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杂豆同熟米的工艺研究
被引量：
14
1
作者
倪萍
沈群
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第8期140-146,共7页
以红豆、绿豆为试验对象,采用浸泡、蒸煮的方式进行预糊化处理,烘干后根据食物蛋白质互补原理,与大米进行复配,开发两种杂豆同熟米。为确保预糊化处理的杂粮外观完整,且与大米同熟,以糊化度和感官评价为指标。结果表明:预糊化处理后,红...
以红豆、绿豆为试验对象,采用浸泡、蒸煮的方式进行预糊化处理,烘干后根据食物蛋白质互补原理,与大米进行复配,开发两种杂豆同熟米。为确保预糊化处理的杂粮外观完整,且与大米同熟,以糊化度和感官评价为指标。结果表明:预糊化处理后,红豆糊化度需控制在60%~70%,绿豆需控制在56%~60%,可与大米复配达到同熟且获得较高感官评价。
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关键词
杂粮
同熟米
预糊化
原文传递
题名
杂豆同熟米的工艺研究
被引量：
14
1
作者
倪萍
沈群
机构
国家
果蔬
加工
工程技术
研究
中心
农业部
果蔬
加工
重点
开放
实验室
植物蛋白
与
谷物
加工
北京市
重点
实验室
中国农业大学
食品科学
与
营养
工程学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第8期140-146,共7页
基金
"十三五"重点研发计划项目(2017YFD0401200)
文摘
以红豆、绿豆为试验对象,采用浸泡、蒸煮的方式进行预糊化处理,烘干后根据食物蛋白质互补原理,与大米进行复配,开发两种杂豆同熟米。为确保预糊化处理的杂粮外观完整,且与大米同熟,以糊化度和感官评价为指标。结果表明:预糊化处理后,红豆糊化度需控制在60%~70%,绿豆需控制在56%~60%,可与大米复配达到同熟且获得较高感官评价。
关键词
杂粮
同熟米
预糊化
Keywords
beans
same-cooked
pre-gelatinization
分类号
TS210.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
杂豆同熟米的工艺研究
倪萍
沈群
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
14
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