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几种主要养殖淡水、海水经济鱼类肌肉营养组成及对比分析 被引量：14
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作者 丁海燕 孙晓杰 +3 位作者 盛晓风 赵艳芳 尚德荣 翟毓秀 《食品科技》 CAS 北大核心 2016年第3期150-155,共6页
采用国家标准方法对我国常见几种养殖鱼类肉中的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸进行测定。研究了其肌肉营养组成,对比分析了几种海水鱼和淡水鱼的营养价值区别,为常见鱼类的加工利用提供基础资料。结果表明：草鱼中肌肉中... 采用国家标准方法对我国常见几种养殖鱼类肉中的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸进行测定。研究了其肌肉营养组成,对比分析了几种海水鱼和淡水鱼的营养价值区别,为常见鱼类的加工利用提供基础资料。结果表明：草鱼中肌肉中蛋白质和灰分含量最高;大黄鱼的水分含量最低,粗脂肪含量最高。就氨基酸总量言（干重计）,淡水鱼略高于海水鱼,淡水鱼为72.2%-77.6%;海水鱼为51.5%-69.0%。6种鱼的必需氨基酸与总氨基酸的比值（WEAA/WTAA）为42.4%-43.7%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（WEAA/WNEAA）为90.9%-94.6%。6种鱼的第一限制性氨基酸都是Met＋Cys,大菱鲆的EEAI值最高,达90.3,氨基酸营养最均衡。大黄鱼总脂肪酸种类最多,含量最高约占肌肉的10.7%;其脂肪酸中亚油酸与亚麻酸的比值（LNA：ALA）达5.9;EPA和DHA的含量最高,总和占肌肉含量的1.44%,脂肪酸营养价值最高。 展开更多
关键词 淡水养殖鱼类 海水养殖鱼类 营养组成 氨基酸 脂肪酸
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