淀粉基油炸制品吸油率调控方法的研究进展 被引量：3

1

作者 王静 刘远晓 温纪平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第11期252-259,共8页

油炸在中国是一种传统的烹饪手段,在赋予制品独具酥脆特征的同时也赋予了其油腻感。高热量的油炸食品会产生健康隐患。研究人员采取各种技术手段在保证制品良好品质的前提下,对如何减少油炸过程中油脂的吸收,已做了许多尝试。本文综述... 油炸在中国是一种传统的烹饪手段,在赋予制品独具酥脆特征的同时也赋予了其油腻感。高热量的油炸食品会产生健康隐患。研究人员采取各种技术手段在保证制品良好品质的前提下,对如何减少油炸过程中油脂的吸收,已做了许多尝试。本文综述了淀粉基制品在油炸过程中的吸油行为,介绍了几种调控油炸制品含油量的技术手段。添加功能性成分的调控手段(蛋白质或淀粉的组分调配以及亲水胶体与制品主料复配)与当前兼具营养与低油含量特点的低脂食品的研究趋势相符。涂膜技术同样是利用天然大分子物质作为阻油屏障来应用于生产,其应用前景广阔,对生产低脂油炸食品具有实际意义。另外,新型油炸技术中的真空油炸、空气油炸以及喷淋油炸等的技术日趋成熟,可根据油炸制品工业生产需求逐渐替代传统油炸,制作低脂油炸制品。本文所述的调控措施都能够不同程度达到降低不同油炸制品含油量的效果,旨在基于油炸制品的吸油机制,为针对不同的油炸淀粉基制品选择合适的降油调控措施提供科学的理论依据,为开发低脂油炸制品提供理论参考。 展开更多

关键词 吸油机制 调控方法 功能性成分 真空油炸 空气油炸

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柑橘纤维对面团特性及面包品质的影响

2

作者 黄梦凡 温纪平 展小彬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期48-56,共9页

该研究在精制小麦粉中添加柑橘纤维,以研究其对面团特性及面包品质的作用机制。结果表明,柑橘纤维中可溶性膳食纤维、维生素E、钙、铁、钠等生物活性物质含量高于面粉,且通过傅立叶红外光谱及X-射线衍射可知,柑橘纤维与面粉在物质结构... 该研究在精制小麦粉中添加柑橘纤维,以研究其对面团特性及面包品质的作用机制。结果表明,柑橘纤维中可溶性膳食纤维、维生素E、钙、铁、钠等生物活性物质含量高于面粉,且通过傅立叶红外光谱及X-射线衍射可知,柑橘纤维与面粉在物质结构上的差异性一定程度改变了混合粉面团特性和面包品质。柑橘纤维添加量的增加导致混合粉溶剂保持力下降,面筋蛋白总体性能降低;面团黏度的增加使操作机械力增大,不利于面团加工成型;衰减值、弱化度增加,粉质质量指数下降、稳定时间缩短,混合粉质量变差;最大拉伸阻力及拉伸比例增加,面团操作性能降低;发酵高度、产气量及持气量减少,面筋-淀粉基质遭到破坏,导致面包发酵体积减小;黏弹性模量增加,混合面团类固体状行为的趋势增加,面团基质硬度增加。总之,面团粉质特性、拉伸特性、发酵特性及动态流变学特性的改变造成了混合粉面包比容下降,颜色变深,食用品质下降。综上,在不通过任何改良,将柑橘纤维添加量控制在4%以内时,可生产出一种品质在可接受范围内的富含生物活性物质的健康膳食面包。 展开更多

