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冷冻和解冻技术在水产品中的应用研究进展 被引量：17
1
作者 张亚瑾 焦阳 《食品与机械》 北大核心 2021年第1期215-221,236,共8页
阐述了传统和新型冷冻、解冻方法的作用原理与优缺点,总结了冷冻和解冻技术在水产品应用中的研究现状,并对冷冻和解冻技术的发展方向进行了展望。
关键词 水产品 品质 冷冻方法 解冻方法
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不同加工阶段对上海熏鱼（草鱼）风味物质的影响 被引量：16
2
作者 薛永霞 张作乾 +3 位作者 张洪才 张菊 卫赛超 陈舜胜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第16期160-168,共9页
以草鱼鱼肉为研究对象,探究不同加工阶段对上海熏鱼风味物质的影响。通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对5个加工阶段(生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼(一次浸渍后油爆... 以草鱼鱼肉为研究对象,探究不同加工阶段对上海熏鱼风味物质的影响。通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对5个加工阶段(生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼(一次浸渍后油爆再二次浸渍))中的风味物质进行分析和鉴定。结果表明,各阶段肌苷酸含量呈逐渐上升趋势,是主要的呈鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈现显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中挥发性物质依次为36、75、34、73、78种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味物质形成的主要阶段,并有效改善了草鱼鱼体的腥味。 展开更多
关键词 草鱼 核苷酸 游离氨基酸 挥发性成分 腥味 加工阶段
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鱼精蛋白复配保鲜剂对南美白对虾的保鲜效果 被引量：15
3
作者 张家源 张洪才 陈舜胜 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第2期142-149,共8页
以南美白对虾为原料,探究鱼精蛋白-壳聚糖复配保鲜剂的保鲜效果。通过对pH值、硫代巴比妥酸值(TBA)、持水力、菌落总数(TBC)、K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、色差、感官评价等指标的考察,分别比较了1%(体积分数)醋酸(CK)、0.01 g/mL壳聚糖(... 以南美白对虾为原料,探究鱼精蛋白-壳聚糖复配保鲜剂的保鲜效果。通过对pH值、硫代巴比妥酸值(TBA)、持水力、菌落总数(TBC)、K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、色差、感官评价等指标的考察,分别比较了1%(体积分数)醋酸(CK)、0.01 g/mL壳聚糖(CTS)、0.005 g/mL鱼精蛋白(PTM)、0.01 g/mL壳聚糖+0.001 g/mL鱼精蛋白(CP1)、0.01 g/mL壳聚糖+0.003 g/mL鱼精蛋白(CP2)、0.01 g/mL壳聚糖+0.005 g/mL鱼精蛋白(CP3)对冷藏(4℃)南美白对虾的保鲜效果。结果表明,与对照组(CK)相比,鱼精蛋白和壳聚糖复配处理组具有良好的抗菌和抗氧化作用,能有效抑制微生物的生长,延长对虾的保质期,其中0.01 g/mL壳聚糖+0.003 g/mL组(CP2)能更有效地抑制pH值、TBA、TBC、K值、TVB-N的上升和持水力的下降,但CP1、CP2和CP3在色差和感官评定中无显著性差异。综合分析CP2组为有效保鲜组。 展开更多
