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基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS技术分析陈酿容器对葡萄酒品质的影响
1
作者 乃国丫 张惠玲 +2 位作者 岳洋洋 陈珂宇 张雪妍 《安徽农业大学学报》 CAS CSCD 2024年第1期152-158,共7页
以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,采用不锈钢罐、微氧罐、橡木桶进行陈酿处理,与原酒作为对照,以期探究不同容器陈酿对干红葡萄酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响。采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SP... 以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,采用不锈钢罐、微氧罐、橡木桶进行陈酿处理,与原酒作为对照,以期探究不同容器陈酿对干红葡萄酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响。采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对不同容器陈酿的干红葡萄酒挥发性化合物进行分析和比较。结果表明,不同容器陈酿葡萄酒总糖、总酸、色度间存在显著差异(P<0.05),相较于原酒,3种容器陈酿的葡萄酒色度值均有显著提升,但对葡萄酒酒度、挥发酸、pH不会产生显著的影响。电子鼻和HS-SPME-GC-MS结果均表明原酒与不同容器陈酿的干红葡萄酒挥发性成分之间存在差异。HS-SPME-GC-MS在4类酒样中共检测出66种挥发性成分,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、萜烯类及其他类物质,其中酯类物质含量最多,醇类物质次之。主成分分析结合感官评价结果显示,与原酒相比,不同容器陈酿能够明显增强葡萄酒花香和果香特征,降低酒样的脂肪味,并且经橡木桶和微氧罐陈酿的葡萄酒酸甜适宜,口感更加柔顺。因此,相较于不锈钢罐,微氧罐陈酿有利于葡萄酒的熟化,对葡萄酒的感官提升有重要作用。 展开更多
关键词 电子鼻 陈酿容器 干红葡萄酒 微氧化 风味物质
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不同品种萝卜品质及挥发性物质研究 被引量：1
2
作者 王婷 王江龙 +3 位作者 贾毅男 王玉 包文毅 张光弟 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第23期89-98,共10页
目的探究不同品种萝卜理化品质及挥发性物质间的差异。方法采用生理生化测定方法和气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对6个品种萝卜的营养成分及挥发性组分进行检测,并建立综合评价萝卜品质... 目的探究不同品种萝卜理化品质及挥发性物质间的差异。方法采用生理生化测定方法和气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对6个品种萝卜的营养成分及挥发性组分进行检测,并建立综合评价萝卜品质的评价模型。结果“青峰”含水量最高,为94.61%;“心里美”的可溶性固形物(6.50%)、可溶性糖(3.17%)、可滴定酸(0.12%)、维生素C(22.67 mg/100 g)含量均最高;采用GC-IMS共定性出45种挥发性物质,其中醛类、酯类、酮类是萝卜特征性香气的主要成分,利用偏最小二乘判别分析法(partial least square-discriminant analysis,PLS-DA)共筛选出10种标志挥发性物质。建立综合评价模型,其中“水果萝卜”“心里美”的综合得分较高,均在1以上,综合评价效果较好。结论结合营养成分和挥发性成分进行综合评价,筛选出在宁南山区适应性良好的品种有“水果萝卜”“心里美”,可考虑作为新品种选育及定向育种的优良品种。经聚类分析,为6个品种萝卜后续开发利用提供了方向。 展开更多
关键词 萝卜 采后品质 挥发性物质 主成分分析 综合评价
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葡萄籽原花色素对马铃薯馒头感官品质的影响 被引量：2