关键词 柑橘纤维 小麦粉 面团特性 动态流变 面包品质

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植物乳杆菌发酵对小麦糊粉层粉营养组分的影响

3

作者 耿浩 张智 +2 位作者 温纪平 石松业 展小彬 《食品研究与开发》 CAS 2024年第2期35-43,共9页

该研究为提高小麦副产品的加工利用率、提升小麦糊粉层粉的营养品质,以小麦糊粉层粉为原料,以植物乳杆菌JCM1149为发酵剂,通过单因素试验结合响应面方差分析优化得到最佳发酵条件,并在最佳发酵条件下对比发酵前后小麦糊粉层粉蛋白质、... 该研究为提高小麦副产品的加工利用率、提升小麦糊粉层粉的营养品质,以小麦糊粉层粉为原料,以植物乳杆菌JCM1149为发酵剂,通过单因素试验结合响应面方差分析优化得到最佳发酵条件,并在最佳发酵条件下对比发酵前后小麦糊粉层粉蛋白质、膳食纤维、矿物质、B族维生素和游离氨基酸含量的变化。研究结果表明,各因素对样品中多酚含量的影响顺序为发酵时间>发酵温度>JCM1149接种量,最佳发酵条件为发酵时间22 h、JCM1149接种量1.4×10^(7)CFU/g、发酵温度38℃,在该条件下发酵得到的小麦糊粉层粉酸面团多酚含量为(2.31±0.01)mg/g。发酵后小麦糊粉层粉酸面团蛋白含量和不溶性膳食纤维含量下降,可溶性膳食纤维含量升高,膳食纤维比例得到改善;镁、铁、钙、锰等微量元素和B族维生素含量明显提升,必需氨基酸含量较发酵前提升18.19%,芳香族氨基酸含量上升。 展开更多

关键词 小麦 糊粉层粉 植物乳杆菌 发酵 营养品质

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小麦粉粒度对淀粉性质的影响 被引量：2

4

作者 刘梦 温纪平 +2 位作者 刘帅 黄梦凡 王静 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期194-199,共6页

采用粉筛与气流分级结合的方式对小麦粉进行分级,得到9XX/13XX、13XX/15XX、F1、F2、F3共5种粒度区间小麦粉,分别制取小麦淀粉,研究小麦粉粒度对淀粉理化指标、糊化特性、凝胶特性、热特性及结构特性的影响。结果表明,随着小麦粉粒度减... 采用粉筛与气流分级结合的方式对小麦粉进行分级,得到9XX/13XX、13XX/15XX、F1、F2、F3共5种粒度区间小麦粉,分别制取小麦淀粉,研究小麦粉粒度对淀粉理化指标、糊化特性、凝胶特性、热特性及结构特性的影响。结果表明,随着小麦粉粒度减小,淀粉含量先升高后降低,直链/总淀粉、降落数值及沉降体积下降,破损淀粉含量、淀粉糊透光率增加;淀粉凝胶咀嚼性与硬度呈现先减小后增大再减小的变化趋势,黏附性在F1粒度区间最小,内聚性下降,回复性呈先增大后减小的变化趋势,弹性则无显著性变化;13XX/15XX、F1、F2粒度区间的淀粉凝胶冻融稳定性好;各粒度区间小麦粉的淀粉糊化温度和糊化焓显著上升、黏度下降,淀粉结晶度增加、短程有序程度增加,F3粒度区间的淀粉糊化焓、结晶度最大,不易糊化。小麦粉粒度过大或过小都会对小麦淀粉性质造成不良影响,研究结果可为小麦制粉行业发展提供理论基础。 展开更多

关键词 小麦粉 粒度 淀粉 淀粉凝胶 特性

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小麦粉品质特性对油条加工适应性的研究 被引量：1

5

作者 王静 赵相振 +3 位作者 温纪平 展小彬 石松业 耿浩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第24期62-69,共8页

该研究以20种不同的系统粉为原料,测定各项理化指标及流变学指标,并对炸制的油条进行含油含水量、质构测定以及感官评价。相关性分析表明,破损淀粉与油条含油量显著正相关(r=0.301)。水分、灰分、破损淀粉、沉降值、谷蛋白溶胀指数、湿... 该研究以20种不同的系统粉为原料,测定各项理化指标及流变学指标,并对炸制的油条进行含油含水量、质构测定以及感官评价。相关性分析表明,破损淀粉与油条含油量显著正相关(r=0.301)。水分、灰分、破损淀粉、沉降值、谷蛋白溶胀指数、湿面筋含量、吸水率、稳定时间、拉伸曲线面积、延伸度和最大拉伸阻力与油条比容和感官评分均显著或极显著相关,而形成时间和粉质质量指数仅与油条比容显著相关;粗淀粉和拉伸阻力则与油条感官评分极显著相关。系统粉理化性质与流变学性质均与油条品质显著或极显著相关。进一步通过主成分分析,将小麦粉按照制作油条的加工适宜性划分等级,4Bc与D3适合制作品质较为优异的油条,3B适合制作品质一般的油条,D1~D3以及1B粉需要搭配使用以提高油条的加工适应性,而心磨、渣磨尾磨和打麸粉不推荐用于油条的生产。 展开更多