关键词 鱼精蛋白 壳聚糖 南美白对虾 贮藏 保鲜
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洁净环境产芽孢杆菌的鉴定及其耐药性 被引量：4
4
作者 张苗苗 柴海毅 +1 位作者 费国琴 宁喜斌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第9期147-152,共6页
为研究食药洁净环境沉降菌中的芽孢杆菌种类及其耐药性,通过国标(GB/T 16294-2010)对不同洁净环境中沉降菌进行纯化,纯化后的沉降菌用Schaeffer-Fulton氏芽孢染色法染色,筛选出产芽孢菌株;采用16S rDNA序列比对分析对筛选菌株进行鉴定;... 为研究食药洁净环境沉降菌中的芽孢杆菌种类及其耐药性,通过国标(GB/T 16294-2010)对不同洁净环境中沉降菌进行纯化,纯化后的沉降菌用Schaeffer-Fulton氏芽孢染色法染色,筛选出产芽孢菌株;采用16S rDNA序列比对分析对筛选菌株进行鉴定;并采用纸片扩散法检测菌株对20种抗生素的耐药性。结果显示,通过对不同受控洁净环境(药厂、超净台、细胞房)的检测,共收集细菌74株,检出产芽孢杆菌14株,检出率为18.92%。洁净环境沉降菌中的产芽孢杆菌菌株对β-内酰胺类抗生素耐药率为92.86%。研究表明洁净环境中产芽孢杆菌具有较强的的耐药性,本文为洁净环境中产芽孢杆菌的安全风险控制提供了参考数据。 展开更多
关键词 洁净环境 产芽孢杆菌 16S RDNA 鉴定 耐药性
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基于蛋白质和碳水化合物类原料的挤出式3D食品打印技术研究进展 被引量：3
5
作者 韩蓉 焦阳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期297-306,共10页
作为一种增材制造技术,3D食品打印既可用于制作具有独特内部图案的复杂食品,又便于实现个性化营养精准定制,具有广阔的发展前景。蛋白质与碳水化合物作为食品原料中主要的营养来源,提供了人类生命活动所需大部分能量,因此,以蛋白质与碳... 作为一种增材制造技术,3D食品打印既可用于制作具有独特内部图案的复杂食品,又便于实现个性化营养精准定制,具有广阔的发展前景。蛋白质与碳水化合物作为食品原料中主要的营养来源,提供了人类生命活动所需大部分能量,因此,以蛋白质与碳水化合物为主要成分的食品原料是3D打印食品开发的主要研究对象。该文介绍了食品3D打印技术,尤其是挤出式打印技术,重点综述了蛋白质类及碳水化合物类原料在食品3D打印中的应用,从原料本身特性、辅料的添加、打印参数的设置等方面总结了国内外在3D打印蛋白质类及碳水化合物类原料的研究进展,并展望了发展方向。未来食品3D打印技术应对单一及复合食品原料打印特性进行深入研究,打印出满足不同人群需求的定制化食品。 展开更多
关键词 3D打印技术 蛋白质 碳水化合物 原料特性 挤出特性
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接种模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)ZSJ6和添加芹菜粉对发酵香肠中亚硝酸盐及生物胺含量的影响 被引量：1
6
作者 赵赛赛 宁喜斌 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2023年第12期2944-2953,共10页
