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低钠盐对干腌肉制品加工过程中理化特性的影响 被引量：22
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作者 张露 张雅玮 +6 位作者 惠腾 王复龙 李君珂 王园 郭秀云 刘彪 彭增起 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第17期77-82,共6页
研究新型低钠盐和食盐制备干腌肉制品,对比加工过程中低钠盐和食盐对肉块水分含量、水分活度、pH值、色泽、钠、钾含量及脂肪氧化、质构特性和感官品质的影响。结果表明:在加工过程中,低钠盐组产品的理化指标、质构特性和脂肪氧化的变... 研究新型低钠盐和食盐制备干腌肉制品,对比加工过程中低钠盐和食盐对肉块水分含量、水分活度、pH值、色泽、钠、钾含量及脂肪氧化、质构特性和感官品质的影响。结果表明:在加工过程中,低钠盐组产品的理化指标、质构特性和脂肪氧化的变化趋势与食盐组相似,终产品间无显著差异;与食盐组一样,低钠盐干腌肉制品的感官品质有较高的接受度,而终产品中钠含量降低了48.04%。 展开更多
关键词 猪肉 低钠盐 干腌肉块 理化特性 脂肪氧化 感官评定
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