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氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究: 基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径
被引量：
2
1
作者
黄琳琳
张一敏
+7 位作者
董鹏程
梁荣蓉
王新怡
齐婷婷
罗欣
张新军
郝剑刚
毛衍伟
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期199-206,共8页
为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P&...
为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P<0.05),使牛肉的剪切力值显著降低(P<0.05),肌间线蛋白的降解程度显著增加(P<0.05)。在宰后成熟第3天,氧化应激组的剪切力值相比于抑制氧化应激组下降了16.68%。氧化应激处理导致牛肉中蛋白质羰基含量(P<0.05)和表面疏水性显著增加(P<0.05),肌浆内Ca^(2+)浓度(P<0.05)和细胞凋亡率显著增加(P<0.05),氧化应激组的细胞凋亡率相比于抑制氧化应激组增加了29.10%。因此,在宰后成熟过程中,由于氧化应激处理改变了蛋白质构象,同时增加肌浆内Ca^(2+)浓度和细胞凋亡水平,进而促进了肌间线蛋白的降解,最终加速了牛肉的嫩化过程。
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关键词
牛肉
嫩度
氧化应激
蛋白质氧化
细胞凋亡
下载PDF
职称材料
过氧化物还原酶6对宰后初期牛肉颜色和嫩度的影响及机制研究
被引量：
2
2
作者
齐婷婷
逄建龙
+3 位作者
张新军
王新怡
张一敏
毛衍伟
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第21期101-108,共8页
为探究过氧化物还原酶6(peroxiredoxin 6,Prdx6)的非硒依赖谷胱甘肽过氧化物酶活性(non-selenium glutathione peroxidase,NSGPx)对宰后初期牛肉品质形成的影响及机制,该研究采用巯基琥珀酸处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h以抑制Prdx...
为探究过氧化物还原酶6(peroxiredoxin 6,Prdx6)的非硒依赖谷胱甘肽过氧化物酶活性(non-selenium glutathione peroxidase,NSGPx)对宰后初期牛肉品质形成的影响及机制,该研究采用巯基琥珀酸处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h以抑制Prdx6的NSGPx活性,测定了肉色和剪切力,并通过蛋白质组学探究其影响牛肉肉色和嫩度的机制。研究结果表明,抑制Prdx6的NSGPx活性加速了肉色的劣变,但同时也加快了牛肉嫩化速率。蛋白质组学结果表明,抑制Prdx6的NSGPx活性处理组中一些结构蛋白和代谢酶类表达量的变化可能是影响牛肉肉色和嫩度的重要原因。此外,差异表达蛋白如组蛋白H2A、细胞色素c氧化酶亚基7A1等蛋白质参与细胞凋亡和呼吸电子传递链等过程,可能是影响牛肉品质的潜在因子。该文从蛋白质水平上阐释了Prdx6的NSGPx活性调控牛肉颜色、嫩度的机理,完善了牛肉品质的调控理论。
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关键词
过氧化物还原酶6
牛肉
肉色
嫩度
蛋白质组学
下载PDF
职称材料
题名
氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究: 基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径
被引量：
2
1
作者
黄琳琳
张一敏
董鹏程
梁荣蓉
王新怡
齐婷婷
罗欣
张新军
郝剑刚
毛衍伟
机构
山东农业大学食品科学与工程学院
国家
肉牛
牦牛
产业
技术
体系
中卫
实验站
国家
肉牛
牦牛
产业
技术
体系
乌拉盖
站
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期199-206,共8页
基金
国家自然科学基金项目(31972006)
国家重点研发政府间国际科技创新合作专项(2019YFE0103800)
+1 种基金
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-37)
山东省牛产业技术体系项目(SDAIT-09-09)。
文摘
为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P<0.05),使牛肉的剪切力值显著降低(P<0.05),肌间线蛋白的降解程度显著增加(P<0.05)。在宰后成熟第3天,氧化应激组的剪切力值相比于抑制氧化应激组下降了16.68%。氧化应激处理导致牛肉中蛋白质羰基含量(P<0.05)和表面疏水性显著增加(P<0.05),肌浆内Ca^(2+)浓度(P<0.05)和细胞凋亡率显著增加(P<0.05),氧化应激组的细胞凋亡率相比于抑制氧化应激组增加了29.10%。因此,在宰后成熟过程中,由于氧化应激处理改变了蛋白质构象,同时增加肌浆内Ca^(2+)浓度和细胞凋亡水平,进而促进了肌间线蛋白的降解,最终加速了牛肉的嫩化过程。
关键词
牛肉
嫩度
氧化应激
蛋白质氧化
细胞凋亡
Keywords
beef
tenderness
oxidative stress
protein oxidation
cell apoptosis
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
过氧化物还原酶6对宰后初期牛肉颜色和嫩度的影响及机制研究
被引量：
2
2
作者
齐婷婷
逄建龙
张新军
王新怡
张一敏
毛衍伟
机构
山东农业大学食品科学与工程学院
诸城市畜牧业发展中心
国家
肉牛
牦牛
产业
技术
体系
中卫
实验站
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第21期101-108,共8页
基金
国家自然科学基金项目(31972006)
现代农业产业技术体系建设专项资金项目(CARS-37)。
文摘
为探究过氧化物还原酶6(peroxiredoxin 6,Prdx6)的非硒依赖谷胱甘肽过氧化物酶活性(non-selenium glutathione peroxidase,NSGPx)对宰后初期牛肉品质形成的影响及机制,该研究采用巯基琥珀酸处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h以抑制Prdx6的NSGPx活性,测定了肉色和剪切力,并通过蛋白质组学探究其影响牛肉肉色和嫩度的机制。研究结果表明,抑制Prdx6的NSGPx活性加速了肉色的劣变,但同时也加快了牛肉嫩化速率。蛋白质组学结果表明,抑制Prdx6的NSGPx活性处理组中一些结构蛋白和代谢酶类表达量的变化可能是影响牛肉肉色和嫩度的重要原因。此外,差异表达蛋白如组蛋白H2A、细胞色素c氧化酶亚基7A1等蛋白质参与细胞凋亡和呼吸电子传递链等过程,可能是影响牛肉品质的潜在因子。该文从蛋白质水平上阐释了Prdx6的NSGPx活性调控牛肉颜色、嫩度的机理,完善了牛肉品质的调控理论。
关键词
过氧化物还原酶6
牛肉
肉色
嫩度
蛋白质组学
Keywords
peroxidase 6
beef
meat color
tenderness
proteomics
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究: 基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径
黄琳琳
张一敏
董鹏程
梁荣蓉
王新怡
齐婷婷
罗欣
张新军
郝剑刚
毛衍伟
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
2
下载PDF
职称材料
2
过氧化物还原酶6对宰后初期牛肉颜色和嫩度的影响及机制研究
齐婷婷
逄建龙
张新军
王新怡
张一敏
毛衍伟
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
2
下载PDF
职称材料
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