以接种模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)ZSJ6和添加芹菜粉作为天然亚硝酸盐来源代替人工添加亚硝酸盐,以菌株S.simulans ZSJ6和芹菜粉接种发酵香肠为实验组,添加150 mg·kg^(-1)亚硝酸钠和不添加亚硝酸钠的发酵香肠分别作为... 以接种模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)ZSJ6和添加芹菜粉作为天然亚硝酸盐来源代替人工添加亚硝酸盐,以菌株S.simulans ZSJ6和芹菜粉接种发酵香肠为实验组,添加150 mg·kg^(-1)亚硝酸钠和不添加亚硝酸钠的发酵香肠分别作为对照组,测定发酵香肠的pH值、水分活度(Aw)、色差、硫代巴比妥酸反应物值、菌落总数、亚硝酸盐和生物胺含量,以探究S.simulans ZSJ6对发酵香肠品质及安全的影响。结果表明,接种菌株S.simulans ZSJ6的发酵剂组能够显著降低发酵香肠中的pH值(P<0.05),使发酵香肠Aw的降低速度也显著加快(P<0.05),改善发酵香肠的色泽,抑制硫代巴比妥酸值的增加和大肠菌群的增长;发酵剂组的亚硝酸盐含量为7.35 mg·kg^(-1),显著低于阳性对照组的25.57 mg·kg^(-1)(P<0.05),同时还能够抑制生物胺含量的增加。因此,接种菌株S.simulans ZSJ6和芹菜粉可以作为天然亚硝酸盐来源,能够降低肉制品的亚硝酸盐含量,控制有害生物胺含量的增加,改善发酵香肠的安全性。 展开更多
关键词 模仿葡萄球菌 天然发酵剂 发酵香肠 亚硝酸盐 生物胺
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高产硝酸盐还原酶Staphylococcus simulans ZSJ6的复合诱变选育及其酶学性质研究 被引量：1
7
作者 赵赛赛 张小丹 +3 位作者 贾晓妍 陶大炜 刘可玉 宁喜斌 《生物技术通报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期103-113,共11页
硝酸盐还原酶可以将天然肉制品中的硝酸盐还原为亚硝酸盐,避免了直接添加亚硝酸盐导致其含量骤增,降低产生亚硝胺的概率,对天然肉制品的品质和安全非常重要。以腊肠中筛选出的模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans D14)为出发菌株,探... 硝酸盐还原酶可以将天然肉制品中的硝酸盐还原为亚硝酸盐,避免了直接添加亚硝酸盐导致其含量骤增,降低产生亚硝胺的概率,对天然肉制品的品质和安全非常重要。以腊肠中筛选出的模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans D14)为出发菌株,探究了单一诱变条件包括紫外、微波、氯化锂诱变,以及紫外-微波-氯化锂联合诱变的两种复合诱变方式对菌株的不同影响,以期获得硝酸盐还原酶高产菌株,并通过摇瓶发酵初步探究其酶学性质,以期为天然肉制品的发酵剂提供菌株选择。确定了紫外、微波和氯化锂诱变的最佳条件:紫外照射60 s,微波辐照80 s,氯化锂浓度1.5%。筛选出诱变菌株Staphylococcus simulans ZSJ6,菌株酶活力可达603.29 U/mg蛋白,是出发菌株酶活力的3.59倍,且突变菌株连续传代8次后,其酶活力并无显著变化(P>0.05),表明其遗传稳定性较好。酶学性质结果显示,其最适作用温度为30℃,最适作用pH为7.5,且稳定性良好,在pH 7.5下孵育2 h,酶活力仍保留90%以上。Mg^(2+)、Ca^(2+)、K^+均能促进酶活力,其中Ca^(2+)对酶活力的促进作用最大,相对于空白组酶活力提升了1.63倍。Cu^(2+)、Fe^(2+)、Hg^(2+)、Mn^(2+)均能抑制酶活,其中Cu^(2+)和Hg^(2+)对酶活力的抑制作用最大,酶活力均被抑制到30%以下。研究结果为天然肉制品中硝酸盐的转化,以及生产初期使用亚硝酸盐带来的亚硝酸盐浓度过高等问题提供了解决思路,具有研究价值和应用潜力。 展开更多
关键词 模仿葡萄球菌 硝酸盐还原酶 天然肉制品 复合诱变 酶学性质 亚硝酸盐 硝酸盐
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沙门氏菌及副溶血性弧菌的共增菌培养基的研制 被引量：1
8