3
作者 张子睿 田金虎 +2 位作者 张惠玲 叶兴乾 陈士国 《食品工业》 CAS 2021年第1期221-225,共5页
向马铃薯馒头中添加不同比例的葡萄籽原花色素(Grape seed proanthocyanidins,GSP),研究GSP对马铃薯馒头的外观、组成、质构、比容、孔隙度和感官品质的影响。结果表明:GSP不会改变马铃薯馒头的成分组成。但是,GSP会使马铃薯馒头的亮度... 向马铃薯馒头中添加不同比例的葡萄籽原花色素(Grape seed proanthocyanidins,GSP),研究GSP对马铃薯馒头的外观、组成、质构、比容、孔隙度和感官品质的影响。结果表明:GSP不会改变马铃薯馒头的成分组成。但是,GSP会使马铃薯馒头的亮度降低,红度升高,黄度降低,并且会显著增加馒头的硬度,降低馒头的弹性、内聚性和回复性。随着GSP添加量的增加,马铃薯馒头的气孔数量和平均大小显著降低,马铃薯馒头的比容显著降低,内部结构变得紧致,这导致了馒头感官品质的降低。模糊感官评价表明,当GSP添加量大于2%时,马铃薯馒头的感官品质急剧下降。在马铃薯馒头中,GSP的添加量应小于2%。 展开更多
关键词 馒头 葡萄籽原花色素 质构分析 孔隙度 比容 模糊感官评价
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红茶菌发酵马铃薯醋工艺研究 被引量：9
4
作者 胡晓磊 吴迅 +1 位作者 马永辉 张惠玲 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第6期196-200,共5页
该研究以宁夏固原鲜马铃薯(青薯9号)为原料,采用红茶菌对其进行发酵,制备马铃薯醋。并以陈酿前马铃薯醋中总酸含量为响应值,初始糖度、红茶菌接种量、发酵温度为考察因素,采用响应面法对马铃薯醋的发酵工艺进行优化。结果表明,马铃薯醋... 该研究以宁夏固原鲜马铃薯(青薯9号)为原料,采用红茶菌对其进行发酵,制备马铃薯醋。并以陈酿前马铃薯醋中总酸含量为响应值,初始糖度、红茶菌接种量、发酵温度为考察因素,采用响应面法对马铃薯醋的发酵工艺进行优化。结果表明,马铃薯醋的最优发酵工艺为初始糖度19%,红茶菌接种量21%,发酵温度34 ℃。在此最优发酵条件下,陈酿前马铃薯原醋中总酸含量为2.48 g/100 mL,较优化前提高20.4%,经陈酿后总酸可达3.60 g/100 mL。马铃薯醋澄清透亮,无沉淀、无浮膜,呈浅黄色,香味协调,酸中带甜,无不良气味。微生物指标和理化指标均符合相关标准要求。 展开更多
关键词 红茶菌 马铃薯醋 工艺优化 响应面分析
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复合乳酸菌发酵枸杞汁的工艺优化 被引量：8
5
作者 王茹 方海田 +7 位作者 刘慧燕 马若霜 刘予煊 李金娜 赵贝贝 周婷 魏姗姗 安广颖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第8期177-183,共7页
以枸杞干果为主要原料,研究了肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为复合乳酸菌发酵剂对枸杞汁品质的影响,并采用响应面法对枸杞汁的发酵工艺进行优化,旨在开发一种富含功能因子的发酵枸杞... 以枸杞干果为主要原料,研究了肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为复合乳酸菌发酵剂对枸杞汁品质的影响,并采用响应面法对枸杞汁的发酵工艺进行优化,旨在开发一种富含功能因子的发酵枸杞汁,以提高枸杞产品的多样性。通过对发酵过程中pH、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮、总糖与乳酸菌菌落总数含量及感官指标进行测定分析,以乳酸含量和感官评分为评价指标,探讨发酵过程中枸杞汁品质的变化规律。结果表明,复合乳酸菌最佳发酵工艺条件为:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌1∶1,接种量5%,白砂糖加量5%,发酵时间10 h。其发酵枸杞汁pH4.01、可溶性固形物8%、乳酸342 mg/100 mL、蛋白质20μg/100 mL、总黄酮410 mg/100 mL、总糖124 mg/100 mL、乳酸菌菌落总数2.1×10~8 CFU/mL,感官评分92.01分。所得复合乳酸菌枸杞汁发酵饮品组织均匀、口感细腻、酸甜适中、具有枸杞特有的滋味和芳香。 展开更多
