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题名明胶酶解物捕获甲醛工艺的优化及其应用
被引量：2
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作者
周果
杨文鸽
徐大伦
楼乔明
张进杰
吴东晓
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机构
宁波大学海洋学院/浙江海洋高效健康养殖协同创新中心/浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室
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出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第3期532-538,共7页
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基金
海洋公益性行业科研专项(201305013)
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文摘
为控制鱿鱼丝制品中的甲醛含量,以食用明胶酶解物为甲醛捕获剂,采用响应面法对捕获条件进行优化,并将明胶酶解物运用到秘鲁鱿鱼丝加工中,改良生产工艺,降低鱿鱼丝制品甲醛含量。结果表明,p H、温度、时间对明胶酶解物的甲醛捕获率均有显著影响,明胶酶解物捕获甲醛的最佳条件为:温度94.04℃,时间87.04 min,p H值8.99,明胶酶解物浓度1%,该条件下甲醛捕获率达94.12%。在鱿鱼丝加工中,蒸煮前将鱿鱼片浸泡在含1%明胶酶解物的溶液(料液比1∶3)中6 h,制得的鱿鱼丝成品甲醛含量为7.49 mg·kg^(-1),极显著低于原工艺组鱿鱼丝甲醛含量(13.21 mg·kg^(-1)),且对鱿鱼丝的口味和色泽无影响。综上,明胶酶解物具有较好的甲醛捕获能力,能抑制鱿鱼丝加工中甲醛的产生。本试验结果为生产食用安全的鱿鱼丝提供了指导。
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关键词
食用明胶
酶解物
甲醛捕获剂
鱿鱼丝
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Keywords
edible gelatin, hydrolysate, formaldehyde inhibitor, squid silk
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分类号
TS254.7
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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