作者 晨凡 秦鲜菊 +1 位作者 徐思源 宁喜斌 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第19期119-124,共6页
为研制一种可同时富集沙门氏菌和副溶血性弧菌的增菌培养基,参照GB 4789.4-2016及GB 4789.7-2013规定的增菌培养基成分,并根据目标菌不同的营养需求,筛选适宜抑制剂和促进剂,进行单因素实验,确定共增菌培养基的配方,并验证该培养基的增... 为研制一种可同时富集沙门氏菌和副溶血性弧菌的增菌培养基,参照GB 4789.4-2016及GB 4789.7-2013规定的增菌培养基成分,并根据目标菌不同的营养需求,筛选适宜抑制剂和促进剂,进行单因素实验,确定共增菌培养基的配方,并验证该培养基的增菌效果。结果表明:研制出用于沙门氏菌和副溶血性弧菌的共增菌培养基成分为:蛋白胨10.0 g,磷酸二氢钾1.5 g,氯化钠7.5 g,硫代硫酸钠5.0 g,牛胆盐0.1 g,柠檬酸钠2.5 g,甘露醇2.5 g,葡萄糖2.5 g,蒸馏水1000 m L。目标菌初始接种量为102CFU/m L,在37℃下培养16 h后,两种目标菌的菌浓度可达到107~108CFU/m L。结果表明,共增菌培养基可用于沙门氏菌和副溶血性弧菌的富集培养,培养基配制简易,节约成本,具有良好的市场前景。 展开更多
关键词 沙门氏菌 副溶血性弧菌 共增菌 培养基
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MS-222对鳊鱼麻醉保活运输效果的研究 被引量：24
9
作者 丁亚涛 汪之和 +1 位作者 王林林 施文正 《水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期296-304,共9页
为研究MS-222对鳊鱼保活运输的影响,分析比较了在不同质量浓度MS-222(0、20、40、60、80、100 mg/L和120 mg/L)、不同水温(2、7、15、20℃)和不同鱼水质量比(2∶1、1∶1、1∶3、1∶5)下鳊鱼的存活率,从而确定及筛选最佳的保活运输条件,... 为研究MS-222对鳊鱼保活运输的影响,分析比较了在不同质量浓度MS-222(0、20、40、60、80、100 mg/L和120 mg/L)、不同水温(2、7、15、20℃)和不同鱼水质量比(2∶1、1∶1、1∶3、1∶5)下鳊鱼的存活率,从而确定及筛选最佳的保活运输条件,并检测和分析在保活运输试验中水质指标和鱼体生化指标的变化和影响。试验结果显示,当MS-222质量浓度为60 mg/L、水温7℃、鱼水比1∶3时,保活时间最长,鱼体存活率最高;随着保活时间的延长,水体指标中氨氮含量、微生物、pH均呈上升趋势,而溶解氧水平则呈下降趋势;在鱼体指标中,肌肉中糖原、pH下降,乳酸含量上升;在血液指标中乳酸脱氢酶、谷草转氨酶、血糖、尿素和肌酐均显著增加(P<0.05),说明随着保活时间的延长,鱼体肝脏和肾脏组织代谢水平受到一定的影响,但其变化幅度均小于对照组。研究结果表明,在鳊鱼保活过程中可适当使用MS-222麻醉剂以延长存活时间和提高存活率。 展开更多
关键词 鳊鱼 MS-222 麻醉 保活
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冻结方式对不同部位草鱼呈味物质的影响 被引量：22
10
作者 方林 施文正 +2 位作者 刁玉段 王锡昌 汪之和 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第12期199-204,共6页