关键词 枸杞 乳酸菌 发酵工艺 响应面法
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基于GC-IMS技术分析留兰香薄荷及其饲喂草鱼的挥发性组分 被引量：4
6
作者 杨文丽 王江龙 +4 位作者 张浩宇 张昆明 贾毅男 俞晓燕 张光弟 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期84-94,共11页
为了区分留兰香薄荷茎叶饲喂草鱼与对照草鱼肌肉挥发性组分的不同,作者以鱼-花(薄荷)共生闭环系统中的新鲜留兰香薄荷(Mentha spicata L.)茎叶按鱼体质量的10%配合常规饲料饲喂草鱼,利用气相色谱-离子迁移谱技术测定留兰香薄荷及薄荷饲... 为了区分留兰香薄荷茎叶饲喂草鱼与对照草鱼肌肉挥发性组分的不同,作者以鱼-花(薄荷)共生闭环系统中的新鲜留兰香薄荷(Mentha spicata L.)茎叶按鱼体质量的10%配合常规饲料饲喂草鱼,利用气相色谱-离子迁移谱技术测定留兰香薄荷及薄荷饲喂草鱼、对照草鱼的挥发性有机物(Volatile organic compounds,VOCs)指纹图谱,并进行定性分析。研究发现,在留兰香薄荷茎叶中可检测到VOCs 129种,可定性的以醇、酮和醛类为主的VOCs有30种,其中叶片中含量相对较多;在薄荷饲喂草鱼和对照草鱼中检测到VOCs 83种,能定性出45种;由指纹图谱结合定性分析发现,薄荷饲喂草鱼中双戊烯、苯乙醇、芳樟醇等含量比对照草鱼的高,而具有臭味的邻甲酚以及海水味、腥臭味的反式-2-戊烯醛含量大幅降低,且检测到留兰香薄荷VOCs中有6种芳樟醇、异戊醛向其饲喂草鱼中转移明显,使原有的2-甲基丁酸乙酯、2-乙基呋喃的含量大幅降低;进一步通过主成分分析证实,薄荷饲喂草鱼与对照草鱼之间VOCs差异显著,可以各自聚为一类。结果表明,留兰香薄荷叶片中VOCs的含量远高于茎;薄荷饲喂草鱼VOCs的含量远高于对照草鱼,且留兰香薄荷中的具有木香、花香特征的芳樟醇及苹果香、桃子香特点的异戊醛向其饲喂的草鱼中发生转移,含量提升;而使原有影响草鱼风味的一些腥臭味物质如邻甲酚、反式-2-戊烯醛等降低,这为科学定向利用药食兼用薄荷属植物,改善水产品挥发性风味物质提供理论依据。 展开更多
关键词 留兰香薄荷 草鱼 鱼-花共生系统 气相色谱-离子迁移谱技术 挥发性有机物 指纹图谱
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宁夏地区不同品种马铃薯的营养组成分析 被引量：5
7
作者 陈晶华 陈瑾 +1 位作者 范艳丽 张惠玲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第17期156-160,171,共6页
对宁夏地区种植的8种马铃薯的基础营养成分、氨基酸组成和各矿物质含量进行研究,基于灰色关联度法分析比较其营养组成,为马铃薯的研究与开发提供理论基础。结果显示,黑美人、夏波蒂和大西洋的最佳综合营养品质居前三位。青薯9号中可溶... 对宁夏地区种植的8种马铃薯的基础营养成分、氨基酸组成和各矿物质含量进行研究,基于灰色关联度法分析比较其营养组成,为马铃薯的研究与开发提供理论基础。结果显示,黑美人、夏波蒂和大西洋的最佳综合营养品质居前三位。青薯9号中可溶性固形物含量最高为9.07%;大西洋中干物质和淀粉含量均最高,分别为27.44%、16.70%;费乌瑞它中类胡萝卜素含量最高83.47μg/100 g;黑美人中总糖、蛋白质、纤维素、维生素C含量均为最高,分别为7.01%、2.16%、5.07%、23.26 mg/100 g。8种马铃薯中均检测出必需氨基酸6种,非必需氨基酸11种,总氨基酸含量最高的品种是黑美人。总矿物质含量最高的品种为大西洋。 展开更多
关键词 马铃薯 营养成分 氨基酸 矿物质 灰色关联
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枸杞山药凝固型酸乳的发酵工艺研究 被引量：4
8
作者 王茹 方海田 +8 位作者 刘慧燕 马若霜 周婷 刘予煊 魏珊珊 李金娜 赵贝贝 胡晓磊 安广颖 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第2期45-51,共7页