关键词 油条 小麦粉 品质 相关分析 主成分分析 加工适应性

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臭氧水润麦对小麦及小麦粉抑菌效果优化的研究

6

作者 刘帅 温纪平 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第2期149-155,共7页

为研究臭氧水在润麦过程中对小麦的杀菌效果,以4种菌和脂肪酸值为指标,进行单因素和正交试验确定最适臭氧水润麦条件。得到结论如下:臭氧水质量浓度为7.8 mg/L、润麦温度为25℃、润麦时间为24 h时条件下杀菌效果较好,与常规润麦相比,臭... 为研究臭氧水在润麦过程中对小麦的杀菌效果,以4种菌和脂肪酸值为指标,进行单因素和正交试验确定最适臭氧水润麦条件。得到结论如下:臭氧水质量浓度为7.8 mg/L、润麦温度为25℃、润麦时间为24 h时条件下杀菌效果较好,与常规润麦相比,臭氧水润麦后小麦和小麦粉中菌落总数、大肠菌群、霉菌及酵母菌、耐热芽孢杆菌总数分别降低了80.95%和67.64%、100%和100%、58.31%和59.26%、87.70%和100%,小麦脂肪酸值无显著变化(P>0.05),且能够对小麦粉及其副产物中脂肪酶和脂肪氧化酶的活性起到抑制作用,综合指标较好。 展开更多

关键词 润麦 臭氧水 小麦粉品质 微生物 抑菌

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挤压处理对小麦胚芽多酚及抗氧化性的影响研究 被引量：3

7

作者 张弘 温纪平 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第2期173-180,共8页

研究挤压过程中挤压条件对小麦胚芽酚类物质及抗氧化性的影响,结果表明:挤压温度对小麦胚芽多酚和抗氧化性产生显著影响(P<0.05)。挤压温度逐渐升高,小麦胚芽总黄酮、总酚和抗氧化能力均呈现下降趋势;物料水分逐渐增大,总黄酮含量和A... 研究挤压过程中挤压条件对小麦胚芽酚类物质及抗氧化性的影响,结果表明:挤压温度对小麦胚芽多酚和抗氧化性产生显著影响(P<0.05)。挤压温度逐渐升高,小麦胚芽总黄酮、总酚和抗氧化能力均呈现下降趋势;物料水分逐渐增大,总黄酮含量和ABTS;自由基清除能力呈先增大后降低的趋势,而对总酚含量、DPPH自由基清除能力和铁还原能力没有产生显著影响(P>0.05);主机频率逐渐增大,总黄酮、总酚和抗氧化能力均呈现先升高后降低的趋势。小麦胚芽中黄酮和酚酸含量与抗氧化性之间有极显著的相关性(P<0.01)。适度的挤压加工小麦胚芽,可以有效地保留其中的抗氧化物质。 展开更多

关键词 挤压加工 小麦胚芽 黄酮 酚酸 抗氧化性

原文传递

挤压处理小麦糊粉层粉对面团及面包品质的影响 被引量：2

8

作者 朱慧雪 温纪平 +3 位作者 黄梦凡 刘帅 王静 展小彬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第23期235-241,共7页

为研究挤压小麦糊粉层粉添加量对面团及面包品质的影响,以100 g面包粉作为基准,将小麦糊粉层粉采取挤压稳定化处理后磨粉按照0、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%(质量分数)的添加量制成混合粉并制作面包。对混合粉的湿面筋及面... 为研究挤压小麦糊粉层粉添加量对面团及面包品质的影响,以100 g面包粉作为基准,将小麦糊粉层粉采取挤压稳定化处理后磨粉按照0、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%(质量分数)的添加量制成混合粉并制作面包。对混合粉的湿面筋及面筋指数、溶剂保持力、糊化特性,粉质特性、发酵特性及面包的品质进行测定分析。结果表明:随着挤压处理小麦糊粉层粉添加量的增加,混合粉的膳食纤维、氨基酸、矿物质、维生素、蔗糖、碳酸钠溶剂保持力、a、b值增加,L值、乳酸溶剂保持力降低;面团的吸水率、弱化度、回生值、糊化温度增加;湿面筋含量、面筋指数、粉质指数、峰值黏度、最终黏度、最大发酵高度、产气量、持气率减小,面包比容及亮度降低;添加量10%~20%时,品质良好;添加量在20%~25%时,面包品质尚在可接受范围内,超过25%以后品质劣变严重。因此,挤压小麦糊粉层粉的添加量在25%以内时,小麦粉的营养品质显著增加,提高面包营养的同时,品质也尚在可接受范围内。 展开更多

关键词 小麦糊粉层粉 面团特性 发酵流变学 面包品质

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羟丙基甲基纤维素对面团水分状态与油条品质的影响 被引量：1

9

作者 王静 温纪平 展小彬 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第10期126-132,共7页