以草鱼腹肉、背肉和红肉为研究对象,采用-40℃速冻、-20℃乙醇液体冻结和-20℃静止空气冻结对草鱼进行冻结处理,采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析法以及电子舌测定不同冻结方式的鱼肉中呈味物质含量变化,并测定各部位鱼肉的乳酸含量... 以草鱼腹肉、背肉和红肉为研究对象,采用-40℃速冻、-20℃乙醇液体冻结和-20℃静止空气冻结对草鱼进行冻结处理,采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析法以及电子舌测定不同冻结方式的鱼肉中呈味物质含量变化,并测定各部位鱼肉的乳酸含量。结果表明,冻结方式对鱼肉的鲜度和呈味物质含量有一定影响。肌苷酸(inosine monphosphate,IMP)和一磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)含量、游离氨基酸总量与冻结速率呈正相关,但乳酸、次黄嘌呤核苷(insoine,Hx R)和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)的含量与冻结速率呈负相关,在-20℃冻藏条件下贮藏3 d后,-40℃速冻组K值最小,-20℃静止空气冻结组K值最大。红肉部分IMP、AMP含量低,而Hx R和Hx含量较高,其滋味和鲜度较差,3种冻结方式中红肉的K值分别为28.99%、40.92%、46.58%;腹肉与背肉中游离氨基酸含量相近,且高于红肉部位,但红肉中天冬氨酸、谷氨酸含量明显高于腹肉和背肉;红肉中乳酸含量显著高于腹背肉,且不同冻结方式对其影响较大。电子舌能有效区分不同冻结方式和不同部位的草鱼肉。 展开更多
关键词 草鱼 冻结方式 ATP关联物 游离氨基酸 乳酸
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超声波辅助腌制对青鱼腌制品品质的影响 被引量：19
11
作者 王逸鑫 吴涵 +2 位作者 黄海源 沈思远 施文正 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第22期142-146,160,共6页
该文对腌制不同时间(5~90 min)后青鱼背部肉的质构品质、色泽、NaCl含量、游离氨基酸含量和核苷酸含量进行分析,探究超声波辅助腌制对青鱼品质的影响。实验结果表明,随着超声波辅助腌制时间的延长,鱼肉硬度和咀嚼性先上升后下降,都在腌... 该文对腌制不同时间(5~90 min)后青鱼背部肉的质构品质、色泽、NaCl含量、游离氨基酸含量和核苷酸含量进行分析,探究超声波辅助腌制对青鱼品质的影响。实验结果表明,随着超声波辅助腌制时间的延长,鱼肉硬度和咀嚼性先上升后下降,都在腌制10 min时达到最大值。腌制30 min后,鱼肉a^*值显著增加(P<0.05),而腌制时间为40~90 min时,样品间a^*值无显著差异(P>0.05)。青鱼肉b^*值随着腌制时间的延长逐渐下降,鱼肉中NaCl含量在腌制90 min后达到2.45%(质量分数)。超声波辅助腌制促进鲜甜味游离氨基酸含量的增加,核苷酸中肌苷酸含量较高,对腌制品滋味起到积极作用。该研究结果可为改善腌制水产品品质提供理论和技术支持。 展开更多
关键词 青鱼 超声波辅助 腌制 质构 色泽 NaCl含量 游离氨基酸 核苷酸
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壳聚糖纳米粒子的制备和在食品抑菌中的研究进展 被引量：15
12
作者 谭啸 邱婷婷 +4 位作者 李若男 周丽莎 赵艳云 陈舜胜 张洪才 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第23期347-353,共7页
近年来,壳聚糖纳米粒子因具有天然无毒、生物相容性高、可生物降解、抑菌作用强等特点,已广泛应用于材料、医药、生物和食品等领域。制备壳聚糖纳米粒子的方法主要有离子交联、凝聚、化学交联、喷雾干燥和层层自组装等,其中,离子交联因... 近年来,壳聚糖纳米粒子因具有天然无毒、生物相容性高、可生物降解、抑菌作用强等特点,已广泛应用于材料、医药、生物和食品等领域。制备壳聚糖纳米粒子的方法主要有离子交联、凝聚、化学交联、喷雾干燥和层层自组装等,其中,离子交联因操作简单、高效和无毒等特点在食品领域得到广泛应用。本文主要综述了壳聚糖纳米粒子的制备方法,并阐述了其制备原理和优缺点,此外,本文结合国内外研究综述了壳聚糖纳米粒子在食品抑菌中的研究进展。 展开更多
关键词 壳聚糖 纳米粒子 离子交联 抑菌活性