以牛奶为原料,枸杞山药为主要辅料,利用保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌和植物乳杆菌按照体积比1∶1∶1进行发酵,采用单因素和Box-Behnken试验设计,结合主成分分析优化枸杞山药凝固型酸乳的生产工艺进行研究,并对酸乳中的pH值、可溶性固形物... 以牛奶为原料,枸杞山药为主要辅料,利用保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌和植物乳杆菌按照体积比1∶1∶1进行发酵,采用单因素和Box-Behnken试验设计,结合主成分分析优化枸杞山药凝固型酸乳的生产工艺进行研究,并对酸乳中的pH值、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮与活菌数及感官评分进行测定分析。结果表明,枸杞山药凝固型酸乳的最佳发酵条件为在鲜牛乳中,枸杞汁添加量为12%、山药汁添加量为10%、接种量为5%。在此发酵条件下得到枸杞山药凝固型酸乳的综合得分值为0.9932,与理论综合评分值0.9934接近,说明响应面结合主成分分析法优化对枸杞山药凝固型酸乳的品质的综合优化具有较好的效果,为其他食品的多参数品质分析提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 枸杞 山药 乳酸菌发酵 主成分 响应面
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马铃薯格瓦斯工艺技术研究 被引量：4
9
作者 张博 肖世娣 +4 位作者 李艺凡 赵璐 薛逸轩 王菁 张惠玲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第13期92-98,共7页
以宁夏固原青薯9号马铃薯为原料生产格瓦斯饮料,通过正交试验确定最佳生产工艺条件:马铃薯制汁的料水比为1:4(g/mL),酶的添加量分别为:淀粉酶0.075%,糖化酶0.10%,蛋白酶110 mg/L,果胶酶60 mg/L,纤维素酶50 mg/L;选择酵母菌和乳酸菌质量... 以宁夏固原青薯9号马铃薯为原料生产格瓦斯饮料,通过正交试验确定最佳生产工艺条件:马铃薯制汁的料水比为1:4(g/mL),酶的添加量分别为:淀粉酶0.075%,糖化酶0.10%,蛋白酶110 mg/L,果胶酶60 mg/L,纤维素酶50 mg/L;选择酵母菌和乳酸菌质量比为1:2进行混合发酵,接种量为0.30%,发酵最适温度为26℃,发酵最适时间为20 h。在以上最佳工艺条件下,获得了口感协调的马铃薯格瓦斯产品。 展开更多
关键词 马铃薯 格瓦斯 乳酸菌 酵母菌 发酵工艺
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不同制作工艺欧李果酒品质比较
10
作者 王菁 赵璐 +2 位作者 肖世娣 薛逸轩 张惠玲 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第2期182-188,共7页
采用浸泡法、鲜汁发酵和熟汁发酵3种工艺制作欧李果酒,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),结合相对气味活度值(ROAV),比较了3种制作工艺欧李果酒的色泽、挥发性风味物质以及涩味,并进行了感官品评,为欧李果酒的... 采用浸泡法、鲜汁发酵和熟汁发酵3种工艺制作欧李果酒,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),结合相对气味活度值(ROAV),比较了3种制作工艺欧李果酒的色泽、挥发性风味物质以及涩味,并进行了感官品评,为欧李果酒的制作方法提供了理论依据。结果表明,浸泡酒呈宝石红色,香气特征主要表现为果实的香气,涩味最淡,在色泽和澄清度上较好但酒体单薄且偏酸。两种发酵型酒呈桃红色,增加了以己酸乙酯为主的代谢香气,鲜汁发酵酒挥发性香气种类多,熟汁发酵酒相对含量最高。鲜汁发酵酒口感持久但涩味偏重;熟汁发酵酒在香气浓郁度、香气质量、口感质量和整体平衡性方面均为最佳,口感细腻柔顺、涩味适口,综合品质最佳。 展开更多
关键词 欧李果酒 固相-气相色谱-质谱法 相对气味活度值 品质
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