鲜嫩可口。气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结果进一步说明超声结合卤煮两段加工能够增加鸡肉挥发性风味物质的种类及含量,但在高温卤煮中鸡肉挥发性醛类物质的含量更多。综上,与其它清卤工艺相比,超声结合低温清卤两段加工提升了鸡肉产品的品质和风味。
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关键词
低温卤制
超声预处理
工艺优化
品质
风味
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Keywords
low-temperature brine production
ultrasonic pretreatment
process optimization
quality
flavor
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名多品种鹅鲜肉成分及品质特性差异分析
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作者
韩飞
汪峰
李平
周辉
李聪
徐宝才
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机构
合肥工业大学食品与生物工程学院
农产品生物化工教育部工程研究中心
安徽省万乘食品有限公司
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第22期14-22,共9页
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基金
安徽省同心科创工程项目(202206e08020006)
安徽省现代农业产业技术体系专项资金(AHCYJSTX-05-18)。
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文摘
选取240日龄朗德鹅、扬州鹅、浙东白鹅以及皖西白鹅各12只,取胸肉进行食用品质、营养品质以及挥发性风味物质的测定。结果表明:4种鹅肉的pH值均在正常范围值内,肉色较好,皖西白鹅熟肉率最高,食用品质较好,浙东白鹅剪切力最低;4种鹅肉的蛋白质、脂肪、水分和灰分含量差异均不显著(P>0.05);在4种鹅肉中共检测出30种脂肪酸,皖西白鹅脂肪酸含量最高,达到51.55 mg/100 g,对鹅肉风味的产生有重要作用,棕榈酸、硬脂酸、山嵛酸、油酸以及二十碳五烯酸是其主要脂肪酸(占比81.83%),多不饱和脂肪酸占饱和脂肪酸的比值(polyunsaturated fatty acids/saturated fatty acid,PUFA/SFA)为2.52;朗德鹅具有最低的动脉粥样硬化指数(atherogenic index,AI)值(0.23),其次是皖西白鹅。鹅鲜肉中共检测出17种氨基酸,其中7种为必需氨基酸,其中皖西白鹅具有最高的氨基酸含量(41.57 mg/100 g),鹅肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例(essential amino acid/amino acids,EAA/TAA)达到33.12%,鲜味氨基酸含量达到0.96 mg/100 g;共鉴定得到17种挥发性有机物,醛、酮和酸是鹅生肉的主要风味物质,其中皖西白鹅具有最丰富的挥发性物质类别,3-羟基-2-丁酮、丙酮以及4种酸是皖西白鹅的风味主体;主成分分析结果表明长链不饱和脂肪酸和部分氨基酸(缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、酪氨酸和精氨酸)分别是皖西白鹅、扬州鹅区别于其他鹅种的主要标志,扬州鹅与浙东白鹅呈现较高的相似度。
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关键词
鹅肉
氨基酸
脂肪酸
挥发性风味
主成分分析
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Keywords
goose meat
amino acids
fatty acids
volatile flavor
principal component analysis
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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