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射频加热技术在食品工业中的应用 被引量：14
13
作者 李玉林 焦阳 王易芬 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第12期197-202,共6页
射频加热技术作为一种新型热加工技术,其在食品干燥、杀菌、杀虫、解冻等领域的潜力被广泛开发,并且在这些领域已有部分工业应用。文章综述了射频加热技术机理、在食品领域的应用以及射频加热过程的数学建模方法,指出了射频加热技术目... 射频加热技术作为一种新型热加工技术,其在食品干燥、杀菌、杀虫、解冻等领域的潜力被广泛开发,并且在这些领域已有部分工业应用。文章综述了射频加热技术机理、在食品领域的应用以及射频加热过程的数学建模方法,指出了射频加热技术目前存在的加热不均匀性等问题及解决方案,并对未来研究的方向进行了展望。 展开更多
关键词 射频加热 食品加工 介电特性 数学建模
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甘薯渣粉对小麦粉面团物化特性及面包品质的影响 被引量：12
14
作者 贾玉华 钟耀广 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第21期81-85,共5页
为了研究甘薯渣粉对小麦粉加工特性的影响,分析添加不同比例(0～15%)的甘薯渣粉对小麦粉的粉质特性、面团延伸特性、面包质构的影响,同时还比较了甘薯渣粉和小麦粉的基本成分。结果表明,甘薯渣粉膳食纤维含量是小麦粉的6倍多。含不同比... 为了研究甘薯渣粉对小麦粉加工特性的影响,分析添加不同比例(0～15%)的甘薯渣粉对小麦粉的粉质特性、面团延伸特性、面包质构的影响,同时还比较了甘薯渣粉和小麦粉的基本成分。结果表明,甘薯渣粉膳食纤维含量是小麦粉的6倍多。含不同比例甘薯渣粉的混合粉在吸水量、形成时间、稳定时间方面存在显著差异(p <0.05),面团拉伸距离、拉伸面积差异不显著(p> 0.05),拉伸最大力存在显著差异(p <0.05)。在面包品质方面,添加甘薯渣粉造成面包硬度增加,当添加量为0～9%时,硬度差异不显著(p> 0.05),当大于9%时差异显著(p <0.05)。面包的亮度、pH则随着甘薯渣粉比例的增加呈降低的趋势。感官分析结果显示甘薯渣粉替代比例为0～9%时面包感官评分较高。 展开更多
关键词 甘薯渣 粉质特性 延伸性 质构 面包
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冷冻水产品脂肪和蛋白质氧化及其控制措施研究进展 被引量：12
15
作者 杜宇凡 姜晴晴 +1 位作者 施文正 汪之和 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第6期429-435,共7页
水产品因其味道鲜美、风味独特且具有较高的营养价值深受消费者欢迎。水产品的内源酶活性高并携有大量微生物,易发生腐败变质,冷冻可以有效延长其货架期,并减少水产品的地域和季节差异性。在冷冻条件下肌肉组织中微生物生长繁殖和生化... 水产品因其味道鲜美、风味独特且具有较高的营养价值深受消费者欢迎。水产品的内源酶活性高并携有大量微生物,易发生腐败变质,冷冻可以有效延长其货架期,并减少水产品的地域和季节差异性。在冷冻条件下肌肉组织中微生物生长繁殖和生化反应速度得到一定程度抑制,但水产品品质劣化依然是一个累积的、不可逆的过程,必须采取有效措施改善冷冻水产品品质。一般认为,冷冻水产品中冰晶的形态和分布、蛋白质变性等因素决定其品质。近年来,研究表明肌肉中生物大分子氧化主要是脂肪和蛋白质氧化,这是影响水产品品质的重要原因,也是食品化学领域的研究热点。因此,本文概述了冷冻水产品中脂肪和蛋白质氧化的机理,及其对水产品品质的影响,并在此基础上从氧化角度总结了冷冻水产品品质调控方面的最新研究进展,以期为改善冷冻水产品品质提供理论参考。 展开更多
关键词 冷冻 脂肪氧化 蛋白质氧化 水产品品质 控制措施