研究羟丙基甲基纤维素(HPMC)对面团水分状态、蛋白质和淀粉结晶性质、面筋结构的影响,利用TPA结合感官评价分析HPMC对油条食用品质的改善效果。结果表明:适当添加HPMC可使面筋网络结构变好和水分状态稳定性增强;有效抑制淀粉回生,减缓... 研究羟丙基甲基纤维素(HPMC)对面团水分状态、蛋白质和淀粉结晶性质、面筋结构的影响,利用TPA结合感官评价分析HPMC对油条食用品质的改善效果。结果表明:适当添加HPMC可使面筋网络结构变好和水分状态稳定性增强;有效抑制淀粉回生,减缓淀粉晶体结构瓦解,淀粉的相对结晶度分别降低0.60%、0.69%、1.94%和1.94%;油条比体积分别降低了46.50%、37.32%、21.19%和19.88%;使油条的香味、酥脆感、适口性得到提升。 展开更多

关键词 羟丙基甲基纤维素 油条 水分状态 结晶性质 面筋结构

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小麦调质过程水分分布和工艺研究进展

10

作者 刘帅 张弘 温纪平 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第18期207-212,共6页

小麦粉的质量与小麦调质工艺有着密切的关系,科学的调质工艺能够改变小麦的物理特性,使其更易于研磨。小麦水分含量是衡量产品品质的重要指标之一,了解水分在小麦调质过程中的迁移规律有利于优化和调整小麦调质工艺,提高产品品质。该文... 小麦粉的质量与小麦调质工艺有着密切的关系,科学的调质工艺能够改变小麦的物理特性,使其更易于研磨。小麦水分含量是衡量产品品质的重要指标之一,了解水分在小麦调质过程中的迁移规律有利于优化和调整小麦调质工艺,提高产品品质。该文对调质过程中小麦的水分分布规律进行概述,介绍当前不同的调质方法及研究现状。 展开更多

关键词 小麦 调质 小麦粉 水分分布 水分迁移

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柑橘纤维添加对面筋蛋白的影响研究

11

作者 黄梦凡 温纪平 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第10期171-176,共6页

文章探究柑橘纤维不同添加量(0、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)对面筋蛋白特性的影响,结果表明:面筋蛋白复合物的持水力随柑橘纤维添加量的增加显著增加;乳化稳定性、乳化活性下降;弹性、黏性模量均增加,tanδ值降低,面筋蛋白复合物朝... 文章探究柑橘纤维不同添加量(0、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)对面筋蛋白特性的影响,结果表明:面筋蛋白复合物的持水力随柑橘纤维添加量的增加显著增加;乳化稳定性、乳化活性下降;弹性、黏性模量均增加,tanδ值降低,面筋蛋白复合物朝固体性质发展;二硫键含量下降;二级结构中,β-折叠含量降低,聚集体含量也降低,而β-转角、α-螺旋含量上升,说明二级结构变得不稳定无序,面筋蛋白发生一定程度的解聚。扫描电镜结果表明,面筋蛋白复合物孔洞不再均匀分布,有不规则大空洞出现,结构变得不稳定。综上所述,柑橘纤维的添加改变了面筋蛋白的功能特性及蛋白结构可能是诱导面团特性及面包品质下降的主要原因。 展开更多

关键词 柑橘纤维 面筋蛋白 功能特性 网络结构

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臭氧水润麦对小麦表面微生物及小麦粉品质的影响

12

作者 刘帅 温纪平 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第7期109-114,共6页

为降低小麦表面微生物的含量,采用不同浓度的臭氧水,在不同温度下进行润麦,研究其对小麦表面微生物和小麦粉品质特性的影响。得到结论如下:在25℃条件下,随着润麦臭氧水浓度增加,小麦表面和小麦粉微生物含量显著降低(P<0.05),其中对... 为降低小麦表面微生物的含量,采用不同浓度的臭氧水,在不同温度下进行润麦,研究其对小麦表面微生物和小麦粉品质特性的影响。得到结论如下:在25℃条件下,随着润麦臭氧水浓度增加,小麦表面和小麦粉微生物含量显著降低(P<0.05),其中对小麦粉中大肠杆菌和耐热芽孢杆菌总数的杀灭效果达到100%,小麦粉的a^(*)值、b^(*)值及湿面筋含量显著性增加(P<0.05),L^(*)值、破损淀粉含量显著降低(P<0.05),脂肪酸值先降低后升高,面筋指数先升高后降低。在臭氧水浓度为7.8 mg/L条件下,随着润麦温度的升高,小麦表面和小麦粉微生物含量整体呈降低趋势(P<0.05),小麦粉的湿面筋含量降低、面筋指数升高。与常规润麦相比,小麦粉的灰分、脂肪酸值、破损淀粉先降低后升高。综合考虑下,臭氧水润麦浓度为7.8 mg/L,温度为25℃时,杀菌效果较好,对小麦粉品质无负面影响。 展开更多

关键词 润麦 臭氧水 小麦粉品质

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不同小麦糊粉层粉添加量对馒头品质的影响

13

作者 朱慧雪 温纪平 靳灿灿 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2022年第2期70-78,共9页

为提高传统馒头的营养品质和食用品质,以小麦糊粉层粉代替部分小麦粉制作馒头。挤压处理的小麦糊粉层粉按照0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%添加至小麦粉中,采用酵子和酵母2种不同的发酵方式制作馒头,对馒头的质构特性、比容、色... 为提高传统馒头的营养品质和食用品质,以小麦糊粉层粉代替部分小麦粉制作馒头。挤压处理的小麦糊粉层粉按照0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%添加至小麦粉中,采用酵子和酵母2种不同的发酵方式制作馒头,对馒头的质构特性、比容、色泽、宽高比、感官评分等进行测定,对不同添加量的糊粉层粉制作的酵子馒头与酵母馒头的综合品质进行评价。研究结果表明:酵子馒头的感官评分、比容、质构分析、色泽等综合评价整体高于酵母馒头,更容易被消费者接受。采用酵子发酵剂蒸制糊粉层粉馒头其糊粉层粉的最适添加量为10%~15%,采用酵母发酵剂在糊粉层粉添加量为5%~10%蒸制的馒头品质较佳。高添加量的糊粉层粉馒头硬度较大,口感较差,消费者能接受的最大添加量为30%。小麦糊粉层粉的适量添加不仅可以保留馒头的原有品质,还可以平衡营养组分,有助于改善馒头的品质。 展开更多

关键词 小麦糊粉层粉 酵子馒头 酵母馒头 馒头品质

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山药粉添加量对芝麻馕面团品质的影响 被引量：3

14

作者 石松业 温纪平 +2 位作者 刘帅 耿浩 展小彬 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第6期7-12,共6页

为提高芝麻馕品质,将不同比例的山药粉添加到市售的小麦粉中,对复配粉的溶解度、溶剂保持力、粒度分布及芝麻馕面团的粉质特性、拉伸特性、面团水分分布进行研究。结果表明:小麦粉的溶解度在山药粉添加量为20%时达到最大;随着山药粉添... 为提高芝麻馕品质,将不同比例的山药粉添加到市售的小麦粉中,对复配粉的溶解度、溶剂保持力、粒度分布及芝麻馕面团的粉质特性、拉伸特性、面团水分分布进行研究。结果表明:小麦粉的溶解度在山药粉添加量为20%时达到最大;随着山药粉添加量的增加,面团的吸水率变化不大,面团的形成时间由6.20 min下降到1.47 min;拉伸能量和延伸度也呈下降的趋势,但拉伸阻力和拉伸比例呈上升的趋势;山药粉添加量为20%的复配粉与纯小麦粉相比,水溶剂保持力、碳酸钠溶剂保持力、蔗糖溶剂保持力分别由60.19%、77.11%和84.60%提高到68.90%、95.42%和99.21%,而乳酸溶剂保持力下降了45.42%;核磁结果显示,随着山药粉的加入,面团中的水分主要变为弱结合水;复配粉的D10、D50、D90之间存在显著性差异。综上所述,适量的山药粉与小麦粉进行混合有助于增加芝麻馕面团的加工性能。 展开更多

关键词 山药粉 芝麻馕 加工特性 面团 品质特性

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冷等离子体处理在食品中的应用研究进展

15

作者 刘非凡 温纪平 +3 位作者 展小彬 石松业 李柯新 唐浩洁 《食品研究与开发》 CAS 2024年第12期181-188,共8页

冷等离子体作为一种新兴的非热处理技术,因其具有降菌保鲜、改善食品原料加工品质、延长食品货架期和绿色安全等优点,在食品工业中得到广泛研究。该文对冷等离子体的概念、原理和作用机制以及冷等离子体在谷物、果蔬、水产品、肉制品和... 冷等离子体作为一种新兴的非热处理技术,因其具有降菌保鲜、改善食品原料加工品质、延长食品货架期和绿色安全等优点,在食品工业中得到广泛研究。该文对冷等离子体的概念、原理和作用机制以及冷等离子体在谷物、果蔬、水产品、肉制品和乳制品等方面的应用进行概述,以期为提高食品的质量、安全和延长食品的保质期提供参考依据。 展开更多

关键词 冷等离子体 食品工业 降菌 食品保鲜 货架期

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