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不同品种稻壳对酿酒生产的影响研究 被引量：6
1
作者 蔡小波 林杨 +7 位作者 杨平 黄孟阳 宋攀 陈吉 赵鑫帅 周军 张庆良 秦辉 《酿酒科技》 2020年第11期75-80,97,共7页
稻壳作为发酵和蒸馏过程中的填充剂和疏松剂,是酿酒生产过程中的重要辅料,为微生物提供良好的发酵环境,从而保证基酒产量和质量。本研究分别选择了4种稻壳作为辅料投入酿酒生产中,探究不同品种稻壳对基础酒产质量的影响。结果表明,SCLRH... 稻壳作为发酵和蒸馏过程中的填充剂和疏松剂,是酿酒生产过程中的重要辅料,为微生物提供良好的发酵环境,从而保证基酒产量和质量。本研究分别选择了4种稻壳作为辅料投入酿酒生产中,探究不同品种稻壳对基础酒产质量的影响。结果表明,SCLRH和ZLRH出酒率高于SCHRH和HBNRH-1,且基酒质量较好,酒体醇甜感好、香气浓郁,带有粮香。 展开更多
关键词 稻壳 工艺优化 基酒 酿酒生产
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基酒中异味物质及其控制措施研究 被引量：4
2
作者 杨平 蔡小波 +3 位作者 黄孟阳 林杨 宋攀 秦辉 《酿酒科技》 2020年第10期38-44,共7页
在基酒生产过程中,原辅料质量缺陷、生产操作不当引起的杂菌感染会造成酒体中带有异味物质,影响基酒质量。本文通过对基酒中异味物质的来源、代谢微生物、检测方法及其防控研究进展进行综述,以期对基酒中缺陷酒防控提供理论基础。
关键词 白酒 异味物质 检测方法 代谢微生物
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现代微生物技术在白酒酿造中的应用研究进展
3
作者 马冲 刘淼 +4 位作者 李涵 蔡小波 何旭 黄孟阳 秦辉 《酿酒科技》 2023年第5期117-122,127,共7页
白酒酿造过程实质上是相关微生物的系列代谢过程。因此,研究现代微生物技术在中国白酒酿造中的应用尤为重要。本文综述了基因工程、酶工程、PCR技术、高通量测序等微生物技术在酿酒原料、制曲、酿酒生产(窖池、糟醅、酿造副产物)、酿酒... 白酒酿造过程实质上是相关微生物的系列代谢过程。因此,研究现代微生物技术在中国白酒酿造中的应用尤为重要。本文综述了基因工程、酶工程、PCR技术、高通量测序等微生物技术在酿酒原料、制曲、酿酒生产(窖池、糟醅、酿造副产物)、酿酒废弃物等方面的应用,以期为建立酿酒微生物库、提升白酒产业高质量发展等提供理论指导与参考依据。 展开更多
关键词 现代微生物技术 中国白酒 应用
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复合香型调味酒的制作及其风味成分研究
4
作者 蔡小波 陈吉 +6 位作者 黄孟阳 宋攀 林杨 杨峰 汤涵岚 杨平 秦辉 《酿酒科技》 2023年第12期65-70,85,共7页
利用不同香型白酒生产工艺进行融合创新生产调味酒,能够丰富调味酒的种类,满足酒体设计研发创新需求。本研究以浓香型白酒酿造工艺为基础,融合其它香型白酒生产工艺,进行复合配料、功能曲发酵、多微共酵等工艺创新,采用续糟配料、混蒸... 利用不同香型白酒生产工艺进行融合创新生产调味酒,能够丰富调味酒的种类,满足酒体设计研发创新需求。本研究以浓香型白酒酿造工艺为基础,融合其它香型白酒生产工艺,进行复合配料、功能曲发酵、多微共酵等工艺创新,采用续糟配料、混蒸混烧、高温堆积、高温流酒等工艺方法,生产复合香型调味酒。结合糟醅理化、发酵升温、基础酒色谱及感官品评综合分析,结果表明,采用方案三生产的基础酒口感最佳,具有醇甜细腻、焦香明显、回味悠长的特征。 展开更多
关键词 调味酒 生产工艺 美拉德反应
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