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普鲁兰多糖/羧甲基壳聚糖复合膜的制备及其对罗氏沼虾的保鲜效果 被引量：11
16
作者 陈露珠 李念 +2 位作者 裴诺 施文正 汪之和 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第24期137-143,共7页
为了开发具备安全优质保鲜效果的复合膜,以普鲁兰多糖和羧甲基壳聚糖(carboxymethyl chitosan,CMC)为原料,研究不同普鲁兰多糖添加量对普鲁兰多糖/CMC保鲜复合膜的理化性质的影响,并采用性能最优的复合膜对罗氏沼虾进行保鲜。结果显示,... 为了开发具备安全优质保鲜效果的复合膜,以普鲁兰多糖和羧甲基壳聚糖(carboxymethyl chitosan,CMC)为原料,研究不同普鲁兰多糖添加量对普鲁兰多糖/CMC保鲜复合膜的理化性质的影响,并采用性能最优的复合膜对罗氏沼虾进行保鲜。结果显示,普鲁兰多糖的加入可以改变CMC膜的抗拉伸强度和断裂伸长率,减小其水蒸气透过系数并增大其透光率。根据复合膜的红外光谱推测,复合膜中普鲁兰多糖和CMC发生了相互作用。通过扫描电镜图可以看出,复合膜表面光滑,无气孔,表现出较好的生物相容性。综合考虑,普鲁兰多糖和CMC 1∶1(质量比)复合膜的性能最优。通过比较罗氏沼虾在贮藏过程中的感官评分、挥发性盐基氮、pH值、硫代巴比妥酸值和菌落总数等指标,发现复合膜可将罗氏沼虾货架期延长4 d。研究表明,普鲁兰多糖与CMC可制备出性能优良的复合膜,该复合膜可控制罗氏沼虾劣变,对延长其货架期具有良好效果。 展开更多
关键词 普鲁兰多糖 羧甲基壳聚糖 复合膜 罗氏沼虾 保鲜
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响应面法优化超声辅助提取甘薯叶多酚工艺 被引量：9
17
作者 田燕楠 钟耀广 《山东农业大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2018年第5期894-899,共6页
采用超声波辅助的方法提取甘薯叶中多酚,并利用响应面法对多酚提取工艺进行优化。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken中心组合法研究乙醇体积分数、料液比、超声时间、超声温度对甘薯叶多酚得率的影响,建立了该工艺的二次多项数学模... 采用超声波辅助的方法提取甘薯叶中多酚,并利用响应面法对多酚提取工艺进行优化。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken中心组合法研究乙醇体积分数、料液比、超声时间、超声温度对甘薯叶多酚得率的影响,建立了该工艺的二次多项数学模型。结果表明,甘薯叶总多酚最佳提取工艺条件为:乙醇体积分数80%,料液比1:22(g/mL),超声数间47 min,超声温度65℃,在此工艺条件下,甘薯叶总多酚得率可达到(15.80±0.014)mg/g,与预测值15.83 mg/g基本相符。 展开更多
关键词 甘薯叶 总多酚 超声提取 响应面法
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转谷氨酰胺酶对食品蛋白特性的影响 被引量：10
18
作者 冯倩 曲映红 施文正 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期262-268,共7页
蛋白质是食品的重要组成成分,其功能特性影响食品的品质。转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)作为一种高效、安全的生物酶交联剂,通过催化蛋白交联、酰基转移、脱酰胺基反应,改变蛋白质微观结构,从而改善食品蛋白功能特性,提高食品... 蛋白质是食品的重要组成成分,其功能特性影响食品的品质。转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)作为一种高效、安全的生物酶交联剂,通过催化蛋白交联、酰基转移、脱酰胺基反应,改变蛋白质微观结构,从而改善食品蛋白功能特性,提高食品营养价值,降低致敏性。该文对近年来国内外转谷酰胺酶改性食品蛋白的研究进行综述,阐述了TGase对食品蛋白不同功能特性的改变,以及其对蛋白致敏性、消化性和风味的影响,总结归纳了TGase改性与其他技术复合使用的应用结果,并指出TGase改性未来的研究方向,以期为TGase改性研究及食品加工应用提供参考。 展开更多
关键词 转谷氨酰胺酶 蛋白交联 凝胶性 致敏性 消化性 风味
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美洲不同品种海参营养成分的比较分析 被引量：9
19
作者 井君 陈山乔 +3 位作者 郭锐华 王小雨 包斌 吴文惠 《中国海洋药物》 CAS CSCD 2017年第6期60-66,共7页
目的比较美洲不同品种干海参营养成分的差异,发现美洲海参的不同品质特性。方法基本理化指标采用国标法;胶原蛋白含量采用羟脯氨酸试剂盒法;皂苷采用紫外分光光度法;岩藻聚糖采用Discher法;硫酸软骨素采用高效液相色谱法。采用综合评分... 目的比较美洲不同品种干海参营养成分的差异,发现美洲海参的不同品质特性。方法基本理化指标采用国标法;胶原蛋白含量采用羟脯氨酸试剂盒法;皂苷采用紫外分光光度法;岩藻聚糖采用Discher法;硫酸软骨素采用高效液相色谱法。采用综合评分法,判断7种海参的优劣。结果 7种美洲干海参的含沙量、水分含量、盐分、复水干重率、蛋白质含量分别在0.61%~6.48%、2.04%~9.26%、8.58%~43.74%、50.39%~77.18%和38.09%~68.45%之间。水溶性还原糖、皂苷、岩藻糖含量分别在0.55~1.08、0.40~3.70和1.46~5.57g/100g之间。胶原蛋白、硫酸软骨素含量分别在42.18~66.27和0.63~1.02mg/g之间。综合评分的结果显示,7种美洲干海参以乌皱辐肛参和小黑米刺的品质较优。结论 7种海参在营养成分上存在一定的差异,但均含胶原蛋白、皂苷、岩藻聚糖、硫酸软骨素等活性物质。7种美洲干海参品质评价的综合顺序是乌皱辐肛参>小黑米刺>白底辐肛参>黑玉参>加拿大海参>阿拉斯加红参>智利瓜参。 展开更多
关键词 干海参 营养成分 含量测定 比较分析
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南极磷虾产低温淀粉酶菌株的筛选、鉴定及酶学性质研究 被引量：8
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作者 王文娟 刘志东 宁喜斌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第19期38-44,共7页
从冷冻南极磷虾虾肉中筛选出1株高产低温淀粉酶的菌株,研究其酶学性质,以提高酶的热稳定性。通过菌株的形态特征、生理生化鉴定和16S rRNA序列比对,确定其为乳酸假单胞菌(Pseudomonas lactis),命名为Pseudomonas lactis A5-2。酶学性质... 从冷冻南极磷虾虾肉中筛选出1株高产低温淀粉酶的菌株,研究其酶学性质,以提高酶的热稳定性。通过菌株的形态特征、生理生化鉴定和16S rRNA序列比对,确定其为乳酸假单胞菌(Pseudomonas lactis),命名为Pseudomonas lactis A5-2。酶学性质表明,该酶的最适反应温度为20℃,最适反应pH为6.0,属于典型的弱酸性低温淀粉酶。Fe ^3+、Cu ^2+和Mn ^2+对酶有不同程度的抑制作用,K^+、Mg ^2+、Ca ^2+和Na+对酶有不同程度的激活作用,其中Cu ^2+对酶的抑制作用最强,Na+对酶的激活效果最强。在酶的反应体系中同时加入Na^+和Ca^ 2+后,酶的半衰期从20 min延长至80 min,是不加金属离子的4倍,有效地提高了酶的热稳定性。 展开更多
关键词 筛选 低温淀粉酶 乳酸假单胞菌 酶学性质 热稳